L`Art du bon Demi

L’Art du bon Demi
De l’eau pure,
de l’orge et
du houblon
Secrets de brasseur
Les ingrédients et la recette de la bière
sont bien connus, mais il n’y a que l’œil, le palais
et le savoir-faire du maître brasseur qui lui
donneront tout son caractère.
Brasseries Kronenbourg,
premier brasseur
de France
Si le vin possède son terroir, la bière puise son caractère dans la
L’histoire de Kronenbourg débute en 1664 lorsque Jérôme Hatt
qualité de ses matières premières.
frappe de son sceau son premier tonneau de bière, en plein
L’eau tout d’abord, doit être d’une pureté et d’une composition
minérale idéales. Chez Kronenbourg elle est puisée directement
dans la nappe phréatique alsacienne, une fabuleuse réserve d’eau
formée il y a plusieurs milliers d’années.
cœur de Strasbourg, à la Brasserie du Canon. En 1850, son
héritier, Frédéric-Guillaume, lassé des inondations, installe la
brasserie sur les hauteurs de Cronenbourg. À partir de 1857,
il livre Paris par trains entiers et conquiert ainsi l’ensemble du
marché français.
L’orge et le houblon sont sélectionnés avec soin. C’est l’orge
transformée en malt qui apporte couleur et saveur à la bière.
Les malts pâles font la douceur et le moelleux des bières blondes,
plus dorés ils façonnent l’ambre et le parfum caramel des rousses
ou l’acajou des brunes.
En 1922, Maurice Hatt rachète la Brasserie du Tigre et fait de
la marque Tigre-Bock une référence. En 1947, avec l’arrivée
Le houblon est l’épice indispensable qui confère à la bière son
amertume si particulière.
Quant à la levure de bière, qu’affectionnent également les bou-
d’un autre Jérôme Hatt, toute la production est désormais
signée “Kronenbourg”. Devant la demande croissante du marché, une nouvelle brasserie est implantée à Obernai en 1969.
langers, elle est cultivée au cœur de la brasserie, loin des regards
indiscrets. C’est elle qui fait la personnalité unique de la bière.
Le maltage
L’orge est transformée en malt,
grâce à la germination puis au touraillage
(opération délicate de séchage).
Aujourd’hui, avec une production de 10 millions d’hectolitres et près de 1954 salariés en France, les Brasseries
Kronenbourg sont le premier brasseur sur le marché français.
Elles distribuent un portefeuille de marques propres comme
Kronenbourg, Kanterbräu, 1664, Grimbergen, Brugs, Gold, Wel
Le brassage
L’eau, le malt et le houblon
sont chauffés à feu doux et brassés
dans de grandes cuves.
Le mélange obtenu s’appelle le moût.
La fermentation
Ensemencée avec de la levure de bière,
le moût fermente pendant une semaine.
Le sucre se transforme peu à peu
en alcool et en gaz carbonique.
Scotch, Beamish et de marques partenaires comme Forster’s,
San Miguel, Carlsberg, Bud, Strongbow.
Certifiée ISO 9002 depuis 1994 pour l’ensemble de ses sites et
ISO 14001 pour Obernai et Champigneulles, les Brasseries
Kronenbourg poursuivent un programme de qualité axé à la
fois sur le produit : traçabilité, emballage, matières premières,
et sur l’environnement : protection des ressources naturelles,
gestion des rejets et déchets de la brasserie, recyclage des
La garde
emballages.
Après séparation de la levure,
la «bière verte» mûrit dans des cuves
de garde pendant environ 1 mois.
2
3
Comment reconnaî t-on un bon demi ?
A
V
E
C
L
E
S
Y
E
U
X
C H A P E A U
D E
M O U S S E
M O U S S E
C O M P A C T E
Le regard est attiré par
■
Un chapeau de mousse d’une hauteur de 2 à
3 cm en forme de dôme qui protège la bière
de l’oxydation.
■
Une mousse compacte composée de fines bulles.
