Fiche d`informations sauce tomate

Fiche d’informations sur les
propriétés sensorielles de la sauce
tomate biologique
- recommandations pour la transformation
- recommandations pour le développement du
produit
- recommandations marketing
Elément livrable 6.3
FiBL Suisse, Synabio partenaire du projet
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Les préférences sensorielles des consommateurs vis-à-vis
de la sauce tomate biologique
France
Les consommateurs bio français préfèrent la sauce tomate à l’odeur et au goût intenses de
purée de tomate ou de tomate cuite.
Allemagne
Les consommateurs bio allemands préfèrent la sauce tomate au goût intense d’herbes et de
tomates fraîches cuites mais au goût et à l’odeur faibles de purée de tomate. Une odeur intense
de tomate cuite est aussi appréciée.
Italie
Les consommateurs bio italiens préfèrent la sauce tomate au goût et à l’odeur faibles de purée
de tomate mais intenses de tomate cuite.
Pays-Bas
Les consommateurs bio néerlandais préfèrent la sauce tomate au goût intense d’herbes et de
tomates fraîches cuites et à l’odeur de tomate cuite. Concernant l’apparence, la sauce tomate
doit comporter un nombre moyen de morceaux, et les herbes doivent être visibles dans la
sauce.
Pologne
Les consommateurs bio polonais préfèrent la sauce tomate au goût et à l’odeur forts d’herbes
avec un petit goût d’huile, et une texture épaisse avec des morceaux de tomate.
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biologique
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Les propriétés sensorielles de la sauce tomate biologique
Le but principal du projet ECROPOLIS est de fournir et d’échanger des informations sur la
perception sensorielle des produits biologiques à la fois avec l’industrie (associations de la bio,
producteurs, transformateurs, détaillants, grossistes), et plus généralement avec les
consommateurs. C’est pourquoi des profils sensoriels comparant des produits biologiques et
leurs homologues conventionnels ont été développés. L’impact de la règlementation régissant
la production bio sur les caractéristiques sensorielles des produits a également été étudié.
Enfin, l’impact de l’étiquetage « biologique » sur les préférences des consommateurs a été
analysé. Les résultats de ces études peuvent maintenant être utilisés pour améliorer les
produits, ainsi que développer l’outil de marketing sensoriel pour les produits bio.
1
Impact de la règlementation européenne biologique et des
normes privées sur les caractéristiques sensorielles
1.1
Impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des sauces tomate
biologiques testées
Selon le règlement européen CE 889/2008, tous les ingrédients de la sauce tomate d’origine
agricole doivent être cultivés biologiquement. L’exception pertinente pour la sauce tomate est le
poivre. En effet, le poivre est listé à l’Annexe IX du règlement. Cette annexe comprend les
ingrédients pour lesquels une production biologique n’est pas obligatoire. En termes
d’ingrédients aromatisants, la règlementation européenne exige des arômes naturels. Plusieurs
autres facteurs impactant potentiellement les caractéristiques sensorielles de la sauce tomate
ne sont pas règlementés au niveau européen. En revanche, la norme privée Bio Suisse interdit
tous les types d’ingrédients aromatisants. Cependant, étant donné qu’aucune sauce tomate
produite selon cette norme n’a été testée dans le cadre d’ECROPOLIS, l’impact de cette
interdiction sur les propriétés sensorielles des sauces tomate est inconnu.
1.2
Tableau récapitulatif de l’impact règlementaire sur les propriétés sensorielles des
sauces tomates bio
Le tableau suivant rassemble les données portant sur les impacts des règlements européens
sur les propriétés sensorielles de la sauce tomate.
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Tableau 1: Impact des exigences règlementaires sur les propriétés sensorielles de la sauce
tomate
Tomate
A
Herbes
A
Ingrédients
sucrants
A
Sel
A
Matières
grasses
A
Aucune sauce
tomate produite
dans le cadre
d’une norme
privée n’a été
incluse dans
l’analyse
sensorielle
Ingrédients
aromatisants
Additifs
Méthodes de
transformation
Impact
règlementai
re
EU
Ingrédient
d’origine
agricole
Impact sur les
propriétés
sensorielles
Apparence
Normes bio
privées
Texture
Règlement
européen
889/2008
Odeur
Restriction ou
autorisation
générale
Goût
Sujet
règlementaire
pertinent
quant aux
propriétés
sensorielles
XX
X
X
X
-
XX
XX
-
XX
-
XX
-
-
-
-
XX
-
-
-
-
XX
-
(x)
-
-
A si d’origine
naturelle
XX
(x)
-
-
-
Epaississants
A si listé à
l’Annexe VIII
-
-
X
-
-
Ex: tamisage
A
-
-
XX
XX
-
A: autorisé; -: pas d’impact; (x): impact probable; X: impact significatif; XX: fort impact
2
Facteurs influençant les caractéristiques sensorielles de la
sauce tomate
2.1
Goût
Le goût de la sauce tomate est principalement influencé par la qualité des tomates, les herbes
et les arômes utilisés.
2.2
Texture
La texture de la sauce tomate et la sensation en bouche qui en résulte dépendent des
méthodes de transformation (notamment dans quelle mesure les tomates ont été tamisées,
dans quelle mesure la sauce tomate a été épaissie, et le type d’épaississants utilisé).
2.3
Apparence
L’apparence de la sauce tomate est aussi influencée par les méthodes de transformation. La
quantité de morceaux notamment, impacte l’apparence plus ou moins fournie de la sauce. Les
ingrédients utilisés influencent aussi la couleur et la quantité d’herbes visible.
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2.4
Odeur
De même que pour le goût, l’odeur de la sauce tomate est principalement influencée par la
qualité des tomates, les herbes et les arômes ajoutés.
3
Critères spécifiques d’appréciation selon les pays et
recommandations pour améliorer l’acceptabilité de la sauce
tomate par les consommateurs
Les critères d’appréciation ou de dépréciation de la sauce tomate selon les pays sont présentés
dans le paragraphe suivant.
France
Tableau 2: Critères d’appréciation ou de dépréciation de la sauce tomate en France
Critères d’appréciation






