Journée Technique des Oenologues Région Champagne

s
e
u
g
o
l
Inventaire et Pratiques du passage
9
o
0
n
0
e
au froid en Champagne
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
… et cas du tartrate de calcium
Dominique LEBOEUF,
LEBOEUF
Œnologue, Directeur SOEC
Bertrand ROBILLARD,
Direction R&D
Magenta
Epernay
Viteff - 16.10.2009 Epernay
s
Pourquoi stabilise-t-on vis-à-vis des sels tartriquesu?e
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Côté consommateur
TCa / microscopie
électronique balayage
1.
Gerbage : Perte de liquide : budget et perte d’image,
2.
Surchaptalisation : préjudice «légal»,
3.
Verre : préjudice sanitaire.
s
e
u
g
o
l
Pourquoi stabilise-t-on vis-à-vis des sels tartriques
? 9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Côté élaborateur
Essentiellement problèmes de gerbage entraînant :
-
perte de liquide (hétérogénéité des volumes) / chez certains
élaborateurs : 30% des cuvées
-
hétérogénéité en concentration de sucre (gerbage à l’ajout
de la liqueur ou post-dosage),
-
hétérogénéité qualitative (+/- pertes de CO2 et rentrées d’O2),
-
productivité ralentie.
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
-4°C
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
2 grands types de stabilisation tartriques : discontinu et continu
- Discontinu : sans ou avec ajout de crème de tartre : 0,5 à 4g/L
Ensemencement en THK
échangeur
filtration
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
1.
Systèmes fixes en cave
destinés à traiter des gros volumes
•
Cuves de stabulation :
•
C’est le système le plus répandu dans les grandes caves
champenoises.
•
•
Cuves isothermes munies d’un agitateur, généralement fixe.
Le traitement s’effectue sur vin préalablement clarifié (généralement
par filtration) ou pas,
•
•
avec ensemencement en crème de tartre ou pas.
La sortie de froid s’effectue après avoir atteint une TS<10°C
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
1.
Systèmes fixes en cave
destinés à traiter des gros volumes
•
Système semi-continu :
•
Peu utilisé en Champagne.
•
Ce système consiste dans un premier temps en une
stabulation de 6 à 8 heures avec ensemencement en
crème de tartre à 4g/L avec agitation.
•
Après ce stade de stabulation, on travaille en continu à
raison de 50hL/h avec un temps de contact théorique
dans la cuve de 2h.
•
Un contrôle de l’efficacité du traitement peut être
effectué en continu à l’aide du THKmètre.
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
2. Systèmes mobiles destinés
à traiter des gros et petits volumes
•
Cuves de Stabulation :
Ex : Groupe de froid mobile
externe à la cuve à traiter : Kreyer
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Groupe de froid mobile externe à la cuve à traiter : système VELO
- système embarqué autonome
- ensemencement de 3 à 2 g/L
- 150 hL/24h
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
•Cuves isothermes de 20 à
110 hL muni d’un
agitateur avec
ensemencement en crème
de tartre sur une base
allant de 2 à4g/L. La
filtration intervient après
10 à 12 heures de
traitement
- totalement autonome
- de 3 à 2 g/L de THK
- de 60 à 110 hL
- 1er jour : traitement par le froid
- 2nd jour : filtration
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
-4°C
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
2 grands types de stabilisation tartriques :
- Continu :
- système embarqué
totalement autonome
- ensemencement de 4 à 2 g/L
- dt : de 40 à 50 hL/h
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
Vinipal
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Groupe froid chargement THK
2 réacteurs en série
et échangeur
(50hL/h)
Bloc filtration K
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
3. Préparation des vins avant la stabilisation tartrique
La préparation des vins avant stabilisation tartrique est nécessaire pour :
•
Augmenter la performance, en particulier des traitements en continu, en
éliminant les particules en suspension,
•
Faciliter la filtration en sortie de traitement surtout sur des vins ayant eu
un élevage court en cuve, pour des tirages rapides.
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
3. Préparation des vins avant la stabilisation tartrique
Les différents types de préparation sont :
1. Prendre son temps et laisser le vin se clarifier tout seul
2. Pré-filtration
C’est la solution la plus simple. Filtration réalisée avec un filtre
Kieselguhr classique ou un filtre à cadres creux pour les vins jeunes
3. Centrifugation
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
3.Préparation des vins avant la stabilisation tartrique
4. Collage
Tanin-Gélatine (porc ou poisson) :
Bonne clarification, mais risque de surcollage qui peut entraîner une
diminution de l’efficacité du traitement par le froid en augmentant les
colloïdes.
