Martinique 2010

MARTINIQUE
Secteur
Restauration
traditionnelle
Hôtels
Cafétérias
Services
des traiteurs
Débits
de boissons
Restauration
collective
Casinos
jeux
Thalassothérapie
Bowlings
Discothèques
2010
HÔTELLERIEE - RESTAURATION & ACTIVITÉS CONNEXES
PORTRAIT
RÉGIONAL
PORTRAIT
RÉGIONAL
/ Martinique
Chiffres-clés
• Superficie : 1
100 Km2
• Population : 398
000
> 0,6 % de la population française
• Population active : 132
000
> dont 120 000 salariés, dont 41 % dans le secteur tertiaire
Source : Insee 2008
La Martinique, région ultrapériphérique de l’Union européenne, se caractérise par son exiguïté,
avec un relief difficile, une bande littorale étroite et des plaines qui ne représentent que 10 %
du territoire. Elle est soumise à tous les risques naturels, séismes, cyclones mais elle n’en possède
pas moins un climat tropical tempéré offrant un cadre de vie agréable. La population est jeune :
les moins de 20 ans représentent 30 % de la population, mais cette population vieillit et le solde
migratoire devient largement négatif.
La Martinique est une région riche au regard de ses voisins caribéens, mais le PIB par habitant
ne représente que 64 % du niveau national. L’économie martiniquaise est caractérisée par un déficit
commercial chronique et sa dépendance de la métropole. L’agriculture fournit une part importante
des exportations sans toutefois dépasser 6 % de la valeur ajoutée totale de l’île. Elle est centrée
sur la banane et la canne à sucre. L’activité manufacturière ne représente quant à elle que 5,5 %
de la valeur ajoutée marchande de l’île. La valeur ajoutée dans le département provient à 80 %
du secteur tertiaire contre 72 % en métropole.
En matière de tourisme, la Martinique est dotée d’atouts : des plages, des récifs coralliens,
une mangrove mais aussi des paysages contrastés, un potentiel en matière de tourisme vert.
Le tourisme est un secteur économique majeur. Les rentrées touristiques directes dépassent
la valeur totale des exportations de marchandises. Mais ce tourisme est confronté à des défis
à relever qui ont entraîné une baisse de la fréquentation depuis le début des années 2000 :
une concurrence des autres îles des Caraïbes, une demande essentiellement métropolitaine
du fait de la faiblesse des liaisons aériennes avec le continent américain. Le faible nombre
de diplômés est également un frein au développement touristique de l’île comme les mouvements
sociaux des récentes années.
La capacité hôtelière est de 89 hôtels offrant 9 356 lits avec une image à améliorer des professions
du tourisme et de l’accueil.
/ Synthèse sectorielle régionale
Chiffres-clés
• 338 établissements avec salariés 1
et 970 établissements sans salarié 2
•2
982 salariés et 1 554 non salariés
• 566 personnes en formation
dont 487 scolaires, 79 apprentis
Sources : (1) Pôle emploi déc. 2008, (2) Insee janv. 2009
Salariés
336
970
2 982
Apprentis
CPro
Formés
Scolaires
972 - LA MARTINIQUE
Établissements HR
sans salarié
972
Établissements HR
avec salariés*
La relation emploi-formation par département
224
38
0
* y compris les casinos
La Martinique se caractérise pour les activités du secteur par le poids prépondérant de l’hôtellerie qui emploi plus de quatre salariés sur dix de l’hôtellerie et la restauration. La réduction
compensée comme dans d’autres régions par la croissance de la restauration traditionnelle.
La formation initiale offre une capacité d’accueil dans les formations spécifiques aux métiers
de l’hôtellerie ou de la restauration qui couvre les métiers traditionnels. Elle est principalement
orientée vers la restauration traditionnelle, même si les métiers de l’hôtellerie ne sont pas
négligés. En revanche, elle ne permet pas d’acquérir des formations complémentaires
(sommelier, barman, gouvernante, …) ni même les formations supérieures de type BTS malgré
l’existence d’un bac techno Hôtellerie. Enfin, l’absence de possibilité de préparer l’un des CQP
du secteur ne permet pas de faciliter par une formation préalable l’accès à de nombreux
métiers, en particulier dans les petits établissements qui sont très nombreux.
