grand angle I gastronomie - Fromageries Marcel Petite

05 AVRIL 13
AUJOURD'HUI EN FRANCE MAGAZINE
Hebdomadaire Province
25 AVENUE MICHELET
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grand angle I gastronomie
SON PARCOURS, DES CUISINES AUX ETOILES
5 novembre 1977 Naissance à Rodez (Aveyron).
2000 Cyril Lignac travaillée L'Arpège (Paris),
f le restaurant trois étoiles d'Alain Passard.
2001 Après Le Jardin des sens (Montpellier)
et la Maison blanche (Paris), le chef travaille
avec le pâtissier Pierre Hermè (Paris), puis
intègre La Grande Cascade (Paris).
2004 Chef de La Suite (Paris), il participe
a l'émission « Oui chef! » (M6), qui le suit
jusqu'à l'ouverturedu Quinzième (Paris).
COMTE
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2006 Avec remission « Chef, la recette! »
(MG), il rend la cuisine accessible à tous.
2008 ll inaugure son bistrot parisien
LeChardenoux.
2010 Avec Christian Constant, Ghislaine
Arabian et Thierry Marx, Cyril Lignac participe
à l'émission « Top Chef » (M6).
2011 ll ouvre Le Chardenoux des prés (Paris).
2012 ll obtient une étoile pour son restaurant
Le Quinzième.
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J TOUS AUX
I FOURNEAUX
- AVEC CYRIL LIGNAC
Le cuisinier star, qui motive aussi bien les candidats
de l'émission « Top Chef » que les néophytes, défend
le terroir français et clame son amour du bon et du beau.
PAR HELÈNE HURET ET PHILIPPE TOINARD PHOTO ARTHUR DELLOYE
epuis près de dix ans, Cyril Lignac
pousse les Français à se mettre aux fourneaux. Un pari qui était loin d'être gagné.
Souvenez-vous, à la fin des années 1990,
le micro-ondes, les plats préparés et le
surgelé régnaient sans partage dans les
cuisines. En 2003, la presse s'alarmait encore: « le
savoir-faire culinaire se perd », « les Français ne savent
plus cuisiner »... Mais la situation a change en dix ans.
Cyril Lignac se rappelle : « Ma première émission,
c'était "Oui chef!", en 2004 (qui le suivait jusqu'à l'ouverture de son premier restaurant, NDLR). Personne
n'y croyait, mais le programme a suscité un enthousiasme pour la cuisine qui ne s'est jamais démenti par
notre dossier
Le promoteur de la cuisine pour tous
Vedette du petit écran. Cyril Lignac a
rendu aux Français le goût de la cuisine 43
Les bons produits à l'honneur
Les fournisseurs de nos régions
passent de l'ombre à la lumière.
44
Quand l'assiette fait la belle
Né dans les années 2000, le design
culinaire est un art à part entière.
46
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la suite. » Les Français cuisinent en moyenne lh 22
par jour et, fait nouveau, les jeunes hommes mettent la
main à la pâte : 46 % des hommes âgés de 18 à 49 ans se
mettent fréquemment aux fourneaux, selon une étude
Ipsos de 2011. « Avec "Chef, la recette !" on a lancé la
folie des cours de cuisine », se félicite Lignac
Dix mille blogs consacrés à la cuisine
« En 2012, confirme Nicolas Bergerault, cofondateur de L'Atelier des chefs, nos cours de cuisine ont
rassemblé 350000 participants. En 2004, lors du
lancement de L'Atelier, ils n'étaient que 10000 à
s'y rendre. » Carton plein, aussi, pour les livres dc
cuisine : les recettes dc leurs ventes ont été multipliées par cinq, passant de ]7,3 millions d'euros en
2001 à 89,8 en 2011. Et la cuisine s'épanouit aussi
sur la Toile : on compte pas moins de 10 DOO blogs de
cuisine, et le site de référence marmilon.org réunit
1,2 million de visiteurs uniques par jour.
Fort de ces milliers de recettes et de conseils, les
Français sont-ils devenus des pros? « II y a toujours
des néophytes qui s'essayent à la cuisine. Quand
ils découvrent que ça marche, c'est l'effet boule de
neige, analyse Lignac. On voit aussi des passionnés
qui maîtrisent le siphon à chantilly comme des chefs.
