memo nouveau site - Entre-Mets

www .entre-mets.fr
PRESTATIONS DE TRAITEUR
QUALITE DE LA PROPOSITION
La société
Depuis sa création en 1980, l'entreprise n'a cessé de se développer.
Débutant par un restaurant à Boulogne Billancourt sous le nom de « La Grange », l’activité
traiteur - organisateur de réception à progressé et c’est affranchi en 2005 du restaurant pour
devenir le traiteur Entre-Mets.
Toujours situé en centre ville de Boulogne Billancourt proche de ces clients afin d’apporter une
réactivité de tous les jours.
Enfin en février 2011, de nouveaux locaux sont crées toujours à Boulogne-Billancourt afin
d’accroître notre capacité de production en qualité de traiteur.
Au commande de l’unité de production, le chef Ludovic Perrin et son équipe s’affaire à toujours
produire de nouvelles réceptions privées et professionnelles
Aujourd'hui la Maison Entre-Mets
positionnement géographique.
Traiteur a un rayon d'action très privilégié grâce à son
Les Experts

organisation de la prise en compte des commandes
La demande de prestation est formulée par mail :
Chaque demande de prestation traiteur est traitée dans la journée par la responsable
commerciale et vérifiée avant d’être retournée par mail à son expéditeur.
Le lendemain un second mail vous est envoyé, afin de s’assurer de la bonne réception du
devis.
La demande de prestation est formulée par téléphone :
Tous les renseignements pris, votre demande est traitée dans les mêmes délais que par Mail.
La réponse vous est renvoyée par mail, et est suivie d’un second mail de confirmation de
réception le lendemain.
 organisation et conditions de mise en œuvre de la prestation
Apres validation de votre devis traiteur, le bon de commande sera transmis au chef de cuisine
qui aura pour fonction la prise en charge de la fabrication de votre commande avec l’aide de
sa brigade.
La conformité de la commande traiteur sera ensuite vérifiée avec le directeur des opérations et
stockée jusqu'à sa livraison.
Les commandes sont fabriquées à J-1 dans les règles les plus strictes de la restauration.
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
1
www .entre-mets.fr
 Organisation de la prestation sur place
Le service
L’ensemble de nos « Experts », dans le respect de la parité, accueillera avec sourire et
professionnalisme vos convives dans une tenue toujours soignée. La confidentialité des
échanges, tout comme la discrétion, font partie intégrante de la formation que nous délivrons
au quotidien. Enfin, et pour la sécurité de tous, les règles d’hygiène sont supervisées de façon
stricte à chacune des étapes de l’élaboration des produits jusqu’à la réalisation de votre
prestation.
M. Le Pladec sera en charge du bon déroulé du respect de votre cahier des charges, tant au
niveau technique, qu’au niveau des invités (dans le cas d’un service assuré par nos soins).
Il sera assisté par le directeur de salle M. Balay Jérôme en charge des grandes opérations,
notamment les V .I.P tel que le numéro 1 et 2 de Renault, du directeur général de l’ANSP, du
directeur général du CCFA ainsi que par une équipe de Maîtres d’hôtels respectant la parité
homme/femme.
Ceux-ci seront habillés en chemise, cravate et pantalon noir.
quoi
qui
quantité
Duré de Mission
Livraison /reprise
Direction
Cocktail / buffet
Repas assis
Repas assis
Repas assis
Manutentionnaire
Premier Maître d'Hôtel
Maître d’Hôtel
Maître d’Hôtel
Cuisinier
Commis
1/100 pax
1/250pax
1/60 pers
1/25 pers
1/70 pers
1/100 pers
1 h 00
6 h 00
6 h 00
6 h 00
6 h 00
6 h 00
Livraison et temps d’installation
2 h 00 avant l’arrivée des invités
Conditionnement
Le Matériel de réception est conditionné sur chariot ou palette (selon lieu) et encaissé en
matériel réutilisable.
L’alimentaire est livré en caisson ou échelle sous housse isotherme et rafraichi à l’aide de
carboglace et ce, afin de ne pas casser la chaîne du froid.
Contrôle des températures par sondes infrarouge à la livraison.
