FICHE RECETTE

FICHE RECETTE
NOM DE LA RECETTE :
FILET DE CANETTE, RAVIOLI DE CUISSE, SAUCE D’UNE SANGRIA
ET CONDIMENT A L’ORANGE
NOM DU CHEF : Christophe LEDRU
NOMBRE DE PERSONNE : 4
INGREDIENTS :
- 3 filets de Canette (250g pièce)
- 4 oranges
- 50g de vinaigre balsamique
- 300g de Navet long
- 100g de pois gourmand
- 1 cuisse de canard confit
- 4 radis rond
- ½ radis noir
- 50g de sucre
- 200g de pâte à ravioli à frire
- 1 échalote
- ¼ de botte de ciboulette
- 1 pomme
- ½ litre de vin rouge
- 300g de carcasse de canard
- badiane et cannelle
DEROULE :
1. CONDIMENT ORANGE :
Laver et éplucher 2 oranges. Blanchir la peau puis la mixer avec le sucre et le jus des oranges.
Réserver.
2. RAVIOLI DE CUISSE
Chauffer la cuisse de canard pour l’effilocher. Ajouter l’échalote et la ciboulette ciselées et
une cuillère de jus de canard, pour faire une farce.
Etaler finement la pâte à ravioli. Ajouter une cuillère à café de farce. Découper et refermer le
ravioli. Réserver.
3. SAUCE D’UNE SANGRIA
Faire mariner pendant 24h la pomme et l’orange coupées en morceaux, avec les épices.
Rôtir au four les carcasses de canard à 180°c pendant 20 minutes. Placer les carcasses dans
une casserole et ajouter la sangria. Faire cuire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse.
4. L’ACCOMPAGNEMENT
Blanchir les pois gourmand. Détailler et étuver les navets en palet. Laver les radis en gardant
une belle fane. Détailler des bâtonnets dans le radis noir. Peller à vif l’orange restante ;
couper 4 belles tranches à faire mariner dans le vinaigre Balsamique.
5. LES FILETS DE CANETTE
Enlever la peau des filets et la faire sécher au four à 150°c pendant 20 minutes.
Assaisonner et cuire à la poêle ou plancha les filets à votre convenance (rosé pour une
cuisson idéale).
6. DRESSAGE
Snacker les tranches d’orange marinée. Tiédir le condiment d’orange. Glacer les palets de
navets et pois gourmand. Frire les raviolis 5 minutes à 180°c.
Faire un trait de condiment d’orange dans l’assiette, déposer des morceaux de filet tranché
et déposer la garniture de façon harmonieuse. Casser quelques morceaux de peau séchée
sur l’assiette. Finir avec la sauce.
ASTUCE :
Afin d’obtenir un jus plus gouteux, prenez soin de bien déglacer les sucs de la plaquette dans
laquelle ont rôti les carcasses de canard.