Détermination du pouvoir de rétention d`eau et de la perte d
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Détermination du pouvoir de rétention d`eau et de la perte d
Méthode HETTICH Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson La détermination du pouvoir de rétention d’eau est une méthode reconnue permettant d’analyser le degré de dénaturation de protéines dans le tissu musculaire. Si l’examen se concentrait jusqu’à présent sur la matière crue, la présente méthode et le récipient correspondant ont pour leur part été développés pour l’analyse d’échantillons cuits. Lors de la fabrication de plats préparés à base de poisson, il faut veiller à préserver la bonne qualité de la chair de poisson utilisée. Pour cette raison, des contrôles de qualité aux différents stades de la fabrication sont indispensables. La cuisson entraîne en particulier des modifications du tissu musculaire en raison de la dénaturation des protéines. Après cuisson, le tissu du poisson ne doit pas s’émietter et rester tendre. Déterminer le pouvoir de rétention d’eau et la perte d’eau à la cuisson permet de tirer des conclusions sur le degré de dénaturation des protéines et ainsi sur la qualité de la chair de poisson. Il s’agit donc d’une méthode objective et reproductible. Nacelle 4750 avec couvercle 4751 et l’accessoire spécial pour la détermination du pouvoir de rétention d’eau. Accessoires Hettich pour la détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson : Avantages de la méthode Cette méthode permet de déterminer avec précision la perte d’eau à la cuisson et le pouvoir de rétention d’eau d’échantillons cuits. Les procédés utilisés jusqu’à présent ont été développés pour analyser la matière crue et s’avèrent inappropriés pour l’analyse de la cinétique de perte d’eau à la cuisson et du pouvoir de rétention d’eau d’échantillons cuits, étant donné que la matière examinée doit pour cela être chauffée rapidement et uniformément. Grâce à la conception spéciale des tout nouveaux récipients, la chaleur produite par l’élément chauffant est transmise rapidement et uniformément à l’échantillon. Les altérations de qualité entraînées par la cuisson peuvent être ainsi précisément déterminées et les procédés de fabrication le cas échéant optimisés. Avec l’aimable autorisation de la société Nofima Norconserv AS, Måltides Hus, Richard Johnsens gt 4, 4021 Stavanger. 1) La nouvelle formule décrite par Skipnes et al.1) pour le calcul du pouvoir de rétention d’eau permet d’y inclure directement la perte d’eau à la cuisson. Skipnes D., Østby M. L., Hendrickx M. E. 2007: A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle, dans : Journal of Food Engineering, Volume 80, Issue 4, P. 1078-1085. 2 Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson Le récipient À l’inverse des récipients de centrifugation jusque-là fabriqués spécialement et à grands coûts pour déterminer le pouvoir de rétention d’eau et exigeant de transvaser l’échantillon entre la cuisson et la centrifugation, les récipients développés spécialement pour cette méthode présentent de grands avantages : · Détermination simple et précise du pouvoir de rétention d’eau. Couvercle inférieur en position de base Couvercle inférieur déployé Élément filtrant · Cuisson isotherme dans le récipient sans aucun transvasement de l’échantillon entre la cuisson et la centrifugation. · Montée rapide de la température dans le bain liquide et analyse immédiate des paramètres suivants : - Pouvoir de rétention d’eau - Perte d’eau à la cuisson - Texture - Couleur. Récipient pour l’échantillon Couvercle supérieur · Pas de perte de liquide par le récipient. · Pas d’absorption de liquide dans le récipient. Fig. 1 : composition du récipient · Nettoyage facile. · Haute résistance mécanique qui permet également de grandes accélérations centrifuges. Fig. 2 : couvercle inférieur en position de base (à gauche) et en position déployée (à droite) Flexible, cette solution s’adapte aux différentes quantités d’échantillon et garantit une transmission optimale de la chaleur pendant le processus de cuisson. 