bon Appétit.

bon Appétit.
Décembre 2014
Recettes
festives
Cadeaux de Noël
Bons conseils et délicieuses recettes
à base de viande suisse
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Voici venu le temps des
paquets-cadeaux
Chère lectrice, cher lecteur,
Pour Noël, nous aimons tous faire plaisir
à nos proches. Pour cela, nous prenons le
temps de choisir des cadeaux personnels
que nous emballons avec soin et tendresse.
Vous pouvez faire de même pour vos repas
de fête. Il suffit de choisir de délicats morceaux de viande et de les emballer joliment
dans de la pâte. Le résultat est non seulement décoratif mais aussi très savoureux.
Dans ce numéro de «bon Appétit», nous vous
présentons des recettes particulièrement
raffinées.
René Bodmer,
boucher à Wollerau
Qu’elle soit emballée ou non, la qualité de
la viande suisse fera de votre repas de fête
un repas réussi – c’est garanti! Nous, les bouchers-charcutiers, sommes prêts à répondre
à vos souhaits et à vous accompagner
dans la préparation de votre menu de Noël.
Nous vous souhaitons un joyeux réveillon!
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Faites plaisir à tout le monde avec de
la viande en croûte… en commençant
par vous-même, car ce n’est vraiment
pas compliqué à préparer!
Dans les recettes de viande en croûte, on
n’utilise que les morceaux les plus nobles.
Le plus classique est le filet entier en
croûte, pour lequel on peut utiliser
au choix un filet de porc, de veau ou
de bœuf.
Des portions décoratives
On peut aussi découper un filet mignon,
un filet ou une poitrine de poulet en morceaux que l’on enrobe ensuite un par un
dans de la pâte. Ces petits paquets se
prêtent particulièrement bien à une jolie
décoration.
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bon Appétit.
Tout préparer la veille
On peut préparer la viande en croûte à
l’avance. Pour cela, on l’assaisonne, on la
fait revenir, puis on l’enrobe de chair à
saucisse et on enveloppe le tout dans une
pâte que l’on décore joliment. La viande
en croûte est ensuite mise au réfrigérateur
pour la nuit.
Des viandes en croûte
prêtes à enfourner
Nous, les bouchers-charcutiers, vous proposons de nombreuses spécialités en
croûte prêtes à enfourner que vous pouvez
garder plusieurs jours au réfrigérateur.
Nous pouvons également vous préparer
un jambon en croûte déjà cuit qu’il ne
vous restera plus qu’à réchauffer.
Une cuisson au four
pour finir
Comme une température de 180° C
est nécessaire pour obtenir une
pâte croustillante, il n’est pas possible
de cuire les viandes en croûte à
basse température. Il vous suffit de
suivre les indications de votre recette.
Retrouvez des conseils supplémentaires
pour préparer vos plats de viande au four:
bonappetit.ch
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bon Appétit.
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Médaillon de filet de bœuf
cuit dans une feuille de pâte fraîche
Ingrédients pour 4 personnes | Temps de préparation: env. 40 min
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
4
1 | Peler l’orange à l’aide d’un couteau
et retirer la chair entre les cloisons.
Presser le jus. Laver le citron vert à
l’eau chaude et le couper en fines
tranches. Couper la grenade et retirer les pépins.
Médaillons de filet de bœ
bœuf
suisse (d’env. 160 g chacun)
1
Orange
1
Citron vert bio
1
Petite grenade
1 cs
Beurre à rôtir
Sel et poivre
2 cs
Sucre
30 g
Beurre
1 petit paquet Feuille de pâte fraîche (p.ex.
2 rouleaux de 16 × 56 cm
de la marque Anna’s Best)
1
Jaune d’œuf
2 | Saisir les médaillons de filet
de bœuf dans le beurre à rôtir bien
chaud pendant 1 à 2 minutes de
chaque côté puis sortir la viande de
la poêle. Saler et poivrer.
3 | Verser le sucre dans la poêle,
faire caraméliser et incorporer les
fruits. Ajouter le jus d’orange et le
beurre et laisser mijoter à feu moyen
pendant 4 à 5 minutes.
1 PORTION CONTIENT ENV.:
540 kcal | 46 g de protéines
16 g de graisse | 50 g de glucides
4 | Etaler les feuilles de pâte et les couper
en deux dans la largeur. Déposer sur
chacune des moitiés un médaillon, répartir
les fruits au-dessus et refermer la pâte
pour former un petit paquet. Badigeonner
de jaune d’œuf et faire dorer au four à
180 degrés pendant 12 à 15 minutes.
(sans céleri ni brocoli)
Servir avec un mélange céleri-brocoli.
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bon Appétit.
bon Appétit.
