Sciences Appliquées

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Sciences Appliquées

ENSEIGNEMENT • FORMATION • RESTAURATION • HÔTELLERIE
BAC
PRSIO
NE
CUI
SCIENCES
Appliquées
Q Organisation et production culinaire Q Communication et commercialisation en restauration
Q Animation d’une équipe Q Contrôle des mouvements de stocks Q Application de la démarche qualité
Karine Costanzo - Christian Mairey
Brigitte Rougier
Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tél. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : [email protected]
Collection ENSEIGNEMENT – FORMATION – RESTAURATION – HÔTELLERIE
- LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Techniques et préparations de base et Fiches techniques
de fabrication - version complète, par M. Maincent (mise à jour 2002)
- LA CUISINE DE RÉFÉRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent
(parution 2003)
- CUISINE DE RÉFÉRENCE, Préparations et techniques de base et Fiches techniques de
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993)
- LA CUISINE EXPLIQUÉE, par G. Charles (parution 2009)
- LA CUISINE SIMPLIFIÉE, par G. Charles (parution 2012)
- TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995)
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication,
par M. Maincent (parution 1984)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction
M. Anker (parution 1988)
- AIDE-MÉMOIRE DE L’APPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise à jour 1999)
- AIDE-MÉMOIRE DES CUISINES EUROPÉENNES ET DES CUISINES
RÉGIONALES FRANÇAISES, par R. Labat (parution 2006)
- AIDE-MÉMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel
(parution 2006)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006)
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUÉE EN CUISINE, par D. Béhague (parution 2001)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE – en deux tomes + Fiches d’évaluation,
par M. Faraguna et M. Muschert
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et élève (mise à jour 2006)
Tome 2. Versions professeur et élève (parution 2002)
- LA CUISINE DE COLLECTIVITÉ, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006)
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier
Bac Techno Hôtellerie Snd (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie 1ère (parution 2003)
- LE GENIE CULINAIRE – BTS 1ère année. Versions professeur et élève, par D. Blain
(parution 2012)
- SUJETS BAC PRO méthode et corrigés 2000-2010, par S. Vilaça (parution 2011)
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes,
par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1ère ANNÉE
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2ème ANNÉE
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 3ème ANNÉE
- CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007)
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualité (parution 2003)
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002)
- TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003)
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et
J- M. Framery (mise à jour 2003)
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches d’exercices, par P. Boileau, D. Gautier, M.
Grosgeorge et D. Herry (parution 2000)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT – en deux tomes, par T. Boulicot et
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
- FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuño
(parution 2010)
- SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise à jour 2010)
- LE VIN ET LES VINS ÉTRANGERS, par P. Brunet (mise à jour 2004)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - CAP, par P. Brunet (parution 2012)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin
(parution 1994)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HÔTELIÈRE (mise à jour 2012)
- GESTION APPLIQUÉE SECONDE PROFESSIONNELLE – Bac Pro 3 ans,
par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011)
- GESTION APPLIQUÉE PREMIÈRE PROFESSIONNELLE – Bac Pro 3 ans,
- GESTION APPLIQUÉE TERMINALE PROFESSIONNELLE – Bac Pro 3 ans,
- GESTION 1ère ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2009)
- GESTION 2ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2010)
- GESTION 3ème ANNÉE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oulé (parution 2011)
- GESTION HÔTELIÈRE – en deux tomes,
Bac Techno Hôtellerie 1ère, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002)
Bac Techno Hôtellerie Term + Corrigé, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou
(parution 2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HÔTELIÈRE – en deux tomes,
Bac. Techno. Hôtellerie 1ère + Corrigé, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001)
Bac. Techno. Hôtellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divisé en deux ouvrages.
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oulé
BTS Hôtellerie-Restauration 1ère année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé
du manuel, les TP, le corrigé des TP (mise à jour 2006)
BTS Hôtellerie-Restauration 2ème année. Divisé en 4 ouvrages : le manuel, le corrigé
du manuel, les TP, le corrigé des TP (parution 2002)
- ÉCONOMIE D’ENTREPRISE - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année,
par J-P. Barret (parution 2003)
- DROIT - BTS Hôtellerie-Restauration 1ère et 2ème année, par J-C. Oulé et J-J. Cariou
(parution 2008)
- DICTIONNAIRE D’HÉBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
- DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005)
- MERCATIQUE HÔTELIÈRE ET TOURISTIQUE - BTS Hôtellerie-Restauration et BTS
Tourisme – en deux tomes, par C. Van der Yeught
BTS 1ère année + Corrigé (mise à jour 2005)
BTS 2ème année (mise à jour 2006)
- L’EUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et élève,
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002)
- HÉBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE BTS Hôtellerie-Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000)
- ANIMATION D’UNE ÉQUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hébergement et
BTS Hôtellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
- ACCUEILLIR, HÉBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust
Bac Techno Hôtellerie Snd. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
Bac Techno Hôtellerie 1ère. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
Bac Techno Hôtellerie Term. Versions professeur et élève (mise à jour 2011)
- INGÉNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE L’HÔTELLERIE, Perspectives
nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007)
- ¡ A SU SERVICIO ! – Bac Techno 1ère et Term et TS mise à niveau, par M. Covain Geliot
(parution 2006)
- BIENVENUE DANS LE MONDE DE L’HÉBERGEMENT – CAP/BEP 1ère année.
Version professeur et élève + Corrigé, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot
(parution 1998)
- L’ALLEMAND EN 10 LEÇONS, Serveurs – Cuisiniers, par É. Brikké traduction
E. Cornalba (parution 1988)
- L’ESPAGNOL EN 10 LEÇONS, Serveurs – Cuisinier, par É. Brikké traduction
M. Chazal Varela (parution 1990)
- ANGLAIS Bac Pro, Livret d’activités + Corrigé, par G. Raguin (parution 1997)
- L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
- L’ANGLAIS EN 10 LEÇONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur,
livre de l’élève, livre d’activités + CD et K7, par É. Brikké (parution 2000)
- PRÉPARER LES ÉPREUVES D’ORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
élève + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bénéteau (parution 2008)
- LA CONJUGAISON, maîtrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zélé
(parution 2003)
- RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES ÂGÉES EN
INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009)
- NUTRITION, ALIMENTATION - BAC PRO ASSP - Service et aide aux repas,
par E. Brandy, T. Rougier, M. Rougier -Gonzales, B. Rougier (parution 2012)
- SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE – CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau
(mise à jour 1999)
- LA DÉMARCHE HQE® EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
- NUTRITION ALIMENTATION – CAP Petite Enfance, par C. Héron-Rougier,
T. Rougier et B. Rougier (parution 2010)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE ET À L’ALIMENTATION.
Version professeur et élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna
Reiland et M. Muschert (parution 2003)
- MODULES DE SCIENCES APPLIQUÉES À L’ÉQUIPEMENT. Versions professeur et
élève + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Léna-Reiland et M. Muschert
(parution 2000)
- TECHNOLOGIE, Équipement - entretien - alimentation – CARRIÈRES SANITAIRES
ET SOCIALES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
- TECHNOLOGIE, Ergonomie – qualité – animation – technologie des produits –
CARRIÈRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrigé, par M-F. Collombet et S. Goussé
(parution 2003)
- DÉCORS ET PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- L’ART DES PRÉSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION – TOURISME
- DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- L’ANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par É. Brikké (parution 1992)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
(mise à jour 2011)
- GÉOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et É. Proust (parution 2002)
- LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
J- C. Dinety et É. Proust (parution 1997)
- LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, É. Proust et M. Rossi (parution 2003)
Collection BEP et CAP LES MÉTIERS DE LA RESTAURATION
ET DE L’HÔTELLERIE
- BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
(parution 2002)
- BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier d’exercices, par C. Ferret
(parution 2005)
- BEP ENVIRONNEMENT ÉCONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE
L’ENTREPRISE HÔTELIÈRE + Corrigé, par C. Balanger (parution 2005)
- BEP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier et A. Chrétien (parution 2002)
- CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
(parution 2003)
Collection CAP RESTAURANT – CUISINE – SERVICES HÔTELIERS FORMATION
PAR ALTERNANCE
- CAP SERVICES HÔTELIERS – en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
(tome 2) (mise à jour 2012 et 2003)
- CAP SCIENCES APPLIQUÉES À L’HYGIÈNE, À L’ALIMENTATION ET AUX
ÉQUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise à jour 2011)
- CAP CONNAISSANCE DE L’ENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT +
Corrigé, par C. Balanger (mise à jour 2013)
- SCIENCES APPLIQUÉES À L’ALIMENTATION ET À L’HYGIÈNE – CAP/BEP,
par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
Collection BEP et CAP RESTAURANT – CUISINE
- BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
O. Tondusson (parution 2004)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
(mise à jour 2006)
- CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O.
Tondusson (parution 2002)
- CAP SCIENCES APPLIQUÉES + Corrigé, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
(parution 2004)
© Editions BPI 2013 - ISBN : 978-2-85708-5157
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays. « Le code de la propriété intellectuelle et artistique n’autorisant, aux termes des alinéas
2 et 3 de l’article L.122.5, d’une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d’autre part, que les
analyses et les courtes citations dans un but d’exemple et d’illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants
droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l’article L.122-4). « Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée
par les articles 425 et suivants du Code pénal. »
Sommaire
Pôle
Pôle
1
3
ORGANISATION ET PRODUCTION
CULINAIRE
ANIMATION D’UNE ÉQUIPE
Mission : Animer une équipe
3.1 Hygiène et santé du personnel ............... P. 110
3.2 Prévention des risques liés à
l’activité physique.................................... P. 115
Mission 1 : Organiser la production
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
La marche en avant .................................