Critères de dépréciation
Odeur de tomate cuite
Goût de tomate cuite
Goût sucré
Goût de purée de tomates
Odeur de purée de tomates
Goût d’oignon











Odeur de poisson
Odeur de poivre
Odeur intense
Odeur orientale
Goût intense
Odeur d’origan
Goût d’olive
Goût d’huile
Goût salé
Taille des bouchées
Arrière-goût intense
Allemagne
Tableau 3: Critères d’appréciation ou de dépréciation de la sauce tomate en Allemagne
Critères d’appréciation














Goût d’oignon
Goût de bouillon
Apparence fournie
Autres goûts
Goût d’origan
Goût de poivre
Goût d’ail
Herbes visibles
Goût sucré
Goût d’herbes vertes
Goût épicé
Odeur d’herbes vertes
Goût de basilic
Arrière-goût de bouillon
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Critères de dépréciation



Couleur étain/métallique
Goût d’étain/métallique
Odeur de purée de tomate
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Italie
Tableau 4: Critères d’appréciation ou de dépréciation de la sauce tomate en Italie
Critères d’appréciation





Critères de dépréciation
Goût de tomates fraîches cuites
Odeur de tomates fraîches cuites
Apparence fournie
Sensation en bouche fournie
Goût sucré









Goût de purée de tomates
Odeur de purée de tomates
Odeur terreuse
Goût salé
Apparence colorée
Odeur d’étain/métallique
Goût d’étain/métallique
Goût amer
Goût et arrière-goût intenses
Pays-Bas
Tableau 5: Critères d’appréciation ou de dépréciation de la sauce tomate aux Pays-Bas
Critères d’appréciation













Critères de dépréciation
Goût d’ail
Odeur d’herbes vertes
Goût d’herbes vertes
Herbes visibles
Goût de basilic
Odeur de basilic
Goût d’oignon
Odeur intense
Goût intense
Odeur de poivre
Odeur d’oignon
Goût de tomates fraîches cuites
Goût d’origan



Odeur de moisi
Goût d’étain
Odeur d’étain
Pologne
Tableau 6: Critères d’appréciation ou de dépréciation de la sauce tomate en Pologne
Critères d’appréciation














Intensité de l’arrière-goût
Odeur de poivre
Odeur d’oignon
Odeur d’ail
Odeur intense
Goût d’oignon
Odeur d’herbes vertes
Goût d’herbes vertes
Goût de poivre
Goût de bouillon
Herbes visibles
Goût d’origan
Odeur de basilic
Odeur d’origan
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Critères de dépréciation