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Pour un plaisir sans nuage
Lors des repas de fête, la fondue chinoise et les grillades sur table
sont très appréciées. Dans les deux cas, il est important de veiller à
manipuler correctement la viande crue.
La fondue chinoise, la fondue bourguignonne
et les grillades sur table comptent parmi
les plats favoris des repas de Noël. Rien
d’étonnant à cela, car elles demandent
peu de travail préalable et l’aspect convivial
de la préparation en commun est particulièrement apprécié les jours de fête.
Etant donné que ces plats impliquent une
manipulation de viande crue à table, il est
nécessaire de respecter quelques simples
règles d’hygiène. Mais si l’on s’y tient, le
plaisir des papilles est garanti!
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bon Appétit.
La viande fraîche
au réfrigérateur
✔ Une fois achetée, la viande doit être mise
au réfrigérateur rapidement.
✔ La température du réfrigérateur ne doit
pas dépasser 5° C.
✔ Plus une viande est coupée finement,
moins elle se conserve longtemps
(p.ex. pas plus de deux jours pour
la fondue chinoise).
Fondue chinoise, mode
d’emploi:
• Toujours conserver la viande
fraîche au frais.
• Dresser la viande crue sur une
assiette à part.
• Faire cuire à cœur la viande
dans le caquelon.
–18° C
La congélation de
la viande fraîche
✔ Longue conservation (jusqu’à trois mois).
✔ Emballage sous vide recommandé.
✔ La température du congélateur doit être
de –18° C ou moins.
✔ Ne pas recongeler une viande décongelée.
La viande fraîche
en cuisine
✔ Eviter le contact avec d’autres aliments.
✔ Après avoir manipulé de la viande crue,
lavez-vous les mains et nettoyez
les ustensiles de cuisine.
Le principe des deux assiettes à table:
la viande crue doit être servie sur une assiette à part.
Plus d’infos concernant l’usage correct
de la viande sur: bonappetit.ch
La viande fraîche
à table
✔ Respectez le principe des deux assiettes.
✔ Faites cuire vos viandes à cœur, surtout
la volaille.
bon Appétit.
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10 bon Appétit.
Noix de jambon
cuite dans un pain de genièvre
Ingrédients pour 4-6 personnes | Temps de préparation: env. 2 h
INGRÉDIENTS
1
1 paquet
8
2 cs
600 g
2
30 g
1
30 g
Noix de jambon
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de porc
suisse (env. 1 kg)
Préparation pour pain bis
Baies de genièvre
Moutarde douce
Chou blanc
Poires
Noisettes
Oignon
Beurre
Sel et poivre
PRÉPARATION
1 | Préparer la pâte à pain conformément
aux instructions. Ecraser grossièrement
les baies de genièvre au mortier, les
incorporer à la pâte et malaxer. Laisser
la pâte gonfler.
douce et l’envelopper dans la pâte
à pain abaissée. Faire cuire au
four préchauffé à 180 degrés pendant
env. 50 minutes.
3 | Couper le chou blanc en fines
lanières. Couper les poires en deux, les
épépiner et les couper en fines lamelles.
Hacher grossièrement les noisettes.
Peler l’oignon et le couper en petits dés.
4 | Faire blondir l’oignon dans le beurre
dans une grande poêle. Ajouter le chou
blanc et les poires, puis saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire à feu moyen
pendant 20 à 25 minutes en remuant de
temps à autre. Incorporer les noisettes
et mélanger.
5 | Couper la noix de jambon en
tranches et servir avec la préparation
au chou blanc.
Accompagner d’une salade.
2 | Pendant ce temps, faire cuire la noix
de jambon dans de l’eau légèrement
bouillante pendant env. 40 minutes.
Egoutter ensuite la viande, la badigeonner d’une fine couche de moutarde
1 PORTION CONTIENT ENV.:
660 kcal | 56 g de protéines
19 g de graisse | 63 g de glucides
(pour 6 portions, sans salade)
bon Appétit. 11
Filet mignon de porc
à la chair à saucisse à l’estragon
cuit dans une pâte feuilletée
Ingrédients pour 4 personnes | Temps de préparation: env. 65 min
INGRÉDIENTS
600 g
200 g
2 cs
Filet mignon de porc
orc ssuisse
isse
Chair à saucisse de veau suisse
Huile de tournesol HO ou
huile de colza HOLL*
200 g
Echalotes
2 branches Thym
2 dl
Vin rouge sec
2 dl
Bouillon de légumes
Sel, poivre du moulin
1 bouquet Estragon
1
Pâte feuilletée abaissée
1
Jaune d’œuf
30 g
Beurre
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour un usage
à haute température.
