CALENDRIER DES STAGES Avril à septembre 2016 PARTIE SALEE

CALENDRIER DES STAGES
Avril à septembre 2016
Légère augmentation des prix..Et oui !!
Mais à partir du 1er avril TOUS les stagiaires repartiront avec leur tablier.
PARTIE SALEE
Repas gastronomique : de 8h30 jusqu’à la fin du repas « prix par personne 146 € » comprenant le cours, le repas et les
boissons.
Nous vous proposons l'élaboration d'un menu complet. (Saint-Jacques, foie gras, poisson travaillé, plat autour du fromage,
pré dessert, dessert) Nous organiserons, ensemble, la mise en place du service à table de façon rationnelle et efficace, et nous
dégusterons nos réalisations, autour d'une table conviviale. Nous apprendrons aussi, à servir le repas à l’assiette, avec un
minimum de stress et un maximum d'organisation.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 28 € par invité, vin compris (4 sortes de vin dégustées)»
DATE : Dimanche 4 septembre à 8h30
Cuisine Japonaise : Cours de 5 h : « prix par personne 86 € » repas et boissons compris. (Le repas se fait après le cours)
Découvrir les saveurs raffinées et équilibrées de cette cuisine millénaire, envoûtante et harmonieuse.
Apprendre à réaliser : Soupe miso gingembre et volaille, cuisson du riz vinaigré, sushis, sashimis, makis, beignets de
tempura, brochettes kushi katsu .
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Samedi 23 avril à 8h30 ***Dimanche 8 mai à 8h30***Samedi 27 août à 14h
Buffet apéritif dînatoire, mises en bouche N°1: Cours de 5 h : « prix par personne 86 € » repas et boissons compris. (Le
repas se fait après le cours)
Apprendre à réaliser un cocktail dînatoire de façon rapide et rationnelle. Petites astuces pour tapas rapides. Réaliser des petites
verrines, petites cassolettes ou cuillères Japonaises ou mini brochettes. Buffet chaud et froid
(exemples : Velouté poivron rouge, Marbré foie gras pain d’épices, Velouté cèpes et patate douce, Crème brûlée foie gras
morilles etc…).
« Possibilité de convier à la dégustation du buffet une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Samedi 7 mai à 8h30***Dimanche 24 juillet à 8h30
Buffet apéritif dînatoire, mises en bouche N°3: Cours de 5 h : « prix par personne 86 € » repas et boissons compris. (Le
repas se fait après le cours)
Apprendre à réaliser un cocktail dînatoire de façon rapide et rationnelle. Petites astuces pour tapas rapides. Réaliser des petites
verrines, petites cassolettes ou cuillères Japonaises, ou mini brochettes. Buffet chaud et froid.
(exemple : Poivron mariné, teriyaki et jambon cru, Tartare de légumes au basilic, Cromesquis de poisson sarrasson, Riz à
l’huile de sésame et saumon au wasabi, Cheese cake au saumon fumé, Crémeux chocolat gingembre et espuma verveine,
etc…)
« Possibilité de convier à la dégustation du buffet une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Lundi 18 avril à 14h***Jeudi 5 mai à 8h30***Samedi 21 mai à 14h***Vendredi 16 septembre à 14h
La cuisine « Anti cancer » : Cours de 5 h : « Prix par personne 86 € », repas et boissons compris.(Le repas se fait après le
cours)
Travailler sur l’alimentation pour essayer de prévenir le cancer n’est pas une chose simple. Nous ne sommes pas tous égaux
par rapport au risque de cancer, mais il semble que nos choix alimentaires peuvent influencer positivement ou négativement
ce risque. Certes, il n’y a pas que l’alimentation, mais aujourd’hui je veux croire, que même si l’alimentation ne réduit que de
quelques petits pourcents le risque par rapport à cette maladie, et bien, c’est toujours bon à prendre… alors apprenons à
utiliser les aliments qui ont montré leur capacité à nous protéger… avec des recettes au Top !
Exemple de menu : Coleslaw de choux pommés et choux rouges aux baies de goji ,Tarte façon taboulé de choux-fleurs et
légumes verts en gelée, Tarte Tatin de légumes aux herbes et sablée à la farine de riz, Bar en croute de sel et aux algues,
Blanquette de veau au lait d’avoine, sauge, livèche et champignons noirs , Tournedos de cabillaud et Wakamé, croquant de
sésame et nigelle, sauce avoine aux épices, Crumble d’avoine, noix, thé vert et fruits de saison.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris »
DATES : Mercredi 13 juillet à 8h30***Vendredi 9 septembre à 14h
Les Pâtés et Pâtés en Croûte !!: Cours de 4 h : « prix par personne 86 € » Chaque stagiaire repartira avec un
échantillon de chaque produit. Une dégustation se fera aussi pendant le cours.
