GASTRONOMICA

GASTRONOMICA
Votre gratuit gourmand - Printemps 2009
Angers/Nantes
Escapade
en bord de Loire
Recevoir ses amis
...ou l’art de faire plaisir
Mais aussi
Des recettes, des actualités, des vins...
Gastronomica on Tour
et toujours www.gastronomica.fr
n°5
Au menu
4/6
En primeur
8
À la table du Favre d’Anne
10
À la table de l’Abélia
13/15
Casseroles d’ailleurs
16
Recevoir ses amis ou l’art de faire plaisir
20
Cuisine et vous ?
22
La vendange de Christophe Hu
24
A la cave
26
Escapade en bord de Loire
28
Cerise sur le gâteau
30
Cocktails et recettes
8
Edito
D
e l’Abélia au Favre d’Anne, du Passé Simple à la
Fontaine aux Bretons, en passant par les bords
de Loire, une sélection de belles tables, toutes
différentes mais avec un point commun, des chefs qui
prennent plaisir à faire plaisir. Et puis à la maison, des
amis vous disent comment ils reçoivent leurs amis,
Christophe Hu, du bistrot de l’écrivain, vous fait partager
sa passion du vin et l’Orée du Bois, à Orvault, nous la joue
poire et chocolat. Gastronomica organise son premier
«gastronomica on tour» avec un dîner surprise à quatre
mains. Christophe Schmitt (Auberge Belle Rive/Angers)
reçoit Alexandre Couillon (La Marine/ Noirmoutier), une
belle soirée en perspective...
20
Luc Sellier
Gastronomica Angers/Nantes est une publication trimestrielle
n°5 Printemps 2009
Gastronomica - 8, traverse des Banchais 49100 Angers - 06 09 71 74 66
Gastronomica est une marque déposée
www.gastronomica.fr
Rédaction : 8, traverse des Banchais 49100 Angers
Directeur de publication : Luc Sellier
Graphisme et maquette : Nicolas Bigot
Publicité : 8, traverse des Banchais 49100 Angers
contact : Luc Sellier 06 09 71 74 66 [email protected]
Nantes : Christophe Raud 06 50 23 60 60
[email protected]
Imprimeur : Imprimerie Setig-Palussière - 4 rue du petit Damiette
49000 Angers
Dépôt légal à parution
Crédits textes et photos: Luc Sellier
Crédit photo couverture et bouteilles à la cave: Studio photo Argentic & Numéric
02 40 46 31 55 www.argenticetnumeric.fr
26
En primeur
Le Clos de la Bronçais
C’est le printemps et c’est en terrasse que l’on peut
déguster les menus du Clos de la Bronçais. On n’a que le
choix entre les menus saveurs ou managers qui changent
environ tous les dix jours, le menu océan et le menu
Bronçais. Pressé de crabe à l’ananas, émulsion concombre
et pomme granny, cornet de homard et langoustine au
citron vert ou dos de bar grillé à l’huile d’olive, crustacés
et poissons sont à l’honneur dans la maison. Membre
du cercle des chefs Valrhona, le chocolat n’est pas en
reste comme avec ce Baiser Blanc, biscuit aux pistaches,
crémeux ivoire et sauce chocolat. Deux salons accueillent
les repas de groupe.
Menus de 24 à 69 euros. Menu Océan à 41 euros.
CD 101, lieu-dit «La Bronçais» 44800 Saint Herblain
Tel: 02 40 63 08 18 www.leclosdelabronçais.com
Léonidas
Quoi de mieux que la fête de Pâques pour offrir aux petits et
aux grands une petite douceur
au chocolat. Vous retrouverez
dans les 3 boutiques Léonidas
une
série
d’innovations
gourmandes,
notamment
une gamme de petits oeufs
aux
couleurs
éclatantes
développée spécialement pour
les enfants. C’est l’occasion de
trouver dans les étalages des 3
boutiques de quoi agrémenter
tous les recoins du jardin.
Un nouveau chef au
domaine d’Orvault
Antoine Lainé, 27 ans, est
aux commandes des cuisines
du Domaine d’Orvault depuis
octobre 2008. Fort d’une
expérience
de
plusieurs
années, entre Angers, Blois,
Megève (chez Emmanuel
Renaud), l’Irlande et Rome,
c’est le premier poste de chef
qui lui est confié, poste qu’
«il assume sans problème».
«Je travaille des produits
toujours adaptés aux saisons
et je reste assez classique
dans ma cuisine» déclare
Antoine Lainé. Nous avons
testé et l’avenir s’annonce...
gourmand.
Domaine D’Orvault Chemin des Marais du Cens 44700
Orvault/Nantes Tel: 02 40 76 84 02
www.domaine-orvault.com
Autour d’un Cep à Angers
C’est rue Baudrière, à Angers, qu’a ouvert en octobre
2008 le restaurant Autour d’un Cep mené en duo par
Jérémie Baron aux fourneaux et Antoine Landron en
salle et aux vins. Les deux font la paire. Jérémie cuisine
«nature», avec une belle énergie qui se retrouve dans
l’assiette. Antoine, fils de viticulteur, pointu dans sa cave,
défend avec conviction ses choix et les fait partager
sans peine à ses clients. Un endroit à suivre et à qui l’on
souhaite longue vie...
Autour d’un Cep 9, rue Baudrière 49100 Angers
02 41 42 61 00
Nantes centre ville, 20 rue
franklin 02 40 48 40 14
Rezé Centre cial Leclerc Océane
02 40 13 24 42
Saint Sébastien / Loire Centre
cial Auchan 02 40 03 66 01
4 - gastronomica
Retrouvez toute l’actualité sur www.gastronomica.fr
En primeur
Deux étoiles pour le champagne Mumm
La maison de champagne G.H.Mumm a lancé en février
la première édition des ‘Menus de Légende’ autour de
la cuvée de prestige R.Lalou. 12 chefs français ont
réinterprétés 12 menus. C’est Laurent Saudeau, au
Manoir de la Boulaie, près de Nantes (2 macarons au
guide rouge) qui s’est occupé du menu du Waldorf
Astoria. Turbot rôti et homard à la ventrèche ibérique,
spirale de spaghettis aux ris de veau ou poularde pochée
au bouillon de truffe, ballotine de foie gras au chou ont
fait le bonheur des invités, en ce 26 février 2009.
www.mumm.com
La Nantillaise arrive
Le Nantillais, célibataire depuis dix ans, a enfin trouvé
sa Nantillaise. Recette inventée en 1998 par Michel
Mocquillon, restaurateur nantais, le Nantillais a vite
trouvé son public. Décliné
en fruits rouges, citron
vert,
pamplemousse/
gingembre ou mandarine,
il ne manquait plus qu’une
version plus axée sur
le goût féminin. Avec la
Nantillaise, spécialité à
base de fleurs de sureau
et de citron jaune, on
obtient
des
cocktails
légers à 9 ou 10 degrés.