Odeur de tomates fraîches cuites
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4
Effet de l’étiquetage biologique
Un effet de la mention « biologique » sur les préférences des consommateurs pour la sauce
tomate (effet d’étiquetage) a été mis en évidence en Suisse, en Allemagne et aux Pays-Bas.
Aucun impact n’a été mis en évidence en France et en Italie. Un fort effet positif de cette
mention indique une image largement positive de la caractéristique « biologique » d’un produit.
Dans ce cas, il est prometteur de souligner l’attribut “biologique” dans la stratégie marketing.
Dans les cas où il n’y a pas d’effet de la marque, ou lorsque cet effet est négatif, une
amélioration du produit est requise.
France
Aucun effet de la mention “biologique” n’a pu être mis en évidence en France. Cette mention
joue donc un rôle mineur au regard de l’acceptabilité générale des sauces tomate. Dans le
même temps, aucune différence de notation n’a été montrée selon la forte ou faible
consommation de produits bio des consommateurs notant les produits, ni en blind test
(étiquetage non visible), ni en test marqué (caractère bio ou conventionnel connu).
Dans un tel contexte, il est plus pertinent de promouvoir les sauces tomate bio en fournissant
des informations sensorielles sur le produit plutôt qu’en se focalisant sur l’attribut “biologique”
uniquement.
Allemagne
Sauf quelques exceptions, les sauces tomate bio sont mieux notées par les consommateurs en
test marqué qu’en blind test. Même l’échantillon conventionnel est plus apprécié lorsqu’il est
étiqueté biologique. De plus, la sauce tomate bio étiquetée conventionnelle a également été
mieux notée en test marqué. On peut donc en conclure que les étiquetages bio et
conventionnel ont tous les deux induit une meilleure notation en test marqué. Aucune différence
significative de notation n’a été détectée entre les forts et faibles consommateurs de bio, alors
que lors du blind test, les gros consommateurs bio ont légèrement mieux noté toutes les sauces
tomate, biologiques comme conventionnelles.
La forte influence de la mention bio chez les consommateurs bio allemands indique une image
positive de la mention “biologique “appliquée à la sauce tomate. Cette mention doit donc être
mise en avant dans la stratégie marketing pour ce produit.
Italie
En Italie, les sauces tomate bio ont été mieux notées lors du test marqué. Cependant, ce
résultat n’a été significatif que dans un cas. Quant à la comparaison des notations selon la
fréquence de consommation de produits bio, aucune différence n’a été mise en évidence en
blind test. En revanche, en test marqué, la tendance est à une notation légèrement meilleure de
la part des gros consommateurs bio pour les sauces tomate biologiques comme
conventionnelles. Mais ici encore, ces différences n’étaient pas significatives.
Cette faible influence de l’étiquetage biologique peut s’expliquer par la forte importance des
propriétés sensorielles dans la décision d’achat des italiens. Etant donné qu’aucune des sauces
tomate analysées sensoriellement lors d’ECROPOLIS n’a atteint une forte acceptabilité par les
consommateurs, la mention “biologique” ne peut probablement pas changer leur évaluation
négative des produits testés. Etant donnée l’acceptabilité générale basse pour toutes les
sauces tomate testées, une stratégie d’amélioration des produits est recommandée.
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Pays-Bas
Un effet positif de l’étiquetage bio a été observé dans le cas d’une des sauces tomate testées.
Pour les autres produits, aucun effet de l’étiquetage bio (voire un effet positif de la mention
“conventionnel”) n’a été observé. Une explication possible pour cette faible influence est la
suivante : les consommateurs néerlandais préfèrent les matières premières de qualité
biologique et n’apprécient pas les produits bio transformés comme la sauce tomate. Ceci est
encore plus vrai pour les gros consommateurs bio. Ainsi, la tendance pour les forts
consommateurs de produits bio était à mal noter les sauces tomates bio dans les deux types de
tests proposés dans le cadre d’ECROPOLIS.
Aucune différence de notation des sauces tomates n’a été mise en évidence entre les forts et
faibles consommateurs de produits bio. De même, aucun impact de l’étiquetage biologique n’a
été trouvé aux Pays-Bas.
Etant donnée l’image sensorielle plutôt négative des produits bio transformés parmi les
consommateurs néerlandais, promouvoir les qualités sensorielles et améliorer les produits sont
deux stratégies prometteuses.
Pologne
En Pologne, à l’exception d’un échantillon, les sauces tomate bio testées ont été mieux notées
lors du test marqué que lors du blind test. Quant à l’étiquetage conventionnel, il a induit des
baisses de scores pour deux produits par rapport au blind test, et une légère augmentation de
score pour un produit. Cependant, ces différences n’étaient pas significatives. Ainsi, la relation
entre étiquetage bio et préférences des consommateurs est faible pour les sauces tomate en
Pologne.
Aucune différence de notation des sauces tomate n’a été mise en évidence entre les forts et
faibles consommateurs de produits bio, ni en blind test, ni en test marqué. Ceci peut s’expliquer
par le fait que le marché bio polonais est encore à un stade précoce de développement : la
disponibilité des produits bio y est donc limitée. Par conséquent, la limite entre forts et faibles
consommateurs de produits bio est encore plus difficile à déterminer que dans les autres pays.
Les enquêtes auprès des consommateurs ont révélé les caractères idéaliste et positif de
l’image de l’agriculture bio chez les consommateurs bio polonais. Cette image positive devrait
être mise en avant dans la stratégie de communication autour des sauces tomate bio.
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5
Stratégies possibles quant au développement du produit et à la
communication autour des sauces tomate biologiques
Le tableau 7 met en évidence les mesures de communication et de développement produit qui
doivent être prises, et ce selon le type de stratégie choisi par l’entreprise. Les problèmes relatifs
aux spécificités du produit et du pays doivent être gardés à l’esprit.
Tableau 7: Stratégies possibles quant au développement du produit et à la communication
SAUCE
TOMATE
Stratégies
possibles
Stratégie d’imitation/
standardisation
Développement
produit



