07/2013 Présentation des produits en vitrine

TECHNIQUE - PÔLE D’INNOVATION
Présentation
des produits en vitrine
La vitrine reste le meilleur outil de communication. Elle met en
appétit le consommateur par ses couleurs et ses décors. Présenter correctement ses produits en vitrine, c’est capter l’attention
du consommateur et l’inviter à pénétrer dans le magasin.
Une belle vitrine, à quoi ça sert ?
Quelques chiffres significatifs …
•
30 à 40 % du chiffre d’affaires d’un magasin dépend de la vitrine.
•
ll faut seulement 3 secondes pour convaincre votre client et l’attirer dans votre
point de vente.
•
15% des clients rentrent dans un magasin après avoir été attirés par la vitrine.
Mieux présenter ses produits en vitrine, c’est avant tout vendre mieux pour vendre plus.
Un consommateur qui trouve tout ce qu’il cherche et même plus est toujours heureux et
repart satisfait des produits présentés. Une belle vitrine favorise également l’achat d’impulsion. Une vitrine bien rangée, c’est souvent l’assurance que le client reparte avec un
produit qu’il n’était pas venu chercher au départ et le fidéliser.
La vitrine doit :
• Attirer l’attention
• Éveiller l’intérêt
• Déclencher le désir
• Provoquer l’achat
Le pôle d’innovation de la boucherie, l’ARDATmv, revient sur ce
qu’il faut faire, mais aussi sur ce qu’il ne faut pas faire afin de
présenter vos produits en vitrine et ainsi, attirer et fidéliser sa
clientèle dans votre magasin.
dans un rayon. Pourquoi pas des plats de couleurs différentes en vitrine ? Des plats de
couleurs différentes en fonction des espèces ?
4 Pensez aux plantes naturelles, les règles d’hygiène imposent seulement que cellesci soient suffisamment éloignées des denrées alimentaires, et en particulier elles ne
doivent pas être disposées au-dessus des vitrines ou des denrées alimentaires.
Le plus important est de théâtraliser les produits en vitrine : il faut mettre en scène la
présentation des produits, les mettre en valeur, jouer sur les couleurs… La viande ressort
particulièrement sur du noir. De plus, le noir permet de donner un certain cachet à un
produit aussi noble que la viande.
Afin de respecter les bonnes pratiques d’hygiène des produits exposés en vitrine réfrigérée, il faut veiller à bien séparer les produits par catégorie et par espèce. Notamment,
il faut faire attention aux contaminations croisées, courantes en vitrine réfrigérée. Quelques exemples de contaminations croisées : crus/cuits, abats/autres viandes,
volaille/autres espèces…
Il faut faire attention à ne pas disposer les produits directement au-dessus des vitrines
afin de conserver la chaîne du froid et d’éviter que le consommateur ait accès au produit.
Quelles règles ?
Quelques règles sont à respecter concernant la présentation des produits en vitrine :
4 La première règle est d’avoir une vitrine propre, avec des vitres bien nettoyées ;
4 Les plateaux doivent être remplis, sinon cela donne une impression de vide au consommateur ; les plateaux ne doivent pas non plus être surchargés ;
4 Les produits doivent être d’aspect plaisant. il convient de veiller à une bonne rotation
des stocks ainsi qu’à l’aspect commercial des produits (fraîcheur, coupes sèches…) ;
4 Les billots doivent être laissés propres et sans chiffon et/ou torchon ;
4 Les feuillages comme le persil, le thym et le laurier sont à éviter d’autant plus que ces
feuillages demandent une désinfection avant leur mise en vitrine ;
4 Simplifiez-vous la vie ! Les décorations florales en plastique donnent souvent un aspect
vieilli au produit. Préférez une décoration simple, qui vous évitera un certain nombre de
manipulations. La tendance est d’ailleurs au plat multicolore, qui apporte des couleurs
À noter que la Boucherie Lequesme à Créteil (94), a mis en place un groupe froid séparé
refroidissant par le bas les produits situés au-dessus de la vitrine (cf. photo ci-dessus).