Un exemple avec la «nuit
blanche», 5cl de vodka, 1
cl de Nantillaise sureau et
15 cl de tonic. A déguster
avec modération!
www.le-nantillais.com
Tel: 02 40 05 78 73
6 - gastronomica
Polycave, un écrin pour
le vin
Après
un
court
déménagement de 2 kms,
c’est depuis mai 2008
que
Polycave
accueille
ses clients amateurs de
vin dans un nouveau lieu.
Fort d’une expérience de
23 années, Polycave crée
des caves à vin enterrées
que l’on peut installer sous
la maison. «La vraie cave
c’est en dessous», souligne
Yann Falhun, le créateur du
concept. «Il faut six points
essentiels:
température,
hygrométrie, ventilation,
le noir, pas de vibration,
pas d’odeurs», ajoute-t-il.
Facile à faire, sans risque
sous la maison, chantier
court (entre 2 et 4 jours), les amateurs de la dive
bouteille peuvent contempler et goûter à leurs crus en
toute tranquillité.
Polycave, RN 165, direction Vannes.
Sortie St Etienne de Montluc.
Tel: 02 40 57 18 88
Elmar fait son show chez Audoin Agencement
Audoin Agencement capte l’air du temps avec le
nouveau programme de cuisines de la marque Elmar,
en exclusivité sur la région. Créé par le couple de
designers Ludovica et Roberto Palomba, la cuisine Elmar
propose un agencement déstructuré offrant une infinité
de solutions possibles et une grande modularité (tables
coulissantes...). Audoin Agencement aménage aussi les
autres pièces de la maison.
La Lande Saint Martin - 44115 HAUTE GOULAINE - tél.
02 40 06 23 13
Les cuisiniers de l’image
L’agence Argentic & Numéric a exposé
en exclusivité de savoureuses photos
au salon Serbotel (15/18 mars).
Christophe Bornet, photographe
épicurien, allie avec brio sa passion
de la gastronomie et son métier de
photographe (voir les couvertures de
Gastronomica). Argentic & Numéric.
29, bd de Chantenay 44100 Nantes
02 40 46 31 55
www.argenticetnumeric.fr
Le jardin nantais
Pour goûter en toute quiétude la
cuisine de Christophe Fouré, membre
des Toqués du Goût, le jardin du
restaurant , véritable havre de paix,
alliera les plaisirs de la table aux doux
rayons du soleil nantais.
Le Rive Gauche,
10 côte de Saint Sébastien
44200 Nantes 02 40 34 38 52
Louvigny, le chocolat à la fête
Louvigny, ce n’est pas une marque (ou pas encore) mais
le nom de famille de Benoit et de Sayuri, son épouse.
Tous les deux sont chocolatiers et ne travaillent que les
beaux (et bons) produits d’origine. Chocolat du Pérou,
poivre long de Java, noisettes du Piémont, yuzu, zestes
d’agrumes du Japon.
Ici, c’est l’excellence
que l’on vise. Pour
Pâques, un énorme
oeuf trône dans sa
vitrine, incrusté de
bonbons au chocolats,
et se décline en
plein
de
petits
oeufs.
Guimauves,
cakes,
macarons,
pains d’épice sont
aussi de sortie pour
les
gourmands.
A
déguster d’urgence!
C h o c o l a t e r i e
Louvigny.
184,
rue
de
la
Madeleine.
Angers. 02 41 45 09
10
On pèse, on mange
Ouvert depuis le 10 mars, ici on
choisit son morceau de viande (de
boeuf) qui est pesé, puis poêlé ou
grillé selon votre choix. Mathieu
Salé et son chef J.Noël Lagouge
font tout maison, de la pâte à tarte
à la crème anglaise. Il n’y a que 18
places, réservation conseillée.
L’Etal Gourmand. 0241868630
8,rue Botanique 49100 Angers
Une histoire angevine
Née dans les années 50, La Petite Marquise est liée au
Quernon d’Ardoise, créé en 1966, craquant mélange
de chocolat bleu et de nougatine. Aujourd’hui, sous la
houlette de Didier Wirtz et de son équipe, la maison
continue son aventure gourmande. A l’heure où nous
imprimons, une boutique flambant neuve accueille déjà
les amateurs de chocolat.
22, rue des Lices 49100 Angers
C.C. Grand Maine 49000 Angers
www.chocolat-lapetitemarquise.com
gastronomica -
7
A la table de...
Carpaccio de Bœuf et foie gras, poire
« Angelys » à l’Anjou rouge
Pour 4 personnes :
- 400 gr de Filet de Bœuf (Maine Anjou)
- 200 gr de Foie gras cru
- 4 poires Angelys
- 1 bouteille de vin rouge : Anjou
Le Favre d’Anne, cuisine avec mention
Ce que l’on peut y déguster :
Installés en bord de Maine , Pascal et Mathilde Favre d’Anne ont fait de leur maison un
restaurant de premier plan.
C
’est une belle maison sur les bords de Maine, face
au château et à la cathédrale, salles lumineuses,
décoration épurée et élégante sans ostentation,
et vue imprenable. Installés depuis 2006, Les Favre
d’Anne ont hissé haut le drapeau de leurs ambitions
culinaires. L’impression que nous avions eu la première
fois, en décembre 2006, sur la cuisine de Pascal Favre
d’Anne, inventive et maîtrisée, est aujourd’hui, une étoile
plus tard, la même. Diablement convaincante, assumée
sans complexe par ce savoyard des bords de Maine, c’est
un aller simple au pays des saveurs.
Sans commentaire... ou presque
Ultra fondant
Droit devant
Le voyage commence avec des Saint-Jacques, ultra
fondantes, mises en relief par un chutney chorizo
orange, très légèrement épicé, restant en bouche en fin
de dégustation, et une glace au safran. Beau mélange
de saveurs avec un saint Pierre cuit à point, escorté d’un
«amandotto» au jus d’asperges, émulsion d’orange et
asperges du pays.Suave et craquant, l’ «amandotto»,
risotto d’amandes et émulsion d’asperges blanches ravit
le palais.
