l`arbre a chocolat - Musée du chocolat

L’ARBRE A CHOCOLAT
LA PLANTATION
Le cacaoyer (Latin. Theobroma Cacao qui signifie littéralement Nourriture des Dieux) ne croît
que sous le climat chaud et humide des régions tropicales, en Amérique du sud, sa terre
d’origine, et dans les régions situées entre le 20ème et le 22ème parallèle : Une zone
géographique dénommée « la ceinture de cacao ».
Cet arbre, particulièrement fragile, ne supporte pas la lumière directe et a besoin de se
développer à l’ombre d’autres arbres appelés par les indigènes d’Amérique latine « mères du
cacao » tels que le bananier, le cotonnier, le caoutchouc…
LE CACAOYER
Le cacaoyer est un arbre de 4 à 8 mètres de haut qui peut néanmoins
atteindre près de 10 mètres lorsqu'il est en forêts. Il est caractérisé par une
tige droite, un bois clair et une écorce brune, fine et lisse.
Le cacaoyer produit des milliers de fleurs tout au long de l’année mais ne
donne au bout de cinq à six mois qu’une soixantaine de cabosses.
UN FRUIT : LA CABOSSE
Le fruit, appelé cabosse, a la forme d’un petit ballon de rugby et est long de 10 à 35
centimètres.
En mûrissant, il change de couleur et passe du vert au jaune, puis à l’orange, au rouge et au
violet.
La cabosse a la particularité de grossir à la fois sur les branches maîtresses mais aussi
directement sur le tronc de l'arbre. Ces fruits renferment les précieuses graines de cacao
(entre 20 et 50) protégées et nourries par une pulpe blanche appelée « mucilage » qui fait le
délice des singes et des perroquets. Une fois séchées et fermentées, elles sont connues sous le
nom de fèves de cacao.
Le mot cabosse vient de l’espagnol cabeza, « tête ». Il a été donné au fruit du cacaoyer
par les conquistadores, pour lesquels il rappelait la forme du crâne des Mayas. Ceux-ci
avaient en effet coutume de poser une pierre plate attachée par un lien sur la tête des
nourrissons, avant que ne se ferme la fontanelle, afin de donner au crâne une forme
oblongue, jugée plus esthétique.
DE LA GRAINE A LA FEVE
Après la cueillette et l’écabossage qui consiste à briser la cabosse à la machette pour en
extraire les graines de cacao, celles-ci sont disposées dans des bacs de fermentation.
Le mucilage se liquéfie et s’écoule. Par suite de réactions chimiques naturelles, les précurseurs
de couleurs et d’arômes se développent. Les graines sont ensuite séchées au soleil sur des
claies. Leur teinte glisse vers le brun chocolat et les graines, bloquées dans leur évolution,
s’appellent désormais fèves de cacao. Après nettoyage, elles seront prêtes pour l’exportation
et l’exploitation.
Planete Musée Chocolat - Biarritz
L’arbre à chocolat
Stéphanie ROUDIER
LES
VARIETES DE CACAO
On distingue trois grands groupes de cacaoyer dont les fèves sont
sélectionnées par les chocolatiers pour leurs qualités gustatives variables
selon la variété et le lieu de production :
1. LE CRIOLLO
1 – 5% de la production mondiale - Origine : Venezuela
Fruit à cabosse verte ou rouge et amande blanche – Cabosse peu épaisse, facile à fendre.
Cacao le plus fragile : ses fèves donnent le cacao le plus fin, le plus aromatique, doux et
légèrement amer, long en bouche
Cultivé en Amérique latine (Mexique - Amérique Centrale – Antilles – Colombie)
2. LE FORASTERO
80-90% de la production mondiale - Origine : Amazonie
Fruit à cabosse jaune, à sillons peu profonds et à l’amande pourpre violette
Cacao le plus répandu, le plus rustique. Cacao amer, aux arômes acides.
Cultivé en Afrique occidentale, au Brésil, en Equateur
3. LE TRINITARIO
10 – 20 % de la production mondiale - Origine : hybride du croisement du Forastero et du
Criollo, il est apparu au XVIII siècle sur l’île Trinité
Cacao combinant la rusticité des Forastero et l’arôme fin du Criollo, il est corsé et long en
bouche. Sa qualité est très appréciée
Cultivé en Amérique centrale, à Ceylan et en Indonésie
Mais, il ne faut pas oublier les autres variétés dissidentes que l’on rencontre en Amérique du
Sud :
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Cacao » Nacional » d’Equateur ou Arriba: ses cabosses sont de grande taille, vertes.
Ce cacao présente une très grande qualité aromatique mais est beaucoup plus
tannique que le Criollo
Cacao de Guyanne (Surinam), peu connu, qui fait exception dans la liste des
Forasteros.
Le chocolat onctueux que l’on peut déguster au terme de la visite de PLANETE MUSEE CHOCOLAT
est lui-même préparé à base d’un cacao Criollo, qui lui confère un arôme fin, très parfumé et
son goût subtil.
Planete Musée Chocolat - Biarritz
L’arbre à chocolat
Stéphanie ROUDIER
DE LA FEVE A LA TABLETTE
Petits et Grands seront sensibilisés à la transformation de la fève en chocolat au travers un
documentaire interactif qui dévoilera également les différents modes de fabrication du
chocolat.
Planete Musée Chocolat - Biarritz
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Stéphanie ROUDIER