La cafétéria - Accueil

Journée d’animation « Chèvre »---------------------------------------------- Pages 2 et 5
Recettes de la prestation du 28 mai 2013 ---------------------------------- Pages 3 et 4
Infos express ----------------------------------------------------------------- Page 6
Offrir aux usagers du RIA une alimentation de qualité est la préoccupation constante de l’AGRACO, tout en
favorisant les circuits d’approvisionnement courts, respectant la saisonnalité, proposant aux meilleurs prix des
produits issus de l’agriculture biologique, et en étant vigilant à la gestion écologique des déchets (compost,
compactage, etc.)
Cela implique une veille constante des produits qui composent cette alimentation et un travail en étroite
collaboration avec notre partenaire RESTAUVAL. Ces objectifs sont également ceux que la SRIAS souhaite
soutenir en donnant la possibilité à chaque RIA de la région Centre d’organiser une journée autour du « bien
manger ». Ces journées à thème, vous avez pu le constater, n’ont rien à voir avec les journées d’animation que
peuvent vous proposer les grands groupes de restauration (un jour l’Espagne, l’autre jour la Finlande, quand ce n’est
pas la promotion commerciale d’une marque) mais sont des journées qui permettent de rencontrer des producteurs
locaux œuvrant dans ces mêmes dynamiques, qui cherchent à faire découvrir des recettes de cuisine originales et
s’efforcent d’aborder culturellement tous les aspects liés au sujet choisi.
Nous espérons, comme à l’habitude, ne pas vous avoir déçu cette année et nous nous efforcerons à
poursuivre dans cette voie exigeante mais enrichissante pour tous
Le vice président
Christian CHENAULT
Association Gestionnaire du Restaurant Administratif Coligny - 131 Faubourg Bannier - 45000 ORLÉANS
 : 09 - 54 - 29 - 65 - 78 Fax : 02 - 38 - 77 - 28 – 47 [email protected] / http://agraco.free.fr
28 mai 2013
La Chèvre / Le Chèvre
Après « La Pomme » (6 octobre 2011) et « Le Miel » (5 avril 2012), l’association gestionnaire du restaurant interadministratif de la cité Coligny (AGRACO), en collaboration avec son prestataire de restauration RESTAUVAL et
avec le soutien de la Section régionale interministérielle d’action sociale (SRIAS - Centre), a poursuivi son cycle sur
« le bien manger » en vous proposant une journée consacrée à « La Chèvre » ou « Le Chèvre ».
Les objectifs de cet évènement étaient identiques aux précédents, à savoir :
faire connaître la qualité des produits régionaux
valoriser les producteurs et artisans locaux
dynamiser les circuits d’approvisionnement courts
montrer que la restauration collective peut être variée et raffinée.
rappeler les aspects culturels (souvent inconscients) liés à l’alimentation
Accueil au restaurant,
Un bouchon de chèvre (réalisation : Patrick et Delphine Belleteste)
vous a été offert par l’équipe de l’AGRACO. Vous pouvez retrouver
ces producteurs au marché d’Orléans (quai du Roi) et le vendredi
après midi et samedi matin à Olivet.
LES
PARTICIPANTS
:
Patrick et Delphine Belleteste
Eleveurs de chèvres (race anglo-nubienne) et producteur de fromage de
chèvres. Ferme de Clossy, 45740, Lailly-en-Val. Tél : 02.38.45.16.24
Malheureusement, les intempéries de notre journée d’animation n’ont pas permis d’avoir la présence des chèvres
anglo-nubiennes de M. et Mme Belleteste.
Les Vignerons de la Grand’Maison
Cave coopérative de Mareau-aux-Prés,
45370. Tel : 02.38.45.61.08
Vins rouges et blancs AOC Orléans-Cléry
et Orléans
« Red Bouches » Orléans-Cléry et Pinot
Meunier, vins issus de raisins de
l’agriculture
biologique
(certification
Écocert)
Stand tenu par l’Association pour l’amitié à
l’Argonne et dans l’Orléanais.
