CARTE VISITE CASINOS.qxd - Ferme Dubois, foie gras, confit, noix

Dubois recettes
12/07/07
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GATEAU AUX NOIX
GRATIN
PEYRENEGROIS
DE RILLETTES
Pour 6 à 8 personnes
Pour 4 à 6 personnes
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 200 g de sucre
- 4 cuillères à soupe d’huile
- 150 g de noix
- 4 oeufs
Recettes
de la
Ferme
- 1 kg 500 pommes de terre
- 400 g de rillettes d’oie
- lait
- 1 bouquet de persil
- Sel, poivre
- 3 échalotes
- 70 g gruyère râpé
- 1 cuillère à soupe d’eau de vie (facultatif )
Concasser grossièrement les noix au mixer, mélanger la farine, le sucre, la levure, incorporer les
œufs entiers, l’huile et l’eau de vie.
Préparer une purée de pommes de terre un peu légère (moitié eau de cuisson et lait).
Emincer les échalotes et le persil, mélanger avec les
rillettes.
Verser cette préparation dans un moule à tarte de
30 cm préalablement beurré et faire cuire au four
30 minutes thermostat 5-6 (180°- 210°)
Répartir dans un plat, la moitié de la purée, y ajouter les rillettes, puis le restant de purée, recouvrir de
gruyère.
Ce gâteau peut être nappé de chocolat et servi avec
une crème anglaise.
Faire gratiner au four 20 minutes,
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thermostat 5-6 (180°- 210°).
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Danie, Guy et
Gilles Dubois
Peyrenègre - 24120 LADORNAC
Tél. 05 53 51 04 24 - Fax 05 53 51 11 22
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CONSEILS
D’UTILISATION
DES PRODUITS :
FOIE GRAS D’OIE : (pour le foie gras d’oie entier
mettre au réfrigérateur 3 à 4 heures à l’avance) Pour
démouler passer la verrine sous l’eau chaude 5 secondes
(se servir d’une lame de couteau en tournant autour du
bocal) partager en deux, verticalement puis couper en
demi-lune de 1cm environ (mettre un film plastique si
vous découpez à l’avance) Avant de consommer sortir
du réfrigérateur pour me mettre à température ambiante. A déguster avec un Jurançon, un Sauternes ou
un Bordeaux.
CONFIT D’OIE : passer la boîte sous l’eau chaude
pour démouler (enlever l’excédent de graisse, viande côté
plat, peau en surface) au four thermostat 5 – 6, 30 minutes environ. Déguster chaud avec une galette de
pommes de terre ou froid avec une salade périgourdine.
CIVET D’OIE : ouvrir la boîte des deux côtés, pousser.
Faire chauffer tout doucement, au besoin, rallonger la
sauce avec un peu d’eau. Servir avec des croûtons aillés,
des tourtous, pâtes fraîches, riz ou pommes de terre rôties à la graisse d’oie.
MANCHONS D’OIE : consommer en ragoût ou bien
comme le confit d’oie.
OIE A LA MOUTARDE : ouvrir la boîte des deux
côtés, pousser. Faire chauffer tout doucement, au besoin,
rallonger la sauce avec un peu d’eau ou de la crème
fraîche liquide. Accompagner de semoule, pâtes ou riz
PATE DE FOIE GRAS D’OIE : mettre au réfrigérateur la veille, ouvrir la boîte des deux côtés pour démouler. Déguster pour une entrée délicate.
COU D’OIE : passer la boîte sous l’eau chaude pour démouler, mettre-au four thermostat 5 - 6, dégraisser.
Une fois doré, déguster en hors-d’œuvre, avec des petits
pois frais ou une ratatouille.
AIGUILLETTES : déguster en assiette périgourdine,
(salade, vinaigrette à l’huile de noix, aiguillettes, gésiers, jambon d’oie et cerneaux de noix).
GESIERS D’OIE : couper en fines lamelles, faire tiédir avec un ou deux oignons émincés, dans un peu de
graisse, déglacer au vinaigre. Verser le tout, chaud, sur
la salade, parsemer de quelques cerneaux de noix.
GALANTINE ET MAGRET D’OIE FARCI :
Mettre au réfrigérateur un jour à l’avance. Ouvrir la
boîte des deux côtés, pousser de 1 cm, couper en rondelle,
servir avec une salade ou des pommes de terre au four.
Délectable.
JAMBON D’OIE : dédoubler la peau, trancher finement et déguster à l’apéritif, dans vos salades composées, ou enfin, en raclette « périgourdine »
SOUPE : peut se consommer en potage (rallongée d’un
peu d’eau) ou en légumes d’accompagnement.
RILLETTES D’OIE : mettre au réfrigérateur, ouvrir
la boîte des deux côtés pour démouler. Déguster sur du
pain de campagne grillé, en toast, en hors-d’œuvre ou en
gratin.
HARICOTS AU CONFIT D’OIE : mettre au four
pour faire gratiner.
POTEE A L’OIE : faire chauffer tout doucement.
OIE AUX LENTILLES : ouvrir la boîte des deux
côtés, pousser. Faire chauffer tout doucement avec un
verre d’eau et déguster.
OIE AU GINGEMBRE : Faire chauffer tout doucement, accompagner avec du riz ou de la semoule.
CERNEAUX DE NOIX : les consommer à l’apéritif
(enroulés dans du jambon d’oie), dans vos salades ou en
pâtisserie.
HUILE DE NOIX : vous pouvez agrémenter votre
vinaigrette ou juste verser un filet dans vos haricots
peyrenégrois.