anne-sophie pic, valence | lausanne

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anne-sophie pic, valence | lausanne
No 8
lausanne, le 21 mars 2012
CXXVIIe année
Édition romande
Fr. 2.80
www.hotellerie-et-gastronomie.ch
Anne-Sophie Pic, valence | lausanne
dr
Une tarte fine de légumes qui illustre à merveille la cuisine d’Anne-Sophie Pic et Guillaume Raineix au Beau-Rivage de Lausanne.
D
ans le petit monde de la haute gastronomie romande, la nouvelle de l’arrivée, au
printemps 2009, d’Anne-Sophie Pic dans les
murs du prestigieux palace lausannois avait fait
du bruit, suscitant quelques craintes muettes
parmi les chefs de la région – et quelques hypothèses aigres-douces, relayées ouvertement ou
pas: la seule cheffe triplement étoilée de France
ne jouerait pour sa nouvelle enseigne qu’un rôle
de prête-nom de luxe, réservant la réalité tangible de son talent à son restaurant de Valence...
Et l’aventure lausannoise serait forcément éphémère, visant plus à attirer l’attention sur l’hôtel
oscherin et sur la cuisinière valentinoise. Bref,
tout n’était pas acquis par avance pour elle, aussi
douée et expérimentée soit-elle.
atrium
à sa ténacité, mais aussi à une minutieuse coordination entre ses deux restaurants, à des trajets
réguliers de l’un à l’autre, et à l’engagement sans
faille de son équipe emmenée par son bras droit
à Ouchy, Guillaume Rainex. Une recette dont les
deux chefs dévoilent quelques ingrédients en exclusivité pour Hôtellerie et Gastronomie Hebdo.
actuel
arvinis
se relooke
en profondeur
Page II
AZA 6002 LUZERN
Trois ans plus tard, «ASP|BRP» est désormais
une adresse incontournable de la gastronomie romande. Les critiques se sont tues, et les
craintes se sont révélées infondées. Menue, mais
déterminée, cette grande dame a su convaincre,
ne relâchant pas l’effort pour gagner sa place lémanique à la régulière, accrochant un, puis deux
macarons à son enseigne. Un résultat qu’elle doit
tendances
un genevois gagne le
poivrier d’argent
Les sept finalistes romands
et tessinois du concours
réservé aux apprentis
cuisiniers se sont mesurés
à La Chaux-de-Fonds.
Page III
Abon­­nements 041 418 22 41/43, Fax 041 412 03 72
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Rédaction 021 616 27 07
Interview en page VI
le catering événementiel a la cote
Auparavant réservés à quelques spécialistes, les
«superbanquets» attirent aujourd’hui aussi bien les PME
confidentielles que les grands groupes. Et lorsqu’il s’agit
de combler clients ou amis, et de les éblouir,
certains ne reculent devant rien. Le point avec Gastronomic Events et «dine&shine», filiale de SV Group.
Page V
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VI
Éclairage
Lausanne, le 21 mars 2012
H et GH No 8
Anne-Sophie Pic: «Je veux une osmose
complète entre Lausanne et Valence»
Entre deux essais pour la carte de printemps, la cheffe française a pris le temps de recevoir HetGH
avec Guillaume Raineix, son bras droit au Beau-Rivage Palace. Tous deux évoquent les ingrédients de la réussite
d’«ASP|BRP», et les liens particuliers entre les deux maisons sœurs.
A
vec l’arrivée du printemps, le
restaurant lausannois de la
seule cheffe triplement étoilée de France (et la seule de Suisse à afficher deux macarons) entame sa quatrième année d’existence dans les murs
du Beau-Rivage Palace. Un investissement entrepreneurial, humain et émotionnel de taille pour Anne-Sophie Pic,
mais également pour son bras droit
Guillaume Raineix, avec lequel elle
garde un contact constant – par téléphone, SMS ou mails quotidiens, et aussi,
une fois par mois environ, en direct à
Lausanne – plus rarement à Valence;
cc’est ainsi qu’ils élaborent la carte saisonnière, font évoluer certaines recettes
ou simplement accordent leurs violons –
le travail ne manque pas durant ces séjours aussi brefs qu’intenses.
C’est à l’occasion de l’un de ces aller-retour qu’Hôtellerie et Gastronomie
Hebdo a rencontré la cheffe et son lieutenant. Souriante, disponible et détendue en dépit d’un emploi du temps draconien, «ASP» semble bel et bien chez elle
à Lausanne. Ce qu’elle confirme d’entrée: «J’ai de la famille à Lausanne, des
cousins dont j’ai toujours été proche, et
je connais bien Ouchy, Pully, toute cette
région magique. Et puis, mon père avait
fait son apprentissage de cuisinier à Genève, au Buffet de la gare de Genève, qui
avait deux étoiles à l’époque. Alors, ma
présence ici s’inscrit dans une certaine
continuité familiale!»