Le matériel de transport
Conformément à la réglementation européenne, nous assurons le
transport des denrées périssables au moyen de véhicules
frigorifiques répondant aux normes ATP. Chaque véhicule frigorifique,
acheté neuf, dispose d’un agrément ATP délivré par le CEMAFROID.
L’ensemble de notre flotte à moins de 4 ans et répond aux dernières
normes antipollution.
Les livraisons se feront à l’adresse indiquée par vos soins et aux horaires en accord avec vos
services selon le cahier des charges Vigipirate
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
2
www .entre-mets.fr
Délai de la commande à la livraison
o Délai normal
Repas assis
Délais idéal
Plateaux
repas
72 h
Cocktail servi
1 semaine
Cocktail en
jetable
1 semaine
Délais court
24 h 00
4 jours
4 jours
4 jours
Jours
intervention
7/7
7/7
7/7
7/7
Cocktail en
jetable
72 h 00
Cocktail servi
7/7
7/7
1 semaine
o Délai d’urgence *
Délais urgent
Jours
intervention
Plateaux
Repas assis
repas
La veille avant
72 h 00
15 h 00
7/7
7/7
72 h 00
 En cas d’urgence un numéro de portable est joignable 7/7
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
3
www .entre-mets.fr

Moyens techniques affectés aux prestations
L’outil de production
Notre laboratoire traiteur , aux normes en vigueur, de 150 m² situé à Boulogne-Billancourt
nous permet aujourd’hui de produire et livrer des produits de qualités.
Situé au cœur de la ville de Boulogne-Billancourt nous sommes proches de nos clients, ce qui
nous permet une rapidité d’exécution ainsi qu’une faible consommation de carburant et donc
un impact réduit sur la couche d’ozone.
D’autre part nous sommes au coté de la ville, dans son engagement sur le tri des déchets.
Marche en avant HACCP
Processus
Les marchandises sont reçues au quai de livraison, décartonnées dans un sas et mises en
chambre froide de stockage. Elles sont ensuite transformées en zone de production
réfrigérées, conditionnées en conteneurs isothermes et entreposées dans la chambre froide
de départ. Le transport de notre laboratoire à votre lieu de réception s'effectue en camion
frigorifique agréé (3.5 tonnes).
Traçabilité
Contrôle des dates de péremption et des températures du camion au départ et à la livraison.
Une signature de réception est établie à la livraison permettant la traçabilité tout au long de la
production.
Température
Contrôle journalier des températures de toutes les pièces de production et des chambres
froides.
Contrôle microbiologique
Un prélèvement est effectué chaque mois de trois échantillons et analysé selon l'arrêté en
vigueur.
Lors de ce prélèvement, deux contrôles de surface sont exécutés dans les locaux traiteur
ou sur le matériel.
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
4
www .entre-mets.fr
PRISE EN COMPTE D’OBJECTIFS DE DÉVELOPPEMENT DURABLE
Les fournisseurs et produits
L’ensemble de nos fournitures provient du Marché de Rungis avec une attention toute
particulière sur la provenance de ces produits, à savoir une préférence pour des produits
responsable, BIO et à défaut, d’origine de nos terroirs.
Notre charte « développement durable »
Le traiteur Entre-Mets internalise les problématiques environnementales dans sa production,
l'objectif étant d'économiser au maximum les ressources naturelles et de minimiser ses
impacts sur les écosystèmes.
Maîtrise des consommations d'énergie (Sensibilisation du personnel à l'arrêt des éclairages,
utilisation d'ampoules basse tension)
Nettoyage de nos locaux à l’aide de produit éco responsable
Nous disposons de notre propre vaisselle, évitant les transports des loueurs de matériel afin
de limiter l'impact des émissions "carbone"
Sensibilisation à l’éco conduite des chauffeurs, véhicules aux normes éco 2
Situation géographique auprès des clients, baisse de consommation de carburant.
Verrines en verre, cuillères et cassolettes en porcelaine pour les cocktails, permettant de
limiter la vaisselle jetable.
Réduction des consommables administratifs (impression des documents sur papier recyclé,
correspondance par voie électronique, recyclage de tous documents inutilisés en papier
brouillon)
Aucune impression de plaquette commerciale en 2011.
Tri sélectif des déchets (verre, carton, compactage des cartons afin de réduire l'enlèvement
annuel, renvoi des toners et cartouches d'imprimantes)
Traitement des huiles alimentaires usagées pour leur donner une seconde vie.
