étude physicochimique et microbiologique de laits crus

7
Bull. Soc. Pharm. Bordeaux, 2009, 148, 7-16
ÉTUDE PHYSICOCHIMIQUE ET
MICROBIOLOGIQUE DE LAITS CRUS (*)
Hicham LABIOUI ( 1 ) , Laarousi ELMOUALDI ( 1 ) ,
Abderrahi m BENZ AKOUR, Moham ed EL YACHIOUI
El Hassan BERNY ( 1 ) , Mohammed OUHS SINE ( 1 )
(1)
,
Dix échantillons de lait cru de vaches d’étables de deux
fermes de la région de Mnasra au Maroc ont été analysés pour
leurs paramètres physicochimiques et microbiologiques.
À la sortie de la mamelle, le lait est à 36,92°C et à pH 6,55.
Malgré ces conditions favorables à la multiplication de
nombreux germes, celle-ci est inexistante pendant les minutes qui
suivent la traite en raison du pouvoir bactériostatique du lait.
Après collecte, le lait présente une charge variable de la
FMAT de 2,6 à 12.106 ufc/ml, 2.104 ufc/ml de coliformes totaux et
5,2.103 ufc/ml de coliformes fécaux, avec une absence totale de
salmonelles et de clostridiums.
INTRODUCTION
Les produits laitiers subissent une fermentation lactique qui assure
une sécurité alimentaire par acidification et production de bactériocines
antagonisant la croissance des bactéries pathogènes [6,10,16 ], et qui
(*)
(1)
Manuscrit reçu le 12 avril 2008.
Laboratoire de Biotechnologie, Environnement et Qualité, Faculté des Sciences,
Université Ibn Tofaïl, BP 133, 14000 Kénitra, Maroc. [email protected],
[email protected], [email protected], [email protected],
[email protected]
8
améliore la qualité finale des produits laitiers par production de composés
aromatiques.
Les bactéries lactiques appartiennent à différents genres et sont
généralement reconnues comme non toxiques et bénéfiques pour la santé
humaine [7,14]. Les bactéries lactiques sont parfois dangereuses
(Lactococcus lactis) [12].
Le lait cru est un produit hautement nutritif sur le plan de la
nutrition. Sa production doit être sévèrement contrôlé en raison des risques
éventuels qu’il peut présenter pour la santé humaine. En effet, des souches
pathogènes pour l’Homme et l’Animal, pouvant avoir acquis des
résistances multiples aux antibiotiques peuvent y proliférer. Une
évaluation de la qualité hygiénique du lait permet de rechercher la
microflore naturelle et des microorganismes témoins de contaminations
extra-mammaires éventuelles.
Dans ce travail, la qualité hygiénique et organoleptique du lait cru
de vaches d’étables de petite taille de la région de Mnasra au Maroc a été
étudiée.
MATÉRIEL ET MÉTHODES
Prélèvement
Les échantillons analysés sont des laits crus entiers de petit
mélange (environ dix femelles) de deux fermes périurbaines de Mnasra,
dans le Gharb. Chaque ferme présente environ 20 vaches et 5 vaches ont
été prises au hasard pour la traite. Cette dernière est manuelle et a eu lieu
en février 2007 à 6 h 30 du matin tous les deux ou trois jours sur deux
semaines. Les échantillons 1 à 5 proviennent d’une première ferme et les
échantillons 6 à 10 de l’autre.
Le lait a été prélevé dans des flacons stériles en verre et transporté
à température ambiante à l’obscurité jusqu’au laboratoire. Les analyses ont
lieu à 7 heures du matin, 30 minutes après le prélèvement.
9
Analyse physicochimique
Juste après la traite, la température du lait est mesurée à l’aide d’un
thermomètre. Dès l’arrivée des échantillons de lait cru au laboratoire, le
pH est mesuré à l’aide d’un pH-mètre type Orion Reseach après
étalonnage aux pH 7,02 et 4,00 par trempage dans un petit volume de lait
prélevé dans un Becher.
