menu_jean_des_figues_du_01.02.2016_au_04.05.2016 ( PDF

Transcription

Restaurant
Le
JEAN des FIGUES
Ecole Hôtelière de Sisteron
04200 Sisteron
Te : 04.92.61.32.93
Tel : 04.92.61.32.93
www.lyc-arene.ac-aix-marseille.fr/spip/
Facebook : Ecolehotelière Sisteronon
Goûter la différence !
C’est avec grand plaisir que nous vous adressons nos menus des Déjeuners
Gastronomiques pour la période du 1er février au 4 mai 2016
Ce que les typographes nomment Manuaires, Humanes, Garaldes et Didones
chez nous s’appelleront parfums, nuances, saveurs, arômes, couleurs en
camaïeux ou en complémentaires pour vous offrir la fête.
Silence ……………. Les trois coups sont donnés ;
Rideau…………… Pour votre plaisir, voici qu’elle s’avance…l’assiette.
Nous vous rappelons :
•
•
Les déjeuners de l’Ecole hôtelière :
- du lundi au vendredi midi à partir de 12 h
Les soirées gastronomiques et à thèmes
- le mardi et le mercredi soir à partir de 19 h
Comment réserver :
En téléphonant aujourd’hui ou … demain !
En journée au 04.92.61.32.93.
Du lundi au jeudi de 9h00 à 17h00 et le vendredi de 9h00 à 15h00.
Découvrir
MENUS
les
Du midi et du soir
Lundi Mardi Mercredi Jeudi et Vendredi midi
La formule classique à 17 €
Mardi et mercredi soir
Nos soirées gastronomiques à 19.50 €
Scannez le code QR
afin d’accéder à
notre facebook
Les éventuels différentiels tarifaires avec la profession de même que les éventuelles
variations qualitatives s’expliquent par le caractère purement pédagogique de ce
restaurant d’application. Les prix demandés n’intègrent pas, en effet, les charges
auxquelles sont soumises les entreprises commerciales de restauration et ne peuvent donc
correspondre aux tarifs pratiqués par les restaurants privés. Les pourboires sont interdits.
Dans chacune de nos formules, l’amuse bouche est inclus
Amuse bouche gastro du Jean des Figues
Lundi
01.02.2016
Menus BTS
Midi
17 €
Amuse bouche : gelée de betterave et mousse
de chèvre
Pressée de lapereau et foie gras, truffe d’hiver
Steak de thon à la plancha, émulsion au poivre
de Sichuan, panais confit
Ou
Cocotte d’hiver et quasi de veau, coulis d’olive
à la coriandre
Mardi
02.02.2016
Soir
19 € 50
Fromages
Le dessert du Jean des Figues
Midi
17 €
Rémoulade de tourteaux aux herbes
et gaspacho d’une laitue
Lieu poché au vin rouge, pommes fondantes
Ou
Côte de bœuf grillée à la sarriette,
gratin de pennes au parmesan
Fromages
Côte de veau de lait du Lubéron,
purée de Monalisa à l’ail et jus court
Fromages
Amuse bouche : crème légère de fèves
aux coquillages
Mardi
02.02.2016
Médaillon de homard bleu juste saisi, fondue de
tomates anciennes, bouillon frais à la cardamone
Jeudi
04.02.2016
Midi
17 €
Mille-feuille de légumes, chèvre tapenade
et jambon cru de Savoie
Papillote de saumon, cocotte de légumes
printanière
Ou
Carré d’agneau rôti label rouge, croûte d’amandes
Fromages
Vacances d’hiver
du 8 février 2016 au 19 février 2016
Soirée Class’Croûte
Lundi
22.02.2016
Soir
Battle 1 BTN
25 €
( apéritif,
vin, café
compris
Amuse bouche : Brousqueta de pain complet
et son abricot enrobé de chèvre et de lard fumé
Duo de baggle de canard et ses pétales
de légumes croustillantes
Mardi
23.02.2016
Soir
19 € 50
Brochette de bœuf au Tériyaki sur sa tartine
de pain de maïs, confit d’oignon
et sa salade de saison
Carpaccio de St Jacques marinées aux pomelos,
glace au parmesan
Minestrone de cabillaud,
émulsion aux piments d’Espelette et petits légumes
Fromages
Mille feuilles de pain d’épice et miel
aux deux fromages
Eclair aux saveurs exotiques et son cakepops
choco caramel