8 - gastronomica
Pour ce carpaccio bœuf (race Maine-Anjou) et foie gras,
poire cuite à l’Anjou rouge, cela pourrait être sans
commentaire tellement c’est bon. Exemplaire de tendreté,
carrément sublime! A mourir de gourmandise...Cela nous
rappelle, en mai 2008, ce veau fermier, goûteux sans
mièvrerie, gardant toute son animalité, avec cet admirable
gâteau de morilles liquide et ces succulents cannellonis
aux ris de veau. En quelques coups de fourchette, c’était
sous-bois et pâturages dans les narines, herbe fraîche et
rosée comprise.
Finish au sucré avec le choco-citron et destination sud
avec l’exotique mangue passion coco.Déterminés, les
Favre d’Anne continuent sur leur lancée et le travail
de Pascal Favre d’Anne sur sa cuisine décomplexée et
sensible, créative, généreuse dans ses intentions, porte
ses fruits et promet de belles années en perspective. On
ne peut que s’en réjouir ...et nos papilles avec!
Luc Sellier
L’amande: foie gras, mousse au yaourt, nougatine,
soupe d’amande et huile d’argan.
L’échalote: sandre, gelée beurre blanc, infusion
d’échalotes.
Le fenouil: bar sauvage, boudin de fenouil, émulsion de
Granny et coquillages.
La poire: carpaccio de bœuf servi bleu, poire au vin
rouge et glace foie gras.
Le topinambour: ris de veau braisé, topinambours
laqués, pousse de soja.
Le choco-citron.
La mangue passion coco.
Infos pratiques :
Le gastronomique :
du mardi au samedi, déjeuner et dîner. Menus Saveurs
40 euros, Envolée de Saveurs 55 euros, Fou de Saveurs
70 euros, Symphonie des Saveurs 90 euros. Accords
mets et vins, voir carte sur le site du restaurant.
L’R du temps :
du mardi au samedi, déjeuner uniquement. Menus, 20,
24, 28 et 32 euros.
18,quai des Carmes 49100 Angers. Tel: 02 41 36 12 12
www. favredanne.fr
- Cannelle, 50 gr de sucre, badiane, fleur de sel
Eplucher les poires, les disposer dans une casserole et les
recouvrir de vin rouge, ajouter la cannelle, la badiane et
le sucre, laisser cuire pendant 25 minutes.
Dans un cercle (emporte pièce de 10 cm) alterner une
couche de filet de bœuf découpé finement avec une
couche de foie gras coupé également finement, assaisonné
à la fleur de sel entre chaque opération et renouveler
jusqu’à atteindre la hauteur maximale du cercle.
Cuire dans un four préalablement chauffé à 180° pendant
4 minutes (la cuisson doit restée très saignante). Retirer
les poires de la casserole et faire réduire le jus de cuisson
jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse. Disposer
le carpaccio de bœuf et foie gras dans une assiette de
présentation, découper en fines lamelles les poires et
disposer en éventail au coté du carpaccio et napper de la
sauce à l’Anjou.
gastronomica -
9
A la table de...
Queue de lotte rôtie, fondue d’endives
et pomme verte, fumet de carotte et
curry
L’Abélia, recommandé sans modération
Pascale et Vincent Berthomeau ont su faire de l’Abélia, belle bâtisse des années 1900, à quelques encablures
du centre ville de Nantes, une adresse de goût.
O
uvert depuis 2005, l’Abélia, belle demeure
bourgeoise du début du siècle précédent, a
trouvé sa place, en quelques années, dans le
répertoire des belles tables nantaises. Après dix années
à l’Esquinade, dans le centre ville de Nantes, Pascale et
Vincent Berthomeau ont investi le lieu, créant un univers
ou se mêlent salons intimistes et salle avec vue sur le
jardin. Un écrin sur mesure pour la cuisine de Vincent
Berthomeau, ou précision des cuissons et respect du
produit semblent aller de paire.
pas de déguster cette généreuse queue de lotte, venue
en direct de l’ile d’Yeu pour finir sous nos impitoyables
mais néanmoins respectables coups de fourchette. La
lotte, soutenue avec efficacité et brio par une fondue de
pomme verte aux endives, navigue entre juste cuisson
et vigueur marine. Au service du produit, le savoir-faire
du chef donne sa juste valeur à Dame Nature, oscillant
entre épure et technicité. Pas de dictature esthétique
chez Vincent Berthomeau, foin des artifices, le produit
prime.
Produit à l’appel
Recommandé sans modération
On entre dans le sujet avec un éventail de rouget rôti,
escorté d’un millefeuille de betterave à la mousse d’avocat.
Pas de figuration dans l’assiette, le produit est là et on va
à l’essentiel. Le mille-feuille de betterave et l’onctueuse
mousse d’avocat, à la bonne texture crémeuse, ouvrent
joliment la voie au poisson, chair tendre et peau grillée
à point.
Dame Nature
C’est l’heure de pointe à la maison Abélia. Le ballet
incessant des serveuses (et du serveur) n’empêchera
10 - gastronomica
On suppose le même sort réservé à un agneau de lait
des Pyrénées et gratin de charlotte au thym ou à une
dorade royale rôtie, julienne de Panais et poireaux au
beurre nantais. Le dessert, une poire pochée au piment
de Jamaïque, riz au lait et glace chocolat donne toute
satisfaction aux papilles. Poire fondante, riz au lait du
plus bel effet, glace au grué de cacao qui se mange sans
faim (ou fin, au choix), clôture avec bonheur le repas.
Belle cuisine de «marché», havre de tranquillité aux
portes de la ville, l’adresse est évidemment des plus
recommandables.
Ce que l’on peut y déguster :
Fricassée de cagouilles et rognon de veau, blettes et
pleurotes.
Bâtonnets d’anguille fumée, croquant de céleri et navet
mariné.
Meunière de sole, caviar d’aubergines et jus de volaille
aux morilles.
Agneau de lait des Pyrénées, gratin de charlotte au thym.
Rosace de crème brûlée et compote de nèfle.
Soupe de chocolat grand cru, brochette de mangue au
combawa.
Infos pratiques :
Fermé dimanche et lundi.
Menu saveur de saison, 31 euros et 37 euros.
Formule à 26 euros, uniquement du mardi au vendredi,
le midi.
Menu dégustation à 50 euros, en six services.
Menu le Prestige de l’Abélia, de 41 euros à 65 euros,
selon l’appétit et les accords mets/vins.
Restaurant l’Abélia.
125, boulevard des Poilus. 44300 Nantes.
Tel: 02 40 35 40 00
Parking privé ou parking de la Marrière à proximité.
Pour 4 personnes :
-700gr net de lotte (demander en plus une arête de sole si
possible)
-Fumet : 1 échalote, ½ poireau, 1dl de vin blanc, 1
bouquet garni
-4 endives
-1 pomme verte
-1 carotte
-50g de beurre
-1 citron
- pour mémoire : huile d’olive, curry
La veille, confectionné un fumet de sole pour en obtenir
environ 5dl fini
(Mouiller avec 7dl en tout, cuisson ½ heure maxi et
réduire à 5dl s’il le faut).
