l`enquete alimentaire et le conseil nutritionnel mardi 10 octobre 2006

L’ENQUETE ALIMENTAIRE
ET LE
CONSEIL NUTRITIONNEL
MARDI 10 OCTOBRE 2006
Expert : Dr Agnès VAIDIE
Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
LE CONSEIL NUTRITIONNEL
SOMMAIRE
Sommaire
Page 2
Pour le lecteur pressé
Page 3
Pré-test
Page 4
Cas clinique n° 1
Page 5
Cas clinique n° 2
Page 6
Cas clinique n° 3
Page 8
Généralités
Page 9
Les différentes enquêtes alimentaires
Page 10
Qualité de l’enquête alimentaire
Page 12
Interprétation de l’enquête alimentaire
Page 13
Evaluation des apports dans
le cadre d’un suivi nutritionnel
Page 15
Annexes
Page 16
Bibliographie
Page 18
Expert : Dr A. VAIDIE
Mardi 10 Octobre 2006-10-02
-2Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
LE CONSEIL NUTRITIONNEL
POUR LE LECTEUR PRESSE
L’alimentation joue un grand rôle dans la prévention et le traitement de
certaines maladies fréquentes comme l’a souligné le « Programme National
Nutrition Santé »
A l’échelon individuel il est important que les conseils nutritionnels soient
personnalisés et prennent en compte toutes les caractéristiques de l’individu.
Tous les acteurs de santé sont concernés, mais le médecin de famille a un
rôle essentiel car il intervient au niveau de la prévention comme dans le suivi à
long terme des maladies nutritionnelles. Les médecins spécialistes ont un rôle
spécifique dans le traitement d’une pathologie donnée mais sont bien placés pour
convaincre le patient de changer son alimentation. Le diététicien est le
<technicien> de l’aliment et de l’acte alimentaire. Il aide le patient à mettre en
pratique les conseils généraux donnés par le médecin en orientant sur le choix
des aliments ou en expliquant les modes de préparation culinaire.
L’objectif de cette soirée est de vous donner des méthodes d’évaluation
de l’apport alimentaire. Ces méthodes ont été mises au point pour des études
épidémiologiques, aucune n’apporte une image réelle de l’alimentation mais ces
outils peuvent être adaptés à la pratique clinique. La réalisation de cette
enquête alimentaire conduira au conseil nutritionnel.
.
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PRE-TEST
Le journal alimentaire donne une information en temps réel
de l’alimentation du sujet
V
Le rappel de 24 h est une méthode rapide d’évaluation
de l’alimentation ne nécessitant pas de compétence
diététique particulière
V
L’enquête alimentaire ne se limite qu’à l’aspect quantitatif
et qualitatif de la manière dont le sujet se nourrit
F
L’enquête alimentaire doit tenir compte du mode de vie
du patient
V
Le but d’une enquête alimentaire rapide est de cibler les grosses
erreurs alimentaires dont la simple correction peut parfois suffire
dans un premier temps
V
Une alimentation équilibrée comporte 40% de glucides,
35 à 40% de lipides et 20 à 25% de protides.
F
Le conseil nutritionnel peut être dispensé sans évaluation
préalable des apports.
F
L’activité physique quelque soit son importance est
indispensable à la prise en charge
V
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-4Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
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CAS CLINIQUE N° 1
Mr G. PAFIN vous consulte pour le renouvellement de son traitement
habituel.
A la fin de la consultation vous vous intéressez à son alimentation.
1° Quelles méthodes utilisez-vous ?
 Rappel des 24 h
 Questionnaire de fréquence de consommation
 Le <Classique journal alimentaire>
 L’histoire alimentaire par l’interrogatoire
2°Quels sont les item intéressants à faire préciser lors d’une enquête
alimentaire ?
 Doit inclure une dimension psychologique (vécu,
croyances et attentes du patient vis à vis de
l’alimentation)
 Tenir compte de la qualité de vie du patient
 Décrire le comportement alimentaire du patient :
ingestion trop rapide, besoin de volume, grignotages,
compulsions…
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-5Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
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CAS CLINIQUE N° 2
Mr G. Encorfin, patient de 42 ans, mesurant 1,75 m, pesant 91 kg, chauffeur
routier vous consulte pour les résultats d’un bilan systématique.
