La cuisine marocaine - Agropolis

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Cuisine marocaine
C O N T A C T S
Tél: 04 67 04 75 14
mail : [email protected]
www.museum.agropolis.fr
Résumé
Une animation pour
découvrir la
diversité et la
richesse de la
cuisine marocaine et
l’art de
recevoir au Maroc.
Objectifs
Amorcer une approche inter-culturelle avec le Maroc ;
Découvrir l’art de recevoir du pays ;
Partager et respecter les consignes d’une recette ;
Matériel
Niveau
Primaire
Collège
Ustensiles
1 plateau, 2 théières, verres à thé, 2 grandes assiettes
1 saladier, 1 couteau, 3 cuillères, 2 bols, 1 pinceau
1 sachet de cure dents, 1 planche à découper
1 plat à tajine
Prévoir 2 djellabas, tapis/coussins, 2 tables recette, des
petits tajines pour les épices, musique de fond marocaine…
Plaque chauffante et casserole ou bouilloire électrique
Serviettes
Durée
45 minutes
Thèmes
Alimentation
Cuisine du monde
Consommables
Feuilles de bricks
Fromage de chèvre
250 g. de noix
Huile d’olive
Persil ou coriandre
Cumin
Thé à la menthe
Menthe (lavée et découpée)
Sucre
Eau bouillante
Kit arôme épices et plantes
Produits dégustation
Brick de chèvre aux noix
Thé vert à la menthe
1- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
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Cuisine marocaine
Déroulement
Séquence 1 : Introduction du pays
De quel pays allons-nous parler aujourd’hui ?
Où se situe le Maroc ? Maroc se dit Al-Maghreb en arabe = terre de l’ouest
Quelles langues parle t-on au Maroc ? Arabe, Berbère…
Qui gouverne ? monarchie…
Principales activités ? Agriculture, tourisme, minerai, pêche
Principaux partenaires ? France, Espagne, Italie…
Pourquoi une relation privilégiée avec la France ? Maroc est une ancienne colonie…
Principales activités, récolte, alimentation, gastronomie…
Séquence 2 : Présentation de la vitrine « Cuisine du Maroc »
Observation des objets, ustensiles nécessaires pour la préparation du repas, à quoi servent-ils ?
Donner des mots de vocabulaire. De même, côté « salon marocain » table basse, plat unique,
aiguière… Faire émerger un maximum d’hypothèses sur le déroulement habituel d’un repas.
Séquence 3 : L’art de recevoir au Maroc et les traditions culinaires
Connaissez-vous des plats marocains ?
En avez-vous déjà mangé ?
De quelle manière mangent-ils ?
Comment sont accueillis les invités ?
Parler de l’origine des différentes saveurs que l’on trouve au Maroc, puis de la préparation de
quelques plats connus, mais aussi de la provenance des ingrédients (menthe, thé, coriandre, feuilles
de bricks, noix, cumin…).
Séquence 4 : Préparation des bricks et du thé à la menthe
Commencer par la préparation des bricks :
Pendant la cuisson, faire bouillir de l’eau pour le thé puis le préparer (tout en surveillant le four, être
deux si possible….).
Servir le thé à la « marocaine »…. (menthe dans les verres, les remplir qu’à moitié, faire mousser en
servant très haut…)
Séquence 5 : Dégustation
Mise en scène : demander à 2 volontaires de faire le couple d’hôtes marocains qui reçoit ses invités
(les habiller avec les djellabas, petits foulards, babouches….).
Musique de fond et installation du groupe en rond sur les coussins…
Pour le service se faire aider des accompagnateurs, thé chaud…
Remettre une photocopie de la recette des bricks et du couscous…
2- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
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Recette
Thé à la menthe
Ingrédients
1 poignée de menthe fraîche
3 à 4 cuillerées à café de thé vert
Sucre en quantité adaptée à votre goût
Déposez le thé au fond de la théière.
Versez l’eau bouillante pour « nettoyer » le thé.
Jetez l’eau.
Ajoutez la menthe, l’eau bouillante puis le sucre.
Laissez infuser 4 minutes environ. Remettez sur le feu, puis servez dans les verres tous bien rangés
sur un plateau.
Proposez du sucre semoule à côté pour que chacun en ajoute selon son goût.
Brick au fromage et cumin
Ingrédients
Feuilles de bricks
Fromage de chèvre
250 g. de noix
Huile d’olive
Persil ou coriandre
Cumin
Préchauffez le four à 220° C (th. 7).