Mignardises : souvenir de Proust au thé vert
et cannelés Bordelais
Mercredi
24.02.2016
Soir
19 € 50
Cannellonis au bruccio, épinard et
dès de figatelli grillé
Filet de sole, vin de noix émulsionné
Ou
Gigot d’agneau, cuisson basse température,
jus réduit aux olives de Nyons
Mardi
23.02.2016
Midi
17 €
Fritot d’une gambas à la menthe
Fromages
Moelleux de cabillaud aux légumes
Ou
Côtes de bœuf grillée, marinade d’hiver,
gnocchi à la tomate
Amuse bouche : tempura de langoustines
sur sa gelée de mangue
Fromages
Jeudi
25.02.2016
Midi
17 €
Gourmande de thon mi-cuit aux graines
de lin « salade » sauce soja
Blanquette de St Jacques aux légumes
Ou
Parmentier de joue de bœuf au jus de truffe
Fromages - Le dessert du Jean des Figues
Fromages
Sardines marinées citron et genièvre, tartine
de pain complet grillé et légumes croquants
Lundi
29.02.2016
Menus BTS
Midi
17 €
Turbot cuit sur l’arrête, gâteau de pommes
de terre ratte, cardons et chanterelles
Ou
Effiloché de bœuf façon Parmentier,
topinambour, jus court
Fromages
Soirée avec Monsieur CHAHINIAN
Ancien professeur de l’école hôtelière
Mercredi
02.03.2016
Soir
19 € 50
Amuse bouche gastro du jean des Figues
Mardi
01.03.2016
Midi
17 €
Mardi
01.03.2016
Soir
19 € 50
Bourride de lotte à la sétoise
Dos de cabillaud fraichement salée,
servi comme un aïoli
Ou
Canon d’agneau rôti, tian et beignets de légumes
Fromages
Croustillant de moules de Bouchot à la crème
de persil
Amuse bouche : macaron chantilly de foie gras
Carrelet au vin jaune, cocotte de légumes d’hiver
Ou
Volaille pochée sauce suprême, riz gourmand
Fromages
Jeudi
03.03.2016
Midi
17 €
Ravioles de St Jacques aux salicornes,
bisque de favouilles
Sèche snackée sauce vierge aux herbes fraîche
Ou
Caneton en deux cuissons, cuisse laquée aux
agrumes et filet aux épices
Queues d’écrevisses et leur bisque froide,
pousses et mousseline de cresson au curry vert
Fromages
Pigeon rôti sur l’os, jus court au caramel de
carottes et sapin
Lundi
07.03.2016
Menus BTS
Midi
17 €
Foie gras de canard, frangipane et gelée
de granny Smith
Filets de rouget de roche en pissaladière,
vierge de tomates au pistou, rouille crémeuse
Ou
Filet de bœuf en brioche, crique ardéchoise,
variation de légumes printaniers
Mardi
08.03.2016
Soir
19 € 50
Filets de rougets barbet, poêlée de pommes
fondantes aux saveurs d’olives des Baux de
Provence, jus de roche au galanga
Epaule de cochon de montagne confite,
miel et combawa
Fromages
Fromages
Soirée voyage autour du chocolat
Montgolfière de coques à la crème de fenouil
Mardi
08.03.2016
Midi
17 €
Mercredi
Terrine de foie gras marbrée au cacao
Vives braisées au jus de favouilles,
pommes « aïoli »
Ou
Epaule d’agneau confite au romarin,
semoule aux raisins
Fromages
09.03.2016
Midi
17 €
Gambas flambée façon Gabonaise
Ou
Pavé de bœuf aux éclats de cacao du Gabon
Fromages
Amuse bouche : œuf de caille pané
Fromages
Filet de rouget snacké, émulsion de citron vert
Jeudi
10.03.2016
Midi
17 €
Osso Bucco de lotte et ravioles d’écrevisses,
sauce nantua
Ou
Pigeon en deux cuissons, fèves aux poivrons,
gnocchis de Monalisa
Fromages
Lundi
14.03.2016
Menus BTS
Midi
17 €
19 € 50
Truite fumée, blinis de petits épeautre
bio et sauce tartare, chips de betterave
Déclinaison de sole petit bateau,
chayottes façon créole
Mille feuilles de légumes
Espadon snacké, crumble de figatelli, ratatouille
niçoise
Ou
Suprême de pintadeau aux baies de sureau,
risotto orge perlé bio
Midi
17 €
Mardi
15.03.2016
Soir
Fromages
Fromages
Mardi
15.03.2016
Tarte fine de légumes aux gambas
Rascasse braisée aux sucs de tomates,
