L`Ecole supérieure de cuisine française Ferrandi une référence

SEPT/OCT 09
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Surface approx. (cm²) : 1905
45 RUE SAINT ROCH
75001 PARIS - 01 42 61 52 75
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L'Ecole supérieure de cuisine française Ferrandi
une référence...
L'Ecole supérieure de cuisine française est un établissement de la CCIF
(Chambre du Commerce et de l'Industrie de Paris), et plus particulièrement
un programme de l'école Grégoire
Ferrandi Létablissement se situe à
la perpendiculaire de la rue Ferrandi,
dans la rue de l'Abbé Grégoire (dans
le VIe arrondissement) qui consacre Henri Grégoire, ecclésiastique et
homme politique français né en 1750
à Veho près de Lunéville, et mort à
Paris en 1831 LESCF a été créée
en 1984 dans l'objectif de former de
futurs chefs, et plus précisément des
créateurs ou repreneurs d'entreprises
dans le secteur de la restauration suivant trois options cuisinier - restaurateur, traiteur organisateur de réception et manager de restaurant
Le recrutement se situe au niveau du Baccalauréat,
accueillant ainsi les étudiants pour une premiere
annee en classe préparatoire a l'Ecole Superieur,
a l'issue de laquelle est prévue l'obtention d'un CAP
(Certificat d'aptitude Professionnelle) de cuisine Une
seconde voie d'accès est réservée aux titulaires d'un
Baccalauréat professionnel, tandis que les personnes
dotées d'expérience professionnelle peuvent, par
validation d'acquis, accéder directement à l'Ecole
superieure A la suite de cette annee permettant
d'acquérir les bases techniques de la cuisine, l'entrée
a l'ESCF est alois ouverte suivant les programmes
« restaurateur »ou« traiteur », ceux ci bénéficiant d'un
titre niveau III délivre par la Chambre du Commerce
et d'Industrie de Paris ainsi que d'une inscription
au R N C P (Répertoire National des certifications
professionnelles) Durant leur cursus de deux annees
de spécialisation a l'ESCF, les étudiants passent
douze mois a l'école et douze mois en stage auprès
d'un grand chef ou dans un etablissement de choix
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Eléments de recherche :
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Effectivement, en plus de ses professeurs permanents,
L'ESCF bénéficie d'un réseau de professeurs associés
(chefs étoiles, Meilleurs Ouvriers de France, traiteurs
renommés, directeurs de restaurants prestigieux).
Ces professionnels reconnus, en plus d'animer des
démonstrations chaque semaine au sein de l'école
Ferrand!, accueillent les étudiants en stage obligatoire
à raison de deux sessions de six mois.
L'Ecole Superieure de cuisine française peut être suivie
à temps plein ou en contrat d'apprentissage. Dans ce
dernier cas, il s'agit de faire percevoir immédiatement
les véritables cles du métier, suivant une approche
différente de la formation à temps plein qui est aussi
plus onéreuse. L'objectif de l'enseignement étant pour
les étudiants de première année de confirmer leurs
connaissances et de maîtriser les fondamentaux. Cette
étape est évidemment indispensable avant d'accéder
à la seconde année, vers une approche encore plus
créative et innovante de la pratique culinaire et de
ses produits. Mais ce qui demeure une constante au
sein de ces deux années d'enseignement en Ecole
supérieure de cuisine, c'est l'apport et l'enrichissement
d'une culture culinaire en diversifiant son regard du
milieu, et l'appréhension de la cuisine tel un métier
d'épanouissement et d'expression, mais toujours dans
une certaine rigueur.
La formation manager venant compléter les
programmes « restaurateur » et « traiteur »,
enseigne quant à elle, l'encadrement des services de
restauration. L'objectif global de l'ESCF est avant
tout de développer la fréquentation internationale à
travers ses formations. « Une expérience à l'étranger
permet d'intensifier l'immersion et donc les rapports
avec l'entreprise, marquant ainsi davantage les réalités
du métier. », note Bruno Garde, Directeur adjoint
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Eléments de recherche :
ESCP. C'est pourquoi les managers de première année
partent six mois à l'étranger durant leur période de
stage.
Portraits de chefs
Les chefs permanents de l'Ecole supérieure de cuisine
Française, ont été recrutés pour leur parcours reconnu
du milieu, leur goût de la transmission avec un sens
exacerbé de la pédagogie et leur amour du métier.
