saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la

Ces produits, appelés également "saucisses sèches ou saucissons secs, sont préparés avec de la viande
convenablement parée et du gras dur à l'exclusion de toute émulsion de gras et ont subi une maturation
dessiccation qui leur assure une stabilité, ainsi qu'un goût et un arôme caractéristiques.
Ils sont présentés sous boyaux naturels ou artificiels, généralement recouverts d'une poudre de fleurage, et,
éventuellement, sous enrobage de cire (paraffine ou cire microcristalline), de piment, de poivre concassé ou
d'herbes séchées. Ces produits étant à l'origine fabriqués uniquement l'hiver et le plus souvent en altitude
moyenne, les mentions évoquant la montagne et/ou les régions montagneuses sont nombreuses.
Saucissons secs
Rosette (ou fuseau)
La pâte "pur porc" est emballée en fuseaux ou suivants de fuseaux ou boyaux cousus ou collés, ficelés ou
sans filet. Le produit fait l'objet d'une maturation poussée, la viande est parée avec soin.
Jésus :
Ce saucisson de gros diamètre à hachage gros, est emballé sous caecum de porc (sac). Il est le plus souvent
pur porc.
Saucisson de Lyon
Il se présente à la coupe sous l'aspect d'une farce fine et homogène de couleur rouge foncé (en général à base
de bœuf, mais qui peut être pur porc) dans laquelle se détachent des lardons à section carrée.
Montagne:
Hachage gros, emballé en chaudin de 5 à 8 cm il est pur porc.
Ménage
Saucisson sec pur porc ou porc et bœuf, de hachage moyen, emballé en chaudin ou boyau reconstitué non
bridé, de 5 cm de diamètre, de forme irrégulière, il est d'un poids inférieur à 300 g
Arles :
Le saucisson d'Arles est traditionnellement composé de maigre de bœuf et de gras de porc, le hachage est
moyen. La présence de maigre d'âne, de mulet ou de cheval est conforme à des usages anciens.
Chasseur
Ce petit saucisson de qualité courante, « porc et bœuf » ou « bœuf et porc » est séché rapidement et vendu,
en général à la pièce, d'un poids inférieur à 250 g.
Salamis :
Cette dénomination générique d'origine Italienne s'applique à des <saucissons secs > divers. Le hachage est
en général fin, et le gras abondant est régulièrement réparti en grains de grosseur variable.
Toute la technique concernant la fabrication des saucissons secs doit avoir pour base l'étude des matières
abluminoïdes, les viandes en contenant une forte proportion.
L'albumine des viandes est moins pure que celle des œufs, mais il y a de grandes similitudes.
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Pour qu'il y ait conservation, il faut qu'il y ait stabilisation par coagulation, s'il y a liquéfaction, il y a
décomposition de la matière organique et putréfaction.
On conserve les blancs d’œufs par dessiccation et c'est le même principe pour les saucissons secs ; il faut
évaporer l'humidité de la viande sans que la fermentation putride s’y développe. Lorsqu'on dessèche des
œufs, on divise la masse mais pour le saucisson, on a une masse à sécher lentement et qui subit des
fermentations, le séchage est donc plus difficile.
De même que l'albumine, les viandes contenant des matières abluminoïdes se conservent d'autant moins
qu'elles sont plus chargées en eau.le blanc d’œuf est de l'albumine presque pure.
Si l'on compare l’œuf et la viande, on remarque que la température nécessaire pour la coagulation de
l'albumine (70°C 72°C) est la même du point de cuisson des saucissons cuits. Ceux-ci se pochent de 75°C à
80°C
Au-dessous de cette température, le saucisson reste mou, n'étant pas cuit, il ne se conserverait pas. Les
saucissons secs eux, restent crus. C'est ce qui fait la difficulté de bien les réussir.
Si l'on met de l'albumine de sang en étuve à 58°C on a coagulation du fibrogène et vers 65°C l'albumine
devient opaline et à 70°C 72°C elle se coagule complètement.
A cette température, on obtient un saucisson cuit.
Sous la désignation d’abluminoïdes, qu'on remplace généralement par celle de protéines, la chimie étudie
une multitude de corps d'origine vivante qui se distinguent des graisses et des hydrates de carbone par l'azote
qui entre dans leur composition. Ce sont, avec leurs dérivés nombreux, les formes chimiques les plus
compliquées que la nature nous présente.
L'albumine, dans le lait, forme la caséine ; dans le sang c'est la fibrine et l'hémoglobine.
Les animaux hydroémiques ne conviennent pas à la fabrication des saucissons secs, n'ayant pas les matières
abluminoïdes coagulables, ni par la chaleur, ni par les autres coagulants.
C'est l'albumine de la viande qui fait le liant dans les saucissons.
La salaison provoque la coagulation partielle des matières abluminoïdes et leur stabilisation.
A cet égard, on observe que si l'on met une viande au sel pour le saucisson trop longtemps à l'avance, elle
perd sa souplesse et l'on obtient alors ce que l'on appelle en terme de métier, « une pâte cuite » ou « pâte
courte » pâte qui manquant de liaison, fera des saucissons creux.
Toute la technique concernant la fabrication des saucissons secs doit avoir pour base l'étude des matières
albuminoïdes, les viandes en contenant une forte proportion.
Ce sont ceux qui se développent et croissent à l'air ; tels sont les moisissures, microbes de fortes
dimensions, visibles à l’œil nu. Elles se révèlent d'abord sous la forme d'une fine couche blanche qui reste
telle ou change de teinte, devient verte, grise, rouge ou noire. On remarque qu'elles varient avec : la
vitesse d'évaporation, le degré hygrométrique de l'air et la pureté de celui-ci.