Emincer endive et pomme verte en fine julienne, les faire
suer rapidement au sautoir avec 5cl d’huile d’olive, un
filet de citron, une pincée de sucre et sel, réserver. Cuire
votre carotte en brunoise dans le fumet de sole, passer au
blender, ajouter le beurre, un filet de citron et une pincée
de curry (soyer prudent sur les épices, garder l’identité de
la carotte). Faire rôtir votre lotte, la saisir sur toutes ses
faces dans une poêle antiadhésive, puis la finir au four
quelques minutes selon sa grosseur, elle est cuite quant
une petite laitance apparaît en surface, la laisser reposer
2mn et dresser à votre convenance.
Le jus de repos peut vous servir à rallonger votre sauce si
celle-ci est un peu trop épaisse
gastronomica -
11
Casseroles d'ailleurs
Le Passé Simple, un bel avenir
Deux passages au Passé Simple, à Cholet, ont conforté
cette sensation d’une cuisine toute en finesse et nuances.
Crème de lentilles vertes du Puy et royale de foie gras
ne nous diront pas le contraire. Séparés ou ensemble,
c’est superbe, le goût va droit au but, chaque élément
libère ses arômes sans contraintes. Concerto gourmand
ou délicatesse déclinée en homard majeur pour ce
homard bleu, raviole de homard pochée dans un bouillon
citronnelle et coriandre, petite royale de homard. Un beau
moment de cuisine, impeccable de cuisson. Et cela vise
juste à chaque fois, dos de St pierre poché au beurre de
pamplemousse ou dessert mangue et ananas, le cuisinier
se paie le luxe d’être irréprochable à chaque plat et on suit
sans conditions. «Je fais une cuisine d’instinct», déclare le
chef. Oui, mais alors un instinct sacrément maîtrisé, tant
sur le plan des cuissons que dans le travail des produits.
«Je lis beaucoup, j’expérimente, je m’informe», ajoutet-il. Curieux et inventif, Lilian Grimaud fait partager sa
passion à ses gastronomes de clients. Installé depuis
sept ans, Bib gourmand depuis 2003, espoir 2008 au
guide rouge, le présent est maintenant étoilé. Mais avant
tout, et c’est ce qui compte, au Passé Simple, c’est au
présent qu’on s’y régale.
Ce que l’on y déguste :
Tourteau: millefeuille en transparence, tourteau et caviar
d’aubergine, espuma céleri et huile de sésame.
Dorade grise, roulée en feuille de nari, boule de légumes
citronnelle et gingembre, faux macaronis de petits pois.
Pigeon de grain rôti sur peau, fumé minute café et romarin,
girolles de pays, écume de champignons et jus corsé.
Croustillant dragée, mousse choco-lait caramel et crème
glacée au Carambar.
Adresse et infos pratiques :
Au Passé Simple 181, rue Nationale
49300 Cholet
Tél./fax : 02 41 75 90 06
Menus de 15 euros à 75 euros.
Dos de st pierre au beurre pamplemousse langoustine tandoori et boulgour
Temps moyen de préparation : 1h 30 min, temps moyen de cuisson : 30 min
1.200 kg Saint-Pierre 1/2, 20 cl de sauce aigre douce pamplemousse, herbes
aromatique, 4 langoustines vivantes croisique vrac, épice tendoori, 150 g de pate à
tempura, 100 g de boulgour, 50 cl de jus de pamplemousse, 100 g de beurre doux.
Préparation :
1/ Choisir un beau st pierre de 1.5 kg et faire lever les filets par le poissonnier, detailler
les en quatre. 2/ Faire un caramel blond avec le sucre en pierre et deglacer au jus
de pamplemousse. 3/ zester le pamplemousse et le melanger au beurre. 4/ cuire
le boulgour dans le jus de pamplemousse (comme du riz ). 5/ mettre les queues de
langoustines decortiquée en pique et les tremper dans le melange tempura tandoori
et les frires. 6/ cuire les filets de st pierre côté peau dans la poêle avec le beurre de
pamplemousse. 7/ Une fois fois poêlés, laisser reposer dans un papier d alu le temps de
dresser le boulgour. 8/ Poser les filets ajouter la sauce pamplemousse et les piques de
langoustines. 9/ ajouter un peu de fleur de sel sur l’ensemble.
Retrouvez la recette complète sur www.gastronomica.fr
gastronomica -
13
Casseroles d'ailleurs
L’Auberge de la Fontaine aux Bretons, terroir sur mer
Loin de certains diktats à la mode culinaire, la cuisine de
Fabrice Guilleux, évidente et accessible, revendique son
appartenance au(x) terroir(s). Il faut dire que l’endroit,
entre terre et mer, se prête au jeu. Imaginez un lieu, avec
vue sur la grande bleue, disposant d’un superbe potager
d’un hectare, où, dés le printemps, herbes, légumes et
fleurs embaument les plats du chef, où, sur plusieurs
hectares, coucous de Rennes, moutons des landes
de Bretagne et autres espèces à préserver, paissent
paisiblement. Cerise sur le gâteau, si l’on peut dire,
l’Auberge cultive ses propres vignes, produisant un vin
(chenin) de belle facture. Dans une salle avec imposante
cheminée, on se régalera d’une terrine d’anguilles aux
poireaux, sabayon glacé d’étrille, l’estragon du potager
apportant sa «fresh touch». Imparable le confit de
bœuf biologique de race nantaise, avec ses pommes
«Charlotte» rissolées et ses carottes glacées. «La viande
mijote 4 à 5 heures dans le four à pain», souligne le chef.
L’océan nous fait de l’œil avec un rouget à la jolie cuisson,
chair iodée, et les premières asperges, des françaises
du sud, s’épanouissent en douceur. Fabrice Guilleux,
membre des Cuisineries Gourmandes, fait mouche avec
sa cuisine, cohérente et conviviale, à savourer en toutes
saisons.
Ce que l’on y déguste :
Salade de jambon cuit au foin, tartine d’épeautre aux
haricots de Vendée. Pressé de foie gras de canard et rouelle
de colvert mariné au chenin. Pavé de bar sauvage poêlé,
lentilles cuites au Chinon et petits oignons caramélisés.
Potée de bœuf à la fleur de sel et légumes du moment.
Tarte au chocolat et rosace de banane, lait coco mousseux.
Coupelle croustillante aux pétales d’ananas et crème de
pistache.
