Les Secrets de la Casserole

Les Secrets de la
Casserole
novembre 2011
LA VOLAILLE DE BRESSE, FARCIE
SOUS LA PEAU
CARDONS DE GENEVE
Ingrédients : pour 6 personnes
1 chapon ou poularde d’env.
1,6kg
70g de lard fumé
50g de champignons de Paris
10g de morilles séchées
échalotes, ail
10g de beurre
100g de fromage blanc
700g de cardons crus
1 oignon
1 cube de bouillon de légumes
thym frais
crème
Cou et ailerons de la
volaille
fond de volaille
carotte
oignon, ail
beurre
vin blanc
beurre
PREPARATION
La volaille
La faire vider par le boucher. Décoller avec les doigts la peau sur les filets et les cuisses en
passant entre la chair et la peau délicatement.
La farce
Faire tremper les morilles dans une eau tiède. Bien les égoutter. Réserver l’eau de
trempage.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les morilles hachées au couteau.
Bien les dessécher, jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum, puis ajouter l’eau de
trempage, filtrée à travers un papier ménage. Réduire à sec puis ajouter le lard haché, les
champignons de Paris, l’échalote et l’ail. Bien faire revenir et incorporer le beurre.
Hors du feu, ajouter le fromage blanc et mettre au frigo.
Une fois refroidi, à l’aide du poche, faire glisser la farce entre la chair et la peau.
Ficeler en fermant bien les extrémités de la volaille.
Faire revenir dans une poêle bien chaude en accentuant la cuisson sur les cuisses.
Une fois bien coloré, mettre cuire au four à 120˚C pendant 1 heure (pour le cours la volaille
devrait être au four à 20h15 au plus tard).
La sauce
Faire revenir le cou et les ailerons coupés grossièrement, bien colorer, ajouter la garniture
et laisser les arômes se dégager. Déglacer avec un peu de vin blanc. Réduire à sec puis
ajouter de l’eau à hauteur ainsi que le fond de veau. Laisser cuire min. 30 min. Passer au
chinois et monter au beurre.
Les cardons
Egoutter les cardons et les couper de la forme voulue. Les faire revenir sans coloration avec
un peu d’oignons et du thym, mouiller avec le bouillon et cuire env. 30-40 min.
Crémer légèrement, saler et poivrer.
FINITION
Découper la volaille en retirant les blancs et les cuisses. Les couper en trois et mettre un
morceau de cuisse et de blanc par assiette.
Préparer les découpes de volaille et les mettre dans un plat avec un peu de beurre. Laisser
au chaud dans un four à 75˚C.
Dresser les cardons au milieu de l’assiette à l’aide d’un cercle et poser la volaille dessus.
Décorer avec le jus de volaille.