Intégration de produits issus de l’agriculture biologique, approvisionnement local, limitation de
l’utilisation de l’huile de palme, limitation de l’utilisation d’objets jetables dans l’exécution des
prestations, politique à l’égard des personnes handicapées ou en insertion.
Nos engagements
Entre-Mets traiteur s’engage :
- à augmenter de manière significative ses approvisionnements en fruits et légumes de nos
régions et contribue au dynamisme économique et social de nos terroirs.
- à valoriser et proscrire tout gâchis de denrée par une proposition adaptée aux besoins du
client.
- à ne pas utiliser de matériel issu de production à base de produit polluant.
- à mettre en avant un art de la table responsable et réutilisable.
- à une éco-conduite de nos chauffeurs.
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
5
www .entre-mets.fr
Fournisseur
 A Rungis
Les produits de la mer
 J'Océane, grossiste de produits de la mer, assure la distribution et la vente directe de
poissons frais et de fruits de mer destinés à la restauration française, la restauration
japonaise et aux collectivités.
Les produits de la terre
 Fruits, légumes, salades, fruits d’été, fruits rouges constituent le cœur de métier de
PRIM FRUIT grossiste fruits et légumes sur le MIN de RUNGIS depuis plus de 30 ans.
Garant de la qualité produit, la traçabilité fruits et légumes est un point fondamental pour
PRIM FRUIT
Fournisseur BIO de RUNGIS
Nos valeurs culinaires
Notre ambition est de transmettre aux jeunes générations la richesse du patrimoine gastronomique
Français mais aussi la préservation des traditions culinaires et des savoir-faire régionaux. En matière
de sauvegarde de la culture alimentaire française, Entre-Mets traiteur multiplie les initiatives de
valorisation, de promotion et de défense des traditions régionales. En nouant des partenariats avec
une centaine de PME Françaises, l’entreprise contribue directement au renforcement du tissu
économique local. Elle établit ainsi une relation pérenne et durable avec des producteurs et des
artisans sur la base de la proximité, de la qualité et du savoir-faire.
Contrôle qualité
Rendez vous hebdomadaire avec les fournisseurs.
Relevé systématique des concordances commandes et provenances pour la traçabilité des produits
de bases.
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
6
www .entre-mets.fr
Organigramme
Moyens humains affectés aux prestations
Unité dirigeante
 Directeur des Opérations et fondateur Richard Le Pladec
 Responsable production Le Chef, Ludovic Perrin
(Compagnon du Tour de France, Meilleur apprenti de France 1996, Pâtissier du Comte de
Gascogne [2 macarons Michelin])
 Assistante de direction Sophie Poupine
 Responsable événement et recrutement Balay Jérôme
le Pladec richard
Directeur des
Opérations
Directeur Marketing
et développement
Bruno Antoine
Responsable
Personnel de service
Jérôme Balay
Responsable
logistique Nicolas
Gambaro
Responsable
production
Chef, Ludovic Perrin
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
Assitante de
direction Sophie
Poupine
7
www .entre-mets.fr
Unité de production et service
Formation continu en Hygiène et protocole HACCP par la société ADDS
Informer sur le contexte réglementaire en matière d’hygiène en restauration
collective.
Sensibiliser aux risques alimentaires en restauration collective.
Sensibiliser aux méthodes et procédés de travail en fonction de la démarche
HACCP en matière d’hygiène alimentaire.
Comprendre et mettre en œuvre un protocole HACCP.
Règlementation HACCP et sécurité alimentaire.
La charte de responsabilité sociétale de la société se décline en 7 engagements principaux :
Emploi : Trouver du travail à des personnes qui n’en ont pas et les accompagner,
Ressources Humaines : Mettre en œuvre des pratiques qui garantissent l’équité sociale et le
développement professionnel des salariés,
Qualité : Assurer des prestations de service répondant aux attentes de nos partenaires,
Prévention : Préserver la santé et la sécurité au travail,
Environnement : Préserver l’environnement dans nos activités et y impliquer nos partenaires,
Ethique commerciale : Accompagner le développement de nos prestations de manière
éthique et dans une relation gagnant/gagnant,
Développement et ancrage territorial : Contribuer au développement durable des régions en
partageant nos engagements et notre expérience dans le domaine du développement durable.