L’éclairage des locaux .............................
L’alimentation en eau froide ....................
La ventilation et la climatisation ..............
Les matériaux utilisés dans
le milieu professionnel .............................
L’hygiène du milieu et du matériel...........
La lutte contre la prolifération
des nuisibles ...........................................
La toxicologie alimentaire .......................
La liaison chaude et les liaisons froides ..
P.
P.
P.
P.
6
10
17
20
P.
P.
27
29
P.
P.
P.
37
39
46
Pôle
4
GESTION DES APPROVISIONNEMENTS
PROVISION
EN RESTAURATION
Mission : Contrôler des mouvements de stock
4.1 Les parasitoses alimentaires ...................
4.2 Le conditionnement sous vide ou
sous atmosphère modifiée ......................
4.3 La production et l’utilisation du froid.......
4.4 La gestion des invendus .........................
Mission 2 : Maîtriser les bases de la cuisine
2.1 Les protocoles mis en œuvre lors
des préparations préliminaires ................
2.2 Les transformations physico-chimiques
des protéines...........................................
des glucides ............................................
des lipides ...............................................
2.5 Les modifications subies par l’eau et
les vitamines............................................
2.6 La production de la chaleur ....................
P.
48
P.
52
P.
56
P.
59
P.
P.
64
68
3.1 La microbiologie alimentaire .................. P.
3.2 Les Toxi-Infections Alimentaires.............. P.
3.3 Les plats témoins .................................... P.
72
79
84
P. 121
P. 125
P. 130
P. 137
Pôle
5
APPLICATION DE LA DÉMAR
DÉMARCHE QUALITÉ
Mission 1 : Respecter les dispositions
réglementaires et maintenir
la qualité globale
Mission 3 : Distribuer la production
5.1 Le Plan de Maîtrise Sanitaire................... P. 140
5.2 Outils et méthodes d’analyse
des risques sanitaires.............................. P. 145
Mission 2 : Être à l’écoute de la clientèle
5.3 Les comportements alimentaires ............ P. 153
5.4 La perception sensorielle ........................ P. 159
5.5 La valorisation et le contrôle de
la qualité .................................................. P. 164
Pôle
2
COMMUNICATION
N ET
COMMERCIALISATION EN RESTAURATION
Mission : Communication et commercialisation en
restauration
2.1 La dimension nutritionnelle des aliments
2.2 L’équilibre alimentaire..............................
2.3 Les aliments, facteurs de risques
de maladies .............................................
2.4 Les documents réglementaires liés à
la production et au contrôle de
la sécurité alimentaire .............................
P.
P.
86
92
P. 102
P. 106
3
Second de cuisine
F/H
Votre formation
Q Brevet professionnel Cuisine
Q Bac pro Cuisine
Q BTS Hôtellerie-restauration
Vos missions
Q Vous secondez le chef de cuisine pour assurer la production et
la distribution des repas.
Pour cela, vous devez :
• organiser et planifier votre travail dans le temps et l’espace, ainsi que
celui de votre équipe ;
• contribuer à l’optimisation des ambiances de travail ;
• fabriquer, dresser et envoyer des plats relevant de votre partie
(poissons, viandes, sauces, entremets…) ;
• assurer la distribution de la production en prenant en compte
les risques sanitaires qu’encourent les préparations.
Q Vous devez respecter les règles d’hygiène et de sécurité et
les rappeler à l’attention de vos commis.
Q Vous réceptionnez et contrôlez le rangement des marchandises
de votre partie.
Q Vous participez, avec le chef, à l’élaboration des menus en connaissant
les principes de nutrition et de diététique.
Q Vous devez entretenir des relations professionnelles avec les services
officiels de contrôle.
Vos qualités
Q Vous êtes rapide, organisé et efficace.
Q Vous êtes passionné par la cuisine.
Q Vous avez l’esprit de service.
Q Vous savez transmettre votre savoir-faire.
Q Vous connaissez les règles d’hygiène.
Q Vous avez la capacité de travailler en équipe.
Q Vous êtes rigoureux et méthodique.
Vos perspectives d’évolution
Q Chef de cuisine
4
Pôle
1
Organisation et
production culinaire
Pôle 1 : Organisation et production culinaire
Mission 1 :
Organiser la production
Adjoint au chef de cuisine vous le secondez dans la production et
la distribution des repas : réalisation des préparations de bases, mise
en place et dressage des plats, participation à l’entretien et au nettoyage
des matériels et des locaux, participation à la distribution des repas.
Vous veillez à optimiser la production en améliorant les ambiances de travail.
Par ailleurs vous planifiez votre travail et celui de votre équipe dans
le temps et dans l’espace.
1.1 La marche en avant dans le temps et dans
l’espace en prévention des contaminations croisées
Afin de réduire les risques d’intoxications
alimentaires par des contaminations croisées, le
principe de la marche en avant doit être mis en
place en cuisine.
La contamination croisée se définit comme le
transfert de micro-organismes de leur lieu de vie
vers les aliments, de deux manières.
Q Directe. Ex : manipulation de denrées avec des
mains sales.
Q Indirecte par l’intermédiaire de différents
vecteurs. Ex : utilisation d’un couteau pour
préparer des aliments contaminés (généralement crus) vers d’autres aliments prêts à être
consommés tels que le fromage, la salade ou
les plats cuisinés.
Pour assurer l’hygiène des locaux et des installations, il existe 3 grands principes qui doivent être
pensés dès la conception de l’établissement :
Q la sectorisation visant à distinguer les secteurs
sales (épluchage des légumes, vaisselle,
stockage, poubelles), des secteurs propres
(conservation, préparation, cuisson),
Q l’instauration de circuits courts afin de
limiter les déplacements du personnel et les
manipulations des denrées,
Q la marche en avant destinée à mettre en place
un cheminement progressif, en évitant de
recouper les circuits propres et sales.
1. PRINCIPE DE LA MARCHE EN AVANT
DANS LE TEMPS ET DANS L’ESPACE
En restauration, lors de la fabrication d’un aliment, toutes les opérations depuis la livraison
jusqu’à la remise des plats au client doivent se
succéder de telle sorte que les denrées (propres)
ne puissent croiser des produits sales ou souillés
(déchets, emballages, produits terreux, vaisselle
et linge sale).
Le circuit propre ne doit pas croiser le circuit
sale.
(Source energie+)
6
Mission 1 : Organiser la production culinaire
On distingue 2 types de marche en avant :
• La marche en avant dans l’espace : c’est le trajet
des denrées sans retour en arrière possible.
• La marche en avant dans le temps : quand la
marche en avant n’est pas réalisable dans
l’espace, les opérations effectuées sur des
produits ayant des niveaux de contamination
différents sont séquencées dans le temps,
séparées par un protocole de nettoyage et de
désinfection.
Exemple de marche en avant lors de l’organisation du travail de la préparation de légumes :
• tailler, trancher dans la zone de préparation
froide (2),
• cuisiner dans la zone de préparation chaude (3),
• assembler dans la zone d’assemblage (4).
Q Marche en avant dans le temps, toutes les
étapes se situent sur un même plan de travail :
• phase 1 : éplucher/nettoyer et désinfecter
le plan de travail,
• phase 2 : habiller/nettoyer et désinfecter
le plan de travail,
• phase 3 : tailler, trancher/nettoyer et
désinfecter le plan de travail,
• phase 4 : cuisiner/nettoyer et désinfecter
le plan de travail,
• phase 5 : assembler/nettoyer et
désinfecter le plan de travail.
Q Marche en avant dans l’espace dans une
cuisine sectorisée (voir exemple ci-dessous) :
• éplucher dans la légumerie (1),
• habiller dans la zone de préparation froide (2),
Exemple de marche en avant dans l’espace : la préparation de légumes
7
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène
(GBPH) propose des moyens et des mesures
correctives pour la mise en œuvre de bonnes
pratiques d’hygiène et notamment prévenir la
contamination entre et durant les opérations.
2. ACTIONS PRÉVENTIVES ET
CORRECTIVES
2.1 - Lors de la livraison :
TYPE DE MARCHE
EN AVANT
Marche en avant
dans le temps
MESURES À PRENDRE
JUSTIFICATION
• Planifier les horaires de livraison dans le
temps.
• Évacuer immédiatement les emballages
extérieurs, les cartons souillés, les
cageots.
Marche en avant
dans l’espace
• Ranger par catégorie les produits sur
l’aire d’attente.
• Stocker les aliments dans les chambres
de stockage sans traverser la cuisine.
• Choisir un économe.
• Le rapprochement de produits
contaminants (pomme de terre,
volaille...) et de produits sensibles
(crème glacée, produit sous vide...) peut
provoquer une contamination croisée.
• Les emballages sont sources de microorganismes qui peuvent être transmis
aux aliments.
• Les aliments ont des niveaux de
contamination différents.
• Le personnel chargé de la réception et
les produits livrés sont porteurs de
micro-organismes qui peuvent être
transmis au personnel, au matériel
et aux aliments des secteurs propres
traversés.
• Chaque personnel a un rôle bien défini
dans une zone bien définie pour éviter
les contaminations croisées entre zones
de contamination différentes.