Adresse et infos pratiques :
Chemin des Noëlles 44210 Pornic
Tel: 02 51 74 07 07
www.auberge-la-fontaine.com
Ouvert tous les jours.
Menu déjeuner 15 et 19,50 euros.
Menus à 29 euros et 35 euros, dégustation à 48 euros.
Filet de Rouget Barbet aux Asperges vertes et Huile de Crustacé.
Ingrédients pour 6 personnes :
6 rougets de 250 gr levés en filet, 150 g d’étrille concassée, 3 dl d’huile d’olive, 1 cuillère
de concentré de tomate, 18 belles asperges vertes, 1.5 dl de vin blanc, 60 gr de crème
liquide, 100 gr de beurre ! sel en petits morceaux, 350 gr de mélange de légumes de
saison cuit à l’eau salée, garniture aromatique (1 oignon, 1 vert de poireau, ! carottes).
Préparation : couper la garniture aromatique en brunoise.
Dans une casserole saisir les étrilles avec une cuillère d’huile d’olive, ajouter la garniture
aromatique ainsi que le concentré de tomate. Cuire 2 heures à 80 °C. Filtrer et refroidir.
Eplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante salée. Couper les pointes à 10
cm et le reste en petits dés.
Réduire de moitié le vin blanc, ajouter la crème, bouillir et monter avec le beurre à l’aide
d’un fouet et finir par ajouter 1 dl d’huile de crustacés à l’aide d’un mixer.
Réchauffer les légumes avec une noisette de beurre et une pincée de sel, rajouter les
queues d’asperges. Dans une poêle faire cuire doucement les filets à l’huile d’olive côté
peau. Dresser sur assiettes chaudes.
14 - gastronomica
Reportage
boulettes de viande avec cumin et riz sauvage...
Carottes moghrabia (par F.)
Pour 6 personnes
8 carottes
2 belles gousses d’ail
6 oranges à jus
1/2 citron
1 bon bouquet de menthe fraiche
Sel, poivre, 1 ou 2 cuillères d’huile d’olive
1/2 cuillère à café de cannelle
1 cuillère à soupe de cumin
Recevoir ses amis ou l’art de
faire plaisir...
Recevoir, c’est d’abord l’envie d’être en société, de partager, de donner.
Repas, soirées tapas, sur la table ou sur le pouce, les possibilités sont multiples.
Aujourd’hui c’est le feeling qui prime. Peu importe la
forme si on y met les formes. Trois hôtes intentionnés
nous parlent de leur façon de recevoir, F., enseignant,
Christophe, photographe, et Marie, chargée de
communication aux domaines Luneau-Papin, dans le
muscadet. Avant tout, ce qui revient c’est le plaisir de
faire plaisir. Savoir cuisiner ou
au moins avoir les bases est un
plus très appréciable car faire
soi-même «c’est valorisant» et
les amis/invités y sont souvent
sensibles. Rien, évidemment,
n’empêche le traiteur ou, pour
les bourses les plus remplies, le
cuisinier à domicile, concept au
demeurant fort sympathique.
Le mélange des genres
Pour F., fin gourmet et non moins
cuisinier
émérite,
plusieurs
ingrédients sont nécessaires à
une bonne soirée. Comme pour
un plat, «le choix des convives
est important pour créer de
l’échange» assure notre hôte.
«Mettre les conditions pour créer
une convivialité, avec le cadre,
la lumière, les plats, concourent
au succès de la soirée», ajoute-
16 - gastronomica
t-il. «Avec les amis, j’ai toujours envie d’innover, essayer
de nouvelles choses, mais je ne cuisine jamais de «plats
à risque» comme, par exemple, la cervelle ou, autre
chose, je n’épice bien qu’avec des gens que je connais».
Pour preuve et comme essai, F. a concocté un boeuf
au citron dont la recette est à la page 20. A mettre en
application!
Ca mijote chez Marie
«Avant on faisait beaucoup de diners assis à table,
aujourd’hui c’est plus des apéritifs avec des fromages,
des toasts maison, plein de «petites» choses à picorer
et à tartiner. Chacun mange à sa faim et il n’y a pas de
contraintes» déclare, amusée, Marie. Mais elle aime aussi
faire des plats simples, «que les amis ne feraient pas
forcément chez eux», des plats à cuisson lente, des mets
qui mijotent, qui mitonnent, pot au feu, tajine, boeuf à la
bordelaise. Un bon plat qui exale ses arômes, une belle
bouteille de vin et des amis, c’est le trio gagnant pour
Marie.
Eplucher et laver les carottes.
Raper les carottes et l’ail et
mettre dans un grand saladier.
Ecraser préalablement les oranges
avec la main.
Hacher menu la menthe fraiche dans
un petit bol.
Préparer tous les ingrédients, tout
verser dans le saladier, à votre goût.
Goûter et corriger pour sel et poivre.
Mettre au réfrigérateur pour manger
frais.
A servir avec 1 oeuf dur par personne.
Plat unique
Christophe, photographe de son
état, (la couverture c’est lui), fait
dans le plat unique. «J’invite à
chaque fois 12 à 15 personnes,
question de temps de préparation,
le plat unique c’est la solution».
«J’ai toujours aimé la cuisine, et
mes deux grands-mères étaient
de fins cordons bleus» se rappellet-il, non sans nostalgie, Fan de
matériel, bien équipé en cocottes,
couteaux et autres ustensiles,
notre photographe arbore une
vaisselle
toute
dépareillée,
trouvée en brocante, plutôt style
années 50/60. Ce qu’il aime faire:
poulet coco coriandre aux nouilles
sautées, linguines au saumon
fumé, salade d’agrumes à la
menthe et fleur d’oranger, kefta,
Aujourd’hui, recevoir est devenu multiformes. On brunche,
on snacke, on picore, tapas ,sushis ou plats de terroir,
dehors, dedans, debout, assis, sur des poufs ou des
chaises, à la cuisine ou au salon, improvisé ou organisé,
c’est le règne du «tout est possible». Mais recevoir reste
avant tout un lien de socialisation, on invite l’autre donc
on va vers l’autre et manger quelque chose ensemble
est surement un des premiers actes de «civilisation». En
fait les formes n’ont pas temps changé...bon, à part ça,
qu’est ce que vous faites demain soir?
