UNE TOQUE A LA CANTOCHE Edition 2016

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UNE TOQUE A LA CANTOCHE
Edition 2016
GUIDE ENSEIGNANT
V2 – 18 janvier 2016
Des ressources pédagogiques
proposées par
SOMMAIRE
1
Fonctionnement ............................................................................................................................... 4
1.1
Objectifs du concours .............................................................................................................. 4
1.2
Pourquoi participer ? ............................................................................................................... 4
1.3
Un concours labellisé par le Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. .. 4
1.4
Quand et comment ? ............................................................................................................... 5
1.5
Intérêt pédagogique ................................................................................................................. 5
1.6
Quels sont les niveaux concernés ? ........................................................................................ 6
1.7
Quelles sont les disciplines concernées ? ............................................................................... 6
1.7.1
En primaire ...................................................................................................................... 6
1.7.2
Au collège ........................................................................................................................ 6
1.7.3
Au lycée général et technologique .................................................................................. 6
1.7.4
Au lycée pro ..................................................................................................................... 7
1.8
Quelle est la production attendue ? ......................................................................................... 7
2
Dossier à produire ........................................................................................................................... 8
3
Déroulement .................................................................................................................................... 9
4
Critères de sélection du jury .......................................................................................................... 11
5
Jury ................................................................................................................................................ 12
6
Valorisation .................................................................................................................................... 12
7
Quelques pistes pour démarrer ..................................................................................................... 12
7.1
L’effet de serre ....................................................................................................................... 12
7.2
Les produits ........................................................................................................................... 13
7.2.1
Des gaz à effet de serre dans mon assiette ? ............................................................... 13
7.2.2
Comment connaître le bilan énergétique des aliments ................................................. 14
7.2.3
La question des protéines ............................................................................................. 14
7.3
La question de la saisonnalité et de la proximité ................................................................... 16
7.4
La question des méthodes agricoles ..................................................................................... 17
7.5
La question de la transformation ........................................................................................... 18
7.6
La question des déchets ........................................................................................................ 18
7.7
Evaluer l’empreinte carbone d’un plat ................................................................................... 19
8
Les gestes en cuisine .................................................................................................................... 20
8.1
Réduire les consommations d'énergie dans la cuisine ......................................................... 20
8.2
Jouer à Smartchef ................................................................................................................. 20
9
Sources et liens utiles .................................................................................................................... 21
9.1
La solution est dans l’assiette ................................................................................................ 21
9.2
Bilan gaz à effet de serre ....................................................................................................... 21
9.3
Qualité bien-être et santé : quelques sources de référence ................................................. 21
9.4
Référence réglementaire : Arrêté du 30 septembre 2011 Article 1er .................................... 22
9.5
Conseils nutritionnels issus du Programme National Nutrition Santé (PNNS) ..................... 22
9.6
Recommandation du GEM RCN pour la restauration collective : 6 objectifs prioritaires ...... 23
10
Exemples de documents à remettre .......................................................................................... 24
Une Toque à la Cantoche – Guide Enseignant
2
10.1
Fiche recette .......................................................................................................................... 24
10.2
La qualité environnementale de la recette ............................................................................ 25
10.3
Formulaire gestes en cuisine ................................................................................................. 26
10.4
Formulaire Qualité Bien-être - Santé ..................................................................................... 27
10.5
Formulaire Qualité socio-économique - Durabilité ................................................................ 28
3
1 Fonctionnement
1.1
Objectifs du concours
Sensibiliser les élèves à l’utilisation rationnelle de l’énergie dans le domaine de l’alimentation, à
travers la découverte :
- de la production et de la consommation responsable.
- des bonnes pratiques pour économiser l’énergie en cuisine.
Former les élèves au goût et au plaisir du bien manger
1.2
Pourquoi participer ?
Les objectifs du concours sont en adéquation avec les programmes et permettent une exploitation
pédagogique très riche sur de nombreux thèmes (qualité des repas, utilisation des ressources,
responsabilité du consommateur, économies d’énergie).
Cela laisse une grande liberté aux enseignants et à l’équipe éducative pour déterminer le niveau
d’investissement dans le projet qu’ils souhaitent soumettre au jury.