■
La brillance et la limpidité qui constituent l’éclat
de la bière, tel du cristal.
■
Un verre, un sous-bock et éventuellement une
collerette correspondant à la marque servie.
A
V
E
C
L
E
N
MARQUE CORRESPONDANT
À L A B I È R E S E R V I E
E
Z
On apprécie
■
L’odeur légère de malt et de houblon au travers
de la mousse.
■
Les notes plus fruitées qui proviennent de
la fermentation.
E
N
B
O
U
C
H
B I È R E
L I M P I D E
E T
B R I L L A N T E
E
On perçoit
■
La température idéale (entre 4° et 6°).
■
La finesse du pétillant.
■
Le moelleux de la bière ressenti par le tapissage
de tout le palais.
■
L’amertume fine et agréable dont on apprécie
l’intensité par les papilles au fond de la langue.
■
Les arômes subtils de malt, de houblon et de
fermentation.
4
SOUS-BOCK CORRESPONDANT
À LA MARQUE SERVIE
5
Installation type
Tirer
une bière
est un Art
1
Colonne
Robinet
de tirage
LAVAGE
Bac de
lavage
Rince-verres
Comme tout art, le tirage du demi possède ses règles :
règles sur lesquelles vos clients jugent votre professionnalisme
et font la réputation de votre établissement.
Renouvellement
eau de rinçage
Plateau
égouttoir
Brosses
lave verres
Ces règles concernent les différentes étapes à suivre
pour pouvoir tirer un bon demi :
Ligne python
bière
eau froide
Tableau
d’entretien
Isolation
l’installation
2
la manutention
et le stockage des fûts
CO2
Bouteille
en service
la mise en perce du fût
GROUPE DE
RÉFRIGÉRATION
Flexible CO2
Pompe
agitateur
4
la température
5
la pression CO2
Flexible
haute
pression
BIERE
Evaporateur
le lavage des verres
7
le tirage du demi
Colliers
de
fixation
Fût en
réserve
CO2 liquide
6
Tête de
débit
Serpentin
Condenseur
Plongeur
Plancher
isolant
8
le service
9
l’entretien de l’installation
Bouteille
en réserve
Adaptateur
de rinçage
Ligne python
3
Détendeur
principal
CO2 gazeux
1
Détendeur
secondaire
Réseau
eau
de ville
Compresseur
Ventilateur
6
7
La manutention
et le stockage des fûts
2
N
1
O
S
C
O
N
S
E
I
L
S
La mise en perce
du fût
3
Stocker les fûts dans un local propre,
à la température la plus constante possible
(idéalement entre 10 et 12°).
2
Manipuler les fûts avec précaution.
3
Utiliser en priorité les fûts dont la date limite
d’utilisation optimale est la plus proche
(marquage jet d’encre sur le côté du fût).
4
Mettre les fûts au repos 24 h minimum avant
leur utilisation et ceci dans le local où ils seront
N
mis en perce. Si le sol est trop froid, placer le
fût sur une matière isolante (bois par exemple).
Ainsi le fût sera amené progressivement à
la température du local et la bière stabilisée.
Des pertes de bière
8
S
C
O
N
S
E
I
L
S
1
Enlever la capsule de protection et la conserver
sur le dessus du fût ; ne pas replacer la capsule
sur le fût vide.
2
Emboîter la tête de débit et abaisser la poignée
à fond.
3
Lors du changement de fût: fermer le robinet
de départ bière, relever la poignée de la tête de
débit à fond, la déboîter, la rincer à l’eau propre.
Pour éviter de perdre le début du fût suivant,
il est impératif de mettre la conduite sous eau
à l’aide de l’adaptateur de rinçage, laisser couler
l’eau pendant une minute au moins et
rebrancher un autre fût.
Pour éviter
Une bière de qualité variable
à la sortie du bec
O
4
La température
N
O
S
C
O
N
S
E
I
L
5
Mettre en perce au dernier moment, pour
éviter des problèmes de qualité.