gastronomica -
17
Reportage
1
2
3
4
5
Pour une soirée entre
amis ou en famille un
tarif tout compris par
personne. Pour 2 " TTC,
cette formule comprend :
-1 assiette 27 cm
-1 assiette 21 cm
-1 verre apéritif
-1 verre à vin
-1 Couteau / 1 Fourchette
/ 1 Cuillère
-1 tasse à café / 1 cuillère
moka
1. Pour agrémenter vos repas avec des condiments au conditionnement esthétique, de 6,90 à
7,50 euros le tube. Verville 18 rue des Lices Angers 02 41 390 390 2. Vos convives râperont
eux-mêmes leur sel, effet assuré. 12 euros. Verville 18, rue des Lices. 3. Pour donner un air
du sud aux pâtes «Farfalle arc en ciel», rien de tel qu’une belle huile d’olive aromatisée au
basilic produite par «Les Oléiades», 11,65 euros en 33 cl. La Belle Epicerie, 31 rue Pasteur
49130 Les Ponts de Cé. 02 41 68 27 85. 4. Le billot Cristel est le partenaire idéal des repas
en plein air et le wok, également Cristel, fait de la cuisson un plaisir de tous les instants. Aux
Arts de la Maison. 5. Vaisselle Tout Se Loue, Saint Herblain et siège Chemin de la rabotière
44800 Saint Herblain tél 02 40 05 50 50 fax 02 40 05 50 60 stherblain@toutseloue-reception.
com, Orvault - Nantes Nord Loire Rue du Commandant Charcot 44700 Orvault tél 02 40 63 83
83 fax 02 40 63 38 00 [email protected], Rezé - Nantes Sud Loire 2 Impasse
Ordronneau 44400 Rezé tel 02 40 05 33 33 fax 02 40 05 34 34 [email protected]
18 - gastronomica
Recettes des chef s
Cuisine et vous?
Boeuf au citron (ou boeuf de la
Grand’maison).
F. aime la cuisine au feeling, ce qui n’empêche pas
la préparation. Plat typiquement convivial qui réjouira
les bons appétits.
1- Dans un fait-tout, mettre une bonne «lichée» d’huile
d’olive à chauffer.
Mettre à revenir le collier de boeuf (on va perdre
environ 20% à la cuisson) (Photo 1).
Emincer les oignons, les faire revenir dans le fait-tout.
2- Nettoyer les légumes à l’eau.
Pour les poivrons, après avoir enlever les graines, les
découper en lamelles (sens de la longueur), mettre
dans le fait-tout (Photo 2).
1
2
4
3
3- Mettre les tomates dans l’eau préalablement
chauffée pendant 2mn (photo 3), puis enlever la peau,
couper en quartiers, direction le fait-tout.
Rajouter 1 cuil. à soupe de grains de coriandre,
quelques baies de genièvre, les grosses têtes d’ail.
4- Rajouter la bouteille de vin (photo 4).
Saler avec du gros sel, poivrer, laurier et thym (photo
5), porter à ébullition, puis laisser mijoter 1h 30.
Puis rajouter courgettes et aubergines coupées en gros
morceaux, les olives vertes, citrons confits, coriandre
haché menu (photo 6).
5
Servir avec du riz. Bon appétit.
6
20 - gastronomica
Thon aux olives et citron,
cuit comme un tajine
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 pavés de thon (larges)
- 20 g de paprika
- 20 g de curcuma
- 20 g de cumin
- 10 g de gingembre
- 20 cl d’huile d’olive
- Quelques graines de coriandre
- 20 g de tomates séchées
- 20 g d’olives noires
- 2 olives noires (déco)
- 1 branche de romarin
- sel et poivre
Escabèche :
- 3 tomates
- 1oignon
- 1 gousse d’ail
- 5 cl vinaigre balsamique
- sel et poivre
Préparation :
- La veille : mélanger toutes les épices avec l’huile d’olive
jusqu’à obtention d’une pâte.
Saler et poivrer le thon, le badigeonner de cette pâte aux
épices.
- Le jour même : monder, épépiner et couper en quartiers
les tomates. Émincer l’oignon et l’ail.
Faire revenir l’oignon, l’ail et les quartiers de tomates avec
le vinaigre balsamique pendant 10 minutes.
Couper finement les tomates séchées et les olives. Cuire la
semoule et la mélanger avec ces 2 derniers ingrédients.
Ajouter un filet d’huile d’olive. Cuire les pavés de thon 2
minutes maximum de chaque côté.
- Dressage :
Dresser dans une assiette chaude.
Déposer en premier la semoule, rajouter l’escabèche puis
le thon.
Terminer par les olives et la branche de romarin.
Recette proposée par Marie Le Calvez de la Villa St
Germain à Oudon (44).
gastronomica -
21
La vendange de...
Christophe Hu,
bistrot de l’écrivain, à Nantes
D’abord serveur puis maître d’hôtel,
Christophe Hu fait dans la belle
maison. Michel Guérard («superbe»),
château de Bricourt, l’ouverture du
Byblos à Courchevel avec Ducasse,
Georges Blanc, le Carlton à Cannes...
Autodidacte,
Christophe
Hu
a
toujours aimé le vin et sera maître
d’hôtel et sommelier pendant cinq
années à l’Atlantide à Nantes. La
suite, logique, on peut le dire, se fera
à la Cave de Longchamp, cinq ans
également puis c’est l’aventure du
Bistrot de l’Ecrivain avec les frères
Pérou. Aujourd’hui, Christophe Hu,
fan de Muscadet, continue de faire
partager sa passion. «Il faut que le
vin fonctionne par saison, comme
la cuisine...». Pas de problème, on
suit...
Bistrot de l’écrivain
15, rue Jean-Jacques Rousseau
44000 Nantes
Tel: 02 51 84 15 15
partenaire de
Gastronomica
AOC Muscadet Sèvre et Maine 2002.
Cuvée Excelsior domaine LuneauPapin, Le Landreau (44). Vin
charnu, légère amertume faisant
penser à l’amande, longueur en
bouche d’une très belle intensité,
léger nez de citron qui lui garde
cette fraicheur. 36 mois d’élevage
en cuve souterraine sur ses lies.
22 - gastronomica
AOC Muscadet S/M sur Lie
2007.Cuvée MLM, domaine du
Grand Mouton, Louis Métaireau.
Production sans aucune intervention
mécanique. Possède une belle
attaque en bouche avec finesse,
style et élégance. A boire sur des
langoustines rôties au beurre de
gingembre.
Vin de pays de Vendée 2005.Cuvée
Orféo, Prieuré la Chaume, Christian
Chabirand, Vix (85).Attaque souple,
soyeuse, arômes de fruits et réglisse
poivrée, finale épicée, beaucoup de
complexité. Issu d’un élevage de 18
mois en barrique bourguignonne.
on Tour
A la cave
«Eolithe», Saumur rouge A.O.C. 2006
Assemblage de cabernet franc et de cabernet sauvignon.
Expression par excellence du terroir siliceux du jurassique.
Le fruit est entièrement présent, tout en concentration.
