Augmenter l`offre en alimentation durable dans l`Horeca

OO : Augmenter l’offre en alimentation durable (et réduire le gaspi) dans
l’Horeca/cantines
1. Enjeux
-
Environ 40% des repas sont pris hors domicile, soit en cuisine collective, soit dans un café ou un
restaurant.
Chaque année, 73.14 millions de repas sont servis dans 2506 cuisines collectives bruxelloises.
Le secteur HoReCa bruxellois compte plus de 6000 entreprises actives : hôtels, restaurants et
cafés1.
Environnementaux :
- Les déchets alimentaires d’acteurs comme l’HORECA et les collectivités représentent un impact
environnemental considérable.
- L’utilisation de produits locaux/ de saison/ bios ainsi que des portions de viande réduites permet
de réduire considérable l’impact environnemental des repas
Sociaux
- Un meilleur équilibre nutritionnel des repas est capital pour éviter les problèmes de santé
comme les maladies cardio-vasculaires par exemple. Cet aspect est évidemment central dans les
établissements scolaires et de soins de santé où les repas doivent contribuer au maintien ou au
recouvrement de la bonne santé.
- Etant donné la part importante des repas pris hors domicile, la transition des cantines/ HORECA
vers plus de durabilité augmente l’accessibilité à l’alimentation durable pour les bruxellois.
Economiques
- L’utilisation de produits locaux dans les cuisines collectives et restaurants stimule l’économie
locale et permets des débouchés pour les produits bruxellois
- La transition du système alimentaire permettrait la création de 180 emplois dans l’Horeca2,
2. Constats
•
Selon un sondage dans 120 cuisines collectives3 (sur 2506 cuisines collectives bruxelloises) ,
on constate que :
o la réduction du gaspillage alimentaire est la priorité par rapport à l’intégration des
produits locaux/bios ou la réduction de la viande
o environ 50% disent cuisiner des produits locaux et la majorité disent utiliser des produits
frais et de saison
o la motivation pour augmenter l’offre de repas durables n’est pas environnementale mais
plutôt commerciale, pour répondre aux demandes des clients
1
Observatoire Bruxellois de l’Emploi, Actiris et Horeca Be Pro, Etat des lieux du secteur HoReCa bruxellois : emploi et
formation en question, septembre 2009
2
Étude du « potentiel d’emploi dans le secteur de l’alimentation durable » pour le compte de Bruxelles Environnement , par
Greenloop et Facultés Universitaires St Louis, juin 2012
3
Sondage réalisé par Food in Mind en 2012
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La restauration hors domicile est en augmentation, elle représente ¼ des dépenses
alimentaires, et 4,8% du budget total, soit une augmentation de 15% de 1999 à 2004
Le secteur de l’Horeca comprendrait en Région de Bruxelles-Capitale un peu plus de 6000
établissements
Selon un sondage commandité par BE, parmi les personnes qui mangent à la cantine ou qui
ont des enfants qui mangent à la cantine :
o La majorité ont l’impression que des mesures sont prises pour fournir des repas plus
durables
o Environ un quart ont le sentiment que la cantine fait des efforts pour diminuer le
gaspillage alimentaire et avoir une offre végétarienne.
80% des belges trouvent qu’il est important de pouvoir choisir une nourriture saine et variée
durant leur pause déjeuner.
en moyenne 220 g de déchets d’organiques sont produits par couvert, dont près de 100 g
(43%) constituent du gaspillage alimentaire.
3. Freins
Cantines
-
Budget et moyens limités des cantines, peu de temps, les adaptations demandent du temps
La logistique reste un frein pour l’approvisionnement des produits locaux/frais dans les
cantines/HoReCa
Complexité des marchés publics (au niveau des critères d’attribution, des critères techniques et
du contrôle du marché)
Il y a des préjugés concernant le « bio » (cher et réservé à un public aisé)
Le manque de clarté dans les définitions et les critères AD
Le manque d’engagement de l’ensemble de la chaîne de décision
Difficulté d’estimer les quantités qui seront consommées pour minimiser le gaspillage
alimentaire
Horeca:
- Les gens s’attendent à beaucoup de viande lorsqu’ils vont au restaurant
- Lacunes de formation sur l’AD du personnel dans l’HoReCa
- Manque de connaissance ‘fine’ de l’offre
- Manque d’analyse fonctionnelle par sous-secteur (technique et marketing très différents en
fonction du type d’établissement et les freins et leviers à l’AD sont donc différents)
- Manque d’accompagnement au passage à une alimentation durable
- Manque de temps et d’incitation financière à passer à l’AD
4. Réalisations
Alimentation durable en général
Pour favoriser la transition des cantines bruxelloises, Bruxelles Environnement a développé en 2008
le programme cantines durables :
- Cycle de 5 formations théoriques et 6 formations pratiques
Helpdesk gratuit
Plusieurs outils développés: outils de communication, guide cantine, guide cantine
d’entreprise, calculateur, …
Depuis 2014, l’accompagnement est ouvert aux établissements HoReCa.
La création d’un label cantines et HoReCa durables est en cours de développement.
-
En parallèle, Bruxelles Environnement met à disposition des acheteurs publics plusieurs outils pour
les aider à rentrer dans la dynamique des marchés publics durables. Pour ce faire Bruxelles
Environnement a organisé des formations et workshops et a développé plusieurs outils et un service
de helpdesk gratuits que les acheteurs peuvent solliciter pour relire les critères environnementaux de
leur marchés. Depuis 2010, chaque année, l’alimentation durable est abordée dans les thématiques
des formations « achats publics durables » et des outils spécifiques sont développés pour aider les
acheteurs à adapter leurs critères à l’évolution du secteur.