2.2 - Lors du stockage :
TYPE DE MARCHE
EN AVANT
Marche en avant
dans le temps
MESURES À PRENDRE
JUSTIFICATION
• Procéder à la gestion FIFO (First In First
Out) : premier entré, premier sorti.
• Éliminer tout suremballage.
Marche en avant
dans l’espace
• Stocker les produits par famille dans des
enceintes spécifiques.
• Stocker séparément les légumes frais
terreux et les fruits à l’écart des autres
produits.
• Ranger méthodiquement :
- en bas, les végétaux non préparés,
- en haut, les produits semi-finis ou finis.
DLC : Date Limite de Consommation
DDM : Date de Durabilité Maximale
8
• Les aliments ayant une DLC/DDM
qui arrive à terme ont un niveau de
contamination plus élevé.
• Les emballages contiennent des microorganismes qui peuvent contaminer les
chambres froides et les aliments qui y sont
stockés.
• Les aliments ont des niveaux de
contamination différents, des températures
de stockage différentes.
• La terre est source de micro-organismes
pathogènes.
• Les végétaux non préparés sont porteurs
de micro-organismes qui peuvent
contaminer les produits finis.
2.3 - Lors de la préparation :
TYPE DE MARCHE
EN AVANT
Marche en avant
dans le temps
MESURES À PRENDRE
JUSTIFICATION
• Séparer les opérations dans le temps.
• Éliminer immédiatement les matières
polluantes : coquilles d’œufs,
épluchures...
Marche en avant
dans l’espace
• Séparer les opérations dans l’espace :
utiliser des plans de travail ou des
matériels différents selon les produits,
ne pas déconditionner sur les plans de
travail...
• Regrouper les produits selon leur niveau
de contamination.
• Ne jamais croiser les produits ou les
opérations propres et sales (produits
propres : légumes épluchés, viandes
parées ; produits contaminés : eaux
grasses, épluchures, déchets...).
• Passer par les vestiaires avant d’entrer
dans les zones de travail.
• Travailler à l’écart des fenêtres et
maintenir celles-ci fermées.
• Les produits, les matériels, le personnel
ont des niveaux de contamination
différents au cours du temps.
• Les déchets sont porteurs de microorganismes qui peuvent contaminer plans
de travail, matériel, personnel et produits.
• Les produits ont des niveaux de
contamination différents.
• Le personnel peut transmettre les microorganismes de l’extérieur lors de son
passage dans les zones propres.
• L’air extérieur est source de contamination
extérieure.
2.4 - Lors du dressage, de la distribution et du débarrassage :
TYPE DE MARCHE
EN AVANT
MESURES À PRENDRE
JUSTIFICATION
Marche en avant
dans le temps
• Dresser les tables après avoir effectué le
nettoyage des sols, le balayage.
• Les poussières, vecteurs de microorganismes, peuvent contaminer les
nappes, assiettes et donc indirectement
les aliments.
Marche en avant
dans l’espace
• Distinguer personnel de salle et personnel
de cuisine avec une séparation de la zone
de desserte et de la zone de préparation
(présence de passe-plat).
• Utiliser un lave-vaisselle avec entrée de
la vaisselle sale d’un côté et sortie de la
vaisselle propre de l’autre.
• Identifier le rôle bien défini du plongeur.
• Le personnel de salle ne doit pas rentrer
dans la zone de production pour éviter tout
apport de micro-organismes extérieurs.
• Interdire le passage de la vaisselle sale
dans les zones de préparation.
• Transporter séparément le linge propre et
le linge sale : zone de stockage et circuit
bien séparé.
• Utiliser des portes à double battant pour
distinguer les circuits propre et sale.
• La vaisselle sale peut contaminer les
produits propres.
• Le linge sale peut contaminer le linge
propre.
9
• La vaisselle sale peut contaminer la
vaisselle propre.
• Le plongeur peut contaminer les produits
propres.
1.2 L’éclairage des locaux
Q Assurer une protection collective et individuelle
au personnel confronté à des risques liés au
process de fabrication des repas et aux lieux
de travail.
Q Contribuer à la valorisation de la production et
créer une ambiance qui participe au bien-être
du client.
Suite à la réglementation européenne qui conduit
à la disparition des lampes à incandescence,
de nombreux restaurants doivent repenser leur
éclairage tenant compte du confort visuel des
employés.
En restauration, l’éclairage exerce une double
fonction :
1. NATURE ET CARACTÉRISTIQUES DES DIFFÉRENTES SOURCES LUMINEUSES
ARTIFICIELLES
NATURE
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
Lentille
Halogène
ogène
Réflecteur
Capsule
halogène
Filament
Lampes à décharge
1. Socle
2. Électrodes
3. Tube à décharge
4. Ampoule
5. Revêtement
fluorescent
(éventuel)
Tube fluorescent (néon)
http://www.energieplus-lesite.be/energieplus/
page_10685.htm
La lampe fluorescente ou lampe
fluorescente compacte/ lampe
fluo-compacte (LFC) encore appelée LBC
(Lampe Basse Consommation)
C’est une lampe composée d’une ampoule en quartz qui supporte
les hautes températures dans laquelle se trouve un filament de
tungstène et des gaz halogénés (iode et brome).
Quand le courant électrique passe, le filament est porté à
incandescence, produisant ainsi de la lumière. Le gaz halogéné
permet la redéposition des molécules de tungstène sur le filament
empêchant ainsi le noircissement de la lampe, ce qui augmente la
durée de vie de l’ampoule.
Le principe de fonctionnement d’une lampe dite «à décharge» est
identique à celui d’un tube fluorescent.
Ces lampes fonctionnent par décharge d’un courant électrique dans
une atmosphère gazeuse.
La décharge se fait à travers un tube à décharge qui se trouve
lui-même dans une ampoule vide.
Lorsqu’on met la lampe sous tension, des électrons sont émis par
les deux électrodes de tungstène. Lors de leur trajet à travers le
tube à décharge, ils entrent en collision avec les atomes de gaz.
Il en résulte une libération d’énergie soit sous forme de lumière
visible, soit sous forme de rayonnement ultraviolet invisible
(principalement pour les lampes au mercure haute pression).
Ce dernier est absorbé par le revêtement fluorescent présent sur la
face interne de la lampe et converti en rayonnement visible.
Elles ont les mêmes avantages que les tubes fluorescents linéaires,
à la différence près que le tube n’est souvent pas interchangeable.
La LFC (lampe fluorescente compacte) est une adaptation du tube
industriel à un usage domestique.
C’est un tube fluorescent émettant de la lumière, dont le tube est
miniaturisé, plié en deux, trois ou quatre, ou encore enroulé, doté
d’un culot contenant un ballast électronique.
10
NATURE
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
Les LED
Une diode électroluminescente, abrégée sous les sigles DEL ou LED
(de l’anglais Light-Emitting Diode), est un composant électronique
capable d’émettre de la lumière lorsqu’il est parcouru par un courant
électrique.
Limites des LED :
• coûteuses
• qualité très disparate
• pas d’étiquette d’énergie
• lumière souvent froide
• rendu de couleurs médiocre
• flux lumineux encore limité (équivalent à celui d’une lampe à
incandescence de 40W) et concentré (elles n’éclairent pas un large
champ) en ce qui concernent les LED actuellement disponibles sur
le marché de l’éclairage domestique,
• efficacité énergétique moins bonne que celles des fluocompactes :
entre 40 et 50 lumens/watt contre 65lm/W mais meilleure que celle
des lampes à incandescence traditionnelles à filament (14lm/W).
Toutefois les évolutions technologiques laissent entrevoir, à
l’horizon 2015, un rendement de 150lm/W,
• risques sanitaires et risques d’éblouissement sur la rétine liés à
la lumière bleue émise par certains éclairages à LED de couleur
blanche pour les consommateurs les plus sensibles à la lumière et
les jeunes enfants selon un avis de l’ANSES (agence nationale de
sécurité sanitaire de l’alimentation de l’environnement et du travail)
en octobre 2010.
Pour l’éclairage, on utilise des lampes constituées de plusieurs LED
de forte puissance accolées.
Il est possible de classer les LED par
leur spectre lumineux
• les LED de couleur
• les LED blanches
par leur puissance
• les LED de faible puissance
• les LED de forte puissance
Les LBC (lampes basse consommation) contiennent du mercure en moyenne 3mg/ ampoule.
À cause de ce problème de pollution, il est indispensable de gérer la fin de vie de cet
équipement considéré comme un Déchet d’Équipement Electrique et Electronique (DEEE).