1.3
Un concours labellisé par
l’Agroalimentaire et de la Forêt.
le
Ministère
de
l’Agriculture,
de
La Loi de Modernisation de l'Agriculture et de la Pêche a initié la création, pour la première fois en
France, d'un programme national pour l'alimentation pour mobiliser tous les partenaires qui oeuvrent
en faveur de la qualité de l'alimentation des Français.
En attribuant au concours Une Toque à la Cantoche le logo "Programme national pour l’alimentation –
notre modèle a de l’avenir", le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt confirme
l'intérêt de notre démarche et des valeurs que nous défendons à travers ce concours, une culture de
l'aliment qui valorise notre patrimoine culinaire, et transmet aux jeunes le goût d'une bonne
alimentation, respectueuse de l'environnement et des ressources énergétiques.
4
1.4
Quand et comment ?
Date limite d’inscription : 17 janvier 2016
Dépôt du projet : 28 février 2016
Délibération du jury et sélection des 3 meilleurs projets (par catégorie) : 11 mars 2016
Les 9 projets sélectionnés par le jury seront mis en ligne et soumis au vote du public à partir du 20
mars 2016.
Fin des votes : 8 avril 2016.
Annonce des résultats lors de la cérémonie de remise des prix : courant mai 2016, à Paris.
1.5
Intérêt pédagogique
Transversalité de l’action



Thèmes de convergence : énergie, développement durable et santé
Education au développement durable : responsabilisation des consommateurs dans
l’utilisation des ressources (productions agricoles, eau, énergie) et lutte contre les gaspillages.
Education nutritionnelle : apport de connaissances sur la production et la fabrication de
produits alimentaires, découverte de patrimoines culinaires, amélioration des comportements
de consommation (équilibre alimentaire)
Motivation


Amélioration du rapport au savoir (sens) grâce à un rapport direct avec la vie quotidienne
Notion de plaisir, à travers le développement d’une « culture de l’aliment » : apprentissage du
goût, convivialité, perception des liens entre l’aliment, celui qui le produit, celui qui le cuisine
et celui qui le consomme.
Intérêt humain



Apprentissage du vivre ensemble, du travail en équipe, dans une activité qui favorise la
convivialité
Création de liens entre élèves et personnels de la restauration scolaire, entre Ecole et
familles.
Valorisation du savoir-faire des cuisines scolaires et des producteurs
5
1.6
Quels sont les niveaux concernés ?
Toutes les classes, du primaire au lycée.
Les équipes sont constituées soit d’un groupe classe, soit d’un groupe mixte, avec un minimum de 10
élèves, et un maximum de 30 élèves, encadré d’un enseignant au minimum (référent du projet), en
collaboration avec le chef de cantine.
Le projet peut mobiliser une équipe pluridisciplinaire, ou d’autres membres de la communauté
éducative (personnel de cantine, infirmière, CPE, documentaliste, animateurs NAP…), et/ou s’intégrer
dans un projet plus vaste (projet d’établissement, charte « Plaisir à la cantine », établissement
labellisé E3D…).
La participation au concours peut également trouver sa place dans le cadre péri-scolaire (pause
méridienne, NAP).
1.7
1.7.1
Quelles sont les disciplines concernées ?
En primaire
Sciences expérimentales et technologie
Education à l’environnement et au développement durable (EEDD) : Impact de l’activité humaine
sur l’environnement, Implication/responsabilisation du consommateur, biodiversité, maîtrise des
sources d’énergie, lutte contre le gaspillage, Hygiène et santé > l’alimentation
1.7.2
Au collège
SVT et EEDD
Notions de nutrition et d’équilibre alimentaire - Des pratiques au service de l’alimentation humaine
(agricoles, industrielles, artisanales), dans une perspective de DD.
Responsabilité humaine en matière de santé et d’environnement : maladies créées par les mauvais
comportements alimentaires, par la pollution des milieux naturels (eau, air), influence de la production
alimentaire sur la biodiversité, les équilibres entre espèces, intérêt de la biodiversité et solutions pour
la préserver, impacts de l’utilisation de l’énergie.
Education nutritionnelle
Activités d’éducation à la nutrition, au goût et à la consommation.