Bruxelles Environnement a fait réaliser différentes études : Alimentation durable dans les cantines
bruxelloises : état des lieux, 2013, étude benchmarking “Cantines durables”, début 2013, une étude
benchmarking a été réalisée pour la mise à disposition de carafes à eau dans les restaurants, en 2014
un argumentaire pour répandre l’utilisation des carafes à eau dans les restaurants bruxellois a été
développé via une étude qualitative réalisée par Sonecom.
D’autres acteurs travaillent également sur la thématique de l’alimentation durable dans les cantines
et l’HoReCa. Bruxelles Environnement a soutenu/soutient plusieurs projets menés par ces acteurs
comme par exemple :
-
CIRIHA pour l’introduction de l’alimentation durable dans les cours,
Sodexo pour mesurer l’impact de leur menus sur l’environnement et l’introduction d’un
Jeudi Veggie dans tous leurs restaurants,
Groupe One a accompagné 8 entreprises HoReCa dans une approche environnementale et
d’alimentation durable avec l’aide de l’EcoToolkit en ligne,
EcoRes accompagne le traiteur Van Eeckhout pour rendre leur offre alimentaire plus
durable,
le projet de Efarmz pour favoriser les produits issus du circuit court et/ou bios dans les
restaurants
Cannelle qui a développé des nouveaux biens et services dans le respect de l’alimentation
durable.
Salon Your Choice offre la possibilité aux cantines de faire la connaissance des fournisseurs
de produits durables,
Campagne ‘Donderdag veggiedag’
‘Goûter Bruxelles’ pour mieux faire connaître le mouvement Slow Food au grand public.
Et des projets spécifiques visant le gaspillage alimentaire
•
•
TCO Service pour mesurer le gaspillage alimentaire dans les écoles communales de
Watermael-Boitsfort et accompagner 8 chefs afin que la durabilité des repas soit encore
améliorée,
Une étude de 2012 sur les déchets dans le secteur HoReCa en Région de Bruxelles Capitale
•
Projet Européen Greencook
5. Objectifs
Modifier les modes de consommation dans les cantines et HoReCa :
- Augmenter le nombre de restaurants/cantines impliqués dans une dynamique
d’alimentation durable (veggie, labellisé cantine durable, …)
- Augmenter l’offre de repas durables dans les restaurants/cantines (portion réduite de
viande, produits locaux, de saison, …)
- Diminuer le gaspillage alimentaire des restaurants et cantines
Indicateurs :
- Nombre de cantines et HoReCa reconnus par le système de reconnaissance ‘Cuisine durable’
- Nombre de cantines et HoReCa qui participent à la campagne « Jeudi Veggie »
- Nombre de cuisines ayant un label bio
- Nombre de repas ‘plus durables dans les cantines et entreprises HoReCa
- Grammage moyen de viande par repas de cuisines durables reconnues
- Nombre de cuisines qui entreprennent des actions pour éviter le gaspillage alimentaire
- Nombre de cuisines qui travaillent avec des produits issus du circuit court
- Passage dans les cantines durables et entreprises HoReCa
6. Tableau des mesures
Développer la connaissance
Évaluer les caractéristiques de la demande en aliments durables dans les collectivités / de l’Horeca.
Conscientiser et convaincre
Général
- Développer et faire connaître des projets démonstratifs – montrer des success stories
Gaspi :
-
Diffuser les chiffres sur le coût du gaspillage pour une collectivité/horeca
Inciter les acteurs de l’Horeca qui proposent des Rest-O-pack / un menu veggie / des repas
grosse faim et petite faim
Donner la capacité technique d’agir
Général
o
o
Plus miser sur la communication afin que tous nos outils et aides soient mieux connus de notre
public cible
Développer des outils de communication spécifiques pour des publics pas encore touchés
(crèches , hôpitaux, …)
o
Intégrer l’Alimentation durable dans les formations et le recyclage pour cuisiniers
Gaspi:
o
Diffuser les conseils pratiques pour réduire la gaspillage dans les cantines et HoReCa et trouver et identifier
les canaux de communication les plus adaptés
Lever les freins structurels
o
o
o
Mettre en place des centrales de marchés publics
Sensibiliser et optimiser le côté offre (logistique) pour les cantines et les entreprises HoReCa
(éventuellement commencer par un projet pour les fournisseurs)
Soutenir le salon Your Choice
Soutenir le passage à l’acte
o
o
o
o
o
Amplifier le projet “cantine et HoReCa durable”: formations, helpdesk et aides
Continuer à soutenir la campagne “Jeudi Veggie”
Continuer le programme “Achats publics durables”
Plus miser sur les repas dans les hôpitaux (grand nombre de repas dans la Région bruxelloise, mais public
cible difficile) et les écoles, éventuellement en partenariat avec les centre PMS pour l’aspect santé.
Organiser des formations ‘Aspects durables du système alimentaire pour les cantines et les entreprises
HoReCa en collaboration avec HoReCa Formation
Consolider
o
o
Lancer un système de reconnaissance pour les cantines et les entreprises HoReCa et communiquer sur
le sujet pour que cela soit intéressant, surtout pour les entreprises HoReCa (éventuellement travailler
avec des ambassadeurs). Collaborer avec le label « Clé Verte » pour les hôtels (engagement graduel )
Collaboration avec les centres PMS pour les formations, les outils d’aide, le matériel de
communication, … pour les aspects santé