Le recrutement
Le personnel traiteur fixe et intérimaire est uniquement recruté sur des capacités
professionnelles et son implication quand à sa mission.
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
8
www .entre-mets.fr
Domaine de compétences traiteur
Événement corporate et grand public :
Accueil café
Cocktail et dînatoire de 50 à 2 500 personnes
Dîner de gala de 50 à 1 500 personnes
Convention, séminaire, incentive, lancement de produits
Salon, forum, portes ouvertes
Vœux institutionnels
Assemblée générale
Plateaux repas
Inauguration
Anniversaire d'entreprise
Départ en retraite
Mariage
Enterrement
Manifestation sportive, événement culturel….
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
9
www .entre-mets.fr
Des chiffres*
*Document confidentiel.
Nom du Client
Date
Qualité
VINCI Construction
11/12/2009
Cocktail dînatoire 90 Personnes
CCFA
22/12/2009
Cocktail dînatoire 60 Personnes
Espace Limousine
15/01/2009
Repas assis à l'Espace Royal 168 Personnes
RENAULT
16/01/2009
Cocktail déjeunatoîre 200 Personnes
ESPACE LIMOUSINE
23/01/2009
Repas assis 200 Personnes
ESPACE LIMOUSINE
23/01/2009
Cocktail au Calanques 400 Personnes
ESPACE LIMOISUNE
24/01/2009
Cocktail dînatoire 200 Personnes
MAIRIE ST AUBIN
24/01/2009
Cocktail Apéritif 60 Personnes
RENAULT
05/02/2009
Déjeuner 330 Personnes
RENAULT
25/02/2009
Cocktail 300 Personnes
MIDI OLYMPIQUE
30/03/2009
RENAULT
27/05/2009
Apéritif et cocktail dînatoire 480 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail déjeunatoîre)
250 Personnes
A.A.A.
02/07/2009
Cocktail à Thème 100 Personnes
VINCI Construction
06/10/2009
Soirée cocktail dînatoire et animations 300 Personnes
POMPIER
06/11/2009
ACTIUM
17/11/2009
Buffet Dînatoire 300 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail déjeunatoîre)
100 Personnes
Banque de France
27/11/2009
Dîner servi à table 100 Personnes
MAIRIE Boulogne
28/11/2009
Cocktail
UNCL
05/12/2009
Buffet Dînatoire 260 Personnes
CAMPANA
14/12/2009
Cocktail dînatoire 280 Personnes
SICRA
VINCI
CONSTRUCTION
11/12/2009
Repas assis 150 Personnes
11/12/2009
Buffet 90 Personnes
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
10
www .entre-mets.fr
Des chiffres*
*Document confidentiel.
Nom du Client
Date
Qualité
SICRA
08/01/2010
Cocktail apéritif et Repas assis 250 Personnes
CASTORAMA
16/01/2010
Cocktail dînatoire 130 Personnes
INITIAL BTB
15/01/2010
Cocktail dînatoire 140 Personnes
ANSP
12/01/2010
Apéritif et repas assis 80 Personnes
EQUINOXE
28/01/2010
Cocktail 110 Personnes
CONFORAMA
31/01/2010
RENAULT
09/03/2010
RENAULT
24/03/20110
Buffet dînatoire 100 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail
déjeunatoîre) 500 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail
déjeunatoîre) 400 Personnes
YOLANDA
27/05/2010
Cocktail dînatoire 200 Personnes
CCFA
11/05/2010
TDIE
23/07/2010
Cocktail dînatoire 180 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail
déjeunatoîre)
A.A.A.
30/06/2010
Cocktail 110 Personnes
MAIRIE Boulogne
07/07/2010
Cocktail
TDIE
08/09/2010
Cocktail 100 Personnes
RENAULT
Septembre
Restauration sur 1 semaine
VINCI Construction
28/09/2010
Soirée cocktail dînatoire 300 Personnes
CCFA
Octobre
Mondial de L'Automobile
CCFA
Amicale sapeurs
pompiers
Octobre
Mondial de L'Automobile
11/12/2010
Buffet dînatoire 100 Personnes
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
11
www .entre-mets.fr
Des chiffres*
*Document confidentiel.