cannelés à la courgette
Ou
Quasi de veau à la cocotte,
moutarde à l’ancienne et polenta
Crème de haricots blancs et escalope de foie gras
Mercredi
16.03.2016
Soir
19 € 50
Filet de lotte pochée, risotto vert
et bouillon d’herbes mousseux
Ou
Tournedos de veau, tuiles et mousse de lait,
endives caramélisées
Fromages
Jeudi
17.03.2016
Midi
17 €
Amuse bouche : royale de petits pois,
gelée d’écrevisses
Mille feuilles de dorade, écume d’huitres au basilic
Mardi
22.03.2016
Midi
17 €
Pavé de Bar piqué à l’ail et poivrons confits
Ou
Duo d’agneau, jus au romarin
25 €
( apéritif,
vin, café
compris)
Soirée ZEN
Amuse bouche : sushi végétarien aux légumes
croquants et confits
Mardi
22.03.2016
Soir
19 € 50
Raviolis éphémères au bouillon de crustacés,
gambas snakées, parfumées au gimgembre
Cabillaud fumé minute, shopsuey de légumes,
émulsion noix de cajou
Ou
Poitrine de cochon, confite lentement,
à la sauce de soja, soba sauté à la citronelle
Fromages
Dome de mousse coco et insert citron vert
Mignardises : macaron pistache, guimauve
et passion
Daurade braisée au citron confit
Ou
Côtelettes d’agneau grillée jus au thym,
Bayaldi de légumes
Fromages
Fromages
Lundi
21.03.2016
Soir
Battle 1 BTN
Artichauts en barigoule et lard croustillant
Œuf poché presque parfait sur un risotto
de boulghour bio, copeaux de chèvre frais
de la vallée du Buech
Turbot de pêche rôti et poché au beurre
de réglisse
Fromages
Mercredi
23.03.2016
Soir
19 € 50
Filet de saumon mariné aux épices et gingembre,
chapati et roquette
Pavé de sandre aux langoustines sautées,
hollandaise de langoustines
Ou
Côte de veau, émulsion à la vanille, pommes
croquettes au Chavignol
Fromages
Amuse bouche : croustilles de langoustines
à l’estragon, chutney de mangue
Jeudi
24.03.2016
Midi
17 €
Les asperges de Provence au caviar de hareng,
beignets à la chair de tourteaux et pomelos
Limande à la Dieppoise, cocotte de légumes
primeur, gnocchis maison
Ou
Pavé de charolais aux morilles des Alpes
Fromages
Mardi
29.03.2016
Soir
19 € 50
Duo de tartare, St Jacques et loup sauvage,
salade de jeunes pousses, vinaigrette centrifugée
Pavé de bœuf charolais au poivre de Sichuan,
purée de carottes au sapin de nos montagnes
Fromages
Mercredi
30.03.2016
Soir
19 € 50
Lundi 28 mars 2016
Pâques
Soirée à thème « ROSE »
Salade croustillante au parmesan,
légumes crus-cuits du marché
Filet de turbot mijoté aux topinambours
et à la truffe et émulsion au champagne
Ou
Agneau de lait aux fruits secs, fleurs provençales
Mardi
29.03.2016
Midi
17 €
Tartare de Saint Jacques et saumon aux agrumes
Filet de Bar, parfum d’Asie
Ou
Ficelle de bœuf au bouillon « Thaï »
Fromages
Fromages
Amuse bouche : asperges mousseline
et saumon fumé
Jeudi
31.03.2016
Midi
17 €
Pithiviers de truite Fario, citron de Menton , confit
Filet de daurade sauvage à l’anis, bohémienne
de légumes anciens
Ou
Strate de lapereau en caramel de coriandre,
frites de polenta
Mardi
19.04.2016
Midi
17 €
Soupe au pistou
Mercredi
Dos de saumon à l’oseille,
tombée d’épinard à la minute
Ou
Magret de canard laqué au miel du Ventoux,
pommes et poires snackées
Ballottine de truite Fario,
mini légumes cromesquis d’ail des ours
Fromages
Lotte de Bretagne rôtie au canard fumé,
déclinaison de carottes et salsifis
Ou
Mignon de porc label rouge des Hautes Alpes en
croûte, fleurs de courgettes farcies à la brousse
20.04.2016
Midi
17 €
Lundi
18.04.2016
Menus BTS
Midi
17 €
Merlu farci aux coquillages, jus d’une marinière
Ou
Picatta de veau aux pitchoulines,
croustille de parmesan et légumes confits
Fromages