La glycémie à jeun est notée à 1,43g /l
Il vous montre le journal alimentaire qu’il a rédigé à votre demande
Jour
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Samedi
Dimanche
Matin
½ baguette margarine
allégée
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
½ baguette margarine
allégée
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
¼ baguette margarine
allégée
1 pain au chocolat
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
¼ baguette margarine
allégée
1 pain au chocolat
1 yaourt SS
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
¼ baguette margarine
allégée
1 pain au chocolat
1 yaourt SS
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
1/3 baguette margarine
allégée
1 yaourt SS
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
½ baguette margarine
allégée
1 yaourt SS
Café au lait ½ écrémé
Aspartame
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Midi
Sandwich rillettes
(acheté)
Eau
Sandwich
jambon/mg/emmental
(acheté)
Pomme 250 g
Eau
Sandwich au
camembert
2 tomates
1 yaourt nature SS
Eau
(Restaurant)
Tomates au thon
steak frites
salade Pèche melba
¼ vin eau
(Restaurant)
Couscous complet
¼ vin eau
1 whisky
Concombre Fromage
de chèvre
Pierrade Lentilles
courgettes ¼ vin eau
1 whisky
Fromage braisé
Beefsteak
Ratatouille semoule
Soir
1 whisky
Potage Cuisse de lapin grillée/
chou vert/P de T/ salade verte
Reste gâteau ¼ vin +eau
1 whisky
Potage Lapin grillé
Pâtes salade verte
½ melon ¼ vin + eau
2 whiskies
100g de charcuterie
120g de pizza salade verte
¼ vin + eau
1 whisky
1 artichaut / mayo allégée
salade verte, fromage
¼ vin + eau
2 tomates + fromage de chèvre
en salade
200g de quiche pomme
10cl vin eau
Choucroute (1 boite pour 2)
¼ melon
Eau
Pierrade 3 P de T
Ratatouille
Fromage 1 yaourt aux fruits SS
¼ vin eau
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-6Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
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1)
Que pensez-vous de son alimentation sur le plan qualitatif et quantitatif ?
Alimentation hyper calorique, hyper lipidique, manquant de légumes cuits et de
produits laitiers, comportant trop d’alcool
2)
Proposez lui les conseils diététiques de base.
Limiter sa consommation de graisse et d’alcool
Associer légumes verts et féculents sans graisse
Varier les protéines en privilégiant le poisson et les viandes blanches
Manger un fruit ou une crudité à chaque repas
Consommer trois produits laitiers /jour.
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CAS CLINIQUE N° 3
Mme K. Laurie, 30 ans, vous consulte pour la prise en charge d’une obésité.
Elle a déjà effectué seule plusieurs régimes : la perte de poids initiale a été
suivie d’une reprise de poids.
Elle vous montre le journal alimentaire qu’elle a rédigé à votre demande.
Jour
Jour
1
Matin
Café
1 Casse croûte
Midi
Haricot vert
Steak haché
Compote
Jour 2
Café
1 petite tranche de
brioche
Pâtes (3 C à S)
Saucisse
Yaourt
Bourguignon
Riz (3 C à S )
Yaourt
Jour 3
Café
Biscuit chocolaté
Emincé de volaille au jus
Pomme de terre
Yaourt
Rôti de porc
Pomme de terre sautées
Tarte à l’abricot
Jour 4
Café
Biscuit
Poisson
Frites
Yaourt aux fruits
Choux fleur au gratin
Yaourt vanille
Jour 7
Soupe
Yaourt
Café
1 tranche de
brioche
Beefsteak
Haricots verts
Yaourt
Quiche
Filet mignon
Haricot verts pommes
noisettes
Flan vanille
Café
30g de pain
beurre
Filet mignon
Haricots verts pommes
noisettes
Yaourt
Kebab en assiette
Sans pain
Café
Pain beurre
Pot au feu
Gâteau mousse fraise
Yaourt
Jour 5
Jour 6
Soir
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Entre les repas
16h
2 crêpes au
sucre
22h
½ plaque de
chocolat
11h30
Paquet de biscuit
apéro
Avec coca light
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-8Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
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1) Que pensez-vous de son alimentation sur le plan qualitatif et quantitatif ?