Apprendre ou ré-apprendre des classiques…un cours comme on les aime…du TERROIR !
Quelques exemples : Koulibiac de saumon. Pithiviers de Jambon aux crêpes et aux légumes. Terrine Corse à l’agneau et
aux châtaignes. Le Classique pâté en croute de mon enfance…
DATES : Vendredi 15 avril à 14h***Jeudi 30 juin à 14h***Dimanche 31 juillet à 8h30***Samedi 10 septembre à 8h30
Buffet Tapas 1ère class: Cours de 5 h : « prix par personne 86 € » repas et boissons compris (le repas se fait après le cours)
Apprendre à réaliser un cocktail dînatoire façon « Tapas » froid.
Petites astuces pour tapas rapides à réaliser.
Quelques exemples : Tortillons de crêpes Sarasin paprika au saumon et mascarpone. Petits pavés épinard façon nougat.
Moelleux de fourme et noix. Clafoutis méditerranéen. Panacotta de roquefort, coulis framboise poivron. Sardinade au
fenouil et toasts. Les cuillères japonaises : Thon chèvre, crevettes, chutney de mangues, tortillas chorizo, saumon aux
herbes. Cheese cake fève de Tonka. Riz au lait au caramel.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Samedi 16 avril à 14h***Vendredi 27 mai à 14h***Dimanche 10 juillet à 8h30
Vendredi 23 septembre à 14h
Les terrines : Cours de 4 h : « Prix par personne 86 € »Vous pourrez emporter 3 terrines de 8/10 pers.
Une dégustation se fera après le cours
3 sortes : Terrine canard, magret et foies de volailles, noisettes. Terrine de poissons. Terrine de brocolis aux cèpes
et petits pois.
DATES : Samedi 28 mai à 14h***Samedi 23 juillet à 14h*** Lundi 29 août à 14h
Cuisine Thaï : Cours de 5 h : « Prix par personne 86 € », repas et boissons compris (Le repas se fait après le cours).
Découvrir l’une des cuisines les plus fines et variées du Monde. Venez entreprendre ce voyage culinaire qui en surprendra plus
d’un.
Se régaler de plats simples et rapides, ambiance garantie !
Exemple de menu : Pâte de curry jaune, pâte de curry rouge. Sauce saté. Beignets de poissons et calamars au curry jaune.
Brochettes de porc saté. Potage poulet citronnelle coco. Soupe won ton aux crevettes. Soupe champignons au Tofu. Nems
au porc, champignons noirs et vermicelles de soja. Flan de tapioca, noix de coco, mangues et vermicelles frits au sucre.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris »
DATES : Samedi 30 avril à 14h*** Dimanche 7 août à 8h30
« Cuisine de nos Grands-mères » : Cours de 5 h : « Prix par personne 86 € », repas et boissons compris. (Le repas se fait
après le cours)
« Fermer les yeux et se remémorer les plats mijotés qui sentaient bon, en arrivant dans la cuisine chez nos Grandsmères….. »
Quelques exemples de réalisations : Aspic de saumon fumé à l’aneth et œuf mimosa. Pot au feu mijoté de Mamie.
Blanquette de veau à l’ancienne. Sauté de veau Marengo. Coq au vin. Lapin chasseur. Crème caramel
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Vendredi 22 avril à 14h***Dimanche 29 mai à 8h30*** Vendredi 8 juillet à 14h***Samedi 6 août à 8h30
La Cuisine Lyonnaise : Cours de 4 h : « Prix par personne 86 € » repas et boissons compris. (Le repas se fait après le cours)
On oublie les rancunes (oui c’est pas gagné… Je sais…)
Exemple de menu : Grenouilles à la Lyonnaise. Gâteau foie de volaille sauce crustacé. Tablier de sapeur, Quenelles de
volaille sauce échalotes. Sot-l’y-laisse à la crème. Cervelle de canuts. Crème brûlée vanille
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris »
DATES : Dimanche 1er mai à 8h30***Dimanche 18 septembre à 8h30
Les poissons New !!: Cours de 5 h : «Prix par personne 86 € » repas et boissons compris . (Le repas se fait après
le cours)
Apprendre différentes techniques de préparation, différentes cuissons. Réaliser des sauces d'accompagnement.
