tarte fraise
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TARTE FRAISE TAGADA VANILLA PAR JEAN-YVES WILMOT Résultat : 3 cercles/4 p. MOUSSE GANACHE À LA VANILLE DE TAHITI PÂTE SABLÉE 1000 350 1850 500 700 17 g g g g g g Debic Beurre Constant d’œufs de farine de broyage d’amandes 50/50 de sucre glace de fleur de sel 200 160 4 165 1/2 g de chocolat White Velvet g de lait entier g de gélatine macérée dans 20 g d’eau g Debic Crème 35 %, fouettée gousse de vanille de Tahiti POMMES SOUS VIDE AVEC FRAMBOISES COULIS TOMATES ET POIVRONS PAR DAMIEN ROUSSEAU 40 135 100 25 20 20 40 3 40 9,1 45 1 g g g g g g g g g g g de framboises de poivrons de tomates de mûres de cerises de vinaigre balsamique de sucre de pectine de dextrose de gélatine en poudre d’eau 3 500 g 250 g pommes coupées en dés de 1/1 cm de purée de framboises de sirop de sucre (125 g d’eau + 125 g de sucre + 1 fève Tonka) SPONGE CAKE « TAGADA » 480 g œufs 20 g jaune d’œuf 140 g sucre crist. 1 g sel 45 g farine 200 g chocolat blanc Colorant rouge et concentré de fraises naturel PRÉPARATION PÂTE SABLÉE Préparez cette pâte de manière classique. COULIS TOMATES ET POIVRONS PAR DAMIEN ROUSSEAU 1. 2. 3. 4. 5. 6. Mélangez l’eau et la gélatine (min. 20 min). Réchauffez fruits et légumes dans le vinaigre balsamique. Mélangez la pectine et le sucre et ajoutez aux fruits et légumes. Ajoutez le dextrose et portez à ébullition. Ajoutez la masse de gélatine et dressez dans des moules ronds. Réservez au réfrigérateur. MOUSSE GANACHE À LA VANILLE DE TAHITI 1. 2. 3. 4. Faites chauffer le lait et la gousse de vanille. Après 10 min. d’infusion, retirez-la. Ajoutez la gélatine et versez en trois fois sur le chocolat. A 35°C, ajoutez la Debic Crème 35 %. Dressez et congelez. POMMES SOUS VIDE AVEC FRAMBOISES 1. Faites cuire les pommes dans un évaporateur rotatif pendant 30 minutes à 77°C. 2. Réduisez progressivement la pression à 20 mbar. 3. Idéalement, laissez les fruits macérer au frais dans la purée de framboises pendant 12 heures. 4. Égouttez avant utilisation. 5. Utilisez la purée de framboises pour glacer les cercles de ganache congelés (300 g de purée pour 200 g de gelée neutre). 6. Servez l’eau aromatisée et 10 % de sucre comme boisson d’accompagnement. SPONGE CAKE « TAGADA » 1. Mélangez l’œuf, le jaune d’œuf, le sel, le sucre, le concentré de fraises et le colorant. 2. Ajoutez la farine et le chocolat fondu à 40°C. 3.Mélangez. 4. Versez directement dans un siphon. Insérez trois cartouches, versez la préparation à la poche à douille dans des gobelets en carton au fond perforé. Les remplir à moitié. 5. Faites cuire au micro-ondes pendant 45 secondes (1000 W). MONTAGE 1. Dressez le coulis tomates-poivrons sur le fond de pâte. 2. Glacez la mousse ganache (congelée) avec un miroir neutre, coloré au jus de framboises. 3. Déposez ensuite sur le coulis. 4. Décorez avec les dés de pomme. 5. Terminez avec le sponge cake. 2