Saucisson Cuit de Lyon

… LE PLAISIR DU GOUT
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Service Commercial
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Saucisson Cuit de Lyon
Matières premières
3 kg de maigre de porc n° 3
1,3 kg de gorges
1,3 kg de gras d'épaule
2 kg de glace
Marquants :
10 kg de maigre n° 1 présalé
2,4 kg de gorges
Ingrédients
Quantité par kg :
18 g de Sel Nitrité
7 g de Combicutt P
1 à 2 g de Fortex Ail Liquide
1 à 3 g de Goût Fumé
5 g de Saucisse de Lyon
Mise en œuvre
1. Mettre le maigre et le combicutt dans la cutter. Laisser tourner 4 à 5 tours
2. Ajouter la glace et le sel, température 4° C.
3. Incorporer les gorges, les gras, les épices, l'ail et le Goût Fumé. Température fin de cutterage 12 à
13° C.
4. Mettre dans la cutter les gorges, réduire comme un grain de riz.
5. Incorporer le maigre n° 1 au hachoir à la plaque n° 30. Mélanger à la farce
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