1.7.3
Au lycée général et technologique
SVT
Nourrir l’humanité (pratiques agricoles, produire mieux en préservant les ressources, l’environnement
et la santé
6
Histoire - Géo
La France et son territoire, l’espace économique (filière agro-alimentaire), disparités spatiales et
aménagement du territoire (de l’agriculture productiviste à une agriculture “raisonnée”)
Physique – Chimie
Durabilité des productions, des ressources
Education nutritionnelle
Activités d’éducation à la nutrition, au goût et à la consommation.
1.7.4
Au lycée pro
Programme Prévention Santé Environnement
Alimentation et Santé
Gestion des ressources naturelles et développement durable > Maîtriser les consommations d’énergie
Enseignement général de la voie pro
Géographie
Nourrir les hommes > Agriculture durable
L’enjeu énergétique
1.8
Quelle est la production attendue ?
Les élèves participent à un travail pratique et collectif, pour élaborer avec le chef de cantine et les
membres de l'équipe éducative une recette prenant en compte l’utilisation rationnelle de l’énergie. Ils
présentent un dossier explicitant et justifiant leurs choix, et élaborent une action de communication
pour présenter leur projet, et sensibiliser les autres classes de l'établissement à une alimentation
durable.
Les objectifs sont :


de travailler sur la qualité environnementale de la recette, en diminuant le bilan énergétique et
carbone de la préparation:
o en fonction des produits (origine végétale/animale, mode de production, provenance,
saisonnalité…)
o par l’adoption d’éco-gestes pour la préparation (stockage/conservation, cuisson,
gaspillage, etc.)
de prendre en compte des deux autres dimensions d’une cantine durable : la qualité bien-être
/ santé, et la qualité socio-économique pour la durabilité de la démarche.
Le chef de cantine se porte garant du caractère réaliste et réalisable de la recette, dans le
respect des contraintes réglementaires et des coûts en restauration collective.
7
2 Dossier à produire
DIMENSIONS
PRIMAIRE
Plat
principal
Proposition de recette(s)
1 fiche
recette
COLLEGE
LYCEE
Plat principal
Menu complet
+
Entrée
Entrée ou dessert (au
choix)
Plat
2 fiches recette
Dessert
3 fiches recette
Document à remettre : 1 à 3 fiches recette selon le
niveau
Une fiche recette contient :
- le nom et la photo du plat
L’aspect visuel (dressage) est un plus.
- la recette détaillée (ingrédients et grammage/personne,
préparation)
Cf formulaire Fiche recette page 25
QUALITE ENVIRONNEMENTALE
Document à remettre :
- Bilan Gaz à effet de serre des produits
•
Tableau de calcul du bilan énergétique complété.
Cf
Tableau
page
19
et
formulaire
Qualité
environnementale de la recette page 26
- Consommation énergétique dans la
cuisine : éco-gestes et réduction des
gaspillages
(énergétique
et/
ou
alimentaire)
QUALITE BIEN-ETRE – SANTE
Alimentation
saine
nutritionnel, fraicheur, bio
:
•
Descriptif Eco-gestes réalisés.
Cf Formulaire Gestes en cuisine page 27
équilibre
- Alimentation de qualité : apprentissage
du goût, créativité culinaire
QUALITE
SOCIO-ECONOMIQUE
DURABILITE DE LA DEMARCHE
Economie locale et/ou juste
Durabilité
&
Descriptif de la démarche en faveur de la Qualité Bienêtre - Santé.
Cf Formulaire Qualité Bien-être - Santé page 28
Justificatif de la qualité socio-économique et durabilité).
Cf Formulaire Qualité socio-économique / Durabilité
page 29
Implication de tous
SUR L'ENSEMBLE DES CRITÈRES
Document à remettre
Support(s) de communication pour promouvoir la recette
ou menu réalisé
Les élèves élaborent une action de communication, via
un support visuel, pour promouvoir la recette, et expliciter
les choix, en termes d’utilisation rationnelle de l’énergie et
de qualité du point de vue bien-être et santé.
Format
Cette présentation peut être réalisée sous forme
d’affiche, d’exposé, de vidéo, de diaporama, au choix
de la classe.