L’acidité titrable est mesurée par titrage avec NaOH 1 N en
présence de phénophtaléine et est exprimée en pourcentage d’acide
lactique [1].
La température de congélation a été déterminée à l’aide d’un
incubateur/congélateur (BIO, Firlabo).
La densité est mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Elle
est ramenée à 20°C par la formule suivante :
densité corrigée = densité lue + 0,2 (température du lait - 20°C)
La teneur en matière grasse est déterminée par la méthode acidobutyrométrique de Gerber [2], qui consiste en une attaque du lait par
l’acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d’alcool
isoamylique de la matière grasse libérée [3].
La teneur en matière sèche est estimée par évaporation au bainmarie à 70°C puis dessiccation de l’échantillon (10 ml) 3 heures à l’étuve à
103 ± 2°C [1].
La teneur en lactose est déterminée par spectrophotométrie. À 1 ml
de lait on ajoute 1 ml d’eau phénolée et 5 ml d’acide sulfurique.
L’ensemble est homogénéisé mécaniquement sur vortex (Cadillac) puis
porté cinq minutes à ébullition. L’absorbance est lue à 490 nm contre un
témoin préparé avec de l’eau distillée. Une courbe étalon est réalisée à
partir d’une solution mère contenant 1 g/l de lactose [2].
Analyse microbiologique
Pour chaque prélèvement, 10 ml d’échantillon à analyser ont été
ajoutés dans un Erlenmeyer à 90 ml d’eau physiologique stérile. On
obtient ainsi une dilution mère de 10-1 à partir de laquelle on réalise des
dilutions décimales jusqu’à 10-7.
La flore mésophile aérobie totale (FMAT), bon indicateur de
contamination, est dénombrée sur gélose PCA incubée 24 h à 30°C.
10
Les coliformes sont recherchés sur gélose lactosée et citratée au
désoxycolate (DCL) incubée 24 heures à 37°C pour les coliformes totaux
et à 44°C pour les coliformes fécaux.
Les streptocoques fécaux sont dénombrés sur l’azide de sodium
après incubation 48 heures à 37°C.
Les staphylocoques sont dénombrés sur la gélose de Baird Parker
additionnée au jaune d’œuf et au tellurite de potassium et incubée
48 heures à 37°C.
Pour les salmonelles, on réalise un pré-enrichissement sur milieu
sélénite-cystéine 12 heures à 37°C, suivi d’un enrichissement sur bouillon
au tétrathionate 24 heures à 37°C, puis le dénombrement et l’isolement ont
été réalisés sur le milieu SS (Salmonella-Shigella) après incubation 24
heures à 37°C.
Les clostridiums sulfitoréducteurs sont dénombrés sur le milieu de
culture Reiforced Clostridium Agar en tubes pour favoriser les conditions
d’anaérobiose, avec un traitement thermique 10 min à 80°C afin d’activer
les spores des clostridies : elles peuvent persister sous forme latente dans
le lait, germer dès que les conditions sont favorables et sécréter des
substances toxiques. Les tubes sont incubés 48 h à 37°C. Seules les
colonies noires sont comptées.
Les levures et les moisissures sont dénombrées sur le milieu
Sabouraud glucosé à 4 % et incubé 5 jours à 22°C.
Les bactéries lactiques sont dénombrées sur la gélose de milieu
MRS (Man Rogosa Sharpe, Difco, Detroit, États-Unis) et incubées
48 heures à 30°C.
RÉSULTATS
Analyse physicochimique
Les températures mesurées immédiatement après la traite sont
comprises entre 36,5 et 37,5°C (Tableau I). Le pH varie de 6,44 à 6,71
avec une moyenne de 6,55. La valeur de l’acidité titrable est de 16,75 %.
La densité mesurée à 20°C est comprise entre 1,028 et 1,033 avec une
valeur moyenne de 1,0297.