Mesures
de
communication

Stratégie de différenciation
(fraîcheur, authenticité)
Goût et odeur
standardisés,
comparables avec les
leaders
conventionnels
Assurer le goût de
tomate fraîche cuite
approprié (moyen en
Pologne, fort dans les
autres pays)
Assurer l’épaisseur
appropriée de la
sauce

La standardisation
pourrait être un
premier pas vers une
entrée dans le marché



Problèmes relatifs à la
spécificité du pays
Différenciation difficile
car produit déjà
beaucoup transformé.
Dans certains pays,
utilisation d’herbes
spécifiques, de
techniques artisanales
ou de recettes
traditionnelles
Réfléchir au goût
proposé par l’ajout
d’herbes en Pologne et
aux Pays-Bas

Attentes différentes des
consommateurs selon
les pays en termes de
goût et de texture (voir
les stratégies
d’amélioration des
produits)
Communiquer sur les
attributs spécifiques de
transformation difficile
Emphase sur les
techniques artisanales
traditionnelles (pas de
transformation
industrielle) et les
ingrédients naturels.

Préférence pour la
sauce tomate bio :
Allemagne et Italie
Préférence pour la
sauce tomate
conventionnelle : les
autres pays
Influence positive de
l’étiquetage bio en
Allemagne
Pour les autres pays :
utiliser d’autres
arguments en plus du
caractère bio dans la
communication