2. CARACTÉRISTIQUES DES LAMPES
2.1 - Tableau récapitulatif des principales caractéristiques
Types de
lampe
Efficacité
Flux
lumineuse
Puissances
lumineux
(sans ballast)
(W)
(lm)
(lm/W)
Incandescente
normale
Incandescente
halogène**
Tube
fluorescent
Fluocompacte
culot à visser
Fluocompacte
culot à broche
IRC
Durée
T° de Durée de
de vie
Prix brut
Dimmable*
couleur vie utile
moyenne
(€ HTVA)
(K)
(h)
(h)
Plus de
1 000***
1 000
(jusque
3 000 dans
de rares
cas)
2 000
(1 500 à
5 000)
7 à 300
21
à
4 850
3 à 19
100
2 700
(2 600 à
3 000)
5 à 500
60 à
9 900
12 à 28
100
3 000
(de 2 800
à 4 700)
Plus de
2 000***
4 à 140
120 à
8 350
30 à 112
50 à
98
2 700
à
8 000
Plus de
20 000***
12 000
à
66 000
5 à 30
150 à
2 000
30 à 67
82 à
85
2 700
Plus de
10 000***
5 à 120
250 à
9 000
42 à 82
80 à
98
2700
à
4 000
Plus de
10 000***
Domaine
d’application
oui
1 à 11
Domestique
essentiellement
oui
2 à 22
Domestique
essentiellement
oui
3 à 41
Éclairage général
des commerces et
bureaux, éclairage
industriel, sportif
10 000
(6 000 à 15
000)
oui certains
produits
spéciaux
7 à 22
En substitution aux
incandescentes
6 500
à
20 000
oui
3 à 57
Éclairage
domestique et
tertiaire
* Dimmable qui vient du mot dimming : gradation du flux lumineux.
** Parmi les lampes halogènes, quelques gammes présentent des puissances allant jusqu’à 2 000 W. Le flux émis peut alors
atteindre 50 000 (lm), avec une efficacité lumineuse de seulement 25 lm/W. Il faudra faire attention aux surchauffes...
*** Selon CIE 97:2005.
11
2.2 Définition des grandeurs photométriques
• Le flux lumineux : il caractérise la puissance d’une source
lumineuse. C’est la quantité de lumière émise en une seconde.
L’unité de flux lumineux est le lumen noté lm.
• L’efficacité lumineuse : elle est égale à la valeur du rapport
entre le flux lumineux et la puissance électrique absorbée. Elle
s’exprime en lumens par watt notés lm/W. L’efficacité lumineuse
permet de comparer les lampes entre elles, plus le chiffre est grand
et plus elle émet de lumière pour la même consommation électrique.
• L’éclairement : c’est le flux lumineux reçu par une surface de
1m2. Il s’exprime en lux noté lx. Un éclairement de 1lx correspond à
un flux lumineux uniformément réparti de 1lm par m2.
• La luminance : elle caractérise la lumière reçue par l’œil. C’est
la mesure de la sensation de luminosité d’une source. Elle dépend
de la puissance, de la dimension, de la surface, de la nature de la
source. Elle dépend aussi des objets qui renvoient une partie de la
lumière qu’ils ont reçue.
3. QUALITÉ D’UN BON ÉCLAIRAGE
oculaire, qui accompagnent une réduction de la
capacité fonctionnelle du système visuel.
Les principaux symptômes de la fatigue visuelle
sont :
Article R4223-7-1 :
L’éclairage doit être conçu et réalisé
de manière à éviter la fatigue visuelle,
ainsi que les affections de la vue qui en
résultent, et permettre de déceler les
risques perceptibles par la vue.
Qles symptômes oculaires : la fatigue se manifeste par une sensation de lourdeur des globes
oculaires, des picotements, des brûlures, des
rougeurs...
L’Institut Nationale de Recherche et de Sécurité
(L’INRS) définit la fatigue visuelle comme
l’ensemble de symptômes d’inconfort visuel et
QUALITÉS D’UN
BON ÉCLAIRAGE
ASSURER un niveau
d’éclairement suffisant, adapté
aux travaux à effectuer
En cuisine
professionnelle
quai
secteur
préparations
froides, pâtisseries
préparation des
viandes
contrôle visuel de
la vaisselle
laverie
Qles symptômes visuels : ils se traduisent
par une sensation de voile, de vision trouble,
de difficultés à percevoir les détails.
JUSTIFICATION
• Éviter les chutes
• Prévenir la fatigue visuelle
Valeurs
minimales
d’éclairement
100 à 120 lux
300 à 400 lux
500 à 550 lux
500 à 550 lux
300 lux
12
SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES
• Privilégier l’éclairage naturel (baies
vitrées, éclairage zénithal).
• Avoir des luminaires de puissance
suffisante, en quantité suffisante.
• Compléter l’éclairage général d’un
éclairage secondaire installé au-dessus
des zones de travail.
• Avoir des veilleuses de secours dans
les zones de passage. Privilégier les
systèmes d’allumage automatiques et
remplacer rapidement les minuteries
défaillantes.
• Maintenir les luminaires en bon état de
propreté.
QUALITÉS D’UN
BON ÉCLAIRAGE
JUSTIFICATION
SOLUTIONS TECHNOLOGIQUES
ÉVITER l’éblouissement
• Éblouissement perturbateur peut
provoquer une incapacité visuelle
transitoire (gêne).
• Éblouissement inconfortable :
peut provoquer des céphalées,
un picotement des yeux.
• Éviter l’éclairage direct dans les yeux
en respectant un angle de 30° entre la
source des rayons lumineux et le plan
horizontal.
• Éviter les lampes nues et les reflets dans
le champ de vision du personnel.
• Tenir compte du pouvoir réfléchissant
des matériaux pour éviter les reflets.
• Éviter les réflexions sur les parois
lumineuses.
ÉVITER les contrastes de
couleur et zones d’ombre
Les ombres gênent le travail,
et fatiguent l’œil ; il y a perte
d’attention et augmentation du
risque d’accident.
Installer un éclairage complémentaire pour
éliminer les ombres.
ÊTRE STABLE
Éviter les effets stroboscopiques
qui sont fatigants et
potentiellement dangereux.
Ces phénomènes sont spécifiques des
lampes à décharge. Veiller à en assurer
le bon réglage et le bon entretien. Dans
certains cas, adopter un éclairage
incandescent : classique ou halogène.
ÉVITER les dégagements
de chaleur pour le personnel
et les aliments
Assurer la qualité sanitaire des
aliments, le confort du personnel
et la protection des matériaux
plastique.
Placer les sources lumineuses hors de
portée des plans de travail.
PERMETTRE un rendu
des couleurs en rapport
avec l’activité
Éviter la dénaturation des couleurs
de l’objet éclairé.
• Adapter la température de couleur à
l’activité :
• plus la température de couleur est
faible, plus le rendu est chaud,
• plus la température de couleur est
élevée, plus le rendu est froid.
la lumière paraît plus froide. On distingue l’effet
général produit par les expressions : ambiance
froide, ambiance chaude, ambiance lumière du
jour, etc.
Exemples de températures de couleur de
quelques lampes en comparaison avec la lumière
du soleil au zénith qui a une température de
couleur de 5800 K :
4. NOTION DE RENDU DES COULEURS
Article R4223-8 (suite) :
Les sources d’éclairage assurent une
qualité de rendu des couleurs en rapport
avec l’activité prévue et ne doivent pas
compromettre la sécurité des travailleurs.
La couleur d’un objet, d’une substance, d’un
matériau, d’un local, varie sensiblement selon la
nature de la source lumineuse utilisée. On parle
de « rendu » des couleurs.
L’Indice de Rendu des Couleurs (IRC) est la capacité d’une lampe à restituer les couleurs exactes
des objets qu’elle éclaire. La valeur d’IRC maximale est de 100 %. Un indice supérieur à 80 est
considéré comme très bon. Cet indice n’est pas
influencé par la quantité de l’éclairage : le rendu
des couleurs ne s’améliore pas si on allume deux
lampes médiocres au lieu d’une.
Chaque source lumineuse possède une « température de couleurs », exprimée en degrés Kelvin
(K). Les lampes qui produisent une lumière chaude
vont de 2500 à 3000K, celles qui produisent une
lumière « neutre » sont à environ 4500K. Au-delà
Q lampe à incandescence 2600 K
Q lampe fluorescente blanc chaud 2900 K
Q lampe halogène 3100 K
Q lampe fluorescente blanc neutre 4000 K
Q lampe fluorescente lumière du jour 5800 K
13
La majorité des lampes fluocompactes vendues
au grand public ont le code 827. Le chiffre
8 indique un IRC entre 80 et 90 et le chiffre 27
désigne la température de couleur à 2700 K.
6. CHOIX D’UN ÉCLAIRAGE ADAPTÉ
L’éclairage fait partie de l’image de marque du
restaurant. Il participe à la création des ambiances
et au confort de la clientèle. Il doit s’harmoniser
avec le décor intérieur et la politique commerciale
du restaurant.
Un restaurant moderne à l’univers « high-tech »
adoptera souvent un éclairage de teinte froide
contrairement à un restaurant traditionnel qui
choisira des teintes chaudes.
Deux critères interviennent dans le choix d’un
luminaire : la nature de la source lumineuse
et le mode d’éclairage. Plus la restauration
tend vers la simplicité, plus l’éclairage associé
est fonctionnel et général.
5. ÉTIQUETAGE DES SOURCES
LUMINEUSES
Application dans la restauration :
La restauration haut de gamme bénéficie plutôt
d’un éclairage créant une ambiance intimiste,
réalisé à partir de luminaires dont les lampes procurent une lumière chaude. Il est indispensable
que la couleur des mets ne soit pas dénaturée. Il
faut donc un IRC supérieur à 90 et une température de couleur inférieure à 3300K. Un éclairage
indirect avec des halogènes est donc à adopter.
A contrario, les spots éblouissants et fluos blafards sont à proscrire.
Pour les restaurants de moyenne gamme, des
luminaires plus standards conviennent mieux.
Un niveau d’éclairement de 300 lux et une température de couleur de 4000K sont conseillés.