Coupez les feuilles de bricks en 4 et à l’aide d’un pinceau, badigeonner à l’huile d’olive chaque quart
de feuille.
Déposez une cuillère de fromage (préalablement mélangé avec de la coriandre) au milieu de la
feuille, déposer quelques morceaux de noix sur le fromage.
A l’aide d’un cure-dent, formez une petite bourse avec la feuille.
Saupoudrer de cumin.
Déposez les aumônières sur une plaque huilée ou sur de l’aluminium et mettre au four. Faites cuire
environ 3 minutes (jusqu’à ce que ça dore).
Servir chaud, pourquoi ne pas les mettre dans le plat tajine ?…
3- Fiche animation © AGROPOLIS-MUSEUM
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Cuisine marocaine
En savoir plus
La cuisine Marocaine est considérée comme l’une des plus riches au monde. Cette cuisine se
caractérise par le mélange de sucré/salé et l'apport de nombreuses épices.
Le couscous
Le couscous constitue l'ordinaire de la famille marocaine. C'est le nom du principal ingrédient, la
semoule, garnie de légumes et de viande, qui a donné son nom national. Il se prépare dans une
couscoussière c'est à dire un chaudron dans lequel on fait cuire le poulet ou l'agneau avec les
légumes, chapeauté d'un autre chaudron muni d'un couvercle. La vapeur de la cuisson monte par de
multiples trous pour faire gonfler et parfumer la semoule. On concasse dans un tamis les grains de
blé pour en donner des granulés. Autrefois, on utilisait un jeu de tamis de crin à mailles de plus en
plus serrées au travers desquelles on passait les grains mouillés et roulés pour mieux les
calibrer. Aujourd'hui, les Maghrébins achètent leur semoule précuite. Les semoules fines sont
utilisées pour faire les pâtes, les semoules moyennes et grossières sont utilisées dans les soupes et
les desserts. Le couscous, le taboulé et les gnocchis sont faits à partir de semoule. Le couscous est
partout présent en Afrique mais pas le blé. Dans les régions où il ne pousse pas, on utilise du mil ou
millet. Pour faire un couscous, on roule dans une bassine les grains de semoule avec la paume des
mains puis ils sont cuits à la vapeur. On ajoute des morceaux de viande (agneau), des légumes
(carottes, navets, potiron, courgettes, aubergines, oignons, pois chiches, fèves, poivron rouge) et
des épices. Les Marocains aiment les arômes riches et fleuris, notamment ceux du safran, du cumin,
de la coriandre. La Kama associe le poivre noir, le curcuma, le gingembre, le cumin, la noix de
muscade. Suivant les régions, il existe plusieurs variantes de ce plat : on peut utiliser des
pigeonneaux, du bœuf, du poulet, du mouton, du poisson. Le couscous dit fassi, car à la mode de
Fez, a la réputation d'être le meilleure de tout le royaume. Le couscous est en général servi le
vendredi midi, jour équivalent à notre dimanche pour réunir la famille. Il se sert en fin de repas
même si on est repu par des salades et des tajines. Le couscous s'accompagne d'harissa, un
condiment à base de piment, d'ail, d'huile et de cumin. Il existe même un couscous sucré, la seffa,
fait avec du lait d'amande ou du yaourt, de la cannelle et du sucre glace.
Les Tajines
Les Tajines sont des fait-tout de terre cuite avec un couvercle de forme conique, dans lesquels la
préparation cuisinée, selon la tradition, cuira plusieurs heures à la chaleur du brasero. Cette
préparation porte le même nom que le plat dans laquelle elle mijote. On y prépare des ragoûts de
viande (bœuf, mouton, volailles) mitonnés au miel ou avec des légumes de saison ou des fruits
notamment des dattes, des pruneaux, des citrons au sel. Le haut du tajine ressemble à un
chapeau de sorcière, permettant à la vapeur de monter et de redescendre pour une cuisson à
l'étouffée.
Il existe un autre plat populaire : la Tanjia marrakchia. C'est à la fois le nom d'un pot en terre pansu
et celui d'un met délicieux à base de mouton et d'épices. On y jette pêle-mêle tous les ingrédients,
on le secoue pour mélanger et il n'y a plus qu'à la fermer avec du papier et de la ficelle et à la porter
au hamman où le farnachi sera chargé de l'enfouir dans des cendres chaudes pour au moins quatre
heures de cuisson à l'étouffée. C'est un plat fait pour les hommes par les hommes.
