Marbré de foie gras aux pruneaux à l`Armagnac.

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Marbré de foie gras aux pruneaux à l`Armagnac.
Atelier foie gras du 18 Décembre 2013 avec le chef Daniel Sagniez
Salle polyvalente des Armands - Mison
Marbré de foie gras aux
pruneaux à l’Armagnac.
Recette pour 10 à 12 personnes
Ingrédients :
• 1 lobe de foie gras frais 1er choix (500 à 600 gr)
• 200 gr de pruneaux dénoyautés
• 10 cl d’armagnac
• Sel, poivre
• Paprika doux
Matériel :
• 1 poêle Tefal, 1 terrine moyenne ou 2 petites
• 1 film étirable
• 1 planche à découper
• 1 spatule, 1 cuillère, 1fourchette
• 2 couteaux de cuisine fin (1 petit 1 grand)
• 1 bol, ou petit saladier
• 1 cutter pour mixer les pruneaux (pour ceux qui en possède)
• matériel de nettoyage
Important : Faire macérer les pruneaux dans 6 cl d’armagnac la veille ou au plus tard 4 heures
avant la recette.
Exécution de la recette avec le chef :
• Dénerver le foie gras sans le casser.
• Couper le en tranche d’un bon cm.
• Le saupoudrer de paprika doux saler, poivrer.
A l’aide d’un cutter compoter les pruneaux, qui ont préalablement masserez dans l’armagnac, la
laisser en attente.
• Filmer l’intérieur de la ou les terrines.
• Poêler les tranches de foie gras assez rapidement (aller retour) garder la graisse de
canard.
• Prendre la terrine, disposer les couches en alternance: la graisse , le foie gras , la
compotée de pruneaux et finir par le foie gras et la graisse.
• Réserver au froid 24 h.
C’est prêt a déguster, démouler la terrine et couper en tranche d’un bon cm, décorer avec un
pruneau à l’armagnac et des toasts chauds grillés.
Bon Appétit