Recettes provençales
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Recettes provençales
Recettes provençales SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO " - ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE - COTES DE BLETTES A LA VAROISE - GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE - TARTE DE COURGE SUCREE AUX EPICES - ROULE AU PERSIL - POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE PUREE DE POTIMARRON - "TARTEFINE " AU POTIMARRON - SOUPE " VERDURETTE " DAURADE PROVENCALE - GIGOT A LA PUREE D'AIL - CAILLETTEE VAROISE POULET AUX GOUSSES D'AIL - FONDUE DU VIGNERON - ROUILLE - DAUBE DE CHEZ NOUS ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE SOUPE A L'AIL " AIGO BOULIDO " 4 personnes -12 gousses d'ail - 1 feuille de laurier - 2 branches de thym - 6 feuilles de sauge - 2 œufs - sel - poivre- 2 c. à soupe d'huile d'olive - croûtons de pain grillé 6 personnes - 2 douzaines de petits artichauts " violets " - 200 g de petit salé - 2 gousses d'ail - 1 petit bouquet de persil - de la mie de pain - un peu lait - huile d'olive - sel - poivre - bouquet garni Faites bouillir 1 litre et demi d'eau ; ajoutez-y les aromates, le sel, le poivre, l'huile d'olive et l'ail épluché. Laissez cuire à petit feu 15 mn - Ecrasez l'ail et filtrez le tout. Dans une soupière battez deux œufs en omelette ; versez dessus le liquide bouillant, servez sans attendre avec des croûtons de pain grillé et un filet d'huile d'olive. Conseil : Consommez cette soupe le lendemain de repas de fêtes trop copieux ou trop arrosés. Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds. Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5 mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce. Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ). COTES DE BLETTES A LA VAROISE 4 personnes - 1 kg de blettes - 1 oignon - 500 g de tomates fraîches - 2 filets d'anchois - 2 gousses d'ail - sel - poivre - persil - thym - un peu d'huile Faites revenir un oignon émincé dans un peu d'huile. Ajoutez 500 g de tomates fraîches, épluchées et concassées. Laissez mijoter 15 mn, assaisonnez de sel, poivre, thym.Ajoutez les anchois, laissez-les fondre. Ajoutez les côtes de blesses coupées morceaux et blanchies10 mn à l'eau bouillante salée. Laissez mijoter 5 mn : ajoutez l'ail et le persil hachés. Servez chaud. Suggestion : vous pouvez faire une omelette avec les feuilles de blettes. Remarque : il n'est pas utile d'ôter les fils aux côtes de blettes. Si vous coupez les côtes en tronçons à l'aide de ciseaux, les fils disparaîtront à la cuisson. ARTICHAUTS FARCIS EN BARIGOULE 6 personnes - 2 douzaines de petits artichauts " violets " - 200 g de petit salé - 2 gousses d'ail - 1 petit bouquet de persil - de la mie de pain - un peu lait - huile d'olive - sel - poivre - bouquet garni Nettoyez les artichauts, ne gardez que les fonds. Préparer une farce avec l'ail écrasé, le persil haché, la mie de pain trempée dans le lait essorée, le petit salé blanchi 5 mn et haché. Remplissez les fonds avec cette farce. Faites revenir les artichauts dans une cocotte avec l'huile d'olive. Salez - poivrez - ajoutez un bouquet garni et un verre d'eau chaude. Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que les fonds d'artichauts soient tendres (30 mn environ). GRATINEE DE COURGE A LA VIANDE 4 personnes TARTE DE COURGE SUCREE AUX EPICES 6 personnes - 1 kg de potiron ou de courge - 250 g de pommes de terre - 100 g de fromage râpé - 300 g de pâte brisée - 800 g de chair de courge - 3 œufs - 450 g d'agneau sans os - 2 oignons - 40 g de raisins secs - un peu de beurre - 1 œuf - huile - ail - cumin - sel - poivre - persil Coupez en cubes la chair de la courge et les pommes de terre épluchées. Faites cuire les légumes à la vapeur 25 mn. Coupez la viande d'agneau en cubes et hachez-la grossièrement. Pelez les oignons, la gousse d'ail ; hachez les. Dans une poêle, faites chauffer l'huile ; jetez-y les oignons et l'ail ; ajoutez la viande, le persil, un peu de cumin, sel, poivre ; Mélangez le tout. Laissez colorer à feu vif en remuant. Hors du feu, ajoutez les raisins secs et l'œuf battu. Réduisez la courge et les pommes de terre en purée, ajoutez-y un peu de beurre et la moitié du fromage râpé. Dans le fond d'un plat à gratin beurré, étalez le hachis de viande ; recouvrez de purée ; saupoudrez de fromage. Mettez à four chaud 30 mn. Servez aussitôt. ROULE AU PERSIL 4 personnes - 250 g de farine - 5 c. à soupe d'huile d'olive - eau - sel - 1 bouquet de persil - 1 gros oignon - 6 filets d'anchois à l'huile – poivre Faites une pâte avec la farine, 3 c. à soupe d'huile, l'eau, le sel. Hachez grossièrement le persil, émincez les oignons ; mélangez avec les anchois coupés en morceaux. Etalez la pâte de manière à former un grand cercle. Dispersez le mélange sur toute la surface de la pâte. Arrosez avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Poivrez. Ramenez les bords de la pâte vers le centre de manière à envelopper le mélange. Puis roulez le tout. Soudez le bord avec de l'eau. Faites cuire à four moyen 20 mn sur une plaque huilée. Servez tiède. Suggestion : Dégustez avec une salade verte. PUREE DE POTIMARRON 4 personnes - 1 Kg de potimarron - 1 oignon - 2 c. à soupe d'huile d'olive, - 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 gousse d'ail, sel, poivre, croûtons Faites revenir dans une sauteuse avec l'huile d'olive, l'oignon émincé. Epluchez, égrenez et coupés en dés le potimarron. Quand l'oignon est doré, ajoutez dans la sauteuse les dés de potimarron. Couvrez, laissez mijoter à feu doux pendant 15 mn environ. Quand la préparation est fondante, réduisez-la en purée. Assaisonnez avec le sel, le poivre et l'ail écrasé. Rajoutez 2 cuillerées à soupe de crème fraîche. Servez chaud avec des croûtons de pain grillé. Suggestion : On peut faire gratiner cette préparation au four en la saupoudrant de fromage râpé - 45 cl. de crème fraîche - 150 g de cassonade (sucre en poudre roux) - 1 c. à café de cannelle muscade et gingembre - le zeste d'une orange Réchauffez le four. Coupez la chair de courge en dés. Faites-les cuire à la vapeur ou dans un peu d'eau ; égouttez-les. Ecrasez-les en purée. Etalez la pâte brisée, garnissez un moule à tarte. Dans une terrine, battez les œufs en omelette. Ajoutez la cassonade, la crème fraîche, les épices et le zeste d'orange finement râpé. Mélangez bien le tout. Incorporez ensuite la purée de courge ; mélangez à nouveau et versez la préparation sur le fond de la tarte. Faites curie à four chaud 40 à 45 mn. Laissez refroidir complètement avant de servir. POMMES DE TERRE A L'ANCHOIADE 4 personnes -1 kg de pommes de terre à chair ferme. Pour l'anchoïade : - ¼ l d'huile d'olive - 2 gousses d'ail - 4 anchois Préparez l'anchoïade : dans un mortier pilez l'ail épluché et les filets d'anchois ; ajoutez petit à petit l'huile d'olive en tournant, vous obtenez une pommade. Coupez les pommes de terre épluchées dans le sens de la longueur. Creusez-les avec une petite cuillère. Remplissez le creux avec l'anchoïade. Mettez les pommes de terre dans un plat allant au four. Cuisez à four chaud pendant 30 mn . Variante : Les anchois peuvent être remplacés par de la crème d'anchois. " TARTEFINE " AU POTIMARRON 4 personnes - 200 g de pâte brisée - 