11
Tableau I :
Analyse physicochimique de dix échantillons de lait cru des vaches de
deux fermes du Gharb.
pH
Échantillon
Lait
après
traite
(°C)
1
36,8
6,55
16,5
1,029
33,2
113,2
-0,56
43,42
2
36,5
6,58
17,5
1,028
32,0
119,9
-0,52
42,72
3
37,1
6,45
16,0
1,028
32,5
121,7
-0,50
43,71
4
36,8
6,44
17,0
1,032
29,5
121,3
-0,56
43,30
5
37,5
6,50
17,2
1,030
31,0
119,7
-0,53
43,67
6
37,5
6,45
16,5
1,032
33,5
113,2
-0,51
43,68
7
36,5
6,55
15,0
1,030
32,5
116,0
-0,50
44,74
8
36,6
6,65
17,5
1,029
29,5
117,2
-0,50
43,27
9
37,2
6,71
16,8
1,030
31,3
115,6
-0,52
42,87
10
36,7
6,65
17,5
1,029
29,5
117,2
-0,50
43,79
Moyenne
36,9
6,50
16,75
1,030
31,5
117,5
-0,52
43,51
Acidité Densité Matière Extrait Congélation Lactose
(%)
grasse
sec
(°C)
(g/l)
(g/l)
(g/l)
La teneur moyenne en matière grasse est de 31,45 g/l. La
température moyenne de congélation est de -0,52°C. L’extrait sec oscille
entre 113,1 et 121,7 g/l avec une moyenne de 117,5 g. La concentration en
lactose est de 43,51 g/l.
Analyse microbiologique
Les laits crus examinés contiennent une charge variable de la
FMAT, située entre 2,6.106 et 12,0.106 ufc/ml, avec une moyenne de
6,38.106 ufc/ml (Tableau II).
L’analyse a révélé une contamination des échantillons en
coliformes totaux et fécaux avec des valeurs moyennes de 2,0.104 et
5,2.103 ufc/ml.
Le taux des streptocoques varie de 1,2.102 à 0,6 103 ufc/ml avec
une valeur moyenne de 0,4.103 ufc/ml. Les staphylocoques sont absents
dans tous les échantillons.
La charge moyenne en bactéries lactiques est de 8,32.105 ufc/ml
avec une fluctuation allant de 3,5.105 à 15.105 ufc/ml.
12
La charge moyenne des levures est de 1,2.104 ufc/ml. Tous les
échantillons sont dépourvus de salmonelles et de clostridiums.
Tableau II :
Analyse microbiologique (ufc/ml) de dix échantillons de lait cru des
vaches de deux fermes du Gharb.
FMAT
Coliformes
totaux
fécaux
Strepto
coques
Bactéries
lactiques
Levures
1
4.5.106
1,2.104
1,2.104
1,4.103
7,5.105
0,3.104
2
8,2.106
1,7.104
3,0.103
2,5.102
7,9.105
1,6.104
3
2,2.107
2,2.104
1,7.103
1,2.102
8,7.105
1,2.104
4
8,0.106
1,3.103
2,2.103
1,7.102
8,2.105
2,0.104
5
1,6.107
2,4.104
2.103
0,2.103
9,3.105
1,5.103
6
5,0.106
2,5.104
1,3.104
0,2.103
8,6.105
0,2.104
7
6,2.105
1,8.103
1,2.102
0,3.103
9,1.105
3,3.104
8
4,4.106
6,0.104
3,5.103
0,5.103
8,2.105
4,1.103
9
5,0.106
2,0.104
1,5.103
0,3.103
7,5.105
2,8.104
10
5,0.105
1,7.104
1,3.104
0,2.103
8.3.105
0,2.104
Moyenne
7,4.106
2,0.104
5,2.103
0,4.103
8,3.105
1,2.104
Échantillon
DISCUSSION ET CONCLUSION
Les valeurs moyennes du pH et de l’acidité titrable des laits étudiés
sont inférieures à celles trouvées par Mathieu [11] pour dix échantillons de
lait de vache et dans des conditions de traite traditionnelle. Les variabilités
sont liées au climat, au stade de lactation, à la disponibilité alimentaire, à
l’apport hydrique, à l’état de santé des vaches et aux conditions de la traite.