Quelques exemples de réalisations : Marmite du pêcheur. Blanquette de poisson et légumes. Lasagne de la mer. Fish and
Chips sauce tartare. Blinis de saumon fumé et tartare de thon à la tahitienne. Ravioles vapeur de saumon aux herbes
fraiches. Tajine de lotte chorizo et piquillos. Poisson pané comme à la cantoche mais qui déchire grave !!
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Samedi 9 avril à 14h***Vendredi 1er juillet à 14h***Dimanche 28 août à 8h30
Vendredi 30 septembre à 14h
La cuisine de « Sherazed » : Cours de 5 h : « Prix par personne 86 € », repas et boissons compris. (Le repas se fait après le
cours)
Découvrir cette cuisine savoureuse avec l’utilisation des tajines comme méthode de cuisson.
Se régaler de plats simples et rapides, ambiance garantie! Pour garder l’esprit de cette cuisine, nous travaillerons avec des
viandes Hallal.
Exemple de menu : Salade fenouil menthe, gingembre. Tajine poulet citron confit et olives. Tajine bœuf patates douces.
Tajine courgettes, poireaux menthe, sésame. Boulettes de Kefta agneau à la tomate. Pastilla gambas, saumon fumé.
Cornes de gazelle. Makrouts Tmar. Baklava.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris »
DATES : Dimanche 3 avril à 8h30***Samedi 2 juillet à 8h30***Samedi 3 septembre à 8h30
Découverte des Régions : Cours de 4 h : « Prix par personne 86 € », repas et boissons compris. (Le repas se fait après le
cours)
Découvrir des plats méconnus ou pas au fil des régions. Des plats typiques qui font vraiment envie. Des plats de fêtes ou des
plats simples.
Quelques exemples : Salade Alsacienne au Munster. Kouglof aux lardons et vieux Conté. Garbure Béarnaise. Soupe de
châtaignes au potiron et boudin noir. Gratin d’oignons doux des Cévennes. Bouillabaisse de moules et sa rouille. Rôti de
porc farci aux pruneaux avec fenouil, sauce miel et Xérès. Blanquette de saumon aux poireaux.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Dimanche 17 avril à 8h30***Lundi 16 mai à 8h30***Samedi 16 juillet à 8h30***Samedi 17 septembre à 8h30
« Des pâtes, oui mais… » : Cours de 4 h : « Prix par personnes 66 € », repas et boissons comprise. (Le repas se fait après le
cours).
Découvrir ou redécouvrir des recettes de bonnes pâtes fraîches avec leur accompagnements pour le bonheur des petits et des
grands . Des recettes simples à la portée de tous.
Quelques exemples : Tagliatelles sauce pesto. Spätzles sauce aux cèpes. Tortellini aux 4 viandes. Raviolis farce ricotta.
Ravioles farcies agneau à la sauge. Cannelloni saumon, béchamel tonka. Gnocchi polenta basilic au mard et fourme de
Montbrison.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Samedi 14 mai à 8h30***Vendredi 29 juillet à 14h***
Buffet dînatoire, mises en bouche N°4. A EMPORTER .Thème « Les Verrines »: Cours de 4 h :« prix par personne 76 € »
Les stagiaires repartent avec un partage de la production préparée par leur soin
Apprendre à réaliser un cocktail dînatoire de façon rapide et rationnelle. Petites astuces pour verrines rapides à réaliser.
Quelques exemples : Crémeux balsamique et tartare de betterave. Marinière de moules et crémeux de curcuma
champignons grillés. Pesto et tortillons de pâtes à la noisette. Cappuccino d’asperges vertes, café whisky. Ile flottante café
chocolat et meringue collante. Flan cassis fève de tonka, gelée abricot.
DATES : Mercredi 20 avril à 14h***Vendredi 13 mai à 14h***Samedi 18 juin à 8h30***Jeudi 25 août à 14h
Dans le cochon tout est bon !! : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € », repas et boissons compris (Le repas se fait après le
cours)
Il peut se cuisiner de tant de manières différentes, que nous pourrions facilement en manger tous les jours sans nous lasser.
Quelques exemples de réalisations : Caillettes de porc aux épinards. Saucisson brioché. Pâté de campagne. Travers de porc
laqués. Pieds de porc désossés en flan de champignons.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
« en collaboration avec Nicole et Pierre Jousserand de Chambles. Site web: www.lamitonniere.com »
DATES : Dimanche 22 mai à 8h30***Vendredi 3 juin à 14h***Dimanche 11 septembre à 8h30
Le Barbecue/Plancha N°1 et N°2: Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € », dégustation des produits et boissons comprises.