Elevage 60% en cuve et 40 % en barrique. (40hl/ha)
Accord
met
vin : Carpaccio
de boeuf et
foie
gras
,
restaurant
le
Favre
d’anne
à Angers (voir
page 8)
Bouteille proposée par la cave Bournigault à Ancenis (44)
24 - gastronomica
Le Domaine du Sauveroy se situe en plein coeur des
Coteaux du Layon, à St Lambert du Lattay , dans la vallée
de la Loire. Cette cuvée est issue de chenin 100%, planté
depuis 30 ans. Ce blanc sec de race, vinifié 100% avec
le chenin blanc exprime une grande typicité. La robe est
jaune mordorée. Le nez est charmeur, riche avec une
très belle complexité, rappelant la douceur des Coteaux
du Layon. La bouche est ronde, ample, généreuse et
charnue, très beau mariage du boisé et du chenin en
surmaturité.
Accord met
vin : Queue
de lotte rôtie,
restaurant
l’Abélia, Nantes
(voir page 10)
Bouteille proposée par le Fief de vigne à Nantes (44)
Escapade
Escapade en bord de Loire
Jean-Claude Gondrée
Laurence Cuasante
Jean-Marc Terrien
Après Rennes sur le numéro 4, nous voici au bord de la Loire, entre
Angers et Nantes. C’est le printemps, le fleuve revêt ses beaux habits
de lumière pour toujours mieux nous éblouir.
O
n a tracé une route le long
du fleuve royal, de Montjean
à Oudon, en passant par Varades
et Ancenis. Quatre chefs dont
deux femmes (c’est la parité à
Gastronomica), ont donné bien du
plaisir à nos papilles. On n’oublie
pas de belles chambres d’hôtes à
Savennières. Let’s go...
Direction Montjean
A l’auberge de la Loire, à Montjean
sur Loire, officient depuis onze ans
Jean-Claude et Dominique Gondrée.
Ici, pas d’esbrouffe dans la salle, ce
qui compte c’est l’assiette. Escargots
blottis dans des croques croquantes
style biscuit, coulis de persil et
émulsion d’ail doux, la texture du
gastéropode est tendre, voila qui
ferait se convertir plus d’un réfractaire
à l’escargot. Assiette impeccable avec
de délicieuses anguilles (de Loire, of
course, pêchées par un voisin pêcheur
professionnel) cuisson mesurée et
chair souple, soutenues par une
sauce aux coteaux du Layon. Sortie
en fanfare avec un terrible gratin
26 - gastronomica
d’oranges au Cointreau, mousseux,
limite liquide, divinement parfumé.
Jean-François Gondrée, sous son air
bonhomme, nous envoie une cuisine
complètement maitrisée, moderne
en toute simplicité. Pas de fausse
note chez ce «Maître Restaurateur
de France»!
Cuisine sans épines
Face à l’abbatiale de St Florent le Vieil,
dominant avec majesté le fleuve,
Jean-Marc Terrien nous accueille à la
Closerie des Roses. Là aussi, l’assiette
est reine. Une salade de langoustines
rôties aux tomates confites au basilic
ouvre le bal. Pour sur, la maison ne
lésine pas sur le crustacé ni sur le
reste. Cuites idéalement, charnues
à souhait, iode en fond de bouche,
elles réveillent nos sens olfactifs.
On s’en lèche les doigts. Plat plaisir
avec cette tarte croustillante aux
anguilles persillées et aillées, le
poisson découpé en tronçons, limite
frit sur la peau, préservé dans sa
tendreté. Le persil et l’ail donnent de
la vivacité derrière laquelle pointe la
douceur de l’anguille. Pêchée par un
pêcheur professionnel de Varades, la
plus grande fraîcheur est assurée. Un
soufflé chaud au citron vert et sorbet
mangue finira de nous régaler. JeanMarc Terrien aime ce bout de Loire et
fait une cuisine qui a du coeur et de
la générosité.
Voyage sur Loire
Encore une vue superbe sur la Loire
chez Laurence et Pierre Cuasante, à
La Charbonnière à Ancenis. Dix ans
sur place et l’envie d’y être toujours
présente. La preuve par ces queues
de langoustines et melon rôtis à l’huile
de charcuterie ibérique: le crustacé
est à bonne cuisson , le melon un peu
tiède, juste caramélisé par l’infusion
ibérique, relevée par le chorizo et l’os
du jambon. On nous ferait presque
prendre la Loire pour le Tage. Des
st jacques et tagliatelles de blé noir,
avec une mousse de petit pois, nous
transportent illico dans un port breton.
Pas de doute avec Laurence Cuasante,
on voyage. Une vraie réussite que ce
beau sablé aux figues. Le fruit est là,
dans son intégrité, le sablé se fond
dans le fruit et vice-versa, c’est tiède,
c’est un aller et retour de saveurs.
Un sacré moment! Pour la cheffe,
«la vocation première, c’est de faire
plaisir», alors mission accomplie pour
cette cuisine «au feeling», sincère, et
qui rend simplement serein.
de gousses de vanille. Ca booste les
papilles et on dit merci. Pensez donc
qu’ils ont ouvert en juin 2008, cela
promet! Seule en cuisine, Marie Le
Calvez déconcerte par l’apparente
facilité de faire une cuisine aussi
précise et intuitive.On prendrait bien
un abonnement...
Marie nous ravit
Repos dans les vignes
A Oudon, à la Villa St Germain, Marie
et Sébastien Le Calvez nous ont acquis
à leur cause. Elle, aux fourneaux,
survolant en toute quiétude une
cuisine parfaitement exécutée , lui,
en salle, service aux petits soins et
cocktails au top. Fraicheur au rendezvous pour cette ceviche de bar et cette
épatante et mousseuse chantilly au
pamplemousse. Influences sudistes
pour un thon aux olives noires et
citron, cuit comme un tajine, le
poisson juste dans sa cuisson, la
semoule à l’avenant, les grains
fluides. Le mélange des influences
continue avec cet émincé de magret
de canard, sauce maracudja, purée
à la vanille. Le magret, fondant,
communie avec la purée, superbe
d’arômes, faite avec une infusion
Sur les hauteurs de Savennières,
Sylvette et Philippe Leclerc vous
accueillent au milieu des vignes, tout
près de la fameuse coulée de Serrant,
haut lieu de la viticulture angevine.
Trois chambres attendent les hôtes de
passage, et cerise sur le gâteau, une
belle piscine intérieure (et chauffée) et
un sauna donnent au séjour une touche
carrément estivale. «si des gens arrivent
le soir, on partage parfois le repas»,
déclare Sylvette Leclerc, la maitresse
des lieux, «c’est le plaisir de recevoir
qui motive...» Au petit déjeuner, les
confitures faites maison font démarrer
la journée en beauté. Allez, pas la peine
de prendre l’avion, votre voisine la Loire
vous attend!