8
3 Déroulement
Etape 1 - Travail préparatoire sur la qualité environnementale /bien-être/santé
À la suite d’un travail en classe sur le thème de la production agricole et de ses impacts, les élèves
sélectionnent des produits ou catégories de produits présentant des émissions de gaz à effet de serre
et un impact sur l'environnement les plus faibles possible. Les critères d’évaluation sont liés au mode
de production (saisonnalité / local / bio / choix des protéines…). Parallèlement, ils travaillent avec le
chef de cantine et les enseignants sur l'équilibre nutritionnel de leur recette ou menu, et entrent dans
une démarche d'apprentissage du goût. Ils proposent une pré-liste d'ingrédients au chef de cantine.
Etape 2 - Choix du plat et réduction de la consommation d’énergie en cuisine
Le chef propose une ou plusieurs recette(s) à partir des produits les mieux classés, et en explique
aux élèves la préparation. Les élèves analysent les éléments susceptibles d'améliorer le bilan carbone
résultant de la préparation en cuisine, et font des propositions d’éco-gestes pour réduire le bilan
énergétique au niveau de la préparation.
Ils sélectionnent alors ensemble la(les) recette(s) qui leur semble(nt) les meilleurs au regard du bilan
énergétique et carbone tant au regard des produits utilisés que de la préparation en cuisine.
Etape 3 - Qualité Bien-être - Santé
Bien Manger Durable, c’est se soucier d’économiser les ressources de l a planète (eau, énergie,
biodiversité)…. Mais c’est aussi améliorer la qualité des produits, du point de vue nutritionnel, et
sanitaire, et surtout du point de vue du plaisir gustatif.
Pour préparer leur action de communication, les élèves développent leur démarche et explicitent leurs
choix sur le plan da la qualité Bien-être : qualité des aliments composant la recette (fraîcheur, niveau
de transformation agro-alimentaire), démarche d'apprentissage du goût, créativité culinaire.
Les élèves explicitent leurs choix sur le plan de la qualité Santé : équilibre nutritionnel.
Etape 4 - Justifier la qualité socio-économique et la durabilité du projet réalisé
Les élèves justifient la qualité socio-économique de leur projet : économie locale et/ou juste (labels).
Ils réfléchissent à la durabilité et à la duplicabilité de leur préparation, et sensibilisent les autres élèves
à l'améliorationde la cantine sur le long terme sur le plan socio-économique.

Production attendue : un court texte justifiant la qualité socio-économique et la durabilité de
leur préparation.
Etape 5 - Sensibilisation des autres classes
Une fois la recette ou le menu élaboré, les élèves réalisent une action de communication, à partir d’un
support de présentation visuel rendant compte du projet.
Le but est de promouvoir leur recette et de sensibiliser les autres élèves de l’établissement à
l’alimentation durable. Ils y explicitent leurs choix, en termes de qualité environnementale, de
qualité bien-être et santéet de qualité socio-économique.
Cette présentation peut avoir lieu juste avant que la recette proposée ne soit servie à la cantine.
Production attendue : Action de communication (description de l’action, supports ayant servi à
l’action, et éventuellement articles de presse)
Format
Cette présentation peut être réalisée sous forme d’affiche, d’exposé, de vidéo, de diaporama, au
choix de la classe.
Ce support de communication est soumis au jury du concours, sous forme numérique.
9
Si les élèves ont recueilli des articles de presse relatant leur action, ils peuvent être joints au dossier.
Lors de l'édition précédente, certaines classes ont fait preuve d'une grande créativité pour promouvoir
leur action, dans et hors les murs de l'établissement, très appréciée du jury.
Pour exemple, une sélection non exhaustive :
Dans la presse
Dans letélégramme
Dans Ouest- France
A la télé
Sur France 3 régions
A la radio
Dans l'émission Carnets de campagne sur France Inter
Sur le net
La plateforme pédagogique Savoirs et connaissances donne la parole à Nathalie Dupret-Perrin,
professeur SVT au Collège Jean-Yves Cousteau à Bussy-St-Georges, ayant participé au concours, et
à Bertrand Cavayé, Chargé d’études au bureau des collèges au MEN : voirici
Sur Le Café pédagogique, rencontre avec Mme Soria et Mme Maison, deux enseignantes de SVT
qui ont participé avec leurs élèves au concours
L’équipe de l’IME Georges Loiseau.est sortie victorieuse de la catégorie lycées professionnels. Voir
l'article sur le sitede l'établissement.