La Harira
C'est une soupe populaire pouvant être mangée à tous les repas de la journée. C'est un plat complet
et unique contenant de la viande (bœuf et/ou mouton), lentilles, pois chiches, vermicelle, riz,
légumes, coriandre verte, safran, carvi ou quelques épices. Pendant les 30 jours du Ramadan,
chaque maison prépare ce potage parfumé. Il est souvent mangé avec les beghrirs, petite crêpes en
nid d'abeille servi avec du beurre fondu et du miel, les shebbakias, gâteaux frits dans l'huile et
enrobés de miel. Cette soupe doit se manger bruyamment.
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La pastilla
Ce feuilleté alterne des feuilles de brick ou de warka, feuilles très fines à base de farine, d'eau et de
farces diverses. C'est une spécialité originaire de Fès que l'on prépare généralement à
l'occasion des grandes cérémonies ou des repas de fêtes. Farcie de viande de pigeon et saupoudré
de sucre, la pastilla constitue une délicieuse entrée. Pour des jours moins fastueux, elle est faite à
partir de morceaux de poulet. Elle se sert également en dessert, fourrée de vermicelles cuits dans
du lait sucré parfumé à la cannelle. Il existe depuis peu des variantes: poisson, fruit de mer, abats
mais c'est toujours un repas de fête que l'on sert en début de repas et qui peut compter une
cinquantaine de couches de pâte fine. Il existe aussi les briouats, des feuilletés de bœuf que l'on sert
chauds disposés en couronne autour d'une soucoupe de sucre glace et de cannelle.
Les desserts
Les cornes de gazelle : tirant leur nom de leur forme en demie lune, ces petits gâteaux sont faits à
base d'amandes et de farine puis enrobés de sucre. Elles font toujours partie des célébrations,
notamment lors des repas de mariage.
Gâteau serpent à la pâte d'amande : pâte phyllo roulée et enroulée pour donner l'impression d'un
serpent lové. Fourrée de pâte d'amandes et parfumée de fleur d'oranger, c'est un pur délice.
Les feqqas faites à partir de farine, de graine de sésame, d'anis, de gomme arabique et de fleur
d'oranger.
Ghoriba aux amande : il s'agit de petits gâteaux à base d'amandes, de sucre, de fleur d'oranger, de
semoule fine.
Mahancha : pâtisserie fine fourrée aux amandes.
Les épices
Les Marocains utilisent beaucoup d'épices pour l'élaboration de leurs plats.
La muscade : l'arbre provient des îles Moluques, l'île aux épices, probablement de Ceram, dont les
habitants l'appellent muscade Banda. Au XIIe siècle, un peu partout en Europe, voire même en
Scandinavie, l'emploi de la muscade, rapportée par les croisés et les Arabes, se propagent à une
allure fulgurante et prend le deuxième rang des épices à la fin du Moyen Age, la première
demeurant même de nos jours, le poivre. On s'en servait alors pour parfumer les cervoises. En
1605, les Hollandais détiennent le monopole de sa commercialisation. Ensuite Pierre Poivre établit
des plantations à l'île de France à la fin du XIIIe siècle. Les Hollandais conservent tout de même leur
monopole jusqu'à la deuxième guerre mondiale. Aujourd'hui, on le trouve en Indonésie, en Malaisie,
au Sri Lanka, à Sumatra, à Ceylan comme aux Antilles sous le vent. Le muscadier possède une tête
arrondie. Ses feuilles sont ovales et lancéolées, en forme d'œuf de 10 cm de long et ressemblent à
celle du rhododendron. Le fruit, tout rond, ressemble à un abricot, de teinte jaune pâle strié de
marques rouges et vertes. Sa culture s'effectue dans les vallées à partir du niveau de la mer jusqu'à
500 m d'altitude. Il faut 7 ans pour obtenir une première récolte. Un arbre peut produire 5 kg de
noix de muscade contre 1 kg de macis.
Le safran : la plus vieille référence connue du safran comme stimulant sexuel est décrite dans un
livre de médecine chinoise datant de 2600 avant JC. Le safran est originaire du Népal. Il faut cueillir
jusqu'à cent mille fleurs pour obtenir cinq kilos de safran sec. Il contient du phytostérol, une
puissante hormone végétale et des alcaloïdes appelés safranine et crocine, instables et volatiles. Il
suffit de broyer quelques filaments entre la paume des mains au dessus d'un plat juste au moment
de le servir pour en dégager tous les bénéfices.
