Recette

serene
dans sa PERLA OPEN
Ingrédients / Pour 6 personnes
Mousse au chèvre
Sponge Cake minute
1 feuille de gélatine
28 gr d’eau glacée
340 gr de fromage de chèvre
10 gr de jus de citron frais (Meyer)
2 gr de zeste de citron (Meyer)
170 gr de sucre glace
231 gr de crème épaisse
113 gr de graines de sésame noir
grillées
433 gr d’oeufs blancs
85 gr de poudre de yaourt
85 gr de sucre
28 gr de farine
1 siphon
Dressage
Sauce
8 bols PERLA OPEN 300 cc
Préparation
• Mousse : mettre la gélatine à tremper dans l’eau. Mixer fromage, jus et zeste
de citron pour un mélange onctueux. Ajouter le sucre glace, mixer de nouveau et réserver. Monter la crème en chantilly. Incorporer délicatement la
gélatine dans la chantilly et mixer de nouveau. Ajouter au mélange chèvrecitron et fouetter jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse et ferme. Dresser
la mousse dans la base de 6 bols PERLA. Mettre au réfrigérateur pendant 1h.
• Sponge Cake : mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Passer le mélange au chinois puis l’introduire dans un siphon chargé
à réserver au frais pendant 1h. Agiter et remplir les 2 autres bols PERLA à 1/3.
Les passer au micro-ondes 40 sec. puis retourner sur du papier sulfurisé pour
maintenir la vapeur à l’intérieur. Une fois refroidis, couvrir d’un film plastique
jusqu’au moment de servir.
• Dressage : démouler et couper les Sponge Cake en morceaux. Les placer
sur la mousse dans les 6 PERLA. Garnir de la sauce de son choix.
Une bulle de mousse
et son éponge :
un dessert moelleux,
aérien et surprenant !
César Barachina, Chef pâtissier
Turning Stone Resort and Casino
Verona - USA
www.turningstone.com
www.comatec.fr