anton stengl - RAK Porcelain

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Interview
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Hotels around the world - Perspectives
ANTON STENGL
CHEF CUISINIER À L’HÔTEL VICTORY
“Show-cooking” sous les palmiers –
mais en Bavière…
Un dépaysement total
Cuisinier hautement motivé, ses années
de pèlerinage l’ont conduit, entre autres, à
l’hôtel «Schwarzer Adler» à Hinterzarten,
au «Wasserturm» de Cologne et au «Bachmair» de Weissach. Après un séjour de
près de quatre ans dans un hôtel de luxe du
Queensland en Australie et un crochet au
Jumeirah Madinat Resort à Dubaï au poste
de sous-chef, il est revenu en Allemagne.
Pendant trois bonnes années, Anton Stengl
a été chef des cuisines du Kempinski à l’aéroport de Munich avant de reprendre le
poste d’Executive Chef à l’hôtel Victory du
centre thermal d’Erding en avril 2014.
«Lorsqu’à la fin de l’année 2014, le centre thermal
d’Erding a élargi son très populaire paradis des
vacances en y créant un ensemble hôtelier visionnaire, il allait de soi qu’en tant que chef des cuisines
intramuros, je ferais d’une pierre deux coups. D’une
part, cela me permettrait de rester en Bavière. D’autre
part, je travaillerais dans un paradis de vacances
tropical avec la garantie de vivre en été toute l’année.
Une constellation réjouissante, plutôt rare dans le
ciel des chefs cuisiniers» note Anton Stengl. Anton
Stengl définit sa cuisine comme internationale, tout
simplement du fait que l’Hafen-Restaurant comme
le restaurant Empire suivent tout au long de l’année
les destinations historiques du «vrai» HMS Victory
sur le plan culinaire. «Notre cuisine est celle de globe-trotteurs. Ici, des
produits régionaux aux accents bleus et blancs fusionnent avec la diversité des saveurs des Caraïbes,
de l’Amérique du Nord, de la côte atlantique et de la
mer Baltique» indique ce cuisinier, père de famille
de 41 ans, originaire du district de Freising. Bien
évidemment, on porte haut les couleurs de la région,
avec chaque dimanche un buffet thématique dans
lequel la Bavière figure au premier plan. Parmi les
fournisseurs de la périphérie d’Erding, on trouve
des boulangeries, maraîchers, fabricants de jus de
fruits et des exploitations de pisciculture.
«Pour la viande, la tendance est à un mélange de nos
régions, d’Argentine, des États-Unis et d’Uruguay»,
explique Peter Wittig, qui est en quelque sorte le tout
nouveau bras droit du chef des cuisines Anton Stengl.
À la question de savoir si les cuisiniers doivent être
considérés comme des artisans spécialisés ou comme
des artistes culinaires, la réponse de l’Executive Chef
Anton Stengl, originaire de Bavière, est directe: «En
principe, cuisiner est un métier artisanal, pour autant, les meilleurs cuisiniers sont aussi sensibles que
des artistes de talent.»
Pour le choix de l’argenterie et de la porcelaine précieuse, le centre thermal d’Erding est sous les feux
de la rampe. Et comme la dénomination des mets
rappelle la marine, une vaisselle unique devait impérativement être présente à bord du HMS Victory
d’Erding. «Au restaurant Empire, nous utilisons de la
porcelaine conçue d’après nos idées et nos directives
et représentant des scènes significatives de la bataille
navale de Trafalgar lors de laquelle Lord Nelson a
vaincu les Français et les Espagnols pour le compte de
la Royal Navy, mais a cependant été blessé le même
jour par une balle de mousquet française et a perdu
la vie» explique Elisabeth Englert, sous-chef et chef
de cuisine de ce restaurant à la carte.
Tant Anton Stengl qu’Elisabeth Englert considèrent
que le produit occupe une place de premier plan dans
leur cuisine respective. Tous les mets, de grande
qualité, modernes, internationaux, empreints d’accents régionaux, doivent être parfaitement mis en
valeur dans l’assiette. En effet, plus particulièrement
dans une atmosphère forte en émotions, le convive
se concentre sur l’aspect visuel d’une succession de
mets ou d’un seul plat. «Que nos hôtes prennent
leur repas dans les restaurants, sur la terrasse, aux
tribunes, dans la palmeraie, ou en extérieur au bord
de la piscine à vagues, une atmosphère agréable, de la
bonne cuisine et une belle porcelaine sont chez nous
les garants d’une impression d’ensemble correcte»
indique Anton Stengl. Et c’est justement ce que le chef
cuisinier zélé souhaite transmettre aux sept premiers
apprentis – ou ne devrait-on pas plutôt dire matelots
à quai ? – qui sont montés pour la première fois à
bord du HMS Victory en septembre 2015.