Ils lisent toutes les revues, les livres, et sont très
bien équipés. Ils s'intéressent aux produits, veulent
apprendre les bonnes associations et savoir comment
bien dresser leurs assiettes. » Un régal. •
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LE TERROIR EN VEDETT
Que seraient les grands cuisiniers sans de bons aliments? Peu à peu,
les producteurs deviennent célèbres grâce aux chefs qui font
apparaître leurs noms sur les cartes de restaurant. PAR PHILIPPETOINARD
e 18 décembre 2012, la maison de vente
Artcurial mettait aux enchères des produits
que l'on trouve rarement dans un tel lieu :
des huîtres pl ales La Gavrinis, deux mètres
de saucisse d'Emmanuel Chavassieux, une
— côte de vache rouge des Flandres d'Hendrik Dierendonck ou encore un quart de fromage
laguiole de la coopérative Jeune montagne, dans
l'Aveyron. En moins de trois heures, les 148 lots ont
trouvé preneurs, générant 56 94-1 euros de recettes
reversées à la Croix-Rouge. Pour Bruno Verjus, journaliste et initiateur de cette vente considérée comme
une première mondiale, l'objectif était de valoriser
dcs producteurs, médiatisés pour certains, totalement inconnus pour d'autres, auprès des chefs, des
journalistes et des amateurs présents. Bis repetita à
l'occasion de l'Omnivore Food Festival de Paris, en
mars dernier. Habituellement réservée aux chefs, la
scène sur laquelle la jeune garde de la cuisine réalise
des démonstrations a accueilli pour la première fois
artisans, producteurs et agriculteurs en partant d'un
constat évident : sans eux, rien n'est possible.
Les fournisseurs sortent de l'ombre
Dans les années 1990, Bernard Loiseau rappelait
que « la star, c'est le produit ». Cyril Lignac se plaît à
le répéter aujourd'hui. Pourtant, il y a vingt ans, le
producteur n'était que trop rarement mis en avant.
Eric Fréchon. Meilleur Ouvrier de France et chef
trois étoiles au Bristol (Paris), se souvient de cette
Cinq coups de cœur de Cyril Lignac
Le comté Marcel Petite
/L'huile d'olive
de Cédric Casanova
« Sicilien d'origine. Cédric Casanova
propose uniquement des produits
de son ile. Ses huiles d'olive aux saveurs
fruitées sont exceptionnelles,
je les utilise pour mes carpaccios,
mes légumes et mes salades.
Il propose aussi des anchois au sel,
des graines de fenouil ou des oranges
magnifiques. Cesingrédiems
me permettent d'assaisonner avec
une très grande finesse. »
> La Tête dans les olives,
2, rue Sainte-Marthe. Paris (IQ1).
www.latetedanslesolives.com
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Les truffes noires de M. Hugou
« M. Hugou est mon vendeur de truffes noires à Rougiers,
dans le Var. Il se déplace et me vend son or. J'associe la truffe
à des oeuf s ou avec des saint-Jacques. J'aime l'utiliser
un peu épaisse pour retrouver le croquant et le goût originel
du produit, mais je dose justement pour éviter de saturer
le palais, car la truffe aune saveur très prononcée. »
« J'ai découvert le comté fruité de ce
producteur grâce à un tournage de
"100 % Terroir" (sa chronique dans
l'émission "100 % Mag", sur MG, NOIR).
Marcel Petite affine lentement ses
comtés dans les galeries en pierres
voûtées recouvertes de terre d'un
ancien fort militaire à côté de Métabief,
dans le Doubs. J'utilise ce produit pour
lesgnocchis. Auparavant, je faisais
lesgnocchis au parmesan, j'ai
définitivement adopté ce comté. »
> www.comte-petite.com
Le jambon de Paris de Yves Le Quel
« Yves Le Guet est le dernier producteur de jambon de
Paris installe dans la capitale. Son Prince de Paris, tendre
et goûteux, est incomparable. Je le conseille avec une
purée de pommes de terre rattes. »
> Sojadam, 166, rue de Charonne, Paris (11°).
