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Aménagement de locaux
pour une activité alimentaire
Références règlementaires :
Règlement CE N°852/2004 du Parlement européen et du Conseil relatif à l’hygiène
des denrées alimentaires
Règlement CE N°178/2002 relatif à la traçabilité
Arrêté ministériel du 21 décembre 2009
1 - Le personnel
Prévoir des lave-mains à commande non manuelle (tige fémorale, poussoir fémoral,
détecteur, pédale), alimentés en eau chaude et froide (c’est-à-dire tiède), savon
liquide bactéricide, distributeur de papier à usage unique, brosse à ongles, poubelle
à commande non manuelle. Placer un lave-mains dans chaque zone de préparation, dans les sanitaires utilisés par le personnel et au niveau du point de vente.
Prévoir un vestiaire ou une penderie pour le personnel: les tenues de ville et de travail
doivent être séparées (casiers individuels avec deux compartiments). Placer le
vestiaire de manière à ne pas traverser les zones de préparation en tenue de ville.
Les sanitaires ne doivent pas être en communication directe avec une zone où sont manipulées ou stockées
les denrées alimentaires (Sas obligatoire). Ils doivent être ventilés et équipés: cuvette, système efficace d'évacuation, bonne ventilation, poste de lavage équipé.
2 - Aménagement des locaux
Il doivent être faciles à nettoyer et désinfecter : éviter les coins inaccessibles.
Prévoir la marche en avant des produits (il ne doit pas y avoir de retour en arrière): les matières premières
passent par une porte, les produits finis par une autre sans croisement.
Restauration : le départ des plats en salle ne doit pas croiser le retour des assiettes sales.
Prévoir suffisamment de portes ou des passe-plats.
Séparer la zone de plonge et la zone de préparation.
Prévoir une légumerie/écaille à proximité des zones de stockage des matières premières et séparées de la
zone de plonge et de la zone de préparation (séparation par des murs, parois, murets).
Les revêtements (sols, murs, plafonds, portes…) dans les zones de préparation et à la plonge doivent être
lisses, étanches et faciles à nettoyer et à désinfecter :
sol : carrelage (préférer un carrelage grand format lisse ou antiglisse) ou résine
murs : faïence (carreaux larges et clairs) jusqu’à 1,80m minimum puis peinture alimentaire si la faïence
ne couvre pas toute la hauteur du mur OU panneaux sandwich OU inox (à privilégier derrière les points de
cuisson).
plafond : plaques lessivables ou placoplâtre peint ou panneaux PVC.
CMA17 - Pôle développement technique - 107 avenue Michel Crépeau 17024 LA ROCHELLE CEDEX 1
Conseil : il est recommandé de prévoir des plinthes à gorge arrondie à la liaison mur/sol pour faciliter le
nettoyage.
Prévoir au moins un siphon de sol dans les zones de préparation et à la plonge pour sécher rapidement les revêtements après le nettoyage.
Pour les activités de restauration traditionnelle ou de charcuterie, prévoir la mise en place d’un bac dégraisseur.
Pour les zones de stockages : mêmes revêtements que dans les zones de préparation ou lambris PVC sur les murs
ou placoplâtre peint sur les murs.
Prévoir une ventilation suffisante des locaux (VMC ou grille d’aération). Installer une hotte au-dessus de tous les
points chauds.
L’éclairage doit être facile d'entretien (exemple : néon avec cache en plastique).
Prévoir une aire de stockage des déchets de voirie lessivable.
3 - Les équipements
Les plans de travail sont entièrement lisses et résistants à la corrosion (inox, granit ou polyéthylène). Les surfaces
sont lisses, étanches, aptes au contact alimentaire.
Faciliter le nettoyage des zones environnantes (matériel mobile).
Prévoir un lave-mains équipé pour chaque zone de préparation et au point de vente.
Les meubles de vente doivent être équipés d'un thermomètre visible du consommateur.
Stocker les substances toxiques et dangereuses (désinfectants,…) à l'écart des denrées, dans des
placards/locaux spécifiques. (Jamais au-dessus de denrées alimentaires).
Prévoir des poubelles de laboratoires dotés d’un couvercle à commande non manuelle (pédale).
L’entreposage de denrées (même conditionnées) à même le sol est interdit Les poser sur des étagères ou des
caillebotis.
4 - Formation Hygiène
Depuis le 1er janvier 2006 avec le Paquet Hygiène, la formation à l’hygiène et à l’HACCP* est obligatoire
(règlement CE 852/2004). La Chambre de Métiers de Charente-Maritime vous propose des formations adaptées
correspondantes. (2 demi-journées de formation + suivi en entreprise) :
La Rochelle : 31/01/11 et 07/02/11 - Rochefort : 21 et 28/03/11
St Pierre d’Oléron : 03 et 10/10/11 26/09/11 et 03/10/11 - Royan : 09 et 16/05/11 - Saintes : 21 et 28/11/11
D’autres dates de formation sont disponibles. Contacter le département de la formation au 05 46 50 01 04
(*Hazard Analysis Critical Control Point : analyse du danger et maîtrise des points critiques)
CONTACTS
Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Charente-Maritime
Pôle développement technique
Amandine GUICHARD
Carine FONTANEL
05 46 50 01 05
05 46 50 03 04
06 43 15 10 06
06 81 80 78 88
FAX : 05 46 50 03 39
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