Profil métier ()

CCPQ
Rue A. Lavallée, 1
1080- Bruxelles
Tél. : 02 690 85 29-30
Fax : 02 6908578
Email : [email protected]
www.enseignement.be
4. HOTELLERIE-ALIMENTATION
SOMMELIER/SOMMELIERE
PROFIL DE QUALIFICATION
Approbation par la Commission Consultative
25.09.2006
Validation par la C.C.P.Q.
13.10.2006
CCPQ – Secteur 4 : Hôtellerie-Alimentation – PQ : SOMMELIER/SOMMELIERE
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LE METIER
On trouve le sommelier/ la sommelière :

à l’origine, dans un restaurant, où il/ elle est la personne chargée de la cave , du conseil et du service des vins, des eaux, jus et
sodas, des bières, des cidres ou vins de fruits, des cafés, des thés et infusions, des liqueurs,... Il/ elle dépend de la direction de
l’établissement ;

il est important de distinguer le métier de sommelier/ sommelière de celui de barman/ barmaid. Actuellement dans certains
hôtels, le travail du bar peut être assumé par le sommelier/ la sommelière s’il n’y a pas de barman/ barmaid ou de responsable
attitré.
L’évolution du métier et de la société font que l’on retrouve aussi le sommelier/ la sommelière :

dans les entreprises de grande distribution du secteur alimentaire, où il/ elle est la personne chargée de la gestion du secteur
vins, apéritifs, alcools et de l’organisation de la cave et des conseils à la clientèle

dans une boutique- conseil ou un bar à vins, où il/ elle est la personne qui, parfois autour d’une table d’hôtes, apprend à ses
clients potentiels l’accord mets- vins et les conseille sur la façon d’apprécier et de déguster les différents vins.
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REMERCIEMENTS
Nous tenons à exprimer notre reconnaissance à l’égard des opérateurs de formation, des associations et organisations
professionnelles qui, tant dans les groupes de travail qu'au sein des commissions, nous ont aidés à construire le présent profil
de formation.
Paul BALANCIER
Joëlle BONFOND-PIEDBOEUF
Nicole MONTIGNY-MILLING
Président de la Commission Consultative
Chargées de mission
« Hôtellerie-Alimentation »
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FONCTIONS
1.DEVELOPPER LES SENS ET LA MEMOIRE
ACTIVITES
COMPÉTENCES
1.1. Découvrir ou redécouvrir les saveurs
principales

Maîtriser la découverte ou la redécouverte des 4
saveurs de base.
1.2. Rechercher avec curiosité de nouvelles
flaveurs.

Rechercher, se documenter (revues, visites de
producteurs, Internet, foires, demandes
d’échantillons,…)
Appréhender de nouveaux produits et associations.

1.3. Développer son « nez ».

Améliorer sa perception et sa mémoire olfactive
personnelle.
1.4. Goûter les vins et autres boissons.

Participer à des dégustations de vins et autres
boissons.
Déterminer les caractéristiques organoleptiques des
vins.
Utiliser ses sens pour apprécier les différentes
boissons.
Estimer le niveau qualitatif et le potentiel de garde
des vins et des bières de dégustation.



2.
POSSEDER DES NOTIONS D’ŒNOLOGIE
ET DE CRUS DE VINS ET CONNAITRE LES
DIFFERENTES BOISSONS
1.5. Concevoir des accords mets- boissons.


Respecter les accords classiques.
Imaginer des accords novateurs.
2.1. Répertorier les différentes boissons :
 apéritifs
 vins
 bières
 alcools
 eaux, jus, sodas
 cafés
 thés, infusions
 …

Identifier les grandes étapes de l’élaboration du vin
pour expliquer les schémas de vinification des vins.
Analyser les contextes géographiques, botaniques,
climatologiques et géologiques des pays producteurs
et leur interaction sur le vin et les cépages.
Appréhender l’influence des spécificités
géographiques, botaniques, climatologiques et
géologiques et leur interaction sur les autres
boissons.
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
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3. CHOISIR, ACHETER ET GERER LA CAVE ET
LE BAR
Situer les principaux cépages dans les pays
producteurs et connaître les différents types de vins
qui en découlent.
S’informer sur les évolutions techniques d’élaboration
des vins, des boissons et de leurs contenants.
Utiliser le vocabulaire technique adapté.
Identifier les principales appellations.
Connaître les législations se rapportant aux
différentes appellations.
2.2. Analyser les étiquettes.

Identifier les mentions légales obligatoires reprises
sur les étiquettes.
3.1. Réaliser ou faire réaliser une étude de
marché en fonction
du pays
- de la région
- du type et du niveau de restaurant
- du type de clients


Analyser les possibilités pécuniaires à disposition.
Analyser la faculté de garde du vin en fonction du
local cave.
Se renseigner auprès des confrères.
Tenir compte des habitudes d’exploitation
antérieures de l’établissement.
S’informer auprès des fédérations professionnelles.
S’adresser, le cas échéant, à un consultant en
entreprises.


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3.2. Concevoir et aménager la cave.