Le blog créé par les CAP ATMFC du Lycée privé Les Arcades pour relater leur expérience
Dessin Animé publié sur Dailymotion, réalisé par les élèves de 5ème B de Bussy Saint Georges
dans le cadre du concours "une toque à la cantoche"
Etape 6 - Rendu du dossier - Récapitulatif
Les classes envoient leur dossier au jury, sous forme numérique.
Le dossier contient les documents suivants :
 1 à 3 fiches recette selon le niveau
 Le tableau de calcul du bilan énergétique complété
 Le descriptif des éco-gestes réalisés
 Le descriptif de la démarche en faveur de la Qualité Bien-être - Santé
 La justification de la qualité socio-économique et de la durabilité
 La description et/ou les supports de l'action de communication réalisée :
Format :cette présentation peut être réalisée sous forme d’affiche, d’exposé, de
vidéo, de diaporama, au choix de la classe. Ce support de communication est
soumis au jury du concours, sous forme numérique.
Etape 7 – Sélection des 9 meilleurs dossiers
Le jury sélectionne les 3 meilleurs projets, par niveau d’établissements. Les recettes ou menus sont
mises en ligne, et sont soumises au vote du public.
10
4 Critères de sélection du jury
Chaque projet sera noté sur une note finale de 100 points attribuée par le jury, et répartis comme suit :
Qualité environnementale 40
Qualité Bien-être – Santé 30
Qualité socio-économique et durabilité 15
Qualité et exhaustivité de la présentation 15
Le jury se rassemblera avant le vendredi 11 mars 2016 afin d’étudier les rendus. et établir la
sélection des 3 meilleurs dossiers, par catégorie d’établissement (primaire, collège, lycée).
Les 9 meilleurs dossiers sont soumis au vote du public
Les recettes des plats principaux des 9 groupes classes, présélectionnés par notre jury, seront
soumises aux votes des internautes du lundi 21 mars 2016 à 11h jusqu’au vendredi 8 avril 2015
12h.
Les votes du public seront notés sur 20. La classe qui réunira le plus de votes obtiendra 20 points.
Les points des autres équipes seront calculés au prorata des votes qu’ils auront acquis par rapport au
nombre de votes acquis par la classe ayant obtenue le meilleur résultat.
Les recettes seront mises en ligne sur la page http://www.japprends-lenergie.fr/trophee/toquecantoche et classées par niveau scolaire. A cet effet, les 9 classes finalistes voudront bien fournir à la
société organisatrice le nom de la recette (plat principal), une photo de l’assiette, un texte court
décrivant la recette. Un lien hypertexte renverra vers le dossier complet remis par la classe.
Pour voter pour une recette, l’internaute devra se rendre sur la page http://www.japprendslenergie.fr/trophee/toque-cantoche et :
1. Choisir un niveau scolaire
2. Consulter les recettes
3. Choisir la recette pour laquelle il veut voter et cliquer sur le bouton voter
4. Accepter les conditions du concours et remplir le formulaire nom/prénom/mail
5. Si le mail est utilisé pour la première fois sur le système de votes « Toque à la Cantoche »,
une demande de confirmation lui sera envoyée, et l’internaute devra cliquer sur le lien joint sur
le mail pour que le vote soit comptabilisé
6. Si les conditions ci-dessus sont bien remplies du, le vote est enregistré.
7. L’utilisateur est ensuite renvoyé à la page d’accueil du concours pour voter sur les 2 autres
niveaux s’il le souhaite.
L’internaute ne pourra voter qu’une seule fois par niveau scolaire.
Le nombre de votes par recette sera révélé par le jury lors de la remise des prix.
Les points acquis grâce aux votes des internautes seront additionnés à la note du jury. En cas de
score final équivalent, le jury réexaminera les dossiers ex-aequo pour déterminer le classement.
11
5 Jury
Le Jury sera composé de représentants de ENGIE, du monde Enseignant et /ou de l’Environnement,
ainsi que 2 personnalités du monde gastronomique.
6 Valorisation


Le travail des participants est valorisé par la mise en ligne des projets sélectionnés (Facebook
+ site j’apprends l’Energie))
L’évènement pourra être relayé dans la presse spécialisée ou généraliste.