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De gauche à droite, les chefs Casalta,Trontin, Mignot, Chanroux, Salomon, Robert, Nicolas et Trochon
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Eric Robert
Le chef Eric Robert a intègre le programme ESCP en
1995, apres avoir travaille vingt ans au Plaza Athenee
a Paris ou il a exerce le poste de chef de partie pendant
quinze ans II est aujourd'hui en charge de la seconde
annee « restaurateur » de l'Ecole superieure
II a obtenu le titre de Meilleur Ouvrier de France en
2000
Jean-Claude Chanroux
Le chef Jean-Claude Chanroux a fait ses armes une
bonne dizaine d'années au Cafe de la Paix a Paris a
travers des postes à responsabilités avant de devenir
chef de cuisine du restaurant Le Calione a Paris
puis chef de Cuisine a La closerie des Lilas a Paris.
Aujourd'hui, il s'occupe des classes préparatoires a
l'Ecole superieure de cuisine française depuis 2000
II a ete lauréat du prix Prosper Montagne en 1991.
Philippe Salomon
Le chef pâtissier Philippe Salomon a démarre sa
carriere en menant une affaire personnelle pendant
plus de dix ans II a ensuite multiplie ses expériences
pendant plusieurs annees dans de grandes maisons
prestigieuses de la capitale (Hôtel Frantour Berthiei
Brochant, Hotel Intercontinental, Hôtel George V )
avant de devenir formateur a l'ESCF en 1998 II y est
actuellement responsable du laboratoire pâtisserie,
charge du groupe des anglophones pâtisserie et de la
formation au departement formation continue.
Les partenaires
Les professionnels de la restauration qui participent a
la renommée de cette ecole prestigieuse reconnaissent
la qualite de l'enseignement que l'on y trouve. Les
étudiants partent en stage chez ces etoiles de Paris
et P rav nee (Nice, Grasses, Alsace . ), avec une
preference pour cette derniere en premiere annee dans
une volonté d'apporter avant tout une vision nationale
On compte parmi eux, les principaux activistes de
province Olivier Nasti Le Chambardel Regis Marcon
« Restaurant Regis et Jacques Marcon », ainsi que les
etablissements de Paris et region parisienne •
Jean Chauvel Les Magnolias
Pascal Barbot L'Astrance
William Ledeuil The Kitchen Gallery
Jean Pierre Vigato Apicius
Andre Le Letti L'Agassin
Jean Louis Momicos Lasserre
Jean François Rouquette Park Hyatt
La Cl oser ie des Lilas
Le Grand Hotel
Lenôtre
Pottel & Chabot
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Le profil des étudiants
II est demande aux étudiants recrutés de faire preuve
d'une grande curiosité, de s'intéresser au monde qui les
entoure afin de s'y intégrer au mieux. II est important
d'aller à la rencontre des informations et d'être dans
un besoin perpétuel de découverte et de partage
permanent afin de se forger une culture culinaire
solide pour ainsi, être en phase avec la réalité. Dès
la première année d'école supérieure, que ce soit en
formation « restaurateur » ou « traiteur », il leur est
demande de développer un projet personnel de création
ou de reprise d'entreprise. II est donc primordial de
maîtriser le fonctionnement de l'entreprise en plus de
la technique culinaire.
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Lactualité de l'ESCF
L'ESCF accueille les ateliers de précisions culinaires
proposes par Herve This tous les troisièmes lundis de
chaque mois
L'ESCF détient pendant un an la coupe du célèbre
concours Prosper Montagne qui a ete remporte cette
annee par le chef Benoit Nicolas, charge des étudiants
de premiere annee «restaurateurs a l'Ecole superieure
de cuisine Benoît Nicolas n'est pas le premier chef
de l'école Ferrandi détenteur de ce prestigieux prix,
Jean Claude Chanroux l'a décroche quèlques annees
auparavant
La formation Interface Cuisine Industrie (ICI) a ete
créée en partenariat avec l'Agropanstech afin de
faire decouvrir aux ingénieurs de ('agroalimentaire,
le propre des techniques culinaires
Gerard de Marcillac, directeur de l'école Gregoire
Ferrand! qui s'est beaucoup
nvesti dans le
developpement et l'expansion de cet etabl ssement,
se retire cette annee et passe le relais a un nouveau
directeur
II est bon de préciser que l'école Ferrand! s'est
toujours eni erement consacrée a l'alimentation et non
a l'hôtellerie, puisqu'en plus de son centre névralgique
qu'est l'ESCF, elle propose également des formations
professionnelles antérieures et plus classiques a
'Ecole superieure, tel que les CAP, le baccalauréat
professionnel et le BTS restauration
Tiphame Campet
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