FICHE DE POSTE « SERVICE PROFS / CAISSIER »

TECHNOLOGIE DE RESTAURANT
CHAPITRE VI
date : ___/___/___
FICHE DE POSTE « SERVICE PROFS / CAISSIER »
Fiche technique n° ___
Poste :
Chef de Rang / Caissier
Secteur :
Salle de restaurant / Accueil Caisse
Mission principale
Assurer la mise en place et le service des professeurs ; effectuer la saisie et la ventilation des
additions
Relations hiérarchiques
Supérieurs :
Maître d'Hôtel, économe & professeur
Vérification du travail réalisé par le caissier
Responsables du contrôle :
Professeur & Maître d'Hôtel.
Activités du poste : le matin
Assister au lancement du cours et remplir la fiche de commande de matériel.
Vérifier et ranger son rang en fonction des consignes
Effectuer les tâches d'entretien générale dont vous avez la responsabilité (voir tableaux).
Nettoyer le mobilier de votre rang (stands à vin….).
Vérifier et effectuer le nappage (attention ! voir le prof pour obtenir une nappe usagée).
Collecter et nettoyer le matériel dans l'ordre suivant : verres, assiettes, couverts, petit matériel de
table et matériel de service.
Ranger son poste de nettoyage et démarrer la mise en place de table, ranger sa console et mettre les
assiettes au chaud.
ATTENTION : la mise en place des profs diffère d’une table normale : pas d’assiette de présentation, ni
d’assiette à pain; une serviette en papier par personne, un verre à eau et un à vin , tous les couverts sont
sur la table, les dessous de bouteille aussi.
Ajouter à 11h15 une assiette plate rempli de morceaux de pain coupés à l’office ainsi que les bouteilles
d’eau cristalline et le vin des professeurs rangé sous l’évier du bar.
Pour 11h, organiser les postes pour la démonstration du jour et Assister le professeur sur la découpe.
Prendre les dernières consignes avant le service de 11h30.
Effectuer le service par ordre d’arrivée des professeurs. Ne pas effectuer de protocole et aller au plus
vite.
La durée du service ne doit pas excéder 45 mns pour 6 à 7 professeurs.
Prendre connaissance des habitudes des clients.
Servir les cafés en même temps que les desserts.
Terminer le service en attendant l’arrivée de la brigade à 12h15.
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Activités du poste : le service
Début de service :
Débarrasser la table des professeurs et si besoin la ranger à la réserve.
Après vérification du M H et ou du professeur, aller déjeuner. Retour vers 13h30.
Reprendre son poste à la caisse et trier les bons par table en respectant l’ordre de saisie : Menu +
Apéritifs + Vins + Eaux + Cafés…
Effectuer la saisie sur ordinateur sous couvert du professeur ou de l’économe. Demander toujours
avant la confirmation d’une impression d’addition.
Présenter la note au Chef de Rang et toujours la lui faire lire pour vérification.
Récupérer la somme demandée, si besoin rendre la monnaie sous couvert du professeur.
Pour les chèques, vérifier l’ordre (libellé TECOMAH) et tamponner le verso du chèque avec le
tampon encreur prévu à cet effet.
Pour les CB mettre le n° de la table au dessus à gauche et agrafer le document à l’addition.
Pour les facturations, faire remplir le document prévu à cet effet par le client de la table.
Pour les Budgets Ecole, faire vérifier l’addition par le M H et le Chef de Rang et agrafer le
document BE à l’addition en vérifiant que la signature du demandeur est présente.
A la fin du service, effectuer la ventilation avec l’aide du professeur et ou de l’économe.
Préparer les bons et plans pour la carcasse du lendemain.
Ranger son poste de travail (jeter les bons après accord du professeur et vider la poubelle).
Vérifier les cahiers de sortie des boissons en fonction de la ventilation des services (bar, cave,
fromages….).
Responsabilités du poste
Responsable du bon fonctionnement de la mise en place et du service des professeurs, ainsi que de
la gestion des additions.
Responsable de la caisse du restaurant ainsi que des balances équilibrées (entrées et sorties des
produits).
Responsable de la prise de congé des clients avec le M H.
Après le service, vérifier la ventilation des produits vendus et du rapport des travaux pratique.
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