ZOOM SUR L’INSERTION
Au niveau national, près des deux tiers des jeunes sortis de scolarité ou d’apprentissage
trois ans plus tôt et qui travaillent dans le secteur n’ont pas suivi de formation spécifique
à l’emploi qu’ils tiennent.
/ SYNTHÈSE SECTORIELLE RÉGIONALE
quasi permanente du nombre de salariés des hôtels, et leur chute brutale en 2008, n’est pas
/ Les établissements
Chiffres-clés 2009
•1
318 établissements dans le secteur dont 970 sans salarié 1
> 338 avec salariés 2
• 0,3 % des établissements avec salariés du secteur en France
•
3,7 % des établissements avec salariés du département
Sources : (1) Insee janv. 2009, (2) Pôle emploi déc. 2008
En Martinique, près des trois quarts des établissements n’ont pas de salarié. La restauration
traditionnelle est l’activité principale, tant sur l’ensemble des établissements qu’au sein de ceux
qui emploient des salariés où ils représentent 65 % des entreprises du secteur. En ce qui concerne
les établissements employeurs, l’hôtellerie est la deuxième activité avec près du quart
des établissements. Ce rang est tenu par les débits de boissons lorsque l’on observe l’ensemble
des établissements avec ou sans salarié.
Les établissements de grande taille sont peu nombreux : seule une dizaine d’entre eux, essentiellement des hôtels, compte plus de cinquante salariés.
L’évolution du nombre des établissements avec salariés est en faible croissance (+ 5 %) dans
le secteur. Cette augmentation n’est pas homogène selon les activités. Alors que la restauration
traditionnelle voit le nombre de ses établissements s’accroître de 35 % en dix ans, l’hôtellerie
est engagée dans un mouvement permanent de repli du nombre de ses établissements qui aboutit
à une baisse de 29 % sur cette période. Les autres segments d’activités comptent trop peu
d’établissements avec salariés pour conclure sur leur évolution.
FRÉQUENTATION HÔTELIÈRE
Fréquentation hôtelière : Fréquentation hôtelière : % clientèle étrangère :
arrivées (milliers)
nuitées (milliers)
nuitées
La Martinique
France
Source : Mémento du tourisme
nd : non disponible
nd
1 418
6%
107 281
197 615
36 %
Répartition des établissements par branche et taille
Activité (NAF 2008)
Hôtels (55.10Z)
Pôle emploi
Insee
Moins de 10 salariés
10 salariés
ou plus
Etablissements
Total
sans salarié établissements
50
23
161
233
196
24
528
753
1
0
1
2
14
5
87
107
0
5
14
21
18
0
179
199
Casinos (92.00Z)
0
2
0
2
Thalassothérapie (96.04Z)
0
0
0
0
279
59
970
1 318
Restauration traditionnelle (56.10A)
Cafétérias & libres services (56.10B)
Services des traiteurs (56.21Z)
Restauration collective (56.29A/B)
Débits de boissons (56.30Z)
Total secteur
Sources : Pôle emploi déc. 2008 et Insee 2009
Données Pôle emploi et Insee non cumulables
Casinos
Hôtels
<1%
22 %
Débits de boissons
5%
Restauration collective
2%
Services des traiteurs
6%
Restauration traditionnelle
65 %
/ LES ÉTABLISSEMENTS
Répartition des établissements avec salariés par branche
/ Les salariés
Chiffres-clés 2009
•2
982 salariés dans le secteur
• 0,4 % des emplois salariés du secteur en France
• 6,8 % des salariés du département
Source : Pôle emploi déc. 2008
L’emploi salarié dans le secteur en Martinique dépend de deux activités : l’hôtellerie (44 % des salariés)
et la restauration traditionnelle (37 %). Les autres activités représentent donc moins du cinquième
des effectifs salariés et ne présentent pas une évolution qui laisse entrevoir de modification dans cette
répartition.
La présence d’une activité hôtelière significative permet aux entreprises du secteur de La Martinique
de disposer d’un nombre proportionnellement élevé d’établissements de grande taille, aidée en cela
par quelques établissements de restauration collective. Près du tiers des salariés du secteur dans
la région travaille dans des établissements de cinquante salariés ou plus. Simultanément, l’existence
d’un grand nombre d’établissements sans salarié génère un volume d’emploi estimé à plus de la moitié
de l’emploi salarié.