(Le repas se fait après le cours)
La cuisine gastronomique de l’été sur une terrasse de façon rationnelle.
Découvrir une autre façon de faire un barbecue ou une plancha, avec une organisation optimale pour être plus souvent avec ses
invités.
N°1 : Sauce au curry, sauce Barbecue, blancs de volaille à la grecque, cubes de porc à la sauge et aux agrumes,
brochette de crevettes et griottes, bœuf au curry de Madras, magret de canard aux poires balsamique, thon pané au
sésame et pavot saumon, ananas, soho, citron vert.
N°2 : Gambas moutarde et oignons nouveaux. Brochette de lapin aux épices et à la pèche. Roulé de dinde,
chèvre frais et poitrine fumée. Poêlée de veau à l’ananas. Brochette makis de bœuf. Assortiment de légumes moëlleux à
l’huile de safran. Brochette poulet croustillant moutarde et curry. Brochette saumon courgette, marinée à la crème de
cacahuètes.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES N°1 : Samedi 4 juin à 8h30***Vendredi 22 juillet à 14h***Jeudi 4 août à 14 h
DATES N°2 : Dimanche 15 mai à 8h30***Vendredi 17 juin à 14h***Dimanche 17 juillet à 8h30
La cuisine des courges : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € », repas et boissons compris. (Le repas se fait après le cours)
Découvrir de nouvelles techniques de cuisson des courges. Apprendre toutes les saveurs de différentes cucurbitacées.
Quelques exemples :
N°1 : Velouté de potimarrons foie gras et châtaignes. Risotto de potiron à la sauge. Jack be little aux cèpes et quinoa.
Râpées de butternut aux noix et cumin. Cassolette de sweat dumpling champignons et fourme de Montbrison. Mousse de
potimarron vanille. Petits sablés courge chocolat coco.
N°2 : Velouté potiron gingembre. Courge spaghettis à la carbonara. Velouté de courges aux cèpes et foie gras. Soupe de
pois cassé à la courge butternutt. Gnocchis de potimarron à la fourme. Velouté courge de Hongrie bacon et avocat. Salade
de fruits, ananas et butternut. Croquettes de butternut et céréales,
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18€ par invité, vin compris »
DATES : Courge N°1 : Samedi 24 septembre à 8h30****Courge N°2 : Dimanche 25 septembre à 8h30
La Cuisine légère : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € », repas et boissons compris. (Le repas se fait après le cours)
Découvrir les cuissons recommandées pour contrôler et limiter les matières grasses (en papillote, à l’étouffée, en braisée
diététique). Une cuisine rapide, simple et goûteuse.
Quelques exemples : Saint-Jacques et volailles cuites à l’étouffée aux agrumes. Méchouillade poivron, gratinée de carottes.
Velouté de morilles. Papillote de Thon aux légumes croquants aux épices. Mousse légère chocolat orange.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18€ par invité, vin compris »
DATES : Vendredi 6 mai à 14h***Dimanche 3 juillet à 8h30***Vendredi 5 août à 8h30
Que des patates NEW : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 €», repas et boissons compris. (Le repas se fait
après le cours)
Découvrir ou redécouvrir des recettes consacrées à notre bonne « vieille patate »
Nous découvrirons les innombrables possibilités qu’elle offre en matière de préparation
Quelques exemples : Salade asiatique patate violette et cacahuètes. Véritables gnocchis sauce tomate pesto. Quenelles au
Cheddar. Purée patates douces, noisette et poivrons rouges, Croquettes polenta parmesan jambon cru. Bubble anglais
pommes de terre, choux et lardons. Blinis de pomme de terre salsa tomate avocat et sauce Colza grillé. Pommes dauphines.
« Possibilité de convier à la dégustation une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris »
DATES : Dimanche 24 avril à 8h30***Samedi 9 juillet à 8h30***Vendredi 2 septembre à 14h
Voyage autour des épices : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € », repas et boissons compris. (Le repas se fait après le
cours) La cuisine des épices ne consiste pas à tout réinventer, mais plutôt à apprendre à intégrer des nouvelles saveurs pour
mettre du plaisir dans votre assiette, en sachant que plein d’épices sont excellentes pour votre santé, sans pour autant vous
« emporter » la bouche et ne plus rien sentir ensuite.
Quelques exemples : Hummus chaud Maïko, Raïta d’aubergine. Petits chaussons farcis aux légumes, gingembre et
curcuma. Emincé de poulet aux amandes et douces épices. Curry de poisson. Tajine de poissons à la Chermoulah. Tarte
fine aux pommes et crème d’amandes aux épices.