3 Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson Préparation 1. Préparation de l’échantillon de poisson Découper grossièrement en morceaux l’échantillon de poisson cru ou couper des échantillons entiers d’un diamètre de 31 mm. Env. 5 g de tissu musculaire d’une hauteur totale d’env. 6 mm sont pesés. Le tissu musculaire doit être le plus homogène possible et exempt de tissu conjonctif et adipeux. 2. Préparation des récipients Les récipients doivent être refroidis sur de la glace jusqu’à leur utilisation. Le couvercle supérieur est vissé sur le récipient avant de placer l’échantillon. Si la température dans l’échantillon doit être mesurée, utiliser le couvercle avec l’ouverture pour la sonde de température. Peser le récipient avec le couvercle supérieur (poids g1). 3. Introduction de l’échantillon Renverser le récipient (le couvercle supérieur forme alors le fond), placer l’échantillon préparé à l’intérieur du récipient et peser le tout (poids g2).Visser ensuite le filtre jusqu’à ce qu’il touche l’échantillon. À présent, visser le couvercle inférieur jusqu’à la butée (filtre) et peser le tout (poids g3 ). Remarque : veiller à ce qu’aucune bulle d’air ne se forme sur le récipient plongé dans le bain chaud car cela empêcherait l’échange thermique homogène. 5. Retrait de l’exsudat Après le bain chaud, laisser refroidir le récipient dans un bac d’eau et de glace jusqu’à une température comprise entre 0 à 1,8 °C puis bien sécher. Dévisser ensuite le couvercle inférieur et laisser égoutter pendant 30 s le liquide produit durant la cuisson. Essuyer les restes d’exsudat du couvercle inférieur et de la paroi intérieure du récipient de l’échantillon. Lors du séchage de l’intérieur du récipient, veiller à ne pas toucher le filtre. L’échantillon égoutté est ensuite pesé dans son récipient avec le couvercle séché (poids g4 ). 6. Centrifugation Revisser le couvercle inférieur, cette fois en position de base, et centrifuger 15 min à 1.800 min-1 et à 4 °C. La fig. 4 est une coupe longitudinale à travers le récipient assemblé pour la centrifugation. Le couvercle inférieur (en gris foncé et clair) se trouve en position de base. L’exsudat extrait durant la centrifugation est recueilli dans l’espace situé entre le couvercle inférieur et le filtre (en bleu). La fig. 3 est une coupe longitudinale à travers le récipient assemblé pour le processus de cuisson. Le couvercle inférieur (en gris foncé) est déployé jusqu’à la butée formée par le filtre (en bleu). Remarque : le filtre et l’échantillon doivent être bien en contact mais aucune pression ne doit toutefois être exercée sur l’échantillon. Fig. 4 : coupe longitudinale à travers le récipient assemblé pour la centrifugation 7. Retrait de l’exsudat Fig. 3 : coupe longitudinale à travers le récipient assemblé pour le processus de cuisson 4. Cuisson de l’échantillon Le récipient est placé pendant une durée déterminée dans un bain chaud auparavant porté à la température désirée (10 min. à 80 °C p. ex.). La conception spéciale du récipient et le couvercle permettent un échange thermique optimal. Peser le récipient fermé après centrifugation. Dévisser ensuite le couvercle inférieur dans lequel se trouve le liquide extrait au cours de la centrifugation, et laisser égoutter l’échantillon pendant 30 s. Essuyer les restes d’exsudat du couvercle inférieur et de la paroi intérieure du récipient de l’échantillon. Lors du séchage de l’intérieur du