-2–
POUR 8
PERSONNES
INGREDIENTS :
8 pains boules (bagnat ou blanc)
1 radis noir ou une ½ botte de radis
8 petites tranches de saumon fumé
2 c. à soupe de fromage blanc
8 tranches de saumon frais (120g)
2 c. à soupe de crème épaisse
250 gr de bûche de chèvre frais
2 c. à soupe de mayonnaise
2 oignons rouges
4 feuilles de basilic ou pistou
120g. de pousses d’épinards ou roquettes
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
2 c. à soupe d’huile d’olives
Quelques tomates cerise
PREPARATION :
Préchauffez le four thermostat 7.
Coupez les boules de pain en laissant une accroche, enlevez l’excès de mie, assaisonnez les pousses d’épinards
avec l’huile.
Garnissez chaque boule des 2 saumons, de 2 rondelles de chèvre frais, des radis coupés finement et refermer.
Préparez la sauce avec la mayonnaise, le fromage blanc, la crème épaisse, le vinaigre, le basilic et les oignons
ciselés très finement.
Mélanger et rectifier l’assaisonnement à votre goût.
Mettez les pains au four recouverts de papier cuisson pendant 8 minutes environ.
Servez aussitôt avec la sauce à disposition et à l’intérieur du pain.
Décorez avec quelques piques de tomates cerise.
-3–
INGREDIENTS :
½ chevreau
½ c. à café de 4 épices
2 c. à soupe rases de maïzena
Huile d’olives
1 c. à café de gingembre
Miel
1 c. à soupe de cumin
3 gousses d’ail écrasées
Piment de Cayenne
3 gros oignons
Sel et poivre
1 bouquet de thym
Vin blanc
PREPARATION :
Découpez les bas morceaux, l’épaule et le carré.
Faites-les mariner 6 heures dans l’huile d’olives avec une cuillère à soupe de cumin, 3 gros oignons, 1 bouquet de
thym, ½ c. à café de 4 épices, 1 c. à café de gingembre, 3 gousses d’ail écrasées ainsi que le sel et le poivre.
CUISSON :
Faites revenir les morceaux dans une cocotte puis retirez-les, ajoutez les oignons grossièrement coupés et les
cuire jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Remettez le chevreau, ajoutez 5 cl de vin blanc, mouillez à hauteur et cuire tous les ingrédients à couvert jusqu’à
ce que la viande soit cuite. La chair doit se détacher de l’os.
Filtrer la sauce en prenant soin de ne pas abîmer les morceaux, ajouter les 2 c. à soupe de maïzena préalablement
mélangée à de l’eau froide.
Faites épaissir la sauce quelques minutes en remuant, reverser celle-ci sur le chevreau et tenir à température.
PENDANT LE MIJOTAGE, PREPAREZ LE CUISSOT :
Badigeonnez le cuissot de thym frais, d’huile, de miel, de piment de Cayenne et de 2 c. à soupe de vinaigre blanc.
Faites cuire à très haute température thermostats 8 /9 pendant 10 minutes, puis baissez thermostats 5 en
arrosant régulièrement avec le jus pendant 10 minutes. Retirez du four et laissez reposer.
Servez la tranche de cuissot et le sauté avec des pommes de terre nouvelles persillées et à l’ail.
Xavier Palmieri - Restauval
-4–
Frédéric Carro
Boulanger, 9 place de la Nouvelle Orléans à Orléans.
Tel : 02.38.88.72.59.
Fournisseur habituel de notre RIA, accompagné de :
Franck Leriche des « Moulins de Chérisy » (28) ;
Yves de Rochefort meunier Bio à Patay.
Pains spéciaux : châtaigne, maïs, seigle, « soléiade » (farine aux herbes aromatiques et légumes séchés), pains aux
raisins, au gruyère, etc. Farine 100% française.
Stand culturel par Christian Chenault Découverte des aspects culturels de la chèvre : conte,
littérature, chanson, danse, musique, art, jeux et expressions populaires.
Un journal A TABLE spécial « symbolique et
aspect culturel de la chèvre » consultable
sur
le
site
de
l’Agraco
http://agraco.free.fr/journaux.html, a été
édité le 28 mai 2013.