7 Quelques pistes pour démarrer
Afin de vous aider à vous approprier la thématique du concours dans sa dimension Développement
Durable, nous vous proposons ci-dessous quelques contenus concernant l'approcheenvironnementale
de l'alimentation, développés en collaboration avec la Fondation GoodPlanet, ainsi que sur l'approche
qualité et santé, à partir de références officielles sur l'équilibre nutritionnel.
7.1
L’effet de serre
Si vous avez eu l’occasion de visiter les serres d’un agriculteur, vous avez pu constater qu’il y fait plus
chaud à l’intérieur. Cela est possible grâce aux vitres de la serre qui laissent passer les rayons du
soleil puis les retiennent prisonniers à l’intérieur.
Dans l’atmosphère, il existe des gaz qui agissent comme les vitres d’une serre. Ce sont, par exemple,
la vapeur d’eau (H2O), le gaz carbonique (CO2), le méthane (CH4) ou encore le protoxyde
d’azote (N2O).
Ils forment une sorte de couche qui empêche les rayons infrarouges de se dissiper dans l’espace
et les renvoient vers la surface de la Terre. Sans eux, la température moyenne sur la planète
chuterait à environ -18 °C et progressivement la Terre se recouvrirait de glace. L’effet de serre est
donc un phénomène naturel, indispensable à la vie.
Si aujourd’hui, l’effet de serre semble devenu un problème, c’est parce que les activités humaines
génèrent de trop nombreux gaz à effet de serre (GES) qui s’ajoutent aux émissions naturelles. Et plus
la quantité de ces gaz augmente dans l’atmosphère, plus la Terre se réchauffe, et donc les
climats se dérèglent. C’est pour cela que l’on parle de changements climatiques.
En effet, ces gaz que nous libérons forment une couche de plus en plus épaisse autour de la Terre qui
empêche la chaleur de s’évacuer. C’est un peu comme si nous laissions une voiture sur un parking un
jour de canicule toutes fenêtres fermées. Eh bien cette voiture, c’est la Terre et elle chauffe.
Préserver les climats, c’est donc tout simplement conserver une Terre habitable.
Or, un élément de notre quotidien a justement un effet décisif sur le climat : notre alimentation.
Heureusement, il existe des solutions concrètes pour conjuguer santé, plaisir et climat.
12
Quelques chiffres clés
-
-
-
-
7.2
7.2.1
La concentration de gaz à effet de serre dans l’atmosphère (en équivalent CO2) est passée
d’environ 285 parties par million (ppm) dans les années 1880 à 400 ppm en 2013. Elle n’a
jamais été aussi élevée depuis plus de 2,5 millions d’années.
Entre 1901 et 2010, la température moyenne du globe a augmenté d’environ +0,8°C, dont
+0,5°C au cours de la seule période 1979-2010. La température moyenne à la surface de la
Terre devrait continuer à augmenter, de +2 à 6,4°C d’ici 100 ans selon les scénarios. A titre
de comparaison, l’écart de température entre la dernière ère glaciaire, il y a environ 20 000
ans, et la période actuelle est seulement d’environ -5°C et aucune vie n’était alors possible.
Le niveau moyen de la mer a augmenté d’environ 17 cm au cours du XXe siècle et pourrait
augmenter de 82 cm au cours du XXIe siècle. Or, 1 cm d’élévation c’est environ 1 mètre de
côte en moins.
15 à 37% des espèces vivantes pourraient disparaître avant 2050. Elles sont pourtant
nécessaires pour se nourrir, se soigner, se déplacer, se loger, s’équiper, etc.
250 millions de personnes pourraient être victimes de ces changements et devenir ainsi des
réfugiés climatiques.
Les produits
Des gaz à effet de serre dans mon assiette ?
Avant d’arriver dans notre assiette, un aliment est cultivé, transformé, conservé, emballé, transporté,
cuisiné. Toutes ces étapes consomment plus ou moins d’énergie et sont à l’origine d’émissions de gaz
à effet de serre qui peuvent être, elles aussi, plus ou moins importantes.
>>En France, l’alimentation représente 27% de l’empreinte carbone des ménages français, une
empreinte supérieure à celle des transports (26%), et des logements (24%).
Le schéma ci-dessous nous montre que la production des aliments - agriculture et élevage - émet
plus de gaz à effet de serre (57%) que leur transport (17%).