3.3. Commander les produits en opérant un
choix dans les boissons.



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Respecter les critères définis par la conservation et
la gestion des vins et des bières de dégustation.
Surveiller les conditions de conservation :
température en cave, humidité, lumière, vibrations,
odeurs, …
Tenir compte des habitudes de la maison, des mets
proposés et du budget alloué selon le style
d’établissement.
Tenir compte des possibilités pécuniaires des clients
potentiels.
Anticiper les desiderata des clients en ayant les
différents plats des menus de la carte à l’esprit.
Négocier adroitement les prix, les quantités et les
délais de livraison.
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



3.4. Structurer la cave et les lieux de stockage 
des boissons..


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

3.5. Organiser la cave du jour.
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3.6. Organiser le bar.
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Evaluer les besoins et passer les commandes en
anticipant, si possible, les situations imprévues ou
connaître les moyens d’approvisionnements
occasionnels
Etablir des relations de confiance avec :
la direction
les fournisseurs.
Rédiger les appels de prix.
Analyser les offres de prix suite aux appels lancés
aux fournisseurs.
Ranger les vins par système de caveaux numérotés.
Utiliser un logiciel appliqué à la sommellerie.
Utiliser les « ficelles » du métier.
Vérifier l’adéquation entre le stock réel et le stock sur
logiciel.
Tenir un décompte des bouteilles bouchonnées,
abîmées ou dénaturées.
En cas de problème, appeler le fournisseur pour une
médiation.
Assurer la rotation des stocks journaliers.
Stocker les boissons dans un local adapté, à
température et proche de la salle.
Actualiser la cave à la fin du service.
 Prévoir la mise en place du bar .
 Etablir avec précision et d’une manière lisible un bon
de sortie d’économat relatif à la réserve.
 Identifier et réunir les matières premières et le
matériel nécessaires.
 Etablir un suivi journalier.
 Donner les instructions au(x) commis.
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3.7. Gérer les stocks.



3.8. Tenir un fichier de dégustation évolutif



3.9. Réaliser la carte des vins selon le type
d’établissement.

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3.10. Réaliser la carte des autres boissons.


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Réaliser une fiche produit pour chaque vin ou bière
de dégustation : nom, appellation, millésime,
production, fournisseurs, date et prix d’achat,
encépagement, conditions de production, modes de
vinification et de vieillissement, propriétés
organoleptiques, associations avec les mets,
particularités, dernière date de dégustation,…
Tenir l’inventaire à jour.
Prévoir la rotation des stocks.
Etre organisé et ordonné dans la gestion des
informations.
Déguster régulièrement les produits.
Utiliser les termes techniques propres au métier pour
transcrire ses perceptions.
Sélectionner les vins destinés à la vente et les mettre
sur la carte en fonction des fiches produits.
Présenter le vin en fonction :
de sa couleur,
des appellations
des régions ou des pays,
des millésimes,
des producteurs,
des prix
de la personnalité de l’accord vins/mets
…
Présenter, éventuellement, une suggestion du mois
en fonction de la saison et des mets proposés.
Présenter les fonds de loge.
Sélectionner les autres boissons et indiquer leurs
particularités.
Présenter, éventuellement, une suggestion du mois
en fonction de la saison et des mets proposés.
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3.11. Choisir le support.




4. CONSEILLER LE CLIENT
4.1. Présenter la gamme d’apéritifs.



Mettre en valeur les différents produits.
Rédiger et transmettre le bon de commande.
Servir la commande et ses accompagnements.
4.2. Présenter une gamme de vins au client
en accord avec les plats commandés ou
ses desiderata.


Identifier le genre de clients et cerner leurs attentes.
Présenter les différents vins aux clients et déterminer
la gamme de vins en accord avec leur budget.
Expliquer l’origine des différents vins ( régions,
pays,…) et présenter leurs qualités organoleptiques.
Analyser les préférences du client avec lui dans le
respect de l’adéquation mets- vins en utilisant toute
sa diplomatie.


5. SERVIR LES BOISSONS.
Sélectionner le type de présentation ( imprimé,
logiciel, manuel,…).
Vérifier l’orthographe et la justesse des informations.
Vérifier et personnaliser la présentation.
4.3. Présenter une gamme d’autres boissons
en fonction d’un plat régional ou de
terroir.

Adapter la boisson à la préparation spécifique.
4.4. Proposer les eaux aux clients.

Guider le client dans un choix.
5.1. Aller chercher les boissons commandées
et les verres appropriés.

Prendre les précautions d’usage pour manipuler les
boissons.
Utiliser les verres appropriés.
Utiliser, s’il échet, le panier de service ou le seau.


5.2. Présenter les boissons au client.
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

Respecter les règles de préséance.
Annoncer le vin et /ou les autres boissons en
explicitant les particularités éventuelles.
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5.3. Préparer le vin à la dégustation.


Choisir, si nécessaire, une carafe de décantation ou
d’aération en fonction du vin choisi.
Amener le vin à température ou le rafraîchir.
5.4. Servir les autres boissons.


Appliquer les règles de service.
Respecter les signes de préséance.
5.5. Servir le vin.



Utiliser le tire-bouchon.
Humer le bouchon et le présenter au client.
Faire goûter le vin à la personne qui l’a choisi ou à
celle qu’il propose.
Respecter les règles de préséance.
Appliquer les techniques et les règles de service .
Poser la bouteille à la vue du client.



5.6. Proposer le contrôle des consommations
au client lors d’une réception ou d’un
banquet.



6. REALISER LE SERVICE DU CIGARE.
Mettre les bouteilles servies à disposition du client
en vue du décompte final commun.
Mettre les bouteilles entamées de côté et proposer
au client de les emporter.
Si le service l’exige, goûter le vin avant de le servir
au client.
6.1. Présenter la gamme à disposition.


Guider le client dans son choix.
Rédiger et transmettre la commande.
6.2. Procéder au service du cigare.


Appliquer les règles de service.
Respecter la législation en vigueur en matière de
respect de la santé du consommateur.
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