« Possibilité de convier au repas une ou plusieurs personnes : 18 € par invité, vin compris»
DATES : Dimanche 10 avril à 8h30***Lundi 18 juillet à 8h30***Vendredi 26 août à 8h30
Les papillotes en folie : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 €», Le stagiaire repart avec une papillote de chaque sorte.
Découvrir les toutes nouvelles techniques de cuisson de légumes, viandes, poissons. Cuisine rapide, simple et savoureuse.
Quelques exemples de réalisations : Choux- fleurs et brocolis aux épices et lait de coco, cabillaud et tagliatelles de légumes
en tapenade, pavé saumon pois gourmands à la vanille, poulet champignons à la bière, filet mignon à la figue et au thé,
magret de canard façon thaï.
DATES : Vendredi 8 avril à 14h***Mercredi 18 mai à 14h***Mercredi 20 juillet à 14h***Lundi 12 septembre à 14h
« VITE…fouillas ». A EMPORTER. Cours de 4 h : « prix par personne 66 € »
Les stagiaires repartent avec un partage de la production préparée par leur soin.
« Au secours ! Je ne sais pas quoi faire et j’n’ai pas le temps de cuisiner !!! »
Des recettes minutes simples et rapides, pour TOUS !!!
Quelques exemples : Salade Boulgour, poulet aux épices. Salade de lentilles, artichaut et thon. Salade de choux au curry et
poulet moelleux. Tarte brick jambon et chèvre. Cabillaud minute sauce yaourt aux herbes. Saumon aux poireaux et sauce
aux câpres. Bœuf au Wok gingembre et vermicelles chinoises. Riz aux crabes et crevettes. Tarte brick de mangues.
DATES : Mardi 12 avril à 14h***Vendredi 20 mai à 14h*** Samedi 30 juillet à 14h***Lundi 26 septembre à 14h
Les salades font la fête !! : Cours de 4 h : « Prix par personne 56 € », Chaque stagiaire repartira avec un
échantillon de chaque produit. Une dégustation se fera aussi pendant le cours.
Apprendre des recettes simples et savoureuses de tous les jours pour un repas festif, simple et convivial à la portée de TOUS.
Quelques exemples : Salade Tropézienne. Salade Meli-melo. Salade Chinoise. Salade de Cendrillon. Salade de légumes à la
grecque. Salade mexicaine. Salade de la mer aux baies roses. Salade de bœuf à l’Auvergnate.
DATES : Vendredi 29 avril à 14h***Lundi 2 mai à 14h***Jeudi 2 juin à 14h***Jeudi 14 juillet à 8h30
Mercredi 27 juillet à 14h***Mercredi 7 septembre à 8h30
« Cuisiner avec le Matru » Un enfant de 6 à 10 ans accompagné d’un adulte.
Cours de 2 h : « Prix pour les deux personnes 66 € ». Chaque stagiaire repartira avec un échantillon de chaque produit.
Cours N°1 à 14 h : Petits Crackers emmental, Pop corn au chocolat blanc, esquimau mousse chocolat éclats de caramel.
Cours N°2 à 17h : Sablés apéritif gruyère aux amandes, Nuggets de poisson maison, financier au chocolat
DATES : Jeudi 21 avril ***Mercredi 11 mai***Jeudi 7 juillet
Cours N°3 à 14h : Tartelette tomates aux épices, Cassolette de tartiflette, Crumble de mangue
Cours N°4 à 17h : Moelleux pommes de terre saumon fumé, Petits fours courgette basilic, Canistrelli Corse
DATES : Mercredi 13 avril***Mercredi 6 juillet***Mardi 30 août
Cours Cup cakes à 14h et à 17h : 2 sortes : Sucrés et salés
DATES : Mercredi 25 mai**Mercredi 15 juin**Mardi 19 juillet**Mercredi 7 septembre**Mercredi 28 septembre
PARTIE SUCREE
Entremets « pour s’la péter » LE STALHIVIA: Cours de 4 h : » Prix par personne 76 € ». Le stagiaire emmène
son entremets de 8 pers.
Apprendre à réussir un entremets chocolat classieux digne d’un pâtissier.
Composition : Croustillant citron au beurre et fruits secs. Biscuit financier pistache. Compotée de pamplemousse. Crème
bavaroise à l’Orange. Décors crème vanille et chocolat
DATES : Jeudi 14 avril à 14h***Jeudi 21 juillet à 14h***Mercredi 31 août à 14h
Entremets « pour s’la péter » LE QUIBERON : Cours de 4 h : « Prix par personne 76 € ». Le stagiaire
emmène son entremets de 8 pers.