600 g de potimarron - 1 gros oignon - 2 jaunes d'œufs - 1 œuf entier - 75 g de fromage râpé - sel – poivre Faites cuire pendant 15 mn (de préférence à la vapeur) le potimarron épluché, coupé en dés avec l'oignon émincé. Réduisez-les en purée ; incorporez les 2 jaunes d'œufs et l'œuf entier ; ajoutez 30 g de fromage râpé à cette purée qui doit être consistante ; salez, poivrez. Garnissez un moule à tarte avec la pâte brisée. Etalez la purée sur la pâte brisée ; terminez par le fromage râpé restant. Faites cuire 30 mn à four chaud. Servez chaud. SALADE SOLEIL 4 personnes SOUPE " VERDURETTE " 4 personnes - 200 g de pommes de terre - 1 L1/4 d'eau - 2 c à soupe de crème fraîche - 50 g de fromage râpé - 80 g de feuilles de radis - sel Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux. Faites-les cuire dans de l'eau salée 20 mn. Lavez les feuilles de radis. Dans le mixeur, versez : les feuilles de radis, les pommes de terre et l'eau de cuisson. Mixez le tout, la soupe est prête à servir. Ajoutez la crème fraîche et le fromage râpé à votre convenance. Variante : Remplacez les feuilles de radis par du cresson, de l'oseille, du cerfeuil ou de la laitue. - 200 g de navets nouveaux - 200 g de carotte nouvelles - 1 botte de radis - 1 cœur de laitue - 1 c à soupe de ciboulette ciselée - 20 cl de crème fraîche - 100 g de fromage de chèvre - 2 citrons - 1 pincée de paprika - sel – Poivre Nettoyez les légumes. Râpez les navets ; coupez les radis en rondelles et les carottes en bâtonnets. Etalez les feuilles de salade sur 4 assiettes ; répartissez les navets arrosés d'un peu de jus de citron ; garnissez avec les radis et les carottes. Préparez la sauce ; battez la crème fraîche avec le jus de citron, le sel, le poivre, une pincée de paprika, le fromage écrasé et la ciboulette. Servez frais. Variante : le fromage de chèvre peut être remplacé par du fromage de brebis. DAURADE PROVENCALE 4 personnes GIGOT A LA PUREE D'AIL 6 personnes - 1 daurade de 700 à 900 g - 1 verre de vin blanc sec - 8 tomates moyennes - 2 oignons moyens - 1 citron - 1 c à soupe d'huile d'olive - herbes de Provence : thym laurier, fenouil, ail persil, - chapelure, sel, poivre - 1 gigot d'agneau de 1,8 kg - ½ verre d'huile d'olive - 2 branches de thym - 2 brins de romarin - 1 feuille de laurier - sel - poivre - 20 gousses d'ail Mettez l'huile d'olive dans un plat à gratin. Disposez sur le fond du plat les oignons émincés. Fourrez le ventre de la daurade avec les herbes de Provence.Salez, poivrez. Mettez la daurade sur le lit d'oignons. Coupez les tomates en deux, disposez les autour du poisson ; salez, poivrez. Saupoudrez-les d'ail et de persil hachés mélangés à la chapelure. Ajoutez le vin blanc, les rondelles de citron. Faites cuire à four chaud pendant 45 mn. servez chaud. Une heure avant le début de la cuisson, badigeonnez le gigot avec la sauce suivante : un demi verre d'huile dans lequel on a fait tremper 2 branches de thym, 2 brins de romarin, 1 feuille de laurier pilée et du poivre. Faites cuire le gigot à four très chaud pendant 1 heure en le retournant de temps en temps. Salez en fin de cuisson. D'autre part, faites bouillir 10 mn à l'eau salée les gousses d'ail épluchées. Egouttez-les. Réduisez-les en purée. Passez le jus de cuisson du gigot et ajoutez-y la purée d'ail.Versez dans une saucière et servez avec le gigot.Suggestion : Consommez avec des pommes de terre sautées au beurre. CAILLETTEE VAROISE 6 personnes POULET AUX 4O GOUSSES D'AIL 6 personnes - 600 g de foie de porc - 400 g de petit salé frais maigre, 1 crépinette - 3 à 4 gousses d'ail, 1 petit bouquet de persil - 1 c à soupe de farine - 20 g de