celeri rave, chocolat blanc, lait fermente

CELERI RAVE, CHOCOLAT BLANC, LAIT FERMENTE
par Carl Gillain
Préparation : 30 min - Repos : - - Cuisson : 40 min - Matériel : -
Ingrédients : 10 personnes
- GLACE AU LAIT FERMENTE - 500 g de crème - 500 g de lait fermenté - 200 g de sucre - 8 jaunes
d'oeufs - 6 g Stabilisant - MOUSSELINE DE CELERI RAVE - 1 kg de céleri rave en brunoise - 5 g de sel - 15
g de sucre - 25 g de beurre - 1 bâton de vanille - PATE SUCREE A LA FARINE BRULEE - 250 g de farine
brûlée - 250 g farine blanche - 500 g de beurre - 400 g de sucre - 10 g de sel - 4 jaunes d'oeufs - 200 g
de lait
GLACE AU LAIT FERMENTE
1. Réaliser un ruban avec le sucre, le stabilisant et les jaunes d'oeufs au batteur.
2. Faire bouillir le lait et la crème et le verser sur le ruban, cuire à la nappe.
3. Turbiner.
PATE SUCREE A LA FARINE BRULEE
1. Pétrir la pâte, égrainer et cuisson 160° 10 minutes.
MOUSSELINE DE CELERI RAVE
1. Mettre sous vide 1kg de céleri rave en brunoise, ajouter dans le sac 5gr de sel,15 gr de sucre, 25gr de
beurre, 1 bâton de vanille.
2. Cuire le tout au four vapeur pendant 20 minutes.
3. Mixer le tout et homogénéiser la préparation, débarrasser en biberon et maintenir au chaud.
ROND DE CELERI RAVE
1. Tailler des ronds de céleri rave, les mettre sous vide avec 0.5/100 de sel, 1.5/100 de sucre, 2.5/100
de beurre, 2.5/100 lait fermenté.
AMANDES TORREFIEES
1. Passer les amandes au four pendant 5 minutes à 170°
DRESSAGE
1. Disposer des points de mousseline de céleri rave sur un bord de l'assiette, sur chaque point, venir
déposer les palets de céleri rave, casser grossièrement la pâte brûlée et la "lancer" sur l'assiette, "lancer"
également des amandes colorées.
2. Disposer deux petites quenelles de glace et finir avec des palets de chocolat blanc râpé et de la
cardamine des prés.
Blender
Turbine à glace
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Carl Gillain, Chef du restaurant L'Agathopède
© photos Culinaria
Cours de Cuisine réalisé à Culinaria en partenariat avec Les Secrets du Chef
Auteur : a