Apprendre à réussir un entremets classieux digne d’un pâtissier.
Composition : Sablé Breton, Biscuit caramel. Crème caramel. Mousse chocolat. Glaçage, décor rocher breton au chocolat
DATES : Mercredi 29 juin à 14h*** Mercredi 3 août à 14h***Mercredi 14 septembre à 14h
« Fraisier Déliss » Crème légère vanille tonka: Cours de 4 h : Prix par personne 76 € ». Le stagiaire emmène son entremets
de 8 pers.
Apprendre à réussir un entremets classieux digne d’un pâtissier.
Composition : Biscuit amandes. Crème légère vanille Tonka. Coulis framboise gélifié. Décors
DATES : Mercredi 6 juillet à 8h30***Samedi 30 juillet à 8h30***Lundi 1er août à 14h
CLASSIKS : Opéra et Castel : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € ». Le stagiaire emmène ses 2 entremets.
Apprendre à réussir 2 grands classiques de la pâtisserie. Pour le plaisir des yeux et du palais, digne d’un pâtissier.
Opéra : Biscuit joconde. Ganache chocolat noir. Crème au beurre café. Glaçage opéra
Castel : Biscuit dacquoise. Crème praliné…tout simplement…
DATES : Jeudi 12 mai à 14h*** Samedi 23 juillet à 8h30***Mercredi 24 août à 14h***Mercredi 21 septembre à 14h
Tartes « Top Classik » : Cours de 4 h : Prix par personne 76 € » Le stagiaire emmène ses deux tartes.
Apprendre à réussir une tarte praline gourmande à souhait ainsi qu’une tarte agrumes, meringuée comme on les aime…
pour le plaisir des yeux et du palais, digne d’un pâtissier.
DATES : Samedi 9 avril à 8h30***Jeudi 28 juillet à 14h
Tarte « Spicy Mango Pistache » : Cours de 4 h : « Prix par personne 66 € ». Le stagiaire emmène sa tarte.
Apprendre à réussir une tarte gourmande originale… pour le plaisir des yeux et du palais, digne d’un pâtissier.
Composition : Pâte sablée amandes, compotée de mangues aux épices douces. Crémeux pistache. Bavaroise GrandMarnier. Glaçage blanc marbré orange. Fruits décor.
DATES : Jeudi 21 avril à 8h30***Mardi 12 juillet à 8h30***Lundi 5 septembre à 14h
Tartes GOURMANDES : Cours de 4 h : Prix par personne 66 € ». Le stagiaire emmène ses 2 tartes.
Apprendre à réussir une tarte gourmande originale … pour le plaisir des yeux et du palais, digne d’un pâtissier.
Ce sont plus des tartes qu’on appelle « tartes de voyage »
Tarte Lambada : Pâte sucrée noisette, compotée de fraisess et granité noisette.
Tarte sublime : Pâte sablée amandes, crémeux mûes et crème d’amandes fèves de tonka.
DATES : Samedi 21 mai à 8h30***Mardi 28 juin à 14h***Mercredi 20 juillet à 8h30***Mardi 23 août à 8h30
Tropézienne et bugnes ou beignets chocolat : Cours de 4 h : Prix par personne 66 € » Le stagiaire repart avec sa tarte
tropézienne ainsi qu’un échantillon de bugnes ou beignets (suivant la saison) .
Apprendre à réussir une Tropézienne moelleuse à souhait aux doux parfums de citron et fleur d’oranger.
Savoir réaliser un assortiment de bugnes moelleuses STEPHANOISES ou des beignets chocolat coulant
DATES : Jeudi 28 avril à 14h***Mardi 24 mai à 14h***Samedi 27 août à 8h30***Jeudi 8 septembre à 14h
Feuilletage : galette frangipane et millefeuille: Cours de 4 h : Prix par personne 66 € » Le stagiaire repart avec sa galette
frangipane et un échantillon de millefeuille
Apprendre à réussir un feuilletage inversé extra. Savoir réaliser une galette croustillante et goûteuse.
Savoir monter un millefeuille avec une crème onctueuse vanille et glacer au fondant.
DATES : Lundi 30 mai à 14h***vendredi 15 juillet à 14h***Jeudi 29 septembre à 14h
Avalanche de petits fours sucrés La Class !! » : Cours de 4 h : Prix par personne 66 € » Le stagiaire emmène un échantillon
de chaque petits fours (environ 500 g)
Quelques exemples de réalisations : Langues de chat coco, Florentin, Sablés tutti frutti, Sablés hollandais en damier,
Bouchées caramel, Friands, Croquants au gianduja, Rosettes chocolatées, Duchesses praliné noisette.