L’évolution décennale de l’emploi salarié est nettement orientée à la baisse (- 10 %), principalement
en raison de la chute brutale de l’emploi hôtelier au cours de l’année 2008. La restauration traditionnelle
est en situation de croissance (+ 37 %), même si l’année 2008 connaît une baisse des effectifs salariés.
Le repli du nombre de salariés dans l’hôtellerie est préoccupant car durable ; depuis dix ans seules
deux années ont vu un solde positif du nombre de salariés pour cette activité.
ZOOM SUR LES MÉTIERS
Le poids de la restauration traditionnelle et de l’hôtellerie (y compris l’hôtellerie-restauration)
place les emplois de serveurs et de cuisiniers aux premiers rangs des métiers tenus par
les salariés du secteur en Martinique. Le nombre important des établissements sans salarié
et leur répartition par activité renforce la prédominance de ces deux métiers compte tenu
du contenu réel des emplois exercés par les exploitants et les aides familiaux.
Répartition des actifs par branche et par nature des emplois
Pôle emploi
Activité (NAF 2008)
Moins de
10 salariés
Estimations
10 salariés
ou plus
Non salariés Saisonniers
(été)
Hôtels (55.10Z)
194
1 107
281
Restauration traditionnelle (56.10A)
631
463
943
1
0
1
51
99
138
0
378
0
58
0
191
Casinos (92.00Z)
0
nd
0
Thalassothérapie (96.04Z)
0
0
0
935
2 047
1 554
Cafétérias & libres services (56.10B)
Services des traiteurs (56.21Z)
Restauration collective (56.29A/B)
Débits de boissons (56.30Z)
Total secteur
nd
nd : non déterminé
Répartition des salariés par branche
Casinos
nd
Hôtels
44 %
Débits de boissons
2%
13 %
Restauration traditionnelle
37 %
Services des traiteurs
5%
nd : non disponible
/ L’EMPLOI
Restauration collective
/ La formation première
Chiffres-clés 2009
• Formation initiale 1 :
> 566 inscrits
dont 14 % en apprentissage et 86 % en établissement scolaire
> 262 jeunes en fin de cycle
dont 15 % en apprentissage et 85 % en établissement scolaire
> 3 établissements scolaires et 1 CFA
(1) Année scolaire 2008-2009
L’offre de formation régionale
La Martinique dispose de quatre établissements de formation dont un CFA. Les trois établissements scolaires sont répartis dans ou à proximité des principales zones d’activités à l’ouest
(Bellefontaine, Fort de France) et à l’est (Le François) de l’île.
Ces établissements ont une offre articulée autour du BEP et du bac pro. L’offre de formation
des établissements scolaires repose sur le couple BEP – bac pro, le lycée professionnel
Nord Caraïbes de Bellefontaine proposant une gamme plus large de certifications avec
les CAP Cuisine, Restaurant et Services hôteliers ainsi que le bac techno Hôtellerie.
Cette offre présente deux points faibles : l’absence de Mentions Complémentaires (MC) et de BTS
qui est contradictoire avec la présence d’une section bac techno. La révision du bac pro
Restauration et du BEP qui constituaient jusqu’à présent les principaux effectifs scolarisés
va remettre en question l’ensemble de la carte scolaire. Le CFA de la chambre de métiers
de Martinique ne modifie pas la nature de l’offre de formation. La réforme du bac professionnel
remet également en cause la structure des diplômes proposés en apprentissage : outre
les CAP Cuisine et Restaurant, un nombre important d’apprentis étaient accueillis en BEP
sans possibilité de poursuite en bac pro, situation qui ne peut perdurer avec la rénovation
de ce dernier diplôme.