sel - 1 poulet fermier de 1,5 kg - 40 gousses d'ail - 2 brins de romarin - 2 brins de thym - 2 feuilles de laurier - 1 feuille de sauge - 2 c à soupe d'huile - persil - sel - poivre - farine et eau - Poivre - Noix muscade Dans un saladier, mettez le foie et le petit salé que vous aurez coupés en lanières. Ajoutez l'ail et le persil hachés, le sel, le poivre, un peu de noix muscade et la farine. Mélangez le tout. Laissez macérer 2 à 3 heures. Passez la crépinette dans de l'eau tiède. Etalez-la. Disposez par dessus les lanières de foie et de petit salé, repliez la crépinette, ficelez-la. Salez, poivrez l'intérieur du poulet - garnissezle avec 1 brin de thym, 1 brin de romarin, 1 feuille de laurier et la feuille de sauge. Posez la caillette dans un plat avec 3 cm d'eau. Faites cuire à four modéré 1 h 30 environ. Laissez refroidir dans le jus. Faites dorer le poulet dans un cocotte huilée puis retirez-le. Mettez les gousses d'ail non épluchés dans la cocotte ; posez le poulet dessus. Ajoutez les aromates restants. Salez fermez. Préparer une pâte avec la farine et l'eau. posez un cordon de pâte tout autour du couvercle pour rendre la cocotte hermétique. Mettez à cuire à four moyen 1 h 30 environ. Suggestion : Vous pouvez servir avec des croûtons que vous tartinerez avec la purée d'ail. DAUBE DE CHEZ NOUS 6 Personnes FONDUE DU VIGNERON 4 personnes - 800 g de bœuf extra coupé en dés de 2 cm - 1 l de vin rouge - herbes de Provence - sauces diverses - cornichons - olives - oignons - pommes de terre Faites chauffer le vin avec les aromates dans le poêlon à fondue. Quand le bon degré de cuisson est atteint, piquez les dés de viande avec une fourchette à fondue et plongez-les dans le vin chaud. Consommez avec différentes sauces à base de mayonnaise. Accompagnez cette fondue de pomme de terre vapeur, de cornichons, d'olives et d'oignons. Retour sur lelavandou.eu - 1,5 kg de bœuf - 100 g de petit salé - 100 g de couenne fraîche - 3 oignons - 3 gousses d'ail - 1 grosse carotte - 1 bouquet garni - 1 lamelle d'écorce d'orange sèche - 4 grains de genièvre - 3 clous de girofle - sel - 10 grains de poivre - 1 c à soupe de vinaigre - 75 cl de très bon vin rouge Côtes de Provence - 2 c à soupe d'huile - ½ l d'eau La veille au soir : mettez dans une cocotte la couenne, la viande coupée en morceaux, 2 oignons émincés, la carotte coupée en rondelles, l'ail légèrement écrasé, le bouquet garni, le sel, le poivre et les épices. Arrosez avec le vin ; couvrez ;laissez mariner 12 h. en retournant les morceaux de viande 1 ou 2 fois. Le matin : mettez la viande à égoutter dans une passoire ; laissez reposer la marinade. Dans la cocotte, mettez l'huile à chauffer avec le petit salé coupé en dés. Laissez-le fondre 3 mn . Ajoutez 1 oignon émincé. Dès qu'il prend couleur, mettez la viande dessus ; laissez-la revenir 15 mn en la tournant de temps en temps. Joignez-y les légumes de la marinade et 5 mn après, couvrez avec le jus de la marinade. Faites cuire à feu vif. Quand le bouillon a réduit de moitié, versez dessus l'eau bouillante ;mélangez ; goûtez et assaisonnez si nécessaire. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 h. Servez chaud avec des pâtes ou des pommes vapeur. Vin conseillé : le même que celui qui a servi à la marinade. Suggestions : la joue de bœuf est un morceau très appréciez pour la daube. Vous pouvez remplacer la couenne par un pied de porc. Vous pouvez préparer la daube à l'avance, elle est encore meilleure réchauffée, et cela permet de dégraisser. On peut mettre à cuire la viande avec la marinade à l'étouffée, sans la faire revenir, à ce moment-là, l'eau n'est pas nécessaire.