Sources d’impact d’émissions de gaz à effet de serre dans la chaîne alimentaire1
Sources : Ifen (2006) ; d'après Citepa (format Secten), Ademe, Ministère chargé de l'Industrie (DGEMP), Ministère chargé des
Transports (DAEI), Ministère chargé de l'Agriculture (Scees), Insee.
1
http://ecocitoyens.ademe.fr/sites/default/files/pointsur_consommer_local_avantages.pdf
13
7.2.2
Comment connaître le bilan énergétique des aliments
Le contenu carbone des aliments dépend principalement de 6 caractéristiques :
- La présence ou non de protéines animales et leur type
- Le respect de la saisonnalité ou non
- Leur mode de production (conventionnel, biologique, etc.)
- Leur provenance et le mode d’acheminement
- Leur degré de transformation (industrie agro-alimentaire)
- Leur mode de conservation
7.2.3
La question des protéines
>LA CONSOMMATION DE PROTEINES ANIMALES
Un Français consomme en moyenne 55 kg de viandes, 15 kg de poissons / crustacés et 250 œufs
chaque année. Notre consommation de protéines animales a augmenté de 68% dans notre
alimentation de 1960 à 2009.
>LEUR IMPACT GES AU SEIN DU REGIME ALIMENTAIRE FRANÇAIS
En France, l’ensemble des produits d’origine animale représentent 65% des gaz à effet de serre de
notre alimentation.
>TOUTES LES VIANDES NE SE VALENT PAS
- Produire 1 kg de bœuf émet autant de gaz à effet de serre que de parcourir environ 150 km en
voiture et nécessite 15 000 litres d’eau.
- La viande de porc est 7 fois moins émissive en GES que le bœuf.
- Celle de poulet est près de 13 fois moins émissive en GES que le bœuf. L’empreinte eau du poulet
est également 4 fois inférieure à celle du bœuf.
Impact carbone de différentes viandes (kgéqCO 2 / kg)
Base Carbone ADEME, août 2015
14
L’idéal serait de consommer un peu moins de produits d’origine animale, mais de les consommer de
meilleure qualité, c’est-à-dire de la viande et des produits laitiers dont la production a respecté
davantage les animaux, la nature et les éleveurs (comme par exemple les produits bio, Label Rouge,
Bleu Blanc Cœur, etc.).
Par exemple, l’élevage bio garantit que les animaux puissent se mouvoir librement, qu’ils aient un
accès à l’extérieur, qu’ils soient soignés en priorité par des méthodes douces (sans
antibiotiques) et qu’ils soient nourris avec des aliments issus de l’agriculture biologique (sans
OGM).
>BIEN CHOISIR LE POISSON
Le poisson peut constituer également une alternative intéressante d’un point de vue carbone.
Toutefois, selon la FAO, environ 55% des stocks sont exploités à leur maximum et environ 30%
des stocks sont aujourd’hui surexploités. Par exemple, on estime que 9/10 des grands prédateurs
marins (saumons, thons, espadons, etc.) ont disparu depuis la seconde moitié du 20ème siècle.
D’après le PNUE, si rien n'est fait, il n'y aura plus de poissons comestibles dans nos océans en 2050.
C’est pourquoi nous devons soutenir les pêcheurs ayant adoptés des pratiques durables qui
contribuent à ce que les approvisionnements en produits de la mer soient assurés pour les
générations futures.
Pour connaître les espèces de poissons durables, téléchargez l’application gratuite PlanetOcean.
Impact carbone de différents poissons (kgéqCO 2 / kg)
>LES PROTEINES VEGETALES
Pour limiter notre consommation de viande, les solutions sont nombreuses : de nombreux végétaux,
comme les légumineuses, sont riches en protéines et peuvent satisfaire nos besoins
alimentaires tout en limitant les émissions de gaz à effet de serre. Fèves, haricots, lentilles, pois
cassés ou chiches, soja. Pour bien les assimiler, il suffit de les associer aux céréales : riz/lentilles,
maïs/haricots, etc.
15
>LES PRODUITS LAITIERS
Les Français sont les premiers consommateurs de
beurre et de fromage au monde (nous
consommons environ 17 kilogrammes de fromage
chaque année). Or, les produits laitiers
représentent près de 15% des émissions de gaz à
effet de serregénérées par notre alimentation.