Ponctuellement, des sources halogènes peuvent
apporter une température de couleur plus chaude
et un niveau d’éclairement plus important. Selon
l’angle d’ouverture des faisceaux de ces lampes,
on peut donner à une table l’impression d’être
isolée des autres.
La restauration rapide est parfaite avec un haut
niveau d’éclairage. L’éclairage général sera donc
direct et uniforme.
En cuisine, l’éclairage doit être abondant (500
lux) et multiple pour éviter les ombres portées :
appliques diffusantes au-dessus des fourneaux,
des éviers, des plans de travail. Des tubes fluorescents de grande longueur permettent d’éviter les zones d’ombres, sources de danger.
L’éclairage ne doit pas modifier les couleurs et ne
doit pas éblouir le cuisinier.
L’étiquetage énergétique européen, rendu obligatoire par l’Union Européenne, informe l’utilisateur sur l’efficacité et la consommation d’énergie
des appareils électriques domestiques, dont les
lampes.
Les indications et mentions obligatoires sur les
étiquettes énergie des lampes sont :
• La classe d’efficacité énergétique qui varie de
la lettre A (barre verte : résultat très performant) à
la lettre G (barre rouge : efficacité très médiocre).
• L’efficacité lumineuse (ou flux lumineux exprimé)
en lumen.
• La durée de vie en heures.
• La puissance exprimée en Watts.
Attention, cette étiquette-énergie est obligatoire
pour les ampoules de plus de 4 watts, les Leds ne
sont donc pas concernées.
Depuis septembre 2010, de nouvelles
indications sont imposées sur
les emballages :
• La température de couleur exprimée en kelvin.
• Le nombre de cycles d’allumages / extinctions
possible.
• Le temps nécessaire à l’obtention de 60 % du
flux lumineux.
• Les dimensions de la lampe en mm.
• La possibilité ou non de l’installer sur un variateur.
• La quantité de mercure en mg si la lampe en
contient.
14
Les différents types d’éclairage :
TYPES D’ÉCLAIRAGE
CARACTÉRISTIQUES
Éclairage direct
Entièrement dirigé sur la surface à éclairer, il sait mettre en valeur les
objets en créant des contrastes qui soulignent formes et volumes.
Éclairage indirect
Le flux lumineux est dirigé vers les murs ou le plafond qui
réfléchissent la lumière à leur tour. La lumière réfléchie sera d’autant
plus forte que la couleur des murs et du plafond sera claire.
Éclairage diffus
Diffusant la lumière sur 360°, il permet d’éclairer tout le volume
d’une pièce. Les rayons émis par la source de lumière sont
généralement filtrés par un écran de verre opalisé, dépoli ou par
d’autres matériaux translucides.
Eclairage mixte
Il réunit dans un même luminaire les avantages des 3 modes
précédents en diffusant simultanément la lumière par le haut,
par le bas et au travers d’un matériau translucide.
15
Annexe
OBSERVATION D’UN POSTE DE TRAVAIL
NATURE DE LA ZONE DE TRAVAIL
préparation chaude
préparation froide
pâtisserie
légumerie
réserve
plonge
local poubelle
autre : ....................................................................
DESCRIPTION DE L’ACTIVITÉ DE L’OPÉRATEUR :
Nature de l’activité :
La tâche à exécuter nécessite
une précision importante
une reconnaissance des formes
une reconnaissance des couleurs
TYPE D’ÉCLAIRAGE :
Éclairage naturel :
Le poste de travail bénéficie d’un éclairage naturel
le matin
le midi
l’après-midi
Les vitrages sont en nombre suffisant
L’éclairage naturel est suffisant pour la tâche à exécuter
L’éclairage extérieur est satisfaisant en hiver lorsqu’il fait nuit le matin et le soir
Éclairage artificiel :
Le poste de travail bénéficie d’un éclairage
artificiel général
jamais
artificiel localisé
TYPES DE SOURCES LUMINEUSES :
fluorescente
incandescente
halogène
à décharge
LBC
LED
- Relever la température de couleur des sources lumineuses : .........................................................................
- Relever l’indice de rendu des couleurs des sources lumineuses : ..................................................................
TYPES DE LUMINAIRES :
sans luminaires
luminaires avec diffuseurs
luminaires encastrés
luminaires bien positionnés
luminaires avec réflecteurs
luminaires suspendus
nombre de luminaires suffisant
QUALITÉ DE L’ÉCLAIRAGE
Effectuer la mesure de l’éclairement du poste de travail avec le luxmètre : ...........................................lux
En cuisine professionnelle
quai
secteur préparations froides,
pâtisseries
préparation des viandes
contrôle visuel de la vaisselle
laverie
Valeurs minimales d’éclairement
100 à 120 lux
300 à 400 lux
500 à 550 lux
500 à 550 lux
300 lux
En vous aidant des normes du tableau cijoint, l’éclairage satisfait-il aux normes pour
effectuer la tâche demandée ?
OUI
NON
Il y a des réflexions gênantes sur le poste de travail. Cause : .......................................................................
Le cuisinier est ébloui sur le poste de travail. Cause : ..................................................................................
Il y a des zones d’ombres sur le poste de travail. Cause : .............................................................................
Il y a des objets brillants dans le champ de vision du travailleur. Nature de cet objet : .................................
Les luminaires sont dépoussiérés :
OUI
NON
Les luminaires sont en bon état de fonctionnement :
OUI
NON
16
1.3 L’alimentation en eau froide
En restauration, l’eau est utilisée pour le fonctionnement d’équipements, la cuisson des aliments, le lavage des fruits et légumes, l’entretien
des locaux, de la vaisselle, des équipements,
l’entretien du linge, la préparation du café, l’eau
de consommation, la préparation des glaçons, le
chauffage...
Elle doit donc correspondre à certaines caractéristiques pour ne pas nuire à la santé humaine,
au bon fonctionnement des appareils ou être à
l’origine de la contamination des aliments.
2. ASPECT RÉGLEMENTAIRE DANS
LA RESTAURATION
Selon le règlement 852/2004 du Paquet Hygiène,
chapitre VII- Alimentation en eau :
1. L’alimentation en eau potable, doit être
en quantité suffisante .../...
2. Lorsque l’eau non potable est utilisée,
par exemple pour la lutte contre l’incendie,
la production de vapeur, la production de
froid et à d’autres fins semblables, elle doit
circuler dans un système séparé dûment
signalé. L’eau non potable ne peut pas être
raccordée aux systèmes d’eau potable ni
pouvoir refluer dans ces systèmes.
3. L’eau recyclée utilisée dans la transformation ou
comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de
contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour
l’eau potable, à moins que l’autorité compétente ait établi
que la qualité de l’eau ne peut compromettre la salubrité
des denrées alimentaires dans leur forme finale.
4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être
fabriquée à partir de l’eau potable ou, lorsqu’elle est
utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers,
à partir d’eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute
contamination..../...
1. CARACTÉRISTIQUES D’UNE EAU
DESTINÉE À LA CONSOMMATION
HUMAINE
Aux termes de l’article L. 1321-1 du Code
de la santé publique, toute personne
qui offre au public de l’eau en vue de
l’alimentation humaine, à titre onéreux ou
à titre gratuit et sous quelque forme que
ce soit, y compris la glace alimentaire, est
tenue de s’assurer que cette eau est propre
à la consommation.
L’eau potable doit être conforme aux normes
européennes et répondre à de nombreux
paramètres.
• Des paramètres microbiologiques : l’eau
ne doit pas contenir un nombre trop important
ou une concentration de micro-organismes, de
parasites constituant un danger potentiel pour la
santé des personnes.
• Des paramètres organoleptiques : incolore,
inodore, odeur et saveur faible, non désagréable,
aucune matière en suspension (turbidité faible).
• Des paramètres physico-chimiques : pH
entre 6,5 et 9,5, température fraîche, concentration
limitée en sels minéraux (calcium, magnésium,
fluor…).
• Des teneurs faibles en substances indésirables et en produits toxiques : faible concentration de nitrates, nitrites... ; absence de plomb,
pesticides, hydrocarbures…
3. L’EAU DURE
3.1 - Caractérisation d’une eau dure
Lors de sa circulation dans le sol ou à la surface
de la terre, l’eau se charge en minéraux.
Lorsqu’elle se charge en calcium et en magnésium elle devient alors calcaire (elle est dite dure).
Ces minéraux présents sous forme d’ions calcium et magnésium en solution (Ca2+ et Mg2+)
se transforment sous l’action de la chaleur en
dépôt blanc appelé tartre. Le degré de dureté
de l’eau augmente avec la quantité de calcium
et de magnésium et se mesure en degré
hydrotimétrique.
La dureté de l’eau ou titre hydrotimétrique (TH) s’exprime en degré français (°f).
PLAGE DE VALEURS DU TITRE HYDROTIMÉTRIQUE
TH (°f)
Eau
0à7
7 à 15
15 à 25
25 à 35
Supérieur à 35
Très douce
Douce
Moyennement
dure
Dure
Très dure
Notons que l’eau dure ne nuit pas à la santé.
17
EFFETS DE L’EAU DURE
CONSÉQUENCES EN RESTAURATION
Quantité nécessaire de savon pour le linge
plus importante
Linge rêche et grisâtre.
Quantité nécessaire de détergent pour la
vaisselle plus importante
Augmentation de la consommation des produits.
Dépôt de tartre dans les canalisations où
circule l’eau chaude
Baisse d’efficacité du chauffe-eau.