1
Choisir pour stocker les fûts un local dont
la température est la plus constante possible
(idéalement entre 10 et 12°).
6
Afin de préserver une qualité optimale de
la bière, ne pas garder un fût en perce plus
de 3 jours, au-delà la bière devient plus
difficilement tirable.
2
Régler le thermostat du groupe de réfrigéra-
S
tion pour obtenir la température de la bière
à 4° l’été et 6° maxi l’hiver.
3
Faire attention à la bonne aération du groupe
frigorifique, ainsi qu’au niveau et à la propreté
de l’eau du bac de réfrigération.
4
Veiller au bon fonctionnement de la pompe
agitateur de la ligne python.
9
La pression
de CO2
5
N
Température
en dégrés
Le lavage
des verres
O
S
C
O
N
S
E
I
L
S
6
Pression
en Bars
Utiliser uniquement du gaz carbonique,
gaz naturel de la bière. Un mélange d’azote et
de CO2 doit être utilisé dans certains cas
1
(exemple: Beamish).
+
2
Fixer par sécurité la bouteille de CO2 au mur, à
l’aide du collier. Ne pas exposer la bouteille à une
température supérieure à 30° C. Une bouteille
en service ne doit jamais être couchée.
3
Faire attention aux fuites de CO2 (toxique) ;
le local doit être impérativement aéré.
4
Ne jamais fermer la bouteille pendant la nuit
sinon la bière risque de devenir plate.
5
Comment calculer la pression à appliquer sur
le fût ?
a) En fonction de la température du fût en perce,
déterminer la pression (appelée pression de
conservation) à l’aide du tableau ci-dessous.
=
Température
en degrés
4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30
Pression
en Bars
0,80 0,90 1,05 1,20 1,30 1,50 1,65 1,80 2,00 2,15 2,30 2,50 2,70 2,85
b) Ajouter à celle-ci une pression propre à votre installation
(appelée pression de dénivellation). Cette dernière est
le résultat du calcul suivant :
hauteur entre le bas du fût et le robinet de tirage,
multipliée par 0.1.
Exemple
D’où :
Température = 20° C
Hauteur entre le bas du fût et le robinet de tirage = 4 m.
Pression de conservation :
2,0 kg/cm2
Pression de dénivellation (4 x 0,1) :
+ 0,4 kg/cm2
Pression à appliquer sur le fût :
10
2,4 kg/cm2
L’ennemi n° 1 de la mousse est LA GRAISSE !
Les corps gras en général, peuvent se trouver en contact du verre.
Soit sous forme apparente : rouge à lèvres, graisses des aliments…
Soit sous forme cachée : additifs contenus dans les produits ménagers destinés à faire briller
la vaisselle, assouplissants contenus dans les torchons.
Ces corps gras altèrent la qualité de la mousse (grosses bulles)
et sa tenue : elle « tombe » rapidement.
11
Le tirage
du demi
7
N
O
S
C
O
En lavage machine
N
Laver les verres à part.
2
Utiliser les produits de lavage et de
rinçage recommandés* par les
5
I
L
1
Laver les verres à bière à part.
2
Utiliser 2 bacs :
1 pour le lavage équipé de brosses,
1 pour le rinçage (si vous n’avez pas
deux bacs, il est possible d’utiliser
BRASSERIES KRONENBOURG (dégraissent
parfaitement et ne contiennent pas
d’additifs gras).
4
E
S
En lavage manuel
1
3
S
Régler la durée du lavage de manière
à obtenir un bon nettoyage
un appareil spécial pour le lavage manuel
des verres).
3
Rincer à l’eau froide ou laisser refroidir
les verres avant de les utiliser.
KRONENBOURG.
(dessus de comptoir perforé, nervuré ou
sur des grilles en plastique).
P R O D U I T S
D E
Lavage machine
Vereclat lavage, Vereclat rinçage de BECHER
Purexol HT de SOPURA
4
Rincer en profondeur dans le bac d’eau
claire, renouvelée en permanence.