Le gingembre : sa racine ressemble étrangement à un petit homme. Son action vasodilatatrice agit
sur les organes du petit bassin et ses vertus reconstituantes sont reconnues mais il est préférable
d'utiliser du gingembre frais, râpé ou confit.
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Le cumin: originaire de la haute vallée du Nil et d'Inde. Selon la Bible, les graines de cumin
avaient tant de valeur médicinale qu'on pouvait les monnayer en paiement des dettes. Plus tard, il
entre dans le répertoire des plantes dans les monastères de l'époque médiévale.
Cultivé principalement en Inde et sur le pourtour de la Méditerranée, le cumin est une épice du
soleil. Une fois par année, on a deux capelles ou graines, minuscules croissants légèrement plus
petits et plus sombres que les graines de carvi d'un brun jaunâtre ou jaune verdâtre. Les graines
sont récoltées quand les cosses sont brunes. Quand elles sont sèches, il faut les frotter entre ses
mains pour en extraire les graines.
Le coriandre: ou persil chinois, persil arabe, punaise. Mentionnée dans le livre de l'Exode, et
consommée comme plante amère durant la Pâque juive, la coriandre fut une des
premières plantes aromatiques utilisée par l'homme, notamment en Égypte, en Chine où on l'utilise
depuis le Ve siècle. Les feuilles mais surtout des fruits immatures dégagent une odeur assez forte
qui rappelle celle de la punaise d'où son surnom de punaise arabe. Son odeur donne lieu à des
superstitions, soit elle éloignait les démons en jetant des graines dans le feu, soit elle avait des
vertus aphrodisiaques. Jusqu'alors très utilisée dans les plats, elle prend un certain recul au XIXe
siècle mais revient sur le devant de la scène après la deuxième guerre mondiale. Elle pousse à
l'état sauvage dans le sud-est de l'Europe et ressemble au persil plat. Les feuilles du bas sont plus
larges et renferment un arôme plus puissant. Le tabel est un mélange d'épices fait à partir de
coriandre dans laquelle on ajoute du carvi, de l'ail, du poivre rouge (felfel) etc.
La cannelle : Les Chinois récoltent cette épice depuis des temps très reculés. Les Européens
l'utilisent surtout pour la pâtisserie, les compotes et pour parfumer les vins chauds. Le prix élevé
de cette épice s'explique par la complexité des manipulations nécessaire lors de sa récolte.
La partie utilisée correspond à la fine couche intérieure de l'écorce et les opérations de grattage ne
peuvent se faire que manuellement.
Le Ras al hanout : est composé d'épices utilisées dans toute l'Afrique du Nord : cardamome,
cannelle, macis, galanga, maniguette, muscade, poivre, girofle, gingembre, des fleurs (belladone,
iris, lavande, rose...) et des insectes (cantharide).
L’eau de rose : est utilisée dans la pâtisserie moyen orientale. On s'en sert aussi pour parfumer
l'eau des rince doigts. Quant aux pétales, ils entrent dans la composition des confitures, gelées..
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L’art de manger
Les Marocains sont gourmands et aiment associer le plaisir de manger à celui de recevoir.
Toute occasion est bonne pour réunir famille, amis ou étrangers autour d’un repas.
Si l’usage des couverts s’est généralisé dans les restaurants, chez eux les Marocains mangent avec le
pouce, l’index et le majeur de la main droite, la main gauche étant considérée comme impure dans
les pays musulmans. On peut également utiliser un morceau de pain en guise de fourchette.
La période du Ramadan (jeûne) est particulière puisque pendant ce mois d’abstinence, les
musulmans ne doivent ni manger, ni boire, ni fumer du lever au coucher du soleil.
Le jeûne est rompu le soir avec une soupe ou du lait et des dattes, suivis d’un abondant repas.
Le rituel à table
Recevoir à la Marocaine, c'est d'abord créer une ambiance conviviale. On s'installe sur des coussins
autour d'une table basse, généralement ronde, en cuivre. Dès l'entrée du repas, des serviteurs
proposent des aiguières d'eau parfumée, afin que chacun puisse se laver les mains. Le repas
commencera après que la maîtresse de maison ait prononcé un louange à Dieu. Au cours du repas, il
est mal vu de boire, de parler. On ne mange pas de viande de porc car elle véhiculait dans les pays
chauds des maladies. On mange dans le plat commun avec les mains, en utilisant la main droite,
avec laquelle on fait des petites boulettes de semoule, tout un art ! En fait, tout a déjà été
prédécoupé lors de la préparation des plats car le couteau est considéré comme porteur de malheur.