Alimentation trop restrictive le plus souvent, hyper lipidique, manquant de légumes
crus et de fruits.
2) Proposez lui les conseils diététiques de base.
Augmenter le petit déjeuner
Manger une crudité ou un fruit à chaque repas
Introduire les légumes cuits à chaque repas
Augmenter la ration de féculents à chaque repas
Limiter la consommation de graisses cachées
Remplacer le grignotage par une collation organisée l’après-midi :type fruit et/ou
laitage à 0%
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-9Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
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GENERALITES
L’enquête alimentaire consiste à chiffrer la consommation alimentaire d’un
individu dans un but thérapeutique ou épidémiologique.
Sa réalisation nécessite l’application d’un protocole spécifique défini au
préalable en fonction des objectifs : évaluation des apports, modification d’un
régime, observance d’un régime.
Elle ne se limitera pas au seul aspect qualitatif ou quantitatif mais
apportera une vision globale de la manière dont le patient se nourrit.
En pratique clinique, le but est d’identifier chez un individu et dans son
entourage des pratiques alimentaires et des comportements que l’on souhaite
modifier
1) Les différentes méthodes d’enquête alimentaire
4 groupes de méthodes sont utilisables pour le recueil des données
nutritionnelles. Elles ont été mises au point pour les études épidémiologiques,
aucune de ces approches n’apporte une image réelle de l’alimentation
habituelle, mais ce sont des outils que l’on peut adapter à la pratique clinique.
Je connais bien
mon patient
mais comment
vit-il ?
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a) Histoire alimentaire par l’interrogatoire
Consiste à estimer l’apport habituel sur une période donnée. Elle est
basée sur un interrogatoire détaillé de l’alimentation habituelle du
sujet, auquel s’ajoute parfois un rappel des 24 h et un questionnaire de
fréquence.
Avantage :
étudie la répartition habituelle de la prise alimentaire
et les détails de l’alimentation sur une période
prolongée
Inconvénients : approche basée sur les repas difficilement
applicable chez les sujets dont la répartition
alimentaire ne suit pas la répartition classique par
repas
b) Rappel des 24 heures
Le sujet doit se rappeler et rapporter tous les aliments et les boissons
prises pendant les 24 heures qui ont précédé l’entretien
Avantages : méthode rapide ne nécessitant pas de compétence
particulière
Inconvénients : du fait de la variation intra individuelle de l’apport
alimentaire, ne permet pas de caractériser l’alimentation d’un
individu, et présente un risque de ne pas rapporter le réalité de la
prise alimentaire
c) Journal alimentaire
Consiste à demander au sujet de noter les aliments et les boissons
consommés sur une période donnée en précisant les quantités (soit par
pesée soit évaluées en unités mesurables : cuillère, bol, …)
Il s’agit d’une information en temps réel sur une durée de 3 à 7 jours
comprenant un jour férié. Si le délai est trop long, le risque est de voir
diminuer le nombre d’informations en fin de journal, si le délai est trop
court, il ne rend pas compte de l’alimentation habituelle.
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- 11 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
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Avantages : apport d’informations précises sur les aliments
consommés pendant la période d’enregistrement. C’est la méthode
de référence si elles est accompagnes de la pesée
Inconvénients : le fait de noter peut modifier à la fois le type
d’aliment mais aussi leur nombre et la quantité, biais dans la
sélection de l’échantillon et dans la mesure de l’alimentation
d) Questionnaire de fréquence de consommation
Contrairement aux autres méthodes, le questionnaire de fréquence
s’intéresse à la consommation habituelle et non pas réelle.
Consiste à demander au sujet de reporter la fréquence habituelle de
consommation de chaque aliment dans une liste pré-établie.