C'est ainsi qu'un saucisson sec, très blanc, comme plâtré est l'indice d'un saucisson séché trop rapidement
et qui risque de croûter.
Lorsqu'il est givré avec des fleurs irrégulières, comme des grappes, c'est un bon indice de la qualité des
ferments.
La « fleur» qui sort du saucisson est tout d'abord une poussée du dedans au dehors, pendant la première
période de maturation, mais ensuite ces aérobies prennent une vie qui peut varier avec l'influence du
milieu.
Si l'air est stagnant, on verra apparaître la moisissure verte et, s'il est humide et le local sombre, privé de
lumière, on verra apparaître la moisissure brune et noirâtre.
Ce sont ceux qui se développent en profondeur, sans l'influence de l'air. Ils concourent à la coloration et au
fumet du saucisson.
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Certains dégagent des éthers particuliers qui donnent le bon goût. D'autres dégagent cette odeur infecte
d'hydrogène sulfuré que les charcutiers et salaisonniers dénomment « piqué » D'autres créent un
dégagement gazeux qui fait les saucissons creux. C'est pourquoi, il ne faut pas prolonger l'étuvage, surtout
lorsque les pâtes ont fermenté dans la masse avant l'embossage.
Préparation des pâtes à saucisson
Il faut préparer avec soin les pâtes, ne pas écraser le gras en le hachant, afin d’éviter le farci, refroidir la
viande à basse température avant hachage, la maintenir au frais avant l'embossage.
Par temps mou et orageux, avec une viande insuffisamment refroidie, un broyeur mal monté, ou monté avec
des couteaux usagés qui échauffent la viande, on obtient une pâte qui grisaille rapidement, parce
qu'échauffée.
Pâtes courtes
Si l'on met la viande trop longtemps au sel à l'avance, les matières abluminoïdes des viandes sont
partiellement coagulées, la pâte ne se lie pas au malaxage. Pour éviter d'avoir des pâtes courtes, il faut
mettre la viande au sel à basse température 0°C à moins 8°C
Pâtes cuites ou pâtes courtes
On dénomme ainsi les pâtes qui ont perdu leur souplesse et qui ne peuvent se lier au malaxage.
- A Si l'on a haché la viande trop longtemps à l'avance
- B Si la pâte a été échauffée par un malaxeur tournant trop vite
- C Ou par un malaxage trop prolongé
- D Ceux qui manient (mélange à la main) ne doivent pas avoir les mains fiévreuses
Pâtes farcie
C'est un des accidents les plus fréquents. L'écrasement du gras avec le maigre forme une farce qui ne séchera
jamais. Le gras pilé ne peut sécher. Les saucissons restent mous, plissent, si l'on étuve le gras fond ; ils
deviennent creux par suite des mauvaises fermentations avec dégagement gazeux.
Pour éviter de farcir les pâtes, le mieux est d'utiliser la lardonneuse de bien refroidir le gras et de le passer au
cutter monté avec un seul couteau réglé à quelques millimètres du fond de sébille
Pâtes fermentées
La pâte à saucisson stockée en grosse masse après le hachage et le malaxage, peut prendre de
mauvaises fermentations avec dégagement gazeux et putride. La pâte doit être rangée en chambre froide
par petites quantités, recouvertes d’un film pour éviter le croutage.
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FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION :
Saucisson façon rosette
BOND’ECONOMAT :
Éléments de fabrication
CHARCUTERIE
BOYAUDERIE
ASSAISONNEMENT
AROMATISATION EN
INFUSION
Désignation
Maigre de porc trié
de 2ème choix
Gras dur
(bardière sans rase-couenne)
Fuseau ou robe
Sel
Poivre gris
Poivre en grain
Muscade
Cognac
Clous de girofle
Vin rouge
Ail dégermé
Bouquet garni
Quantité de base
800 g
200 g
2 pièces
25 g
2g
1g
1g
20 g
½
100 g
15 g
1 bouquet
(En infusion)
1)
2)
3)
4)
Trier le maigre méticuleusement (élimination des nerfs, tendons, aponévroses, cartilages)
Refroidir à basse température 0°C à 4°C pour éviter l'échauffement, puis hacher plaque n° 8
Découenner le gras de bardière (sans rase-couenne), le refroidir et le hacher plaque n° 6
Mélanger le tout au pétrin à petite vitesse avec l'assaisonnement.
Après liaison de la pâte, sans échauffement :
Embossage
5) Embosser en fuseau, robe ou menu de bœuf moyen. On pousse les saucissons aussi fermes que possible
sans trou d'air ;
pour éviter d'avoir de l'air dans le poussoir, il faut le remplir par petites quantités avec des petites boules de
pâte.
Ficelage
6) Les saucissons sont ficelés pour leur donner une forme régulière ; il se pratique aussitôt l'embossage tant
que la pâte est souple.
Etuvage
7) Les saucissons sont mis à égoutter une nuit après embossage dans un endroit tempéré avant de les
rentrer en étuve.
L'étuvage à pour but d'opérer un séchage rapide et superficiel de la partie périphérique des saucissons pour
éviter qu'ils n'apportent pas de perturbation notable à leur entrée dans le séchoir.
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Critères analytiques
Codes des usages – Vème partie page 27
-
Chair à saucisses et saucisses à rotir
Produits crus étuvés
HPD
LIPIDES
75
75
40
40
Collagène
Protides
18
18
54
54
60
54
37
45
45
45
16
20
18
18
Produits ayant subi une maturation–dessiccation
-
Saucissons secs typiques
Arles chasseurs
Salamis ~ fumés (type danois)
Autres
1. Tolérance analytique sur un échantillon
2 points pour l’H.PD et de 3 pour les produits ayant subi une dessiccation ;
3 points pour la teneur en lipides ;
3 points pour le rapport collagène/protide
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