récipient, veiller à nouveau à ne pas toucher le filtre. L’échantillon égoutté est ensuite pesé dans son récipient avec le couvercle séché. Les étapes 4 et 5 ne sont pas réalisées pour la détermination du pouvoir de rétention d’eau d’échantillons crus. 4 Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson Calculs WHCTOT = 1. Détermination de la perte d’eau à la cuisson La perte d’eau à la cuisson est calculée à partir de la différence entre le poids g3 et le poids g4 . En mettant cette valeur pondérale en relation avec le poids de l’échantillon utilisé (poids g2 – poids g1 ), on obtient la perte d’eau à la cuisson en %. 2. Détermination du pouvoir de rétention d’eau d’échantillons crus Le pouvoir de rétention d’eau d’échantillons crus est calculé en comparant la teneur en eau restante après la centrifugation et la teneur en eau initiale de l’échantillon, 2) à l’aide de la formule suivante : WHC = W0 = V0 V0 + D0 W0 – W0 x 100 et W V0 V0 + D0 WTOT W0 x 100 % ; où WTOT = V1 + C1 V0 + D0 x 100 ; V0 = teneur en eau initiale de l’échantillon. D0 = matière sèche initiale de l’échantillon. V1= perte d’eau par centrifugation de l’échantillon cuit. C1 = perte d’eau à la cuisson de l’échantillon. Cela conduit à la nouvelle définition du pouvoir de rétention d’eau que voici : V – ( V 1 – C 1) x 100 WHCTOT = 0 V0 Cette formule décrit la modification du pouvoir de rétention d’eau de l’échantillon cru par rapport à l’échantillon cuit. La part de matière sèche dans l’exsudat est prise en compte dans le calcul. x 100 % W = W0 – x 100 ; V0 = teneur en eau initiale de l’échantillon. V0 = différence entre la teneur en eau de l’échantillon avant et après la centrifugation. D0 = matière sèche initiale de l’échantillon. La détermination de la matière sèche peut par exemple être réalisée de manière gravimétrique après un séchage de 16 heures à 105 °C. 3. Détermination du pouvoir de rétention d’eau d’échantillons cuits L’échantillon de poisson perd du liquide lors de la cuisson. Cette perte est composée d’eau, mais aussi de protéines diluées, de cendre, de sel et de graisse. La matière sèche résiduelle D1 est donc un peu moins élevée que la matière sèche initiale D0. De même, pendant la centrifugation, l’échantillon perd non seulement de l’eau mais aussi de la matière sèche. Ainsi, la matière sèche résiduelle D2 après cuisson et centrifugation est considérablement inférieure à D0. La présente méthode permet de calculer le pouvoir de rétention d’eau sur la base de la teneur en eau de l’échantillon cru en prenant en compte la perte d’eau à la cuisson lors de la détermination du pouvoir de rétention d’eau total WHCTOT : 2) Skipnes D., Østby M. L., Hendrickx M. E. 2007: A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle, dans : Journal of Food Engineering, Volume 80, Issue 4, P. 1078-1085. 5 Détermination du pouvoir de rétention d’eau et de la perte d’eau à la cuisson de la chair de poisson Références pour la commande Centrifugeuse et accessoires standard Réf. ROTINA 420 R 4706 Rotor 4 places 4723 Nacelles 4750 Couvercle 4751 Accessoires spéciaux Réf. Support, 4 places SK 11.07 Récipient en acier spécial SK 10.07-2 Couvercle pour sonde de température SK 10.07-17 Adaptateur pour analyseur de texture SK 10.07-18 ROTINA 420 R Centrifugeuse de paillasse, réfrigérée Contact Sigrid Bauknecht-Lechler Andreas Hettich GmbH & Co. KG Föhrenstr. 12 D-78532 Tuttlingen, Allemagne E-Mail: [email protected] Andreas Hettich GmbH & Co. KG Föhrenstr. 12 D -78532 Tuttlingen Allemagne www.hettichlab.com [email protected] [email protected] Tél. Fax +49 (0)7461 / 7 05 - 0 +49 (0)7461 / 7 05 - 1 22 Ventes nationales : - 200 Ventes internationales : - 201 Service clients pour l‘Allemagne : - 202 Service clients pour l‘étranger : - 203