FORT-DE-FRANCE
Effectif
<60 >60
Établissements
scolaires
CFA
Centres
accrédités CQP
Répartition des effectifs inscrits par filière et par département
Scolaires
Année scolaire
2008-2009
Martinique
Apprentis
Inscrits
Nombre
d’écoles
487
3
Inscrits
79
Formation initiale
Nombre
de CFA
Inscrits
1
566
Nombre
d’établissements
4
L’offre de formation régionale
En apprentissage, les difficultés de signature de contrats (petit nombre d’établissements,
saisonnalité, …) pèsent sur les possibilités de développement de ce dispositif. L’adaptation
des cartes scolaire et apprentissage à la rénovation du bac professionnel désormais organisé
en trois années d’études est l’enjeu majeur pour l’évolution à brève échéance de l’offre de formation
initiale dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Le développement des contrats
de professionnalisation pourrait être une opportunité pour permettre à de petits flux ponctuels
la préparation aux mentions complémentaires ou aux CQP sectoriels. Toutefois, ce développement
qualitatif de l’offre ne déboucherait probablement pas sur un accroissement important du nombre
de personnes formées, les contraintes pesant sur le développement de l’apprentissage étant
largement identiques à celles qui entravent l’essor de l’alternance sous contrat de professionnalisation.
/ LA FORMATION PREMIÈRE
Source : Éducation nationale
Flux de formés (année de fin de cycle de formation)
Alternance
Certification
Apprentis
Temps plein
Contrat de
professionnalisation
Scolaires
CQP
-
-
CAP
21
56
MC
-
-
BP
-
-
17
109
Bac Pro
-
40
Bac Techno
-
19
BTS
-
-
Autres formations CHR
-
-
Autres formations
-
-
BEP
Total régional
38
nd
224
Stagiaires
nd
Sources : Éducation nationale, OPCA Fafih
Relation emploi formation
Si l’on tient compte des poursuites d’études dans les filières, ce sont environ 180 scolaires
et 40 apprentis, auxquels s’ajoutent les stagiaires issus des stages qualifiants conventionnés,
qui sont susceptibles de se présenter chaque année sur le marché du travail dans les entreprises
du secteur. Au total, 220 personnes sont formées chaque année pour venir exercer une profession
caractéristique du secteur.
Ce chiffre est à rapprocher du nombre d’établissements et de salariés de Martinique, en tenant
compte des déséquilibres territoriaux et de la faiblesse de l’offre de formation à destination
des métiers de l’hébergement et de la restauration collective. Ce sont essentiellement
les 200 établissements de restauration traditionnelle et quelques hôtels restaurants qui assurent
chaque année l’effort de recrutement de ces nouveaux professionnels. La concentration des établissements de formation et la dispersion des entreprises peuvent générer localement des pénuries
d’offres ou de demandes d’emploi. L’évolution de l’offre scolaire vers le bac pro rénové, et éventuellement les BTS du secteur, pourrait dépasser les capacités d’embauche des établissements
du département, ce qui laisse pendante la question de l’insertion des jeunes issus de ces filières
dans le métier auquel ils seront formés.
/ L’engagement national du Fafih
Chiffres-clés 2009
• Un engagement total de 142
294 428 euros
• 166 712 stagiaires salariés ont bénéficié
des différents dispositifs financés par l’OPCA
Engagements 2009
Stagiaires
salariés
Engagements
financiers (euros)
Dispositifs
France
entière
France
entière
DISPOSITIFS GÉRÉS DE DROIT
Formation professionnelle continue FPC + 10
95 541
44 680 360
Formation professionnelle continue FPC - 10
38 223
23 306 114
Droit individuel à la formation (DIF)
18 850
18 684 407
Contrat de professionnalisation
5 491
37 518 214
Période de professionnalisation
3 698
8 065 596
Formation de tuteur
1 259
434 375
163 062
132 689 066
Promotion professionnelle et sociale (PPS)
1 382
1 449 205
Sécurisation des parcours professionnels
des saisonniers (SPP-S)
1 023
498 035
Autres actions de formation
1 166
867 747
Cumul
3 571
2 814 987
79
90 419
-
6 699 656
79
6 790 375
166 712
142 294 428
Cumul
ABONDEMENTS ET DOTATIONS FINANCIÈRES
Abondements stages pour demandeurs d’emploi
Dotation de fonctionnement CFA
Cumul
Total
Source : OPCA Fafih 2009
/ L’ENGAGEMENT NATIONAL DU FAFIH
DISPOSITIFS INITIÉS PAR LA PROFESSION
OPCA Fafih
Observatoire de l’Hôtellerie et la Restauration
3, rue de la Ville l’Évêque
75008 Paris
Tél. : 01 40 17 20 20 - Fax : 01 40 17 20 24
observatoire@fafih.com
www.additiv.fr - 2010
www.fafih.com