H etG H : Anne-Sophie Pic et Guillaume
autant dans plus de deux restaurants de
ce niveau...
ASP: Pour moi, un restaurant est un
investissement lourd, y compris sur le
plan humain. Je n’ai pas envie de diluer
les choses. Un développement comme
ceux de Joël Robuchon ou d’Alain
Ducasse n’entrent aujourd’hui pas dans
mes objectifs.
«Un restaurant est un
investissement lourd, sur
le plan humain. Je n’ai
pas envie de diluer les
choses.»
H etG H: Pourtant, à la fin du mois, vous
vanina moreillon
La réussite d’ASP|BRP est d’abord le résultat d’un intense engagement d’Anne-Sophie Pic et d’une collaboration efficace avec son chef
Guillaume Raineix.
Raineix, à vous observer tous deux au
travail, on devine que faire marcher de
front les deux restaurants de Valence et
de Lausanne repose beaucoup sur votre
entente mutuelle.
GR: J’avais beaucoup de souci en lien
Anne-Sophie Pic: La complicité entre nous est
avec l’approvisionnement des produits. En
essentielle. On se comprend sans avoir besoin
réalité, le Beau-Rivage nous a aidés à trouver les
de se parler des heures. C’était nouveau pour
bons fournisseurs et ça s’est avéré très facile...
moi de m’en remettre à quelqu’un d’autre pour
Par contre, on a dû s’habituer au fait d’avoir une
assurer le quotiden. Cela implique une relation
cuisine au sous-sol et un restaurant à l’étage.
forte, un lien de confiance qui s’est construit
Cela modifie la structure du service: pour éviter
petit à petit lors du lancement.
que les plats ne se dénaturent
Et j’ai choisi Guillaume pour sa
durant le trajet, on sauce beautechnique bien sûr, mais aussi
coup en haut, voire à table.
pour la passion qu’il a pour son
H etG H : Le restaurant lausanmétier et pour sa loyauté. Je ne
nois emploie une trentaine
peux envisager une telle relation
de personnes, dont la moitié
sans loyauté réciproque.
en cuisine. Eux aussi mainGuillaume Raineix: J’essaie
tiennent-ils ce contact avec
de maintenir le même niveau
Valence ?
d’exigence qu’Anne-Sophie. La
ASP: Oui, et on fait de plus en
pression est permanente, mais
plus tourner les équipes. On
en représentant ainsi son nom,
envoie régulièrement les cuisij’accomplis un rêve! Comme
niers d’ici quelques semaines
je dis souvent, on ne fait pas
à Valence, pour se ressourcer
garder son enfant par n’importe
ou se perfectionner dans l’un
qui... Je me dois de garder cette
ou l’autre domaine; à l’inverse,
exigence, cette envie aussi.
lorsque les sous-chefs de Valence sont
«Le lien entre
H etG H : Au quotidien, comment ça
prêts, ils viennent ici. C’est compliqué
valence et
marche ?
de s’extraire ainsi, c’est vrai, mais on
lausanne est
ASP: On s’appelle quotidiennement,
planifie par trimestre. Il est important
très important
on s’envoie des messages. Je fais
de garder ce lien, qui est une garantie
et doit être
souvent l’aller-retour entre Lausanne
d’authenticité... Et puis, aujourd’hui,
maintenu,
et Valence, et lui aussi; lorsque je suis
les cuisiniers ont besoin de sortir de
c’est une
là, je goûte beaucoup. Mon rôle est
leur cuisine pour s’informer.
garantie
de construire les plats et de les faire
d’authenticité»
H etG H : Vous parlez d’osmose. Cela
évoluer; on élabore ainsi la carte de
veut-il dire que la cuisine de Valence
printemps en faisant nos essais chaévolue aussi en fonction de Lausanne ?
cun de son côté, puis, fin mars, on finalisera à
ASP: Oui, et je le revendique! Nous avons
Valence. Je veux faire en sorte que la cuisine de
mis en place une relation très forte entre
Lausanne et celle de Valence soient en osmose
les deux maisons. Sinon, toute évolution
complète; les thématiques sont très proches:
est impossible! Certains produits, certaines
fleurs, laitages, saveurs boisées et amertume,
recettes ont migré de Lausanne à Valence.
dans une perspective naturelle.