Fromages
Vacances de Pâques
du 04.04.2016 au 18.04.2016
La caillette d’agneau à la sauge
Fromages
Carpaccio de St Jacques et bavaroise d’asperges
Mercredi
20.04.2016
Soir
19 € 50
Pavé de sandre glacé en bourride, petits légumes
Ou
Filet de pintadeau, farce fine aux langoustines,
riz long au jus de paella
Fromages - Le dessert du Jean des Figues
Amuse bouche : œufs de caille revisité
Jeudi
21.04.2016
Midi
17 €
Tartare d’huitres et goujonnette de carrelet
au sésame
Filet de St Pierre du jour, bouillon Thaï, fenouil de
Provence confit
Ou
Filet mignon de porc label rouge des Hautes Alpes
cuit à juste température, légumes du moment
Mardi
26.04.2016
Soir
19 € 50
Crème d’asperges au vieux parmesan
Mercredi
Feuilletés de ris de veau aux asperges
Caneton en deux cuissons, cuisse laquée
aux agrumes et filet aux épices
27.04.2016
Midi
17 €
Midi
17 €
Tarte aux tomates confites et aux cèpes
Loup flambé à l’anis, beurre de fenouil
et asperges croquantes
Ou
Filet mignon de porc aux saveurs des îles
Fromages
Daurade rôtie, crumble au fenouil et citron
Ou
L’agneau confit à la pulpe d’aïl et jus au thym
Fromages
Fromages
Mardi
26.04.2016
Dos de cabillaud en croûte de parmesan,
beurre mousseux au thym, purée de céleri rave
Fromages
Fromages
Amuse bouche : Chantilly de foie gras aux truffes
Vendredi
22.04.2016
Midi
17 €
Foie gras de canard, frangipane
et gelée de granny Smith
Ravioles de canard et piment d’Espelette, jus clair
Mercredi
27.04.2016
Soir
19 € 50
Blanquette de lotte gratinée aux amandes,
crémeux de céleri, Arlésienne d’asperge
Ou
Pavé de bœuf marbré au foie gras, aligot
Fromages
Fromages
Amuse bouche : Tartare de daurade
Cassolette de langoustines au lait de coco
et citron combawa
Jeudi
28.04.2016
Midi
17 €
Dos de cabillaud rôti au safran, timbale d’asperges
et légumes primeurs
Ou
Carré d’agneau label rouge de Sisteron ,
Croû.te aux herbes
Fromages
Amuse bouche : thon juste grillé mangue ananas,
chantilly vanillé
Vendredi
29.04.2016
Midi
17 €
Pigeon en deux cuissons à la royale,
pommes Maxim’s
Midi
17 €
Midi
17 €
Crème d’asperges et petits pois,
mascarpone aux morilles
Dos de cabillaud au basilic, riste d’aubergines
Ou
Côte de veau à la crème d’ail,
ravioles de Roman
Fromages
Caillette d’agneau et fines herbes
Fromages
Lundi
02.05.2016
Menus BTS
Mardi
03.05.2016
Asperges vertes et foie gras de canard voilé
au compté et vin jaune
Effeuillé de cabillaud, piment d’Espelette,
riste de carottes jaunes et fèves
Ou
Poitrine de canard au miel ,
boulgour façon arlequin
Amuse bouche
Mardi
03.05.2016
Soir
19 € 50
Royale de St Jacques aux trompettes de la mort
Picatta de veau au citron confit,
polenta croustillante au banon
Fromages
Mercredi
04.05.2016
Midi
17 €
Œuf mollet, coulis de poivrons et wok de jeunes
pousses d’épinards
Le cabillaud comme une brandade aux herbes
Ou
Filet de bœuf vigneronnes, carottes fondantes
Fromages
Jeudi 05.05.2016
et vendredi 06.05.2016
Restaurant fermé pour l’Ascension

menu_jean_des_figues_du_01.02.2016_au_04.05.2016 ( PDF

Transcription

Documents pareils

Entrées *Trilogie de Tomates Confites, Chèvre frais et Caviar d

Méchoui 35$/pp Minimum 40 personnes - sEb

carte La Cour site internet fr

Les Terrasses du Grand Hôtel, Uriage

CONFITURE DE FIGUES BLANCHES - Recettes

Leda Papaconstantinou Vidéo August Figs at Christmas « La

QUINJIN Dessert d`Amérique latine 500 gr de mascarpone 6 œufs 6

formule buffet campagnard formule barbecue formule

« Il existe en Normandie, vingt et une variétés de fromages ».

l`huile de graines de figues de Barbarie