DATES : Mardi 19 avril à 14h***Mercredi 4 mai à 14h***Jeudi 16 juin à 14h***Lundi 11 juillet à 14h
Mardi 2 août à 14 h***Jeudi 15 septembre à 14h
T’es trop choux… Cours de 3 h : « Prix par personne 46 € », Chaque stagiaire repartira avec un échantillon de chaque
produit. Une dégustation se fera aussi pendant le cours.
RETROUVER…le goût d’un bon éclair, d’une bonne religieuse ou d’un Paris-brest…Le goût du VRAI.
Quelques exemples : Réalisation de la pâte à choux. Crème pâtissière vanille, chocolat, pistache, praliné. Crème
mousseline. Réalisation de religieuses, éclairs, Paris-brest.
DATES : Samedi 16 avril à 8h30*** Mercredi 27 juillet à 8h30***Mercredi 14 septembre à 8h30
Macarons : Cours de 3 h : « prix par personne 46 € » Chaque stagiaire repartira avec un échantillon de chaque produit.
(Environ 200 g)
Apprendre à réaliser un assortiment de macarons (vanille, chocolat…).
Le vrai macaron, moelleux, avec ce goût magique d’un mélange subtil d’amandes et de sucre. « Connaître, enfin, le secret
du macaron »
DATES : Samedi 30 avril à 8h30***Mercredi 11 mai à 8h30***Mardi 19 juillet à 8h30***Jeudi 4 août à 8h30
Mercredi 21 septembre à 8h30
NOS COURS DE 2H :
Soit de 14 h à 16 h ...Soit de 18 h à 20 h / 41 € par personne
Les stagiaires repartent avec un partage de la production préparée par leur soin.
(Environ pour 2 personnes)
Cuisine Japonaise : Sushis : thon/saumon/crevette. Makis chèvre concombre. Porc grillé et choux
marinés. Brochettes poulet yakitori
Dates : Vendredi 1er Avril***Jeudi 26 mai*** Mardi 27 septembre
Confiserie : Guimauves. Caramels mous. Fruits déguisés caramélisés. Nougatine
DATES : Lundi 4 avril***Mardi 3 mai***Jeudi 22 septembre
TOUT au Chocolat : Tartelettes chocolat caramel beurre salé. Coulants chocolat framboise. Soufflés
chocolat minute.
DATES : Jeudi 7 avril***Jeudi 19 mai***Mercredi 1er juin***Jeudi 1er septembre
P.S. : N’oubliez pas votre appareil photo…
L’Institut de L’excellence Culinaire –
8 rue Eugène Joly – 42100 Saint Etienne
Tél. 00(33) 4 77 25 37 59
Site Web : www.institut-culinaire.fr - Email : [email protected]
Avril 2016
lundi
mardi
mercredi
jeudi
vendredi
01
samedi
02
dimanche
03
Sherazed
Juillet 2016
lundi
mardi
mercredi
jeudi
04
05
06
Fraisier
07
RESERVE
RESERVE
Cuisine des matrus
3 et 4
13
Cuisine « Anticancer »
Cuisine des matrus
1 et 2
14
Les salades font
la fête
20
Tartes
gourmandes
21
Papillotes en folie
Le Stalhivia
27
Les Choux
28
Barbecue /Plancha
N°1
29
Les salades font la
fête
Tarte Top Classik
Les Pâtes oui
mais…
mardi
02
mercredi
03
jeudi
04
Macarons
vendredi
05
Cuisine légère
samedi
06
Cuisine des
Grands-mères
dimanche
07
Cuisine Thaï
08
FERMETURE
Avalanche de
petits fours
09
FERMETURE
Entremets
Quiberon
10
FERMETURE
Barbecue /Plancha
N°1
11
FERMETURE
12
FERMETURE
13
FERMETURE
14
FERMETURE
15
FERMETURE
16
FERMETURE
17
FERMETURE
18
FERMETURE
19
FERMETURE
20
FERMETURE
21
FERMETURE
22
23
Tartes
gourmandes
24
25
26
Cuisine des épices
27
Tropézienne
28
Poissons New
Buffet dinatoire
N°4
RESERVE
04
05
06
RESERVE
RESERVE
Confiserie 2h
11
12
13
FERMETURE
07
Cuisine japonaise 2h
08
Chocolat 2h
Papillotes en folie
14
15
18