Bentonite
Elle a peu d’action clarifiante mais permet d’éliminer les colloïdes du
vin en particulier les protéines et les polysaccharides et augmente ainsi
l’efficacité du traitement
Colle de Poisson-Sol de Silice
Bonne clarification des vins,
pas de risque de surcollage, pas d’élimination de colloïdes
Amélioration de la filtrabilité en sortie de Froid
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
4. L’Acide Métatartrique
L’acide métartrique est encore très utilisée en Champagne au dégorgement
pour les vins non stabilisés ou en « couverture » de risque sur des vins
stabilisés.
- La mise en solution dans l’eau froide n’est pas aisée.
- La stabilité de la solution liquide est faible (hydrolyse rapide)
* 2 mois à 0°C
* 8 heures à 20°C
- La stabilité des vins traités est courte :
* 4 mois à une température constante de 12°C
* 6 mois si on réalise un apport combiné de Gomme arabique
- Risque de troubles réversibles dans le cas de présence de protéines du vin ou
apportées comme le lysozyme par exemple
L’utilisation de l’acide métatartrique est plus un facteur de risque
sur des vins mis en marché longtemps après le dégorgement
s
e
u
En conclusion
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
- la technique physique du froid demeure à ce jour une des
techniques très efficaces pour réduire voire totalement
annihiler les risques de précipitations du bitatrate de
potassium. Néanmoins, quelques précautions sont à prendre :
* les rosés (l’ensemencement est obligatoire et le résultat attendu
n’est pas toujours à la hauteur),
* les techniques de froid génèrent des reprises d’O2 qu’il
faut maîtriser.
- la méthode chimique utilisant l’acide métatartrique montre
des limites … souvent très rapidement atteintes.
En tout sens – et utilisée comme décrites ci-dessus - aucune de ces techniques
n’est capable de stabiliser les vins au regard du …
s
e
u
g
o
l
9
o
…tartrate de calcium
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
1 – Problème épisodique
peu d’attention (en Champagne :
estimé entre 5 à 8 % par rapport aux problèmes liés au THK)
2 - Problème de remuage :
Identique / THK mais …
«beaucoup de vieilles cuvées en cave montrent des cristaux de TCa
et se retrouvent chez le client avec le risque de cristallisation.»
«quand il y a présence de cristaux dans les bouteilles en gondole,
c’est très souvent du TCa.»
3 - Problème conso :
Touche particulièrement les cuvées à hautes valeurs ajoutées.
s
e
u
g
o
l
9
Que peut-on retrouver comme o
0
n
0
e
sels calciques dans les bouteilles
? 2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
Sel
Origine
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
En
Champagne
Tartrate de
calcium
Composition du vin : [Ca],
[TH2], pH, [EtOH], Fi, …
Mucate de
calcium
État sanitaire (transformation
du galacturonate en mucate)
oui
?
s
e
Que retrouve-t-on dans les sédiments
u
g
o
après stabilisation tartrique ?
l
9
o
0
n
0
Type de stabilisation
K Cae
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
Conclusions
:
p
e
m
é
a
n
«Le
vin
s’est
stabilisé / sels de calcium (TCa)
h
r
u
C
o
n
…
Le vin n’est pas instable / sels de calcium»
J
o
i
g
é
R
Stabulation à –4°C / ∼ 6 jours
Stabilisation avec 1,5 g/l THK
à –3°C / ∼ 3 jours
(mg/l)
(mg/l)
302
19
425
22
Moy.
Ratio
Ca/K
Max :
8%
Les cristaux sont isolés et lavés par un mélange hydroalcoolique à 20% et T~ 0°C.
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Exemple de suivi stabilisation tartrique
par ensemencement au THK, 1 g/L (-4°C)
K (mg/l)
600
Ca (mg/l)
500
400
Après 5 jours :
- valeurs stables en K
- valeurs stables en Ca
300
200
100
0
0
1
2
3
4
5
6
Le même vin est réensemencé par 1 g/l de TCa (-4°C)
:
80
Ca (mg/l)
70
Le vin montrait une
instabilité potentielle
au TCa.
60
50
40
0
1
2
3
4
5
6
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
L’ensemencement par le TCa montre la particularité de pouvoir
initier la cristallisation des 2 sels tartriques THK et TCa.
Ensemencement au L(+) tartrate de calcium Exemple de traitement
comparatif : TCa / THK (la stabilisation THK/ TCa est réalisée en une étape)
Vin
avant
traitement
Vin
stabulé
Vin ensemencé
au TCa
Ca
(mg/L)
109
113
58
K
(mg/L)
TH2
(g/L)
576
222
245
4,31
2,81
2,72
5,1
4,7
4,7
pH
3,12
2,98
2,98
TS (°C)
20
5,7
6,4
AT (g/L
H2SO4)
A la dégustation : pas de différence significative entre
stabilisation au THK et TCa.