5
Mirer le verre pour constater son parfait
dégraissage.
6
Surtout ne pas essuyer les verres.
L A V A G E
R È G L E S
Choisir un verre correspondant à la marque
servie.
2
Bien rincer le verre au « rince-verre ».
Outre le fait de rafraîchir le verre, cette opération améliore la tenue de la mousse de la bière
(verre mouillé).
3
Bien égoutter le verre.
4 Remplir le verre en une seule fois. Pour cela
ouvrir franchement le robinet de bière en tenant
le verre incliné à 45° par rapport au bec.
La bière doit couler claire et sans bulle en
tourbillonnant le long de la paroi du verre.
intérieurement et extérieurement,
y compris le pied, avec les brosses et un
produit recommandé* par les BRASSERIES
P R I N C I P A L E S
1
Laver et dégraisser les verres
(durée conseillée minimum : 2 mn).
Attention, ne jamais essuyer les verres :
laissez-les égoutter en vous assurant que
l’air puisse pénétrer dans les verres
L E S
5
Lorsque le verre est à moitié plein, laisser tomber
le jet dans le verre en le redressant progressivement pour obtenir un chapeau de 2 à 3 cm de
mousse compacte, afin de protéger la bière de
l’oxydation et de lui garder toutes ses qualités
gustatives.
6
Une fois plein : fermer le robinet d’un seul coup.
7
Habiller éventuellement le pied du verre de
la collerette à la marque servie.
V E R R E S
Lavage manuel
Becharein de BECHER
Puroglas de SOPURA
BECHER : JAG Diffusion - 6 avenue du Général de Gaulle - 60300 SENLIS - Tél. 03 44 63 66 66
SOPURA France - 115 rue Delespaul 59100 ROUBAIX - Tél. 03 20 26 23 12
12
13
Le service
8
L’entretien
de l’installation
L A
P R I S E
D E
C O M M A N D E
■
L’amabilité et la politesse sont toujours de règle
lors des contacts avec les clients.
■
Lors de la prise de commande, le garçon
s’adresse en premier lieu aux dames.
■
Si le client fait un signe et que le garçon n’est
pas immédiatement disponible, il montrera
cependant, par un signe, qu’il a compris
9
N
■
■
Choisir le verre et le sous-bock correspondant à
la marque servie.
■
Verser la bière en inclinant le verre à 45°.
■
Remplir jusqu’au 3/4 et redresser le verre afin
d’avoir un beau chapeau de mousse.
■
Présenter le tout au consommateur en orientant
la marque vers celui-ci.
LE SERVICE DU DEMI EN SALLE
14
■
Poser un sous-bock propre de la marque servie
devant le consommateur en orientant la marque
vers lui.
■
Déposer le verre, la marque orientée vers
le consommateur.
O
N
S
E
I
L
S
Rincer la conduite à l’eau à chaque changement
de fût. Opération indispensable pour limiter
les pertes de bières.
Nettoyer la conduite par le passage d’éponges
jusqu’à l’obtention d’une eau claire.
Opération rapide (5 mn) et pourtant
indispensable pour éviter l’incrustation de dépôts
dans l’installation de tirage pression.
■
Si le passage d’éponges n’est pas réalisable, il est
possible d’utiliser une centrale de sanitation
autogérée, pour éviter l’incrustation de dépôts
dans l’installation de tirage pression.
■
Tremper la tête de débit dans l’eau claire et
la brosser à l’aide d’une brosse douce.
Entretien mensuel
La qualité idéale de la mousse,
la bonne brillance d’une bière
sont dues essentiellement à
la parfaite propreté de
l’installation de tirage pression
La date d’entretien
est reportée sur le panneau
« SUIVI D’ENTRETIEN TIRAGE-PRESSION »
des BRASSERIES KRONENBOURG,
qui se trouve près de votre installation.
■
Vérifier le niveau et la propreté de l’eau du bac
de réfrigération.
■
Nettoyer la grille du condenseur du groupe de
réfrigération.