PRÉPARATION
1 | Saisir le filet mignon de porc dans l’huile
bien chaude pendant 2 à 3 minutes de
tous côtés puis sortir la viande de la poêle.
Peler les échalotes, les couper en rondelles et les faire blondir dans la graisse de
cuisson. Ajouter le thym, déglacer avec
le vin rouge et le bouillon et laisser mijoter
lentement à feu moyen.
12 bon Appétit.
2 | Pendant ce temps, saler et poivrer
le filet mignon de porc. Effeuiller l’estragon,
le hacher grossièrement, l’ajouter à la chair
à saucisse et mélanger.
3 | Etaler la pâte feuilletée puis la chair à
saucisse par-dessus. Laisser une bordure
de 1 cm de libre sur tous les côtés. Déposer le filet mignon de porc au centre.
Badigeonner les bords de la pâte de jaune
d’œuf, replier la pâte sur le filet et badigeonner du restant de jaune d’œuf. Décorer
à son goût avec les restes de pâte.
4 | Faire dorer au four préchauffé à
180 degrés pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer 10 minutes. Ajouter le
beurre froid en petits morceaux dans
la sauce aux échalotes qui ne doit plus
bouillir, mélanger et servir avec le filet
mignon de porc coupé en morceaux.
Accompagner de betteraves revenues
dans du beurre.
1 PORTION CONTIENT ENV.:
770 kcal | 46 g de protéines
47 g de graisse | 37 g de glucides
(sans betteraves)
bon Appétit. 13
D’autres recettes sur:
bonappetit.ch
14 bon Appétit.
Blanc de poulet
en manteau d’herbes dans une pâte à strudel
Ingrédients pour 4 personnes | Temps de préparation: env. 45 min
INGRÉDIENTS
PRÉPARATION
4
1 | Saler et poivrer les blancs de poulet. Saisir
la viande dans l’huile bien chaude pendant
3 à 4 minutes des deux côtés puis la sortir de
la poêle. Couper l’échalote en tous petits
dés et faire blondir dans la graisse de cuisson.
Verser le vin blanc et faire réduire de moitié.
Ajouter la crème et le safran puis laisser mijoter quelques minutes à feu moyen. Saler
et poivrer la sauce ainsi obtenue et réserver.
Blancs de poulet
oulet suiss
suisse
Sel, poivre du moulin
2 cs
Huile de tournesol HO ou
huile de colza HOLL*
1
Echalote
2 dl
Vin blanc sec
2,5 dl
Crème
1 petit paquet Fils de safran
1 bouquet
Persil
1 bouquet
Cerfeuil
1 paquet
Pâte à strudel (120 g en
4 portions, p.ex. de
la marque Betty Bossi)
* Ces huiles stables à la cuisson sont idéales pour
un usage à haute température.
2 | Hacher finement les fines herbes et y
rouler les blancs de poulet. Etaler les pâtes à
strudel et déposer un blanc de poulet sur
chaque pâte. Badigeonner les bords de jaune
d’œuf et replier la pâte sur la viande.
3 | Badigeonner soigneusement les petits
paquets de pâte avec le restant de jaune
d’œuf et faire dorer au four préchauffé à
175 degrés pendant 15 à 20 minutes.
1 PORTION CONTIENT ENV.:
4 | Faire réchauffer encore une fois la sauce
et servir avec les petits paquets au poulet.
540 kcal | 41 g de protéines
30 g de graisse | 22 g de glucides
(sans quartiers de potiron)
Servir avec des quartiers de potiron braisés
au four.
bon Appétit. 15
Nous vous
récompensons
pour votre
fidélité!
Tous les mois, le calendrier du boucher
2015 vous présente une délicieuse recette
à base de viande suisse. Ces recettes
ont été créées par Vreni Giger, cheffe
cuisinière du restaurant Jägerhof
à Saint-Gall. Ce restaurant
gastronomique a déjà été
récompensé à dix reprises par 17 points
au Gault-Millau.
Le calendrier du
boucher 2015 est
mis gratuitement à
votre disposition
dans un grand nombre de boucheries
suisses – dans la limite
des stocks disponibles.
Votre boucherie:
IMPRESSUM | Edition et rédaction: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch | Union Professionnelle Suisse de la
Viande UPSV, Zurich, www.carnasuisse.ch | Recettes et Foodstyling: Christian Splettstösser, Zurich, www.dersplett.com | Photographie: Jules Moser, Berne, www.jules-moser.ch | Concept, mise en page et texte: Polyconsult AG, Berne, www.polyconsult.ch
Veuillez adresser vos remarques et souhaits à: Rédaction «bon Appétit», Proviande Viande Suisse, case postale 8162, 3001 Berne