Augmentation de la consommation d’énergie pour chauffer l’eau de
chauffage.
Détérioration des joints des percolateurs.
Blocage des systèmes de sécurité des appareils utilisant de l’eau
chaude.
Entartrage des résistances des appareils.
Prolifération de micro-organismes.
Altère les qualités organoleptiques de l’eau
Altération du goût du café.
Ternissement des glaçons.
Gêne la cuisson des légumes secs
Empêchement de la bonne hydratation des légumes secs lors de la
cuisson car la paroi cellulosique se durcit.
Quand la résine est saturée de calcium et de
magnésium, il faut la régénérer car elle n’a plus
son pouvoir adoucissant. Cela consiste à redonner à la résine sa teneur initiale en sodium. Pour
cela, on fait passer une solution très riche en
sodium par la résine afin que le Na2+ remplace
les ions Ca2+ et Mg2+ qui sont évacués par les
égouts.
L’eau adoucie n’est destinée ni à la boisson,
ni à l’alimentation mais sert pour les appareils
chauffants.
3.2 Principe d’un adoucisseur d’eau
L’eau dure passe par une résine sur laquelle les
ions Mg2+ et Ca2+ sont collectés et échangés par
du sel de sodium (Na2+) appelé aussi saumure.
18
TEST DE DURETÉ DE L’EAU :
Avant analyse
Résultat
Dureté de votre eau
Douce
Neutre
Après avoir trempé pendant une seconde la
languette dans de l’eau provenant du robinet.
Dure
Très dure
Intérêts de l’installation d’un adoucisseur :
• Pas de machine abîmée par l’entartrage.
• Moins de maintenance des machines.
• Économie d’énergie.
• Économie de produit.
SYNTHÈSE DE LA QUALITÉ DE L’EAU
Informations administratives
Unité de distribution :.........................................................................................................................................................
Communes concernées : ...................................................................................................................................................
Gestionnaire : ......................................................................................................................................................................
Origine de l’eau : eau de surface
L’ARS (Agence Régionale de la Santé) est chargée du contrôle sanitaire de l’eau potable, pour le compte du Préfet.
Cette synthèse prend en compte les résultats d’analyses de 146 échantillons d’eau prélevés en production et de
56 échantillons prélevés sur le réseau de distribution.
Bactériologie
Micro-organismes indicateurs d’une éventuelle contamination des eaux par des bactéries pathogènes.
Limite de qualité : absence exigée.
Résultats : Nombre de prélèvements : 56 - Tous les prélèvements sont conformes.
Nitrates
Éléments provenant principalement de l’agriculture, des rejets industriels et domestiques. Limite de qualité : ne pas
dépasser 50 mg/L.
Résultats : Nombre de prélèvements : 146 - Moyenne : 19 mg/L - Maximum : 28 mg/L
Dureté
Teneur en calcium et en magnésium dans l’eau. La dureté s’exprime en degré français (°f). Il n’y a pas de limite de
qualité.
Dureté faible : TH <15° - Dureté moyenne : 15° < TH < 25° - Dureté forte : 25° < TH < 35° - Dureté très forte : TH > 35°
Résultats : Nombre de prélèvements : 146 - Moyenne : 25 °f - Maximum : 28 °f
Fluor
Oligo-élément naturellement présent dans le sol et dans l’eau. Limite de qualité : ne pas dépasser 1,5 mg/L. Le fluor a
un rôle efficace pour prévenir l’apparition des caries. Toutefois, avant d’envisager un apport complémentaire en fluor
(comprimés,…) chez l’enfant, il convient de consulter un professionnel de santé.
Résultats : Nombre de prélèvements : 25 - Moyenne : 0,1 mg/L - Maximum : 0,12 mg/L
Pesticides
Limite de qualité : ne pas dépasser 0,10 μg/L. Conformément à l’avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Publique de
France, une restriction de la consommation de l’eau doit être prononcée si les teneurs en atrazine et ses métabolites
dépassent 0,40 μg/L pendant plus de 30 jours consécutifs.
Résultats : Nombre de prélèvements : 25 - Moyenne inférieure au seuil de détection de la méthode
d’analyse (atrazine) - Aucune valeur n’a été supérieure à 0,05 μg/L
19
1.4 La ventilation et la climatisation
L’air que nous respirons n’est pas pur. Il s’agit
d’un mélange gazeux incolore, inodore composé
à 21% de dioxygène, à 78% de CO2, à 0,03% de
gaz rares et de vapeur d’eau.
Il possède des qualités physiques et chimiques
qui influencent fortement le comportement de
notre organisme et notre psychisme.
La température de l’air, son degré hygrométrique, sa composition en gaz et en vapeurs,
ses mouvements, sont des paramètres physiques
du confort thermique dont doit tenir compte le
professionnel au sein de son établissement, pour
ses clients et son personnel.
Le fonctionnement d’une cuisine et des appareils
de cuisson représente une source inévitable de
pollution qui a des conséquences sur :
• la qualité sanitaire des produits et des plats
préparés,
• le confort et l’ambiance de travail du personnel,
• la qualité de l’environnement immédiat du restaurant qui peut nuire à l’image de marque.
Créer de bonnes conditions climatiques :
• améliore les conditions de travail et contribue à
accroître la productivité,
• assure la sécurité des locaux,
• participe à la qualité sanitaire des aliments,
• évite la propagation d’odeurs vers les salles de
restaurant ou les chambres d’hôtel,
• attire une clientèle plus nombreuse.
Une atmosphère trop fraîche peut provoquer :
• un refroidissement, un état d’agitation ou de
contraction ralentissant également la vigilance,
• une diminution de l’activité mentale.
La température idéale permettant d’obtenir le
confort dépend de l’âge, de l’état physiologique,
de l’activité, etc... Le travail mental devient difficile vers 30 °C. Entre 31 et 35 °C, une activité
moyenne devient très pénible.
1. DÉFINITION
Si l’air est impropre à la respiration car des polluants sont présents, on parle alors d’air pollué.
On parle d’air vicié ou confiné quand il ne correspond pas aux facteurs de salubrité, cela peut
être une élévation de température, une augmentation du degré hygrométrique, une modification
chimique de la composition de l’air.
La température de surface des parois
La différence de température ne doit pas être
supérieure à :
• 2 à 3 °C entre la tête et les pieds pour éviter la
sensation de jambes lourdes,
• 2 à 3 °C d’un point à un autre d’une pièce en
déplacement horizontal.
2. FACTEURS DE SALUBRITÉ
La température de l’air
Une atmosphère surchauffée provoque :
• une dilatation des vaisseaux sanguins et une
évaporation d’eau sous forme de sueur,
• une augmentation de la viscosité du sang
et une augmentation du travail cardiaque et
respiratoire,
• un accroissement des risques d’accident.
La subjectivité de ce facteur n’est pas négligeable :
• un carrelage à 20 °C provoque une sensation
de fraîcheur,
• une baie vitrée provoque en hiver une sensation
de froid.
20
Degré hygrométrique/humidité de l’air
3. RÉGLEMENTATION
Le degré hygrométrique, exprimant le pourcentage d’humidité dans l’air, se rapporte à la
quantité de vapeur d’eau dans l’atmosphère.
• Si l’air est trop humide, la vapeur se condense,
l’humidité se dépose sur les murs, provoque
l’apparition de moisissures et peut favoriser
certaines maladies respiratoires dont l’asthme.
• Si l’air est trop sec, il provoque un dessèchement des voies respiratoires et de la peau. Un
air trop sec ne permet pas la conservation de
denrées riches en eau (légumes, fruits).
• L’humidité considérée comme correcte est
d’environ 50% en hiver et peut atteindre 60%
en été, pour une température d’environ 18 °C.
Les dispositions réglementaires en matière de
ventilation dans les cuisines professionnelles
peuvent se résumer à trois sources :
Q le RSD : Règlement Sanitaire Département,
Q le CT : Code du Travail, qu’il faut compléter par
les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel
(J.O),
Q le RSCI/ERP : Règlementaire de Sécurité
Contre l’Incendie dans les Établissements
Recevant du Public.
Règlement 852/2004 du Paquet Hygiène :
5. Il doit y avoir une ventilation adéquate
et suffisante, qu’elle soit naturelle ou
mécanique. Les systèmes de ventilation
doivent être conçus de manière à permettre d’accéder aisément aux filtres et
aux autres pièces devant être nettoyées
ou remplacées.
Le renouvellement de l’air
• Il doit être suffisant : le débit minimal d’air précisé par la réglementation varie selon le type
d’activité réalisé.
• Il ne doit pas gêner les occupants du local ni
créer de courants d’air : une vitesse de déplacement de l’air supérieure à 0,5m/s provoque
une sensation désagréable, même si l’air est
chaud et augmente la vitesse d’évaporation de
la transpiration. Une vitesse correcte de l’air
doit être comprise entre 0,1 et 0,25 m/s.
Critères de qualité de l’air en cuisine :
Températures recommandées :
Hygrométrie relative recommandée :
Vitesse de l’air recommandée :
Concentration en gaz carbonique à ne pas dépasser :
*ppm : particules par millions
21
en hiver : 20° / en été : 28° (T°ext +6° max)
< 70 %
0,3 m/s < v < 0,5 m/s
1000 ppm*
Annexe
Extrait du RSD (Réglement Sanitaire Départemental)
L’article 63-1 traite de l’introduction d’air :
Les prises d’air neuf et les ouvrants doivent être placés en principe à au moins 8 m de toutes sources éventuelles
de pollution. L’air extrait des locaux doit être rejeté à au moins 8 m de toutes fenêtres ou de toutes prises d’air
neuf (sauf aménagement tel qu’une reprise d’air pollué ne soit pas possible).