Entretien périodique
■
▲
■
C
Entretien hebdomadaire
LE SERVICE DE LA BOUTEILLE
Retirer la bouteille du réfrigérateur, vérifier
la D.L.U.O, ainsi que la propreté de la bouteille qui
devra être décapsulée devant le consommateur.
S
Entretien quotidien
le message.
■
O
Votre distributeur CHD assure l’entretien
périodique de votre installation (fréquence :
toutes les 6 semaines en standard, toutes
les 10 semaines si l’installation est équipée de
ligne python jusqu’au fût, et une fois par an
en cas de centrale de sanitation autogérée).
15
E N T R E T I E N R É A L I S É P A R
L E D I S T R I B U T E U R C H D
( S A N I T A T I O N )
Les opérations suivantes
doivent être réalisées toutes
les 6 semaines en standard
■
CONDUITES DE BIÈRE
Nettoyage chimique et mécanique (éponge) à
l’aide d’une machine électrique
■ Pré-rinçage (3 mn)
■ Nettoyage par solution détergente (10 mn)
■ Rinçage (3 mn)
■
ROBINETS DE TIRAGE (selon type de robinet)
■ Démontage et nettoyage
■ Remplacement pièces et joints usés
■ Lubrification des joints
■
GROUPE DE RÉFRIGÉRATION
■ Vérification de la température, niveau et
propreté de l’eau
Un bon
demi se
reconnaît
aussi
à l’aspect
du verre
vide
■ Vérification agitateur ou pompe de
circulation
■ Nettoyage de la grille du condenseur
■
TÊTES DE DÉBIT
■ Démontage, nettoyage et lubrification
■ Inspection de l’état du flexible
■
CIRCUIT CO2
■ Vérification détendeur
■ Vérification de la tétine de CO2
■ Vérification de l’étanchéité des robinets
■
RINCE-VERRES
■ Vérification du fonctionnement
Durée :
environ 40 minutes pour 2 becs.
16
17
Verre non dégraissé
•
•
• •
• •
Verre non mouillé
Robinet trop graissé
Ligne «Python» en panne
Banc de glace déréglé
Thermostat déréglé
Agitateur en panne
Manque d’eau dans le bac
Réfrigérant débranché
Tuyauteries sales
Tête de tirage sale
Fût mis en perce trop longtemps
Diagnostic
par le cafetier
Fût non reposé
Quantité de gaz carbonique (CO2) dissout
naturellement lors de la fermentation,
exprimée en grammes/litre.
Fût non étanche
B I È R E
Fût vide
L A
Pression mal réglée
D E
Bouteille CO2 vide
S AT U R AT I O N
Robinet CO2 fermé
Lexique
Tirabilité
Pas de bière
Jet de bière blanc
Trop de mousse
Mousse au début du tirage
Exemple: Kronenbourg est saturée à
4,8 g CO2 /l.
• •
•
•
•
•
• • •
•
• • •
•
•
• •
•
•
• • •
•
•
• •
• •
•
•
• •
• • •
• • •
Température
PRESSION
DE
CONSERVATION
Pression permettant à la bière de conserver sa
saturation naturelle (ex. 4,8 g CO2 /l).
Bière trop froide
Bière trop chaude
Température instable
Pétillance
Bière plate
Bière piquante
• • •
•
•
• • •
• • •
•
• •
•
Aspect mousse
D
É
S
A
T
U
R
A
T
I
O
N
Diminution de la saturation naturelle de la bière,
conséquence d’un manque de pression sur
le fût.
Mauvaise tenue de la mousse
Aspect mousse non conforme
•
•
Adhérence
de la mousse
• •
Non adhérence au verre
Hauteur
de la mousse
S
U
R
S
A
T
U
R
A
T
I
O
N
Trop de mousse
Pas assez de mouse
•
• • •
• •
•
•
•
• •
•
• •
•
• •
•
•
•
•
•
•
• •
•
• • •
•
•
Odeur
Augmentation de la saturation naturelle de la
bière, conséquence d’un excès de pression sur
Mauvaises odeurs
Goût
le fût.