Il faut savourer doucement. Les invités doivent montrer qu'ils ont été satisfaits du repas par un rot
sonore. Une fois le repas terminé, les domestiques reviennent avec les aiguières pour se rincer la
bouche et les doigts. Ensuite ils vaporisent de l'eau de fleur d'oranger ou de rose à travers la salle.
Une fois le repas terminé, vient le dernier rituel, celui du thé.
Le rituel du thé à la menthe
C'est une tradition qui n'a même pas 150 ans. Après la guerre de Crimée, en 1856, ne pouvant plus
vendre le thé de Chine aux pays slaves, les Anglais entreprirent de le proposer aux Marocains de
Tanger. Ceux ci l'apprécièrent dans un savant mélange à l'ancestrale. L'infusion de menthe fit alors le
tour du monde arabe. L'art du thé est presque aussi cérémoniel que le Japonais. La tradition veut
que l'on avale coup sur coup trois verres de thé bouillant et très sucré. On boit donc trois verres de
thé, le premier léger et brûlant sans menthe, le deuxième plus fort contenant de la menthe et le
troisième très fort où la menthe est remplacée par de l'absinthe. Cela nécessite un plateau de cuivre
et le matériel à thé (les petits verres, une boite à thé, une boite à sucre, de quoi casser le pain de
sucre, une bouilloire), brillant et somptueux souvent recouvert d'une serviette ou d'un voile de gaz. Il
existe deux façons de préparer le thé : à la mauritanienne et à la marocaine. Au Maroc, le thé à la
menthe est plus léger qu'en Mauritanie. Les verres sont plus grands et souvent décorés de
calligraphies dorées. La théière est de taille supérieure, en métal de préférence et quand on le peut
en argent finement ciselé. Le maître de maison dépose une forte pincée de thé vert de Chine qu'il
met rapidement dans l'eau bouillante afin d'en retirer l'amertume. On ajoute une poignée de menthe
fraîche, un gros morceau de pain de sucre cassé au moyen d'un marteau de cuivre, au dessus de la
théière. Après, on recouvre le tout d'eau bouillante, on enveloppe le récipient d'une serviette chaude
ou d'une couverture. Puis le maître de maison goûte le thé, ensuite il le sert en utilisant simultanément deux théières pour remplir les verres en versant le breuvage de très haut. Toute occasion est
bonne pour faire le thé au cours de la journée. Après un repas, c'est le temps du bavardage et du
bien être. C'est l'expression la plus raffinée de l'hospitalité arabe.
Refuser un verre de thé à la menthe ne se fait pas, c'est même une offense! Les invités ont le devoir
de déguster le thé en tenant le verre vers le haut et en aspirant thé et air… Le bruit qui accompagne
n’est en aucun mal vu.
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Cuisine marocaine
En savoir plus
Une cuisine grande comme le monde
Alain Serres/Zaü ,Rue du monde, 2000
Couscous
Maguelone Toussaint-Samat, Casterman, 1994
Ma cuisine marocaine
Naïma Zeghloul, Edisud, 2000
De mère en fille la cuisine marocaine
Touria Agourram, Albin Michel, 2000
La cuisine marocaine sur le net
http://saveurs. Sympatico.ca/ency_9/maroc/maroc.htm.
L’Exposition pédagogique "Malle couscous"
Cette malle pédagogique a pour objectif de sensibiliser à la diversité culturelle par l'intermédaire
de la gastronomie.
Elle contient:
- 19 photos noir et blanc du photographe Serge Mercier sur la préparation
d'un couscous en milieu rural et en milieu urbain,
- Des panneaux sur les religions et la route des épices,
- Un service à thé
- Un assortiment d'épices
- Des tissus orientaux
Cette exposition s'accompagne
- D'un Guide Pratique pour les enseignants
- Du Livret de l'élève composé d'énigmes
Contact : Association Lafi Bala
LPA "La Frondaie - Honoré de Balzac" Avenue de la Galine
BP 47 34172 CASTELNAU LE LEZ
Tél : 04.67.79.27.67 - Fax : 04.99.58.36.59 - www.lafibala.org
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