Enfin, vous pouvez jouer sur les gammes de produits : les préparations de viandes comme
les paupiettes conviendront parfaitement à la mère de famille pressée, les produits marinés et faciles à déguster seront davantage destinés aux seniors. La valeur ajoutée sera
pour les pièces de viande déjà préparées ou faciles à cuisiner : des rôtis bardés et ficelés, des tournedos maillotés… Il est également possible d’alterner les familles de viandes
en fonction de leur différence de couleurs ou de travailler sur la saisonnalité des produits :
couleurs, produits de saison.
Vous pouvez mettre en avant les spécialités liées à votre boutique ou votre région
ainsi que les plats cuisinés. Le tout, est d’avoir une progression logique dans la présentation des produits en vitrine. Les plats cuisinés seront ceux qui sont situés les premiers
dans la vitrine. Les pièces de viande à la coupe seront placées à la fin, afin de donner au
consommateur l’envie de cuisiner.
16 - La Boucherie Française - Juillet/Août 2013
microbiologique, et dans tous les cas, de mettre en garde les opérateurs intéressés vis-à-vis d’une utilisation inadaptée de la technique. Ce projet fera également
l’objet d’une fiche spécifique dans le futur Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
Boucher (GBPH) révisé.
Les vitrines réfrigérées : froid statique ou ventilé ?
Le froid est un élément majeur afin de garantir une belle présentation des
produits en vitrine, en évitant par exemple les phénomènes d’assèchement des
produits tout en garantissant un froid continu.
Il existe deux types de technologie :
• le froid statique repose sur une circulation libre d’air froid qui, chargé
d’humidité s’alourdit et descend dans l’enceinte de la vitrine alors que
le froid ventilé consiste à propulser de l’air par une turbine. L’avantage
du froid statique est qu’il n’assèche pas les produits en surface, en
revanche, il n’y a aucune garantie d’homogénéité de température dans
toutes les parties de la vitrine. Il faut donc être vigilant et ne pas entreposer de produits devant les sorties d’air.
• Le froid ventilé est mieux réparti dans l’ensemble de la vitrine mais
accélère la déshydratation des produits.
Présentation des produits, ce qu’il ne faut pas faire …
On oublie parfois que la perception de la clientèle peut être différente. Par exemple,
certaines personnes peuvent être mal à l’aise avec certaines espèces ou certaines
parties des animaux. Il faut ainsi éviter de montrer la tête de la volaille, des langues
de bœuf ou des têtes de veau entières ou bien encore des lapins entiers. Préférez
donc des présentations de produits en tranches ou découpés. Cachez les têtes de
volaille.
Certains modèles proposés aujourd’hui sont mixtes et permettent ainsi une répartition plus uniforme de l’air froid. Les vitrines sont de véritables supports de
vente : leur look comme la capacité à valoriser les produits sont des facteurs clés
pour attirer le client. Les vitrines proposées sur le marché vous permettent de
choisir les couleurs afin d’harmoniser votre boutique, l’éclairage pour mettre en
valeur vos produits tout en réalisant des économies d’énergie et aussi la possibilité d’agencer différemment les produits.
Dans la même optique, il faut éviter de laisser du sang dans les plats.
Il faut également éviter les papiers à carreaux, notamment pour la décoration des
fonds de vitrine. De plus, ces papiers présentent également une limite à la nettoyabilité de la vitrine réfrigérée.
Quel est l’éclairage à adopter ?
L’éclairage compte parmi les outils les plus sous-estimés pour la présentation des
produits, pourtant, un bon éclairage peut amener jusqu’à 20 % de ventes en
plus. Pour le choix des éclairages, préférez des rubans de LED de couleur blanche.
La mise en place de néon de couleur rouge est fortement déconseillée, car cela
donne le plus souvent une couleur terne à la viande. Vous pouvez également théâtraliser l’éclairage en mettant en place de grands lustres, à l’image des lustres présents dans une salle à manger.
La présentation des produits passe également par le personnel
Il ne fait aucun doute que le consommateur vous regarde lorsque vous travaillez, la
manière dont vous travaillez, la manière dont vous êtes habillé, la propreté des tenues professionnelles… Il n’y a donc pas de bonne présentation des produits sans
une bonne présentation du personnel. Des règles simples peuvent vous permettre
de donner une bonne impression à la clientèle, notamment en termes d’hygiène,
mais également de services :
• Porter un calot n’est pas indispensable à la vente, cependant, il donne
une impression de propreté et est en général bien perçu par la clientèle ;
• Uniformiser les tenues de travail.