Marie Le Calvez
Adresses :
Auberge de la Loire
2, quai des mariniers
49570 Montjean sur Loire
Tel: 02 41 39 80 20
www.aubergedelaloire.com
La Closerie des Roses
455, La Haute Meilleraie
44370 Varades
Tel: 02 40 98 33 30
www.lacloseriedesroses.com
La Charbonnière
44150 Ancenis
Tel: 02 40 83 25 17
www.restaurant-la-charbonniere.com
La Villa St Germain
170, rue Alphonse Fouschard
44521 Oudon
Tel: 02 51 14 10 04
Chambres au Moulin
Moulin de Beaupréau
49170 Savennières
Tel: 02 41 72 24 47 / 06 85 32 82 69
www.chambresaumoulin-savennieres.fr
Luc Sellier
gastronomica -
27
Cerise sur le gâteau
RIZ au lait,
poire pochée sauce au chocolat
Recette pour 4 personnes :
*ingrédients pour le riz :
1/2 litre de lait, 90 gr de riz rond dessert, 0.25 gr de sucre
semoule, une vanille gousse grattée, 1 pincée de sel
*ingrédients pour la poire pochée :
1 poire, 1/4 de litre d’eau, 125 gr de sucre semoule, une
vanille gousse, de la badiane
*ingrédients pour le caramel (sucre filé) :
150 gr de sucre semoule, de l’eau
*ingrédients pour la sauce chocolat :
crème liquide et poudre de cacao, glace caramel au beurre
salé
> Préparation :
- Faire bouillir l’eau avec un peu de sel
- Faire éclater les grains de riz ronds 3 min. dans l’eau
puis les égoutter.
- Faire cuire le riz non rafraîchi 25 min. dans le lait
frémissant avec la vanille gousse grattée
- Ajouter le sucre puis laisser cuire le riz encore 5 min.
- Débarrasser le riz dans un plat avec un papier film
28 - gastronomica
alimentaire, attendre le refroidissement complet.
- Faire frémir de l’eau avec le sucre la vanille et la
badiane
- Eplucher la poire, la couper en 2, épépiner et enlever la
corde.
- Faire chauffer la crème liquide,y ajouter la poudre de
cacao, réserver au chaud
- Faire le sucre filé à l’aide d’une fourchette sur un rouleau
à pâtisserie.
> Finition de la recette :
- Dans une assiette
- Mouler le riz dans un cercle, faire un puit, y mettre au
milieu la poire pochée tiède, ajouter la sauce chocolat.
- Faire le sucre filé et le déposé au milieu et en hauteur
sur le riz
- Finir la décoration de l’assiette avec la sauce chocolat.
- Mettre la boule de glace caramel au beurre salé
Recette proposée par Patrick Giraux, du restaurant l’Orée
du Bois, à Orvault, Loire-Atlantique.
Cocktails et recettes
Passion Touch
3 cl Liqueur de
Fruit de la passion
(nouveauté Giffard)
4 cl Vodka Tovaritch
10 cl jus d’orange
0.5 cl Sirop de citron
vert
Un trait de sirop de
grenadine
GIFFARD
www.giffard.com
Cocktail La Ligérienne
1,5 cl.de Nantillaise
sureau
10 cl. de vin blanc sec
Une autre idée de
cocktail avec la
Nantillaise
L’Elderflower
1/2 citron.
2 cl. de Nantillaise
sureau
5 cl. de gin
1 feuille de basilic
(presser le citron,
mélanger le tout
et servir bien frais)
www.le-nantillais.com
Mini cassolette de
Crumble aux fruits
de saison et sa crème
anglaise à la vanille
Bourbon
Recettes pour 10 Mini cassolettes
> Ingrédients :
Crumble
10 mini cassolette en plastique (Magasin du Bruit
dans la cuisine), 200g de fruits de saison épluchés,
épépinés et coupés en petits morceaux (banane,
poire, raisin, pomme), 100g de poudre à crumble
(25g de sucre semoule, 25g de farine, 25g de poudre
d’amande, 25 g beurre fondu).
Crème anglaise
100g de lait, 100g de crème, 1/4 de gousse de vanille,
40g de jaune d’oeufs (soit 2 pièces), 30g de sucre
semoule.
Sucre Glace en quantité suffisante
30 - gastronomica
> Progression :
- Crumble
Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6)
Mélanger les ingrédients du crumble dans un saladier
Disposer dans un moule à tarte beurré et farinée de
20 cm maxi, les fruits puis par dessus l’appareil à
crumble
Cuire 15 min dans votre four en chaleur tournante.
Sortir du four et faire refroidir au frigo
- Crème anglaise
Faire bouillir le lait et la crème avec la gousse de
vanille ouverte en 2
Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter le
mélange lait-crème bouillant
Recuire l’ensemble à frémissement (85°C) puis
réserver au frigo
-Dressage
Disposer dans la cassolette un peu de crème anglaise
Découper au couteau des Cubes de 3 cm de côté
de crumble puis disposer au centre de la cassolette,
saupoudrer de sucre glace pour décorer.
Déguster ce produit tempéré
Recette proposée par Honoré Festif, traiteur, Les
Sorinières, Loire-Atlantique
JUS GLACE DE PETITS POIS / MENTHE
Pour 4 personnes :
1 kg de petits pois frais,10 cl d’huile d’olive, 10 feuilles
de menthe, Sel, poivre, 1 jus de citron
Préparation :
Ecosser les petits pois, réserver les cosses, séparer les
gros sujets des petits.
Dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, suer
rapidement les cosses de petits pois, en les salant au sel
fin, mouiller à hauteur avec un bouillon de poule, cuire
10 minutes, filtrer et refroidir aussitôt.
Dans une casserole d’eau bouillante, cuire 10 minutes les
gros, refroidir dans de l’eau glacée, effectuer la même
opération avec les petits. Réserver une partie de l’eau de
cuisson au frais.
Mixer les petits sujets avec le bouillon de cosse refroidi.
Le mélange doit être soyeux mais pas trop liquide.
Assaisonner les gros avec de l’huile d’olive, le citron,
la menthe ciselée et du sel, répartir dans des verres à
cocktail.
Vérifier l’assaisonnement du jus et verser dans les
verres, puis ajouter quelques gouttes d’une huile d’olive
bien mûre.
Recette proposée par Olivier Garnier du restaurant le Wy,
la Winery, Arsac-en-Médoc, Gironde.