13
Les valeurs d’acidité titrable sont élevées en accord avec
Bennacir [5]. La moyenne de 16,75 % reste néanmoins dans l’intervalle de
15-17,5 % d’un lait frais. Le pH et l’acidité dépendent de la teneur en
caséine, en sels minéraux et en ions [4], des conditions hygiéniques lors de
la traite, de la flore microbienne totale et son activité métabolique [11], de
la manutention du lait.
Les valeurs moyennes de la densité sont plus faibles que celles du
lait étudié par Mathieu [11 ] (6,5 contre 6,63). La densité dépend de la
teneur en matière sèche, en matière grasse, de l’augmentation de la
température et des disponibilités alimentaires.
Il en est de même pour la matière grasse (31,4 contre 34,1 g/l) et la
matière sèche 117,5 contre 123,3 g/l). La teneur moyenne en matière
grasse est en accord avec l’intervalle de 28,5 à 32,5 g/l avancé par
l’AFNOR [3]. La variabilité de la teneur en matière grasse dépend de
facteurs tels que les conditions climatiques, le stade de lactation et
l’alimentation. La valeur de l’extrait sec est dans l’intervalle des normes
(28,5 à 34,3%) avancées par la littérature marocaine, et dépend de facteurs
climatiques et alimentaires.
Les valeurs moyennes du lactose sont plus faibles que celles du lait
étudié par Mathieu [11] (43,51 contre 49,00 g/l). Le lactose, principal sucre
présent dans le lait, substrat de fermentation lactique pour les bactéries
lactiques, est dans l’intervalle normal pour un lait cru soit 40-50 g/l.
La recherche de microorganismes indicateurs de la contamination
d’origine fécale permet de juger l’état hygiénique d’un produit. Même à
des niveaux faibles, ils témoigneraient de conditions hygiéniques
dégradées lors de la traite ou au cours de transport. Les teneurs en
coliformes (totaux, fécaux) trouvées sont inférieures à celles mentionnées
par Hamama et El Mouktafi [9] (5,2.103 contre 1,8.105 ufc/ml de
coliformes fécaux). Les laits présentent une charge globale microbienne
variable et normale, alors que la technique de traite est traditionnelle.
Le taux de streptocoques est en rapport avec l’état de santé des
vaches, les conditions hygiéniques de la traite, et d’éventuelles
contaminations au cours du dénombrement.
La charge des levures de 1,22.104 ufc/ml est normale et permettra
la fermentation nécessaire à la production de dérivés laitiers.
14
Les laits crus de vache testés présentent une qualité
microbiologique relativement bonne et sont acceptables du point de vue
hygiénique. L’absence de salmonelles [8,15], de staphylocoques et de
clostridiums indique une bonne santé des vaches des deux étables et une
bonne hygiène de la traite.
La traite traditionnelle des deux fermes permet l’obtention de lait
de bonne qualité bactériologique pour la production de produits
biologiques au lait cru de bonne qualité gustative : lbens, yaourts,
fromages au lait cru, etc.
Il faut néanmoins instaurer une politique de qualité avec la
vulgarisation des bonnes pratiques d'élevage et insister sur la propreté des
animaux, de leur environnement immédiat et la salubrité de la traite.
RÉFÉRENCES
1-
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3-
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4-
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raw milk. - Trends Food Sci. Technol., 1995, 6(5), 171-172.
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Identification methods for microbiologists. Part A. - London: Acad.
Press, 1966, p. 65-79.
16
ABSTRACT
Physiological and microbiological study of crude milks
Ten raw milk samples of cows from cattle sheds on two farms in
the Mnasra area, Morocco, were analyzed for their physicochemical and
microbiological parameters.
At the exit of the udder, milk was characterized by a temperature of
36.92°C and a pH of 6.55. In spite of these favourable conditions for the
multiplication of many germs, no contamination was found during the
minutes following milking because of the bacteriostatic capacity of the
milk.
After collection, the milk presented a variable load of FMAT (2.6
to 12.106 cfu/ml), 2.104 cfu/ml total coliforms and 5.2.103 cfu/ml fecal
coliforms, with a complete absence of salmonella and clostridium.
Key-words: crude milk.
__________