La liste de vérifications suivante aide à identifier le potentiel d’amélioration du produit en termes
de développement de produit et de marketing sensoriel pour les sauces tomate bio.
Points de contrôle
Oui
Non
Ne sais pas
Matières premières:
Les ingrédients sont-ils tous bio? Se référer au règlement (EU)
834/2007
Les ingrédients non bio sont-ils listés à l’annexe VIII?
Les ingrédients non bio pourraient-ils être remplacés par d’autres
ingrédients bio?
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Additifs:
Les additifs sont-ils listés à l’annexe VIII?
Si oui : sont-ils autorisés selon les normes privées ?
Ces utilisations d’additifs peuvent-elles être évitées ?
Ces additifs peuvent-ils être remplacés par des ingrédients ?
Les additifs d’origine agricole peuvent-ils être remplacés par des
additifs biologiques?
Les additifs interdits (ex : certains épaississants) peuvent-ils être
remplacés ou d’autres mesures peuvent-elles être prises pour
améliorer la qualité sensorielle ?
Auxiliaires technologiques:
Les méthodes de transformation sont-elles autorisées par la
règlementation et les normes privées ? (ex : pas d’OGM)
Toutes les étapes de transformation sont-elles indispensables?
Emballages:
L’emballage est-il indispensable pour la protection du produit? (ex:
double emballage)
Est-il possible de recycler l’emballage ?
Est-il possible de s’en débarrasser de manière écologique ?
Etiquetage:
Les normes minimales de la législation alimentaire et de la
règlementation bio sont-elles respectées?
L’étiquetage peut-il être étendu pour une meilleure information du
consommateur? (ex : méthodes de transformation, origine des
matières premières)
Marketing sensoriel:
Les restrictions d’utilisation d’ingrédients aromatisants et leurs
conséquences sur le goût et l’odeur peuvent-elles être utilisées
dans la stratégie marketing ?
Les restrictions d’utilisation d‘épaississants et leurs conséquences
sur la texture peuvent-elles être utilisées dans la stratégie
marketing ?
6
Description d’OSIS
OSIS est une source d’informations sur les aspects sensoriels des produits alimentaires ainsi
que sur les sujets s’y rapportant. Toutes les données pertinentes obtenues lors du projet
ECROPOLIS sont rendues disponibles aux consommateurs, aux associations, aux producteurs
et aux transformateurs du secteur alimentaire. OSIS propose plusieurs niveaux d’accès aux
données selon les besoins des utilisateurs et souligne les informations spécifiques pertinentes,
par exemple sous la forme de « Voyage-sensoriel-européen », de fiches d’informations plus
faciles à lire ou de rapports détaillés.
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Impression
Stolz, H., Espig, F., Kretzschmar, U. (2011): Fact sheets on all the tested products in the
appropriate language. Deliverable No. 6.3 of ECROPOLIS Project. Research Institute of
Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland.
© October 2011
Research Institute of Organic Agriculture (FiBL),
Ackerstrasse, CH-5070 Frick,
Tel. +41 62 8657 272, Fax +41 62 8657 273,
E-mail: [email protected], Internet: www.fibl.org
Remerciements
Ce rapport a été rédigé avec le soutien financier de la Commission Européenne au titre du
7ème programme-cadre.
Nous voudrions remercier tous les chercheurs partenaires du projet ayant participé à ce
rapport, ainsi que les experts des associations de PME qui ont appuyé ces travaux.
Des remerciements tout particuliers vont à Otto Schmid du FiBL, à Kirsten Buchecker de ttzBremerhaven, à Tim Obermowe de l’Université de Goettingen, à Annette Bongartz et MarieLouise Cezanne de l’Université ZHAW à Wädenswil, ainsi qu’à Ursula Kretzschmar du FiBL
(coordinateur du projet) pour leur travail, leur soutien et leurs remarques.
Publications correspondantes dans le cadre du projet ECROPOLIS
Schmid. O. (2009): Analysis of regulatory framework affecting sensory properties of organic
products. Comparative report on specific sensory related requirements in regulations and
standards for organic production.
Stolz, H., Jahrl, I., Baumgart, L., Schneider, F. (2010): Sensory experiences and expectations of
organic food. Results of focus group discussions.
Obermowe, T., Hemmerling, S., Busch, G., Sidali, K. L., Stolz, H., Spiller, A. (2011): Marketing
strategies: Using sensory attributes for organic marketing.
Buchecker, K., Cezanne, M.-L. (2011): Comparative report on sensory analysis (including
description, consumer sensory tests, Preference mapping and “pan-European” landscape map).
Espig, F., Schmid, O., Stolz, H. (2011): Report with edited sensory data and linkage to
consumer needs and acceptance – Impact of regulations and standards.
Cezanne, M.-L., Bülow, M., Buchecker, K., Matullat, I. (2011): Improvement potential for
optimized sensory quality of organic food to meet consumer expectations.
Schmid, O. (2011): Report on the recommendations for a research agenda and strategic
options for sensory quality communication for different target groups.
Pour plus d’informations, vous pouvez visiter la page d’accueil du projet: www.ecropolis.eu
www.ecropolis.eu
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