Faux-goût
Brillance
Bière trouble
O
X
Y
D
A
T
I
O
N
Réaction chimique provoquée par le contact
de la bière avec l’oxygène de l’air qui lui donne
un goût désagréable.
D
L
U
O
Date Limite d’Utilisation Optimale.
C’est la date jusqu’à laquelle les produits
conservent toutes leurs qualités.
18
Action
par le cafetier
Faire le réglage de la pression
Faire le réglage de la température
Faire le petit nettoyage
Remettre l’installation en service
Changer le fût
Contacter le distributeur CHD ou
l’installateur
Changer la bouteille CO2
Action du personnel de service
•
•
•
•
•
•
•
•
•
• •
•
•
• • •
• •
19
L’Art
du bon Demi
L E S
R
É
G
D
I
I
R
O
E C T
N
A
I
O
L
N
E
S
S
Direction Régionale EST
Pas de
Calais
Direction Régionale OUEST
Somme
Eure
27
Orne 61
Finistère
29 Côte d'Armor
22
Ille et Mayenne
Villaine
53
Sarthe
Morbihan
35
56
72
Maine
et Loire
49
Marne
51
Oise
60
95
91
Nièvre
58
Loir
et Cher
Indre
36
Puy de
Dôme
63
Cantal
15
79
Gironde
33
Landes
40
Haute Vosges 88 Haut
Marne
Rhin
Hâute 90 68
52
Saône Belfort
Côte
d'Or
70
Doubs
21
25
Creuse
23
87
Loire
Ardèche Drôme
07
26
Rhône
69
HauteVienne
Dordogne
24
Corrèze
19
Ariège
09
Ain
01
74
Haute
Savoie
Isère
38
Savoie
73
05
Hautes
Alpes
Lot
45
Lot et
Aveyron
Garonne
12
82
47
Tarn et
Garonne
Tarn
Gers
81
Haute
Hérault
32
Garonne
34
Pyrénées
Atlantiques
31
64 Hautes
Pyrénées
65
Jura
39
Haute 43
Loire
Vienne
86
Charente
Maritime
17 Charente
16
Bas
Rhin
67
42
Lozère
48
Deux
Sèvres
Vendée
85
57
Meuse
Moselle
55
54
Meurthe
et Moselle
Saône
et Loire
71
Allier
03
Cher
18
Loire
Atlantique
44
ADRESSE POSTALE
BP 13
67037 Strasbourg Cedex 2
France
Tél. : 03 88 27 44 88
Fax : 03 88 27 40 35
Yonne
89
Loiret
45
41
Indre
et Loire
Aube
10
Seine
et
Marne
77
78
Eure
et Loir
28
37
SIÈGE SOCIAL
68, route d’Oberhausbergen
67200 Strasbourg - France
Ardennes
08
02
50
Manche Calvados
14
Société en Commandite
par Actions
Capital de 150 000 000 Euros
RCS Strasbourg 409 141 363
TVA FR 69 409 141 363
Lieu de Juridiction Strasbourg
Aisne
80
Seine
Maritime
76
Brasserie
Kronenbourg
Nord
59
62
Paris
86 avenue de Breteuil
75015 Paris
Tél : 01 44 38 01 54 (CHD)
Fax: 01 44 38 01 70
Strasbourg
Boulevard de l’Europe
67210 Obernai
Tél : 03 88 49 97 45 (CHD)
Tél : 03 88 49 97 40 (CHD)
Fax: 03 88 49 97 46
Gard
30
04
Alpes
Alpes
Vaucluse
Haute
ProvenceMaritimes
84
06
Bouches
Corse
Var
du Rhône
13
83
20
Aude
11
66
Pyrénées
Orientales
Direction Régionale SUD
Toulouse
BP 805
31080 Toulouse Cedex
Tél : 05 61 21 15 37 (CHD)
Fax: 05 61 22 83 25