L’air extrait des locaux à pollution spécifique doit en outre être rejeté sans recyclage.
L’article 64-2 révisé du 20 janvier 1983 prescrit les débits d’air neuf minimaux
à introduire en cuisine collective selon le nombre de repas servis simultanément :
• office relais : 15 m3/h par repas.
• moins de 150 repas : 25 m3/h par repas.
• de 151 à 500 repas : 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h.
• de 501 à 1 500 repas : 15 m3 par repas avec un minimum de 10 000 m3/h.
• plus de 1 500 repas : 10 m3/h par repas : 10 m3/h avec un minimum de 22 500 m3/h.
Extrait du code du travail (Décret du 7 décembre 1984) Article 235.7 :
Les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement de l’air en tous points des locaux.
Ces installations ne doivent pas provoquer, dans les zones de travail, de gêne résultant notamment de la vitesse,
de la température, de l’humidité de l’air, des bruits et des vibrations.
Extrait du RSCI - Article GC 10 : Ventilation des grandes cuisines isolées :
§1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des
buées et des graisses.
L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.
§2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :
a) les hottes ou dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux
MO ou A2-s1, d0,
b) les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides,
c) à l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de la grande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle
doivent assurer en degré coupe-feu de traversée équivalent au degré coupe-feu des parois traversées avec un
minimum de 60 minutes ou E1 60,
d) les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et
pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
Depuis le 1er janvier 2011, la Réglementation Thermique (RT 2012),
en adéquation avec les prérogatives du Grenelle de l’environnement,
s’applique aux cuisines professionnelles neuves.
Si ces dernières sont classées comme local de travail, elles doivent utiliser
des systèmes à récupération d’énergie.
Si les cuisines sont classées comme zone de production, la réglementation
thermique ne s’applique pas.
La RT impose un niveau de consommation de +/- 50 kWh/(m².an), ce
qui nécessite une optimisation globale de la conception du bâtiment et
notamment des postes de ventilation, chauffage et rafraîchissement.
La ventilation des cuisines professionnelles est en effet un pôle
particulièrement énergivore : l’air chauffé est évacué avec un taux de
renouvellement du volume d’air d’environ 40 à 60 fois par heure et jusqu’à
maintenant les calories rejetées dans l’air étaient perdues, d’où un
gaspillage d’énergie conséquent.
Pour les bâtiments existants, l’objectif est de limiter progressivement
les consommations d’énergie afin d’atteindre une réduction de plus d’un
tiers à l’horizon 2020.
22
Elle fonctionne par dépression : un ventilateur
aspire l’air vicié des blocs de cuisson et le fait
passer par un filtre avant de l’évacuer.
L’air extérieur à l’habitation pénètre de façon
naturelle par des entrées d’air auto-réglables (de
15 à 30m3/h) situées au-dessus des fenêtres ou
par des entrées naturelles.
Installation peu onéreuse mais faible efficacité
pour le renouvellement de l’air.
4. LA VENTILATION
L’air ambiant doit être renouvelé pour évacuer
l’air vicié émis par :
Q la respiration des personnes,
Q les gaz produits par les combustions,
Q les vapeurs produites par les productions
culinaires.
La ventilation consiste à :
4.2 - La ventilation par hotte à diffusion
ou à compensation
Q extraire l’air vicié du local et évacuer les odeurs,
les vapeurs grasses, la vapeur d’eau, etc.
Q introduire de l’air neuf, riche en dioxygène
nécessaire à la combustion complète des gaz
utilisés comme source d’énergie et assurer
l’apport d’air frais pour la respiration humaine.
Plusieurs systèmes permettent une ventilation
des locaux adaptée à chaque cas :
Q la ventilation naturelle : l’extraction de l’air vicié
est assurée sans aide mécanisée,
Q la ventilation mécanique simple flux : l’air extérieur pénètre de façon naturelle, l’air vicié est
extrait par des bouches reliées à un extracteur
par des gaines,
Q la ventilation mécanique double flux : l’air vicié
et l’air neuf sont tout deux mus par deux ventilateurs au sein d’un groupe double flux,
Q la ventilation assurée par des hottes :
4.1 - La ventilation par hotte à extraction
simple
(source Energie+, © J. Flémal - Architecture et Climat - UCL.)
En plus du captage et de la filtration, cette hotte
permet l’introduction d’air neuf pour compenser,
en totalité ou en partie, l’extraction et ce, au plus
près de la zone utile.
Les zones de travail sont bien aérées mais la
dépense d’énergie est importante pour réchauffer l’air et cela crée beaucoup de courants d’air.
4.3 - La ventilation par hotte à induction
La hotte à induction fait également partie des
hottes dites à compensation et assure, à ce
titre, l’introduction d’air frais en compensation
de l’extraction. Elle est née d’une constatation
simple : 30 % de l’air extrait par la hotte est vicié,
les autres 70 % sont de l’air ambiant servant au
transport de l’air vicié. La hotte à induction a
ainsi pour but d’éviter la diffusion de trop grands
débits d’air frais à réchauffer.
23
(source Energie+, © J. Flémal Architecture et Climat - UCL.)
La technologie à induction permet de limiter le
recours à l’air extérieur, il y a donc moins d’air
frais à réchauffer et c’est autant d’économies
d’énergies réalisées. Autre avantage, seul l’air
strictement nécessaire circule, les locaux sont
moins sujets aux courants d’air et le personnel
gagne en confort.
En traitant l’air induit, les risques de condensation qu’une hotte à induction peut présenter sont
également supprimés au niveau du mélange air
chaud et air froid.
Le pourcentage d’air induit conseillé varie selon les appareils de cuisson concernés :
ÉLÉMENTS DE PIANO
TAUX D’INDUCTION
CONSEILLÉ
TYPE DE DÉGAGEMENT
Zone de cuisson peu sensible
Salamandres
50 %
Très faible dégagement
Plaques coup de feu à induction
50 %
Faible dégagement de polluants et vapeurs
Feux nus
40 à 50 %
Faible dégagement
Marmites
40 à 50 %
Dégagement moyen
Zone de cuisson sensible
Fours à air pulsé
20 %
Grils et sauteuses
20 à 30 %
Fort dégagement de polluants et chaleur
Friteuses
10 à 20 %
Dégagement important de vapeur d’eau,
graisses, odeurs, polluants et chaleur
10 %
Gros dégagement de vapeur instantanée,
proximité du nez
Fours vapeur de la hotte
Dégagement de chaleur important
(source france air)
4.4 - La ventilation par hotte à effet d’induction
appelée aussi à jet de captation
Les systèmes à jets de captation (ou à effet d’induction) permettent une plus grande précision
d’extraction, en empêchant notamment la propagation des vapeurs chargées de particules de
graisse en dehors du volume de cantonnement
de la hotte.
Cela permet par ailleurs des économies d’énergie
significatives en réduisant le débit d’extraction
de plus de 30% par rapport à une installation
classique. Certains équipements peuvent cependant être relativement onéreux.
24
4.5 - La ventilation par plafond filtrant
Q des plafonds filtrants avec lavage automatique, et système de détection et d’extinction
d’incendie...
Comme la pulsion et l’extraction s’effectuent sur
une surface plus grande, les vitesses de pulsion
et d’extraction de l’air sont réduites. Les courants
d’air ainsi que le bruit sont moindres.
De plus comme le plafond filtrant couvre toute la
zone de cuisson ou une partie de cette zone, un
changement de la configuration de la cuisine est
possible, seule la vitesse du ventilateur devra être
modifiée.
D’un point de vue esthétique, le plafond filtrant
revêt un aspect plus lisse et la cuisine semble
plus spacieuse.
Ce type de ventilation est de plus en plus présent
dans les cuisines ouvertes sur le public qui sont
les grandes tendances du moment.
4.7 - Conditions de fonctionnement optimal
Lors de l’installation, prendre en compte :
Q la capacité de l’appareil en fonction des
besoins,
Q l’efficacité des filtres,
Q la facilité d’accès à tous pour :
- un contrôle aisé de l’état des filtres
- un démontage facile et un nettoyage efficace
- un remplacement ou une réparation facile.
Veiller à la formation du personnel, éviter les détériorations et optimiser l’efficacité du dispositif.
Faire procéder :
4.6 - Côté innovation
On trouve désormais :
Q au nettoyage des filtres (obligatoire une fois par
semaine),
Q de nouveaux procédés de filtration par rayons
ultraviolets garantissant une hygiène maximale,
Q au démontage des bouches (une fois par mois),
Q de nouveaux modes de captation comme le
système de « captation à la source » permettant
une extraction à 40 centimètres au-dessus de
la zone de travail,
Q au nettoyage des conduits, des ventilateurs (au
minimum une fois par an).
Les hottes à pans coupés sont proscrites par
les services vétérinaires à cause des dépôts de
graisse qui risquent de s’accumuler sur ces parties, toujours difficiles d’accès pour le nettoyage.
Q des hottes motorisées avec variateurs de
vitesse et luminaires intégrés,
D’autre part, la ventilation basse consommation,
suite à la contrainte du RT 2012, est en plein essor
et de plus en plus de professionnels pensent à la
récupération d’énergie.