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
[K, Ca]
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
K/Ca e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Pourquoi ne peut-on pas stabiliser par le froid
continu les 2 sels tartriques : THK et TCa
après ensemencement en TCa pur ?
Evolution de K et Ca dans le vin au cours de la stabilisation
théorique
observé
Evolution du ratio K et Ca dans les sédiments au cours de la
stabilisation
Au fur et à mesure que la stabilisation s’effectue, la
quantité de TCa présente devient négligeable dans les
sédiments.
s
e
u
g
o
l
9
o
- Un vin stabilisé par le froid avecn ou sans00
e
2
ensemencement au THK n’est pas O
obligatoirement
e
r
s
stable / TCa ...
e
b
d
o
t
e pasOunc vin au TCa.
- La crème de tartre neustabilise
q
i
n
e
- Même si les risques
de cristallisation
de TCa sont
h
n
c
g
faibles, ils e
existent. Cesacristallisations
sont connues
Ttardivesmp
pour e
être
é
a
n
h
r
Il
existe
des
méthodes pour stabiliser le vin / TCa.
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
En somme :
(risques plus élevés pour les grandes cuvées).
s
Quelle démarche adopter pour garantir un ue
risque minimal de cristallisation de TCao
?g
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
1. Pas de retour-clients sur des cristallisations de TCa :
- sous-entend que l’on est sûr que - quand il y a retour - on a la
preuve que les cristaux sont effectivement du THK …
- analyse,
- pas de modification à prévoir/TCa.
!! les cristallisations tartriques sont fonction de la matière première mais aussi des choix de vinification.
2. Des retours-clients existent / TCa :
- Estimer les risques pour chaque vin ou assemblage avant de
lancer les stabilisations tartriques.
- pas de risque : stab. THK
- vin instable : stab. THK et TCa
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Conclusions :
Les cristallisations de TCa en bouteille existent bel et bien
et sont souvent négligées car :
* rares,
* manque d’analyse ...
2. Si des cas d’instabilité au TCa sont déjà survenus : alors
utiliser un test permettant d’orienter le choix de la
stabilisation en cuverie du vin testé.
3. Les solutions actuelles permettant de stabiliser les vins
au TCa sont :
* la stabilisation par ensemencement au TCa,
* l’électrodialyse,
* la CMC ??
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
SUIVI DE CRISTALLISATION, durant la PRISE DE
MOUSSE et VIEILLISSEMENT d’un ASSEMBLAGE
100
% de bouteilles présentant des cristaux.
90
12°C - le vin a été enrichi par 100 mg/L de calcium
(soit près de 200mg/L) – pH 3,3 :
80
70
60
Témoin
CMC 10 mg/L
CMC 20 mg/L
50
40
30
20
10
Fin de PdM
0
6
8
12
14
18
20
22
26
28
32
34
36
40
10 bouteilles blanches / modalités
42
46
48
50
54
56
60
62
64
68
70
Jours
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
e
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R
Vin d’assemblage stabilisé au THK puis
saturation à 28°C en TCa et ajout d’éthanol
qsp 13% (v/v) / observation de 2 flacons placés à -4,5°C.
T7 (j)
T14
T21
T28
0 CMC
0 CMC
50 mg/L
CMC
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
0
0
1
2
0
0
0
0
2
2
0
0
0
0
0 : pas de cristallisation,
1 : présence relativement faible de cristaux,
2 : présence importante de cristaux.
la présence de Ca dans les cristaux est vérifiée
50 mg/L
CMC
100mg/L
CMC
100mg/L
CMC
s
Somme toute : les méthodes de stabilisation ue
g
permettant de stabiliser le vin / TCa : lo
9
o
0
0
THKen
TCa
2
O
e
r
s
+
e
b
d
o
t
e
c
+
u
O
q
i
n
e
+
+
h
n
c
g
e
a
T
+
+
p
e
m
é
a
+
+
n
h
r
u
C
o
+
+
n
J
o
i
g
é
R
Stabulation à –4°C
Stabilisation avec THK à –4°C
en cuve ou en continu
Stabilisation avec TCa à –4°C
en discontinu
Électrodialyse
Mannoprotéines
CMC
( )
s
e
u
g
o
l
9
o
0
n
0
e
2
O
e
r
s
Merci de votreeattention
!
b
d
o
t
e
c
u
O
q
i
n
e
h
n
c
g
e
a
T
p
e
m
é
a
n
h
r
u
C
o
n
J
o
i
g
é
R