Avantages : temps limité de remplissage et rapidité d’exploitation
Inconvénients : l’utilisation d’un questionnaire
population et à un but donné
répond à une
2) Qualité de l’enquête alimentaire
En pratique clinique, le choix de la technique d’enquête dépend de la
personnalité du patient et des informations que l’on souhaite mettre en
évidence.
L’enquête doit tenir compte du mode de vie du patient, de son
activité physique, de son contexte familial et culturel, de son
statut socio-économique, des facteurs environnementaux
(nombre de repas, heure et lieu de prise, goût et dégoûts
alimentaires, intolérance ou allergie alimentaire, croyances
religieuses, consommation hors des repas, qui cuisine, le
nombre de personnes à table), de ses antécédents concernant
des régimes précédents.
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- 12 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
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L’enquête doit inclure une dimension psychologique (vécu,
attente et croyances du patient par rapport à l’alimentation…)
tenir compte de son expérience (qualité de vie et restrictions
spontanées)
L’enquête doit
ingestion trop
compulsion…
décrire
rapide,
son comportement alimentaire :
besoin de volume, grignotage,
L’enquête aboutira sur le conseil nutritionnel par évaluation
des pratiques alimentaires du sujet, elle permettra de
dépister d’éventuelles troubles du comportement alimentaire,
permettra de sensibiliser le patient à son alimentation. Les
conseils généraux ont peu de chance d’être suivis et la
prescription nutritionnelle doit être personnalisée. Changer
sa façon de manger c’est aussi changer sa façon de vivre et il
faut nécessairement tenir compte des nombreux facteurs qui
influencent le comportement alimentaire.
Elle est intéressante en particulier chez le sujet diabétique (chez qui elle
devrait être systématiquement proposée), chez le sujet obèse ou dénutri.
Une enquête
alimentaire ne
répond pas à une
règle <médicale>
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- 13 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
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3)
Interprétation de l’enquête alimentaire
Erreurs liées au répondant :
Sous estimation de l’apport alimentaire car difficulté d’estimation
des portions alimentaires, manque de mémoire, lassitude des sujets qui ne
notent plus tous les aliments consommés, culpabilisation par rapport à
certains aliments consommés, dissimulation.
Sur estimation de l’apport alimentaire par surenchère.
Erreurs liées à l’enquêteur :
Erreurs liées à l’estimation des quantités lorsqu’il n’y a pas de pesée
(les photos et les modèles peuvent aider à l’estimation mais aussi biaiser
les réponses)
La manière dont sont posées les questions peut influer sur les
réponses du sujet.
4) L’évaluation des apports dans le cadre d’un suivi nutritionnel
thérapeutique
Pas de conseil
nutritionnel
Sans évaluation
De l’apport
nutritionnel
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- 14 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
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L’évaluation des apports doit s’intégrer dans la démarche éducative du patient
et il faut distinguer la première consultation des consultations de suivi qui ont
des objectifs spécifiques différents.
La première consultation
Lors du premier entretien, l’objectif de l’évaluation des apports est :
 D’évaluer les pratiques alimentaires habituelles du sujet
 De sensibiliser la patient à son alimentation
 De dépister d’éventuels troubles du comportement alimentire
Les consultations de suivi
Lors du suivi, l’examen de la prise alimentaire a pour but :
 D’encourager le patient en soulignant les points positifs
 De préciser les éléments éventuellement mal compris
 De l’aider à adapter des stratégies de contrôle des prises
alimentaires
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- 15 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
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- 17 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX
L’ENQUETE ALIMENTAIRE ET
LE CONSEIL NUTRITIONNEL
BIBLIOGRAPHIE

Evaluation de l’apport alimentaire
TRAITE DE NUTRITION

Conseils nutritionnels, évaluation des apports, et prescription d’un régime
Cahier de nutrition et diététique, 36, hors série 1, 2001

Enquête alimentaire : méthodologie
www.cerin.org

Journal alimentaire
EPU H juin 2001
Expert : Dr A. VAIDIE
M. ROMON
Mardi 10 Octobre 2006-10-02
- 18 Formateur : Dr Marie-Claude LELEUX