25
5. LA CLIMATISATION
La climatisation est un système destiné à améliorer le confort thermique des occupants de bureaux,
salles de spectacles, salles de restaurant, chambres d’hôtel...
5.1 - Principe de fonctionnement
Le système de climatisation contrôle les paramètres du confort thermique en assurant les fonctions suivantes :
FONCTIONS
ORGANES
RENOUVELER L’AIR
• aspirer l’air neuf
• extraire l’air vicié
• ventilateur
• extracteur
ASSAINIR L’AIR
• dépoussiérer
• refouler l’air conditionné dans le local
• filtre
• ventilateur
RÉGULER LA TEMPÉRATURE
• refroidir l’air en transférant l’énergie
thermique à l’extérieur du local
• réchauffer l’air si besoin
• groupe froid mécanique
groupe à eau froide (batterie froide)
groupe à eau chaude (batterie chaude)
• résistance ou système réversible
(pompe à chaleur)
RÉGULER L’HYGROMÉTRIE
• humidifier l’air
• déshumidifier l’air
• humidificateur
• évaporateur-condenseur
5.2 - Installation, maintenance, économie
d’énergie
Remarque :
Q Le système de climatisation doit être le plus
silencieux possible afin de ne pas nuire au
confort acoustique.
L’entretien du système est très important car on
a, dans certains cas, constaté l’apparition d’une
maladie, la légionellose, dont sont responsables
certaines climatisations. « Legionella » est une
espèce bactérienne qui peut se développer dans
les endroits humides des installations de climatisation à partir des poussières du sol et des eaux de
traitement.
Q Lors de l’installation, il est important d’orienter
l’appareil afin que l’air ne soit pas dirigé directement vers l’occupant du local (table de
restaurant, lit d’hôtel...).
Q L’efficacité de la filtration et le renouvellement
de l’air dépendent de la qualité des filtres et de
leur maintenance. L’entretien et la désinfection
doivent être réguliers. Certains modèles disposent d’un voyant indiquant la nécessité de
procéder à la maintenance courante.
Certaines technologies contrôlent le système de climatisation en
permanence et adaptent la puissance de celui-ci en fonction de la
charge thermique présente dans les locaux. Ce pilotage permet d’assurer
efficacement la climatisation et le chauffage tout en maintenant au plus
bas la consommation d’énergie. Une réduction de consommation d’énergie
de 70% peut être effectuée par rapport aux modèles conventionnels.
26
1.5 Les matériaux utilisés dans
le milieu professionnel
Les matériaux utilisés dans le milieu professionnel
ne doivent pas être sources de contaminations
microbiologiques ni de toxicité.
leur emploi, ils ne cèdent pas aux denrées alimentaires des constituants qui pourraient :
Q présenter un danger pour la santé humaine,
Q entraîner une modification inacceptable de la
composition des denrées,
1. ASPECTS RÈGLEMENTAIRES
Q entraîner une altération des caractères organoleptiques des denrées.
Il existe des listes positives de constituants autorisés avec leurs critères de pureté applicables
à certains de ces constituants, leurs conditions
particulières d’emploi, les limites de migration
spécifique et globale, les mesures concernant le
contact buccal.
Les produits agréés « contact alimentaire » doivent
avoir un étiquetage avec :
Le règlement 852/2004 stipule :
Q Les matériaux utilisés pour les sols et les
murs doivent être étanches, non absorbants,
lavables et non toxiques.
Q Les surfaces des équipements doivent être
composées de matériaux lisses, lavables,
résistant à la corrosion et non toxiques.
Q Les appareils et les équipements doivent être
fabriqués dans des matériaux résistant à la
corrosion et faciles à nettoyer.
Q une mention « pour contact alimentaire » ou
« convient pour aliments »,
Q Les matériaux constitutifs du conditionnement
et de l’emballage ne doivent pas être source de
contamination.
Q une mention spécifique relative à leur emploi
telle que : machine à café, bouteille de vin, cuillère à soupe ou le symbole :
L’aptitude au contact avec les aliments des matériaux est régie par le Règlement CE n°1935/2004
qui instaure le principe d’inertie : les matériaux
et objets doivent être fabriqués conformément
aux bonnes pratiques de fabrication afin que,
dans les conditions normales ou prévisibles de
Q les conditions particulières d’emploi,
Q la raison sociale, adresse du fabriquant ou
vendeur.
2. CARACTÉRISTIQUES DES PRINCIPAUX MATÉRIAUX UTILISÉS DANS LA RESTAURATION
LES MÉTAUX
équipements de transformation
des denrées, récipients et
ustensiles ménagers, feuilles
d’emballage des denrées.
Les aciers inoxydables : équipements, matériel...
Les aciers inoxydables ont des propriétés très intéressantes grâce au chrome
qu’ils renferment. Le chrome développe naturellement une pellicule passive
anticorrosion lorsqu’il entre au contact de l’eau et de l’air. De par cette
propriété, l’acier inoxydable est :
• résistant à la corrosion qu’engendrent les aliments,
• facile à nettoyer. Il garantit ainsi l’hygiène lors de la préparation et la
manipulation des aliments,
• très résistant : les manipulations ou l’abrasion ne parviennent que
difficilement à briser ce film.
27
LES MÉTAUX
Le cuivre : a longtemps été utilisé dans les activités de transformation
alimentaire (ex : brasserie, distillerie, fabrication du chocolat...), dans les
ustensiles alimentaires.
Or, les denrées acides peuvent ronger le cuivre : migration d’ions vers les
aliments.
Il est donc recommandé d’éviter le contact des denrées alimentaires avec
des ustensiles en cuivre.
L’argent : dans la coutellerie. L’argent et le sulfure réagissent ensemble pour
former une couche noire, le sulfure d’argent a un goût désagréable. Cela peut
se produire lors de la consommation d’œuf avec une cuillère en argent.
Le nickel : composant des mixeurs, pétrins à pain, équipements de cuisine
professionnelle (évier, tuyaux d’écoulement...), serpentins de chauffage des
chauffe-eaux à immersion... Les éléments plaqués de nickel sont moins
durables, moins résistants à la corrosion que les aciers inoxydables. Les
détartrages trop fréquents libèrent du nickel.
Le fer : dans les boîtes de conserves, couvercles en acier, systèmes de
fermeture des bocaux et pots en verre.
L’aluminium : papier, barquettes, ustensiles.... Il réagit aux acides et aux
fortes concentrations en sel : limiter l’emploi de récipients en aluminium non
surfacés pour la conservation de denrées alimentaires très acides ou à forte
teneur en sel.
Les mentions « N’employez pas cet ustensile pour conserver des aliments
humides acides ou salés, ou après cuisson », « À usage exclusif pour la
conservation des aliments au réfrigérateur » peuvent figurer sur l’emballage.
PEINTURES
Les peintures utilisées sur les murs et les plafonds doivent :
• avoir une résistance au développement des moisissures,
• être lavables (résistance aux frottements humides),
• être en adéquation avec la réglementation pour assurer la sécurité
alimentaire des aliments et du personnel.
LES RÉSINES
Propriétés de l’époxyde ou époxy contenu dans les résines :
• une fois « sec », il ne réagit pratiquement plus avec les aliments et
l’oxygène (premier facteur de dégradation des aliments transformés),
il agit donc comme une barrière.
• Il est résistant aux contraintes chimiques et mécaniques.
retrouvées dans le revêtement
intérieur des canettes de nourriture
et de boissons.
VERRE / CÉRAMIQUE
dans les récipients de stockage,
les bocaux et les ustensiles de
cuisson.
Les matériaux constitués de verre, céramique et vitrocéramique en contact
avec des denrées alimentaires doivent respecter les limites d’acceptabilité de
migration du plomb et du cadmium (et du chrome pour les objets émaillés)
vers les aliments.
PAPIER / CARTON
ont des propriétés microbiologiques.
pour la conservation, la cuisson,
le transport des aliments.
MATIÈRE PLASTIQUE
dans la composition dee
nombreux matériels et
e,
équipements en cuisine,
les emballages et les
conditionnements.
BOIS
utilisé dans la technologie
agroalimentaire (vieillissement des
alcools en fûts,...), l’emballage, le
transport de denrées alimentaires,
les procédés technologiques ou
culinaires (piques à brochettes...)
GRANIT
dans la composition des plans
de travail.
Les matières plastique sont légères, ne rouillent pas, se brisent moins vite
que d’autres matériaux, sont moins chères que d’autres matériaux.
Les plastiques en contact avec les aliments sont constitués de substances
qui se trouvent sur une liste positive.
En ce qui concerne le bisphénol A, l’EFSA a reconfirmé que les matériaux en
contenant pouvaient être utilisés en toute sécurité dans les produits entrant
en contact avec les aliments mais a décidé de maintenir les mêmes seuils de
sécurité (son utilisation est interdite dans la fabrication des biberons).
Les articles en bois destinés au contact alimentaire
ou susceptibles d’entrer en contact avec des denrées
alimentaires ne doivent pas avoir fait l’objet d’un
traitement chimique à l’exception des traitements
antifongiques pour les conteneurs de fruits et légumes
afin d’éviter toute intoxication.
Il est insensible à la chaleur et au froid, à l’eau et aux infiltrations, aux
produits chimiques. Il est inusable et a une grande résistance aux rayures et
aux chocs.
28

Sciences Appliquées

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