Le personnel doit être rasé et coiffé, les tabliers doivent être changés plusieurs
fois par jour si cela est nécessaire. Un tablier présentant des taches de sang peut
amener le consommateur à se poser des questions quant à l’hygiène de votre entreprise. Il doit aussi avoir de la part du personnel un accueil irréprochable. Sourire,
gentillesse et politesse sont les maîtres mots d’un accueil réussi.
De nouvelles innovations mises en place : la nébulisation.
La nébulisation consiste à diffuser un brouillard très fin sur les viandes de boucherie afin de préserver les qualités organoleptiques des produits. Certains artisans
ont équipé leurs vitrines réfrigérées d’un système de nébulisation, censé améliorer le visuel des produits proposés à la clientèle, tout en réduisant les pertes de
masse (déshydratation, rafraîchissement des coupes). Face à l’intérêt potentiel
de ce matériel adaptable aux vitrines pré-existantes, et au manque d’éléments
concrets sur le sujet, la conduite d’une étude sur les performances techniques
du procédé est apparue souhaitable à l’ARDATmv. Compte tenu des enjeux sécuritaires, elle souhaite effectivement que ce matériel soit utilisé à bon escient, par
ceux qui l’emploient d’ores et déjà, ou seraient tentés de le faire. Les résultats de
l’étude conduite par le pôle d’innovation de la boucherie, permettront de mettre
en avant les atouts et/ou les risques potentiels de la nébulisation d’un point de vue
Quelle durée de vie pour les produits exposés en vitrine réfrigérée ?
Les durées de vie pour les produits exposés dans les vitrines réfrigérées sont celles
indiquées dans le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène Boucher :
PRODUIT
TEMPERATURES ET
DUREES D’EXPOSITION
Toutes viandes et abats
2 jours de vente entre 4 et 7°C
ou
6 heures de vente à ≤10°C (vente ambulante ou sur les marchés de plein air)
Préparations hachées assaisonnées
avec sel nitrité ou salpêtre
3 à 4 jours de durée de vie à ≤7°C
(avec stockage à ≤4°C pendant la nuit)
Préparations hachées assaisonnées
avec sel blanc (min 15g/kg)
1 jour à 1 jour 1/2 de durée
de vie à ≤4°C
ou
½ jour de durée de vie à ≤7°C
Préparations hachées assaisonnées
avec ingrédient type lait, œuf, crème,
ovoproduit ...
Exemples : paupiettes aux olives,
poitrine de bœuf farcie, haché de veau
façon parmesan, chair porc et bœuf,
farce
½ jour de durée
de vie à ≤4°C
Tableau : durées d’exposition et de vie indicatives, sous réserve :
- du respect des recommandations associées dans les fiches de bonnes pratiques,
- du stockage dans une enceinte à une température ≤4°C pendant la nuit.
À savoir que le pôle d’innovation de la boucherie travaille actuellement sur la révision du GBPH Boucher. Dans cette optique, ils valident de nouveau les durées de
conservation des viandes et abats vendus après des conservations à des durées et
des températures représentatives des pratiques courantes (chez le professionnel et
chez le consommateur).
Le pôle d’innovation tient à remercier Katia Lemaître d’Inside Decoration pour son
aide dans la rédaction de cet article.
Pour plus d’informations concernant cet article, vous
pouvez contacter l’ARDATmv au 01 40 53 47 70, par
email : [email protected]
Réunion du club de l’Innovation le 27 mai 2013
La 2e réunion du club de l’Innovation s’est déroulée à l’ENSMV le 27 mai 2013. Cette
réunion, organisée par l’ARDATmv avait pour objectif de montrer aux professionnels
de la boucherie, les nouvelles technologies et innovations possibles à mettre en
place dans leur entreprise afin de les aider dans leur métier.
Durant cette journée, des intervenants extérieurs nous ont fait découvrir de nouvelles technologies, liées au métier de la boucherie artisanale :
•
la digitalisation des points de vente adaptée au secteur de la Boucherie
artisanale par l’entreprise The Links,
•
le four multi-fonctions de Rationnal FRIMA,
•
le distributeur de viande automatique et la thermoscelleuse adaptée au
comptoir de la Boucherie artisanale de la COBOOF.