Vite « fouillas »
19
Cuisine des
matrus 3 et 4
20
Le Stalhivia
Les pâtés en croûte
21
Tarte spicy mango
22
Buffet dinatoire
N°3
Avalanche de
petits fours
Buffet dinatoire
N°4
25
26
27
Cuisine des matrus
1 et 2
28
RESERVE
RESERVE
RESERVE
Tropézienne
09
Tarte Top
Classik
Poissons New
16
Les Choux
Les Tapas
23
Cuisine
Japonaise
Cuisine des Grandsmères
29
10
Cuisine des
épices
11
17
Cuisine des
régions
24
Cuisine des
patates New
30
Macarons
Les salades font la
fête
mardi
mercredi
jeudi
vendredi
samedi
dimanche
01
Cuisine Lyonnaise
02
03
04
07
Buffet dînatoire N°1
08
Cuisine Japonaise
Confiserie 2h
Avalanche de
petits fours
11
Macarons
05
Buffet dinatoire
N°3
06
Les salades font la
fête
09
12
13
RESERVE
FERMETURE
16
Cuisine des
régions
23
Cuisine des
matrus 1 et 2
18
17
Juin 2016
lundi
19
Macarons
Cuisine des
matrus cupcake
25
26
RESERVE
RESERVE
Cuisine légère
14
Les Pâtes oui mais…
15
Barbecue
/Plancha N°2
21
Tartes gourmandes
22
Cuisine du cochon
19
Buffet
dinatoire N°4
20
Papillotes en folie
25
Chocolat 2h
26
Vite « fouillas »
27
Buffet dinatoire N°3
28
RESERVE
Cuisine des
matrus cupcake
Cuisine
japonaise 2h
Les Tapas
Les terrines
Août 2016
lundi
01
Fraisier
RESERVE
29
30
Classiks : Opéra
et castel praliné
31
Les terrines
Cuisine des
matrus 3 et 4
Le Stalhivia
FERMETURE
24
Tropézienne
RESERVE
30
Feuilletage :
millefeuille
Classiks : Opéra
et castel praliné
12
Tarte spicy
mango
Cuisine Thaï
Mai 2016
lundi
10
Avalanche de
petits fours
18
Cuisine des
épices
29
Cuisine des
Grands-mères
vendredi
01
Poissons New
08
Cuisine des
Grands-mères
15
Feuilletage :
millefeuille
22
samedi
02
Sherazed
dimanche
03
Cuisine légère
09
Cuisine des
patates New
10
Les Tapas
16
Cuisine des
régions
17
Barbecue
/Plancha N°2
23
Classiks : Opéra
et castel praliné
24
Buffet dînatoire
N°1
Les terrines
30
Fraisier
31
Les pâtés en
croûte
Vite « fouillas »
Cuisine Japonaise
31
Septembre 2016
lundi
FERMETURE
mardi
mercredi
01
jeudi
02
vendredi
03
Chocolat 2h
Cuisine du cochon
10
11
12
RESERVE
17
RESERVE
18
Buffet dinatoire
N°4
RESERVE
19
06
07
08
Les salades font la
fête
09
RESERVE
13
RESERVE
14
RESERVE
15
RESERVE
16
RESERVE
RESERVE
Avalanche de petits
fours
23
20
21
Cuisine des
matrus cupcake
22
RESERVE
RESERVE
RESERVE
RESERVE
27
28
29
30
FERMETURE
Tartes
gourmandes
Entremets
Quiberon
Les pâtés en croûte
samedi
04
Barbecue /Plancha
N°1
mardi
dimanche
05
05
06
RESERVE
FERMETURE
Barbecue /Plancha
N°2
mercredi
Tarte spicy mango
12
13
jeudi
01
vendredi
02
samedi
03
Chocolat 2h
Cuisine des
patates New
09
Les pâtés en
croûte
10
Sherazed
07
Les salades font
la fête
08
Cuisine des
matrus cupcake
14
Les Choux
Tropézienne
15
Cuisine « Anticancer »
16
Entremets
Quiberon
21
Macarons
Avalanche de petits
fours
22
Buffet dinatoire
N°3
23
Confiserie 2h
Les Tapas
29
30
Feuilletage :
millefeuille
Poissons New
RESERVE
RESERVE
Papillotes en folie
24
25
26
19
20
RESERVE
RESERVE
RESERVE
FERMETURE
FERMETURE
26
27
Classiks : Opéra
et castel praliné
28
Vite « fouillas »
Cuisine
japonaise 2h
Cuisine des
matrus cupcake
dimanche
04
Repas
Gastronomique
11
Cuisine du cochon
17
Cuisine des
régions
18
Cuisine Lyonnaise
24
Courge N°1
25
Courge N°2