Nom du Client
Date
Qualité
VINCI Construction
11/12/2009
Cocktail dînatoire 90 Personnes
CCFA
22/12/2009
Cocktail dînatoire 60 Personnes
Espace Limousine
15/01/2009
Repas assis à l'Espace Royal 168 Personnes
RENAULT
16/01/2009
Cocktail déjeunatoîre 200 Personnes
ESPACE LIMOUSINE
23/01/2009
Repas assis 200 Personnes
ESPACE LIMOUSINE
23/01/2009
Cocktail au Calanques 400 Personnes
ESPACE LIMOISUNE
24/01/2009
Cocktail dînatoire 200 Personnes
MAIRIE ST AUBIN
24/01/2009
Cocktail Apéritif 60 Personnes
RENAULT
05/02/2009
Déjeuner 330 Personnes
RENAULT
25/02/2009
Cocktail 300 Personnes
MIDI OLYMPIQUE
30/03/2009
RENAULT
27/05/2009
Apéritif et cocktail dînatoire 480 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail
déjeunatoîre) 250 Personnes
A.A.A.
02/07/2009
Cocktail à Thème 100 Personnes
VINCI Construction
06/10/2009
Soirée cocktail dînatoire et animations 300 Personnes
POMPIER
06/11/2009
ACTIUM
17/11/2009
Buffet Dînatoire 300 Personnes
Journée d'étude (café d'accueil-pause-cocktail
déjeunatoîre) 100 Personnes
Banque de France
27/11/2009
Dîner servi à table 100 Personnes
MAIRIE Boulogne
28/11/2009
Cocktail
UNCL
05/12/2009
Buffet Dînatoire 260 Personnes
CAMPANA
14/12/2009
Cocktail dînatoire 280 Personnes
SICRA
11/12/2009
Repas assis 150 Personnes
VINCI CONSTRUCTION
11/12/2009
Buffet 90 Personnes
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
12
www .entre-mets.fr
Des clients
*Le sénat cocktail 150 pers
*C E S L cocktail 100 pers
*Fondation sécurité routière séminaire
100 pers
*Centre de convention international de
Renault Boulogne-Billancourt
Contrat à l’année depuis 10 ans
restauration séminaire cocktail presse
de 50 à 800 personnes
*La Mairie de Boulogne Billancourt
(sous marché public)
Cocktail, buffet de 50 a 500 personnes
*Le Paci Issy Les Moulineaux
Soirée privé entreprise cocktail 450
pers
*L C L Banque Privée
Plateaux repas
*A N S P (sous marché public)
*Défense Conseil International
*Le grand Rex Paris :
Privatisation et convention de 700
Personnes
*La Tour Eiffel soirée 200 pers en
diner
*Le siège de la CGT
Restaurent éphémère et convention
*Pompiers de paris Ste Barbe 450 pers
*CEESAR
*Ecole des Beaux Arts de Paris
cocktail 300pers
* Vœux de mairie 900 personnes
* journée de formation 600 personnes
petit déjeuner, déjeuner et diner
*Sport Découverte
*AAC
*U N C L
*Market Place
*Vinci construction
welcome day cocktail 400 pers Musé des Arts
Forains 2/ans
*Régus
*SIG Combibloc France
*La Mairie de paris Séminaire 100 pers
*MOV'EO
*IDEAL CONNAISSANCES
*B. Braun Médical
*Avenir Consulting Compétition
*Maison du judo
*RRG POLE PARIS
*‘Le Grand Débat’
Emission politique entre
Mr Sarkozy et Mme S. Royal)
*AAC Mondial de l’auto 2010
journée presse
Et restauration 1500 couverts
*CCFA
*LOC – INFOR
*BMW
*CIRCULAR France
*SICRA ILE DE France
*Laboratoire EFFIK
*La Sorbonne
*Mairie du 5 ème
Cocktail légion d’honneur 200pers
*PEUGEOT CITROEN AUTOMOBILES
*Société LECTRA
*D. C. I.
AGROPARITECH
S A R L. ENTRE-METS
52, Quai A Le Gallo
92100 – Boulogne Billancourt
Tél : 01 46 99 05 61
TVA INTRA : FR1448970608500011
SIRET : 48970608500011
www.entre-mets.fr
13