Guillaume m’apporte ses connaissances
H etG H : Qu’est-ce qui s’est révélé plus ardu
du terroir suisse, acquises lors de ses contacts
qu’envisagé dans cette ouverture transfrontaquotidiens avec les fournisseurs. La curiosité
lière, et à l’inverse, quelle difficulté n’en était en
pour un nouveau terroir est un moteur
fin de compte pas une ?
essentiel de toute cette aventure.
«Nous avons mis en place
une relation très forte
entre les deux maisons.
Sinon, toute évolution est
impossible.»
GR: J’apprends énormément de
choses sur les recettes, les plats,
les produits suisses. Ici, on sert
des poissons et des écrevisses
du Léman, du soufflé au gruyère
caramel, des associations huîtresfondues en espouma ou en crème
brûlée, bref, des produits locaux
interprétés à notre façon, en
fonction de la tradition culinaire
française et à la lumière de notre
propre impertinence. Je pense que
c’est ce que veulent nos clients.
H etG H : On dit aussi que les clients
ouvrez un troisième restaurant, rue du
Louvre à Paris ?
ASP: En effet, mais sans dupliquer Lausanne ou Valence, qui ont des aspects
très similaires.
A Paris, on fera quelque chose de qualitatif, mais plus ludique, moins axé sur le
deux ou trois étoiles. Et je suis persuadée que Paris va jouer un rôle positif
pour Lausanne, comme l’ouverture
d’ASP au Beau-Rivage avait amené des
clients à Valence.
H etG H: Revenons à vos objectifs
lausannois...
ASP: En tout cas, nous n’allons pas
quitter Lausanne, contrairement
à une rumeur qui, paraît-il, prétend
le contraire! Concrètement, on
entre dans la deuxième phase de
l’aventure. La stabilité ne s’obtient
pas la première année, mais seulement au cours
de la seconde. La troisième, il faut grandir!
Alors, j’ai envie de monter en puissance:
plus de précision, plus de terroir suisse...
Guillaume est mon relais pour exploiter encore
plus cette magie unique.
H etG H: Et après la deuxième
phase, quelle sera la troisième ?
ASP: Pourquoi pas une troisième étoile? C’est dans nos
cordes, et notre équipe nous en
donne la possibilité. Même si on
en connaît le prix...
H etG H: Une étoile de plus...
dans une région qui en est déjà
riche.
ASP: Mais plus il y a de gastros
et mieux c’est! La concurrence,
lorsqu’elle est saine, fait évoluer
tout le monde et nous pousse
à être meilleurs. Même si, en
tant que restauratrice propriétaire (à
Valence, ndlr), je comprends parfaitement les inquiétudes que j’ai pu
susciter en ouvrant un établissement à
Lausanne.
«J’essaie de
romands sont friands du fameux tour
garder le
de salle des chefs...
même niveau
GR: Je vais saluer si on me le demande;
d’exigence. En
les gens sont de moins en moins
représentant
surpris de me voir (rires).
son nom,
H etG H: A propos, quelles relations
ASP: Bien sûr, j’ai besoin du contact
j’accomplis un
entretenez-vous avec les autres établisavec mes clients suisses, de leur avis,
rêve»
sements gastronomiques de la région ?
de leur ressenti... Mais aujourd’hui, les
ASP: : Je suis quelqu’un de discret,
gens ont identifié Guillaume, ils savent
et j’avoue que je me concentre surtout sur
qu’il y a ici un autre visage que le mien. Et
depuis peu, son nom figure sur la carte à côté du mon équipe. C’est pareil à Valence! Mais bien
avant d’ouvrir au Beau-Rivage, j’ai mangé chez
mien, de façon à ce que les gens comprennent
Philippe Rochat. Aujourd’hui, je n’ose plus
qui fait quoi. On a une relation sincère et honaller chez les autres, par peur de paraître une
nête avec la clientèle! Mais de toute façon, mon
espionne (rires)! J’aimerais aussi découvrir
implication et celle de mon équipe sont telles
la table d’Andreas Caminada, qui m’a envoyé
que je ne crois pas que mon absence soit perçue
comme un problème. Pour nous, Lausanne n’est un mot très sympathique lors de l’ouverture.
Nous appartenons à des mouvances culinaires
pas un pion sur un échiquier, loin de là.
proches. J’aimerais bien aller chez lui, mais c’est
H etG H : Ce modèle de développement porte
loin et compliqué.
Propos recueillis par Blaise Guignard
en lui ses propres limites: difficile de s’investir

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