Terminal de cuisson Bio

Terminal
de cuisson Bio
FICHE TECHNIQUE
1- Principes Généraux
Un produit bio préparé doit répondre aux exigences suivant les règlements RCE 834/2007 et RCE 889/2008 :
1.
2.
3.
4.
Les matières premières doivent être certifiées bio par un Organisme Certificateur agréé.
Les additifs & auxiliaires technologiques font partie d’une liste positive (art 27 et annexe VIII du RCE 889/2008).
Le produit ou ses ingrédients n’ont pas été soumis à des traitements au moyen de rayons ionisants.
Le produit a été élaboré sans utiliser d’OGM ni de produits dérivés d’OGM.
2- Règles de composition d’un produit transformé
Un produit transformé doit contenir + de 95% d’ingrédients agricoles biologiques à la mise en œuvre (RCE 834 art 23§4a).
Les 5% restants sont des ingrédients agricoles :
• faisant partie de la liste positive (annexe IX du RCE 889/2008),
• ou autorisés sur dérogation individuelle délivrée par la ministère de l’agriculture,
• ou additifs non bio marqués d’un asterisque à l’annexe VIII du RCE 889/2008.
3- Exigences concernant la préparation
© Copyright juillet 2013_Bureau Veritas Certification
•
Détenir les certificats de tous vos fournisseurs de produits bio,
•
Séparation et identification des zones de stockage des produits bio par rapport aux produits non bio,
•
Garantir au cours des différentes étapes l’identification, la traçabilité et la séparation stricte entre les produits issus de l’agriculture biologique et les autres produits,
•
Préparation des produits bio et non bio distinctes dans le temps ou dans l’espace,
•
Prendre toutes les mesures de précaution nécessaires pour éviter le mélange entre produits bio et non bio, et se prémunir des
contaminations des produits bio par des substances interdites (pesticides, OGM, ...),
•
Nettoyage et ou purge appropriée et ou rinçage des circuits et du matériel de fabrication avant transformation des produits bio.
Pour une cuisson en four à sole : balayer la sole avant enfournement, et retourner les pains bio sur un étage.
Pour une cuisson en four rotatif : regrouper les pains biologiques sur un étage, en hauteur afin d’éviter une contamination par les
produits.
•
Fariner avec de la farine biologique,
•
En cas de tranchage du pain, nettoyer la trancheuse au préalable (en utilisant une balayette) procéder par série complète dans
la mesure du possible,
•
Enregistrement de la comptabilité matières des produits biologiques : entrées et sorties (copie des factures de pains crus ou
précuits, inventaires des pains précuits surgelés à chaque fin de mois, les nombres de pains biologiques cuits chaque jour, ou les
ventes et les pertes.) des stocks, vérification de la cohérence des flux,
Dans certains réseaux de distribution, un système de vérification via la sacherie peut remplacer le suivi d’une comptabilité matière
à condition d’avoir recours à 1 fournisseur qui livre les pains avec les sacheries et à condition que les sacheries soient en nombre
équivalent au nombre de pains.
•
Avoir un emplacement de vente réservé aux pains biologiques.
4- Étiquetage
Les projets d’étiquettes doivent être soumis à Bureau Veritas Certification pour validation avant impression (cf fiche explicative étiquetage bio).
5- Transport & Livraison
Le transport doit être réalisé dans des emballages, conteneurs ou véhicules appropriés, fermés de manière à ce que toute substitution du produit soit impossible.
Ce document est une aide aux opérateurs, il est diffusé à titre d’information et ne substitue en aucun cas aux textes
réglementaires en vigueur, à savoir le Règlement (CE) N° 834/2007 du 20/06/07 et le Règlement (CE) N°889/2008 du 05/09/2008.
Contacts BIO
Transformateurs, Grossistes, Restaurateurs et Importateurs : 04 75 61 19 05
Agriculteurs (Nord et Grand-Ouest) / Boulangers et Détaillants: 02 99 23 30 84
Agriculteurs (Sud-Ouest et Est) : 04 75 61 13 01
Pour plus d’informations
www.qualite-france.com
www.bureauveritas.fr/certification