www.jambondeparis.com
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période « Dans les brigades ou j'ai appris mon metier,
nous avions a notre disposition de superbes produits,
maîs jamais je n'ai su qui fournissait les cotes de veau,
les asperges ou le cochon fermier » II faut attendre les
annees 2000 pourvoir apparaître sur les cartes des
restaurants les noms des fournisseurs Bordier pour
le beurre Poujauranpourlepam Thiebault pour les
legumes ou Bâches pour les agrumes
Une juste récompense pour les artisans
Eric Ospital maitre charcutier a Hasparren au Pays
basque a compris que e était a lui d aller a la rencontre
des chefs En 2001, il monte a Paris avec un jambon
Ibaiona de sa production familiale pour le faire goûter
aux cuisiniers « Quitter sa region pour aller présenter
ses charcuteries mon pere n'aurait jamais fait ça ' »
Deux ans plus tard, le chef Yves Camdeborde, alors a
La Régalade (Paris 14e), inscrit le nom d'Eric Ospital
sur sa carte Son compère Christian Etchebest, fait
de même en précisant « le panier de charcuteries de
mon arm Ospital » « Déjà, a I epoque, il fallait rassurer le consommateui sur la pi ovenance, et justifier
le prix en s'appuyant sur une origine » explique t il
Aujourd'hui les produits d'Eric Ospital sont présents
dans une soixantaine d'établissements du bistrot de
quartier au restaurant etoile Une juste recompense
A Copenhague, Rene Redzepi le chef danois du
Noma (elu Meilleur restaurant du monde) a sillonne
le Grand Nord a la recherche de produits d exception
pour construire l'identité de la cuisine nordique En
France, peu de chefs ont réalise un tel inventaire
Pour William Frachot, double etoile Michelin a
Dijon (Cote-d'Or) qui affiche a sa carte l'agneau de la
Ferme de Clavisy dans I Yonne c'est faute de temps
« Nous pouvons defendre des producteurs locaux
maîs recevoir leurs produits ne suffit pas ll faut aller
a leur rencontre, comprendre leur savoir faire Ma
volonté est de tendre vers cette demarche, maîs il faut
dégager du temps » Seule exception, Yannick Alleno
dans son restaurant Terroir Parisien, ce Francilien
d origine remet au gout du jour des recettes d antan
et fait connaître a ses clients des producteurs d'Ile
de-France comme Serge Barberon (cresson), Philippe
Nantois (legumes) ou Marc Surgis (fruits)
Gageons que ces producteurs devraient bientôt voir
venir a eux le grand public, désireux de mettre des
visages sur ces noms désormais connus, et voir aug
inenter par conséquent leurs ventes en direct El ic
Ospital estime que depuis sa mise en avant par les
chefs, il a reçu chez lui entre 30 et 40 % de clients sup
plementaires de passage dans le Pays basque et cree
six emplois en dix ans •
44 J'aime
cuisiner
ceque me
donne la
nature 99
Cyril Lignac
Les asperges blanches d'Alain Delest
« Alain Delest vit et travaille dans les Landes au bord de
I ocean Je I ai rencontre sur un tournage (pour sa chronique
100% Terroir NDLR) ll ne vend ses produits que sur
le marche de son village de Soustons maîs il m envoie ses
asperges charnues et délicieuses Je les aime avec un œuf
mollet ou un poisson blanc maîs elles peuvent même
s utiliser crues en copeaux »
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« Je fais une cuisine de produits
du terroir Ce qui m interesse cest
de cuisiner avec ce que la nature
me donne de rendre joyeux des
produits déjà tres beaux Comme le
public j ai envie de savoir d ou vient
ce que je prépare J ai la chance
grace a mes emissions de rencontrer
des pecheurs de bars a la ligne des
éleveurs d agneaux des maraîchers
des fromagers des charcutiers
Sur ma carte je mets les noms
de mes producteurs »
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L'ASSIETTE
SE MET EN SCENE
Parce que la gastronomie est
aussi une affaire d'esthétique,
le design culinaire est devenu
une discipline à part entière
qui s'invite sur toutes les tables.
PAR HÉLËNE HURET ET PHILIPPE TOINARD
n mange d'abord avec les yeux,
explique Cyril Lignac. L'esthétique
d'une assiette est primordiale. Avant
de mettre un nouveau plat à la carte,
on réalise de nombreux essais de
dressage, on sélectionne avec attention la vaisselle, les couverts. » Le premier regard que
l'on pose sur un plat ouvre l'appétit, mais peut aussi
émouvoir, amuser, voire dérouter. Des émotions avec
lesquelles les chefs ont envie déjouer.