Le four multi-fonctions
Ce four présenté par l’entreprise Rational est multi fonctions. Il possède de nombreuses caractéristiques :
•
7 modes de cuissons ;
•
Mode combi-cuiseur ;
•
Système de nettoyage et d’entretien intelligent ;
•
Adaptation de la durée de cuisson en fonction de la charge pour chaque
niveau ;
•
…
Quasi de veau
Cuisson
Suprême de canettes
Tomates farcies
Les gants de protection :
L’Ardatmv a présenté un échantillon de la large gamme de gants de la Société
Ansell, produits identifiés sur le Salon Expoprotection (Santé-Sécurité au
Travail).
Les bouchers présents sont repartis avec des échantillons de ces gants pour les tester
en situation réelle dans l’entreprise et juger de leur efficacité (gants anti-coupure,
gants anti-froid, gants à usage unique…).
Si vous souhaitez vous aussi découvrir cette gamme de gants, n’hésitez pas à en faire
part à votre syndicat qui pourra alors inviter des représentants Ansell à une assemblée générale départementale.
Très facile d’utilisation avec sa tablette tactile, il permet de cuire un très grand
nombre de produits grâce à ses 7 modes de cuisson sans altérer le produit et possède également un système de nettoyage intégré.
Grâce à son système de programmation, on a une homogénéité de cuisson pour un
même produit.
Ce four a eu un grand succès auprès de nos professionnels bouchers qui connaissaient déjà la marque FRIMA.
Le distributeur de viande automatique
Présenté par la COBOOF, ce distributeur automatique de viande a été également
présenté lors du Salon de l’Agriculture 2013. Il permet au boucher d’offrir un service
24h sur 24 et ainsi de vendre ses produits même lorsque la boutique est fermée ou
encore à un autre emplacement où il n’y a pas de boucherie afin d’étendre son rayon
de vente.
Ce distributeur possède plusieurs avantages :
• une capacité de produits élevée ;
• un lift pour un transport en douceur des produits ;
• la possibilité de modifier les largeurs et hauteurs des compartiments.
• un système de ventilation permettant de garder les produits à
3°C
• un éclairage par LED.
Les bouchers semblent intéressés par ce produit et attendent avec impatience la
possibilité du paiement par CB qui est en cours de développement actuellement.
Tapis antifatigue :
L’Ardatmv a également présenté un autre produit identifié sur le Salon Expoprotection : un tapis antifatigue pour le personnel travaillant en situation debout immobile.
Ce tapis est proposé par l’entreprise ERGO France.
Il fait actuellement l’objet d’un test chez un artisan boucher.
La thermoscelleuse adaptée au
comptoir de la boucherie artisanale
Présentée par la COBOOF, cette thermoscelleuse regroupe plusieurs avantages pour
un artisan boucher :
•
poids : 25kg ;
•
possède des tiroirs réglables en aluminium ;
•
châssis en inox avec une largeur de bobine de 200 mm ;
•
commande électrique ;
•
injection de gaz/ MAP : programmable ;
•
4 tailles différentes de barquettes et 14 profondeurs, utilisables pour le
transport et la cuisson au micro-ondes et four traditionnel.
La digitalisation adaptée au
secteur de la Boucherie Artisanale
L’entreprise The Links est spécialisée dans le conseil et l’amélioration des performances
pour les professionnels par l’apport d’outils digitaux.
Les consommateurs utilisent de plus en plus les nouvelles technologies pour se déplacer,
rechercher des commerces… Les professionnels doivent donc s’adapter à leurs attentes et
répondre aux exigences de la clientèle actuelle et future.
L’entreprise The Links accompagne les professionnels dans leur démarche marketing, il
suffit simplement de fixer les objectifs et The Links s’occupe de mettre en œuvre le projet.
18 - La Boucherie Française - Juillet/Août 2013
Les bouchers présents ont apprécié ce produit
innovant pour sa facilité d’utilisation, car il n’y
a aucun effort à faire, la soudure se fait automatiquement et plus besoin de baisser un
levier pour sceller la barquette. Par ailleurs, les
barquettes pouvant être utilisées dans le four
ont beaucoup intéressé les bouchers.
Nous remercions vivement les professionnels présents
d’avoir participé à cette journée remplie d’innovations
pour le métier de la viande, les intervenants extérieurs
de nous avoir fait partager les nouveaux produits de
leur entreprise ainsi que l’ENSMV de nous avoir accueillis
dans ses locaux.