Le Pain Viennois Bicolore

Le Pain Viennois
Bicolore
Composition pour 12 demi-baguettes viennoises de 25 cm
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12 Abaisses de pâte au curcuma
12 Abaisses de pâte à l’encre
de seiche
Pétrissage :
Pâte viennoise :
24 abaisses de pâte
Farine Volcane
Sel
Sucre
Levure
Poudre de lait
1 000 g
18 g
80 g
35 g
50 g
Œufs
100 g
Eau
Beurre
500 g
150 g
Procédé :
TB : 54-56°C
Batteur : 5 minutes en 1ère vitesse
8 minutes en 2ème vitesse
Température de la pâte : 23-24 °C
Pâte aromatique curcuma : 960 g de pâte + 10 g de curcuma en poudre diluée
dans 30 g d’eau
Pâte aromatique à l’encre de seiche : 960 g de pâte + 30 g d’encre de seiche liquide.
Pour ces deux pâtes, fraser la pâte blanche avec l’arômate en 1ère vitesse pendant
environ 4 à 5 minutes.
Conseil : Commencer par fraser la pâte au curcuma
Pointage :
Pointage en masse pendant 1h00
Pesage :
Pour les deux pâtes : 80 g = 12 pièces au curcuma et 12 pièces à l’encre de seiche.
Détente :
15 à 20 minutes au froid à + 4°C
Mise en forme : Bouler
Façonnage :
Abaisser les deux pâtes à un diamètre de 14 cm.
Superposer le pâton noir sur le pâton jaune.
Façonner une demi-baguette viennoise de 25 cm.
Disposer la moitié des pièces sur un filets, dorer, puis réaliser une coupe en épis.
Apprêt :
Cuisson :
1h30 à 25°C
Avant la mise au four, dorer une deuxième fois, enfourner au four à sole à 220°C
puis cuire pendant 18 minutes.