Une exposition de 40 panneaux sur ce
thème a été mise en place au RIA (hall,
salles de restauration, cafétéria).
Pour l’occasion l’équipe de cuisine de Restauval dirigée par Xavier Palmieri a préparé un excellent
menu à base de viande et de fromage de chèvre.
L’AGRACO remercie :
- la mairie d’Orléans pour sa mise à disposition de matériel ;
- Pascal Nottin pour sa réalisation de la chèvre en zinc
;
- le Centre régional interprofessionnel de l’économie laitière (CRIEL-Centre),
- le Syndicat du Crottin de Chavignol,
- le Syndicat des producteurs de Pouligny Saint-Pierre,
- le Syndicat de défense du fromage en appellation d’origine Selles-sur-Cher
qui lui ont aimablement fourni de la documentation.
-5-
Prise en charge partielle du repas de la journée
d’animation « Chèvre »
L’AGRACO a participé financièrement à cette
journée :
- 784,92 € TTC en fromages de chèvre offerts,
- 419,04 € TTC en vins,
- 576,22 € TTC au repas.
Détail ticket de caisse
pour les convives associés
Coût denrées selon le choix des convives
(self : chaque convive compose son menu
selon la gamme de plats proposée)
Total denrées
Admission prestataire de service
Cotisation AGRACO
Subventions
TOTAL PLATEAU
X€
X€
3,06 €
0,55 €
-X €
X€
L'adhésion annuelle donne le droit d'accéder au RIA
et de participer aux activités de l'association (loi
1901).
La cotisation prélevée sur chaque repas permet
d’équilibrer le budget de l'association (frais de
fonctionnement).
L'admission représente les frais fixes de Restauval.
Renouvellement des adhésions
La
campagne
d’adhésion
est
lancée.
Les
correspondants de chaque service ont reçu les listes
d’appel de renouvellement des adhésions 2013/2014.
La date limite est le 27 septembre 2013. Prenez
contact auprès de votre correspondant.
L’adhésion est de 1,00 € par mois soit 12,00 € du 1 er
octobre au 30 septembre de l’année suivante.
Si vous ne souhaitez pas renouveler, soldez votre
carte avant le 30/09/13 et restituez-la à l’Agraco.
Terrasse
Nous vous rappelons que des parasols sont à votre
disposition à la kfet à côté de la porte d’accès de la
terrasse.
Conseil d’administration
Le prochain conseil aura lieu le 24 septembre 2013. A
cette occasion, le nouveau Bureau de l’association sera élu.
Salles de réunion
L’AGRACO a constaté à maintes reprises que
certaines salles sont réservées et que les utilisateurs
ne viennent pas. De plus, de nombreuses options sont
posées puis non confirmées ou non annulées.
Nous rappelons que les salles de réunion sont très
demandées et qu’il s’agit d’un manque de respect
envers les autres utilisateurs de ne pas tenir compte
des modalités de réservation. Si cette situation
perdure
l’AGRACO
prendra
des
mesures
draconiennes. Merci à tous de votre compréhension.
Escalier
La cité a financé l’installation d’un escalier avec
rambardes sur la 1ère terrasse du restaurant
Les techniciens et les intervenants peuvent enfin
accéder sur la terrasse supérieure en toute sécurité.
Soldes débiteurs
L’AGRACO rappelle qu’elle achète avec sa trésorerie
des repas à la société Restauval. Malgré une certaine
tolérance l’AGRACO, ne peut accepter les soldes
débiteurs récurrents. Elle a mis en place une
surveillance régulière des soldes débiteurs. En cas
de difficultés financières, n’hésitez pas à venir nous
voir, une solution individualisée est toujours
possible.
Kfet
Comme vous avez pu le constater depuis avril 2013,
pour des raisons de santé, Nathalie a laissé sa place à
Fatou. Elle compose avec Angela une équipe
dynamique et souriante.
-6–
RESPONSABLE DE PUBLICATION
REDACTION
MAQUETTE REALISEE PAR
IMPRESSION
Claude LAMOINE
Christelle LECOCQ
Annie KEBE
Christian CHENAULT
Christelle LECOCQ
Association AGRACO