Brunoise de légumes de saison et sabayon de safran du Ferrat

BRUNOISE DE LÉGUMES DE SAISON
ET SABAYON DE SAFRAN DU FERRAT
( Pour 4 Personnes)
LE PANIER DE SAISON
50g de concombre
50g de petits pois frais écossés. 1 grosse tomate
même avec le poivron rouge et la tomate mondée et
50g de navet long
cuire les petits pois pour les tenir fondant. Refroidir,
30g de fenouil
Dans une casserole, faites chauffer le jus de safran et ses
2 échalotes ou 2 oignons moyens frais et leurs ciboule
du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs légèrement délayés avec
3 jaunes d'oeufs
une mousse qui épaissît légèrement. Remettre sur le feu
35 brins de safran
une obtenir une crème un peu épaisse. Retirer du feu,
2 feuilles de gélatine trempées et pressées.
réservez à température ambiante. 1 poivron rouge
épépinée. Réservez à part. Dans une eau bouillante salée,
50g de courgette
égoutter et réserver
QS d'herbes aromatiques (mélisse, ciboulette, livèche,..)
brins, le jus de citron et 1 oignon ou 1 échalote ciselée. Hors
LA RÉSERVE
un peu d'eau froide. Fouettez énergiquement pour obtenir
20 cl d'huile d'olive (5+5+10)
doux, tout en continuant à fouetter vigoureusement pour
1/2 jus de citron
ajoutez l'huile restante, rectifiez l'assaisonnement puis
1CAS de pignon de pin
3 gousses d'ail dégermés
QS de Saté, sel, poivre du moulin, vinaigre de vin ou de fruit
au choix
QUOI FAIRE
La veille, mettez le safran à infuser dans un pot avec
couvercle dans 10cl d'eau tiède ou de bouillon de viande.
Lavez puis épluchez, courgette, concombre et navet.
Réservez les parures du concombre et de la courgette.
Mondez et épépinez la tomate, réservez les parures.
Épluchez le poivron, le couper en quartiers réguliers,
réservez les parures. Épluchez puis ciselez finement 1 échalote ou 1 oignon frais.
Dans une sauteuse, faites légèrement colorer. Déglacez avec
les parures du poivron et de la tomate. Ajoutez le saté, 2
tours de poivre du moulin puis compotez à feu doux pendant
environ 10mn. Dans un moulin à légumes ou la cuve d'un
hachoir électrique passez la compote, , chinoisez, ajoutez la
gélatine puis rectifiez l'assaisonnement. Réservez au froid. Cuire les parures de la courgette et du concombre dans de
l'eau bouillante salée pendant 2mn environ. Refroidir,
égoutter puis hacher finement dans la cuve dans un hachoir
électrique. Ajoutez les gousses d'ail, les pignons de pin puis 5
cl l'huile d'olive environ. Rectifiez l'assaisonnement puis
réservez au froid.
Taillez en brunoise le concombre, la courgette, le navet et le
fenouil. Blanchir dans une eau bouillante salée pendant 1mn
environ. Refroidir rapidement, égouttez, réservez. Faites de
DE LA PRÉPARATION À L'ASSIETTE
Assaisonnez d'un peu d'huile et de vinaigre les brunoises de
légumes, ajoutez un peu d'herbes aromatiques ciselées, les
petits pois, rectifiez l'assaisonnement. Déposez sur le fond
de chaque assiette un peu de sabayon au safran, garnissez
de légumes assaisonnés, disposez des petites quenelles de
pesto et de compote rouge sur le pourtour. Décorez à votre
goût.