Aujourd'hui, ce souci du visuel n'est plus l'apanage
des chefs, même les cuisiniers du dimanche veulent
donner des formes originales à leurs préparations.
Pour Marc Brétillot, créateur de cette discipline
qu'il enseigne à l'Ecole supérieure d'art et de design,
à Reims, « construire un plat, ce n'est pas seulement
faire beau, il faut que la proposition ait du sens ». Par
exemple, imaginer un millefeuille dressé verticalement pour le faire ressembler à un livre, ou encore
revisiter la bûche de Noël, cuisinée avec du foie gras
et des salsifis, le tout présente en fagot. « L'assiette,
continue Marc Brétillot, doit être le reflet de la personnalité de celui ou celle qui la compose, et prendre
en compte le contexte dans lequel elle sera servie :
un repas familial, un dîner avec son patron ou un
I
Le Grand
Millefeuille de
Marc Brétillot:
dressé à la
verticale,
il prend la forme
d'un livre.
Les paparazzis de la cuisine
Avec l'émergence des smartphones, photographier un steak tartare
ou un dessert de restaurant étoile avant de poster le cliche sur les
reseaux sociaux est devenu une pratique tres courante. D'après une
etude réalisée en 2011 par l'agence de publicite américaine 360i,
un milliard de nouvelles photos culinaires sont postées chaque mois
sur Internet, et 200 millions de personnes dans le monde partagent
des photos de ce qu'elles ont goûte ou prépare Une tendance qui
a encore de beaux jours devant elle, puisque 52 % des possesseurs
de smartphone l'utilisent pour photographier des plats
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apéritif dînatoire avec des amis. L'idée n'est pas
seulement de créer des plats ou des formes, maîs
d'imaginer une scénographie qui fasse fonctionner
les cinq sens. »
Le style passe par les ustensiles
A défaut de pouvoir imaginer un plat comme le fait un
designer culinaire, le cuisinier amateur s'inspire des g
photographies qui s'affichent dans les magazines et |
livres de cuisine. Mais, pour tenter de faire aussi bien J
que les chefs, le sens créatif ne suffit pas, il faut s'équi- Q
per en conséquence. Que ce soit à L'Atelier des chefs <
ou chez Mora, illustre maison parisienne spécialisée §
dans les ustensiles de cuisine depuis 1814, le best-sel-\ g
ler des accessoires de cuisine est la nonnette, un Ng
moule rond pour dresser les préparations cuisinées 2^
qui, succès aidant, se décline en triangles, en carrés, >
avec ou sans facettes, ou en pentagones. Il permet de ï
donner au risotto ou au hachis parmentier une forme ai
parfaite. A la maison aussi, les Français veulent épa- e
o
ter la galerie!»
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4 é Pour que les légumes soient des stars 55
« J ai baptise cette entree Legumes de saison de Joël
eni honneur de Joël Thiebault maraicherd exception
J'aime ce plat qui change en fonction des legumes
qu'il a dans son potager L assiette de legumes e est joli
quand e est aerien, leger etqu il y a du volume »
Branche et
fleur de fenouil
L'œuf invisible —
Cache au milieu des legumes
se niche un œuf mollet dont le
jaune vient se meier a I ensemble
C est la surprise du chef 1
La branche de fenouil est cuite
a leau Sur la carotte bicolore
une fleur de fenouil donne une note
aniseeaux legumes
Fleurs et pousses Des pousses depinard une fleur
blanche de coriandre unepluche
de cresson alenois et un oignon
cebette décorent et relèvent le plat
Radis et carottes
Une lamelle de carotte bicolore de
fines tranches de radis noir taillées
dans la longueur a la mandoline
et des rondelles de radis finement
coupées apportent croquant et
fraicheur Elles sont assaisonnées
d une vinaigrette composee d huile
d olive de citron de Menton de sel
et de poivre
Echalotes
et pâtisson —
Lechalote est confite
au beurre et au bouillon
Le pâtisson a cote est cuit
a I eau Ils sont assaisonnes
d huile d olive et de jus
de citron de Menton
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Pâte et com potée
d'oignons
La sauce
Le rond cuit de pate feuilletée
est recouvert d une compotee
d oignons doux des Cevennes
revenus avec du thym dans de lhuile
d olive et légèrement caramélises
Une virgule et quèlques points
réalises avec un jus de persil
bianchi et nuxe avec de I huile
d olive terminent le dressage
de I assiette
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