Impact carbone de différents
produits laitiers (kgéqCO2 / kg)
Toutefois, il existe des fromages générant moins
de GES : ceux à pâte molle. Il faut environ 11,5
litres de lait pour produire 1 kilogramme de fromage
à pâte cuite, deux fois moins pour 1 kilogramme de
fromage à pâte molle. C’est aussi près de deux
fois moins de gaz à effet de serre émis.
Pour ceux qui ne sauraient renoncer au Comté, il reste les fromages Appellations d’Origine
Protégée (AOP) et Contrôlée (AOC) qui garantissent un savoir-faire de terroir et un plus grand
respect de l’environnement. Quand ils sont associés à des pratiques de l’agriculture biologique, leur
empreinte carbone est, en moyenne, deux fois moins importante que les productions classiques.
7.3
La question de la saisonnalité et de la proximité
>MANGER LOCAL, MAIS SURTOUT DE SAISON
Aujourd’hui, la distance parcourue par nos aliments depuis leur lieu de production jusqu’à notre
assiette ne cesse de s’accroître : elle peut atteindre jusqu’à 5 000km pour certains produits !
Cette distance est notamment liée à nos envies de produits hors saison : la tomate, par exemple, ne
pousse pas en France l’hiver. Ainsi, des produits sont importés par avion ou bien produits localement,
mais sous des serres chauffées qui consomment beaucoup d’énergie.
>>Or, qui dit transport dit consommation de ressources non renouvelables telles que le pétrole. Ainsi,
pour arriver jusqu’à nous, un fruit importé hors saison par avion consomme pour son transport
10 à 20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement et acheté en saison.
>>De son côté, la tomate produite localement, mais hors saison (donc sous serre), génère, en
moyenne, 20 fois plus de gaz à effet de serre qu’une tomate locale produite au bon moment de
l’année.
>HALTE AUX IDEES REÇUES !
D’un point de vue énergétique et carbone, la question de la saisonnalité est donc encore plus cruciale
que celle de la proximité. En effet, certains produits locaux approvisionnés par camions peuvent
générer davantage de GES que des produits importés par bateaux.
Néanmoins, si la logistique est optimisée (adéquation moyen de transport / volume transporté,
optimisation du circuit de livraison, remplissage du camion, etc.), les circuits courts peuvent
s’avérer très performants. Il est donc nécessaire d’être attentif à ces points.
Privilégier les circuits courts est une véritable action de soutien à l’économie locale dans la mesure où
elle permet le maintien, la création d’emplois locauxet la conservation des exploitations de taille
humaine.
16
Impacts carbone de produits de saison / sous serre (kgéqCO 2 / kg)
BaseCarbone ADEME, août 2015
Pour connaître les fruits et légumes de saison, téléchargez le calendrier perpétuel de La solution est
dans l’assiette.
7.4
La question des méthodes agricoles
> L’AGRICULTURE BIOLOGIQUE
De nombreuses méthodes de culture et d’élevage permettent de réduire les impacts
environnementaux en s’inspirant de savoir-faire ancestraux mais aussi d’innovations écologiques
récentes. C’est le cas notamment de l’agriculture biologique.
La bio garantit un usage strictement limité des produits chimiques de synthèse (des pesticides
notamment) qui émettent du protoxyde d’azote dans l’atmosphère. Elle préserve également la fertilité
des sols grâce, par exemple, à des rotations plus régulières des cultures. Par ailleurs, les
agriculteurs bio utilisent des engrais et amendements d'origine naturelle.
Si l’agriculture biologique génère généralement moins de gaz à effet de serre, les études actuelles
montrent que ce n’est pas systématiquement le cas. Néanmoins, les méthodes bio sont plus
respectueuses de la biodiversité locale et des écosystèmes aquatiques (90% de nos cours d’eau
sont aujourd’hui contaminés par des pesticides) ; les produits bio sont donc à privilégier dès que
possible !
Impacts carbone de produits bio / conventionnels (kgéqCO2 / kg)
17
2
Des études scientifiques publient régulièrement le top 10 des fruits et légumes les plus contaminés
par les pesticides. On y retrouve notamment les cerises, les pommes, les raisins, les ananas, les
abricots et les citrons et les haricots verts, les blettes, le persil et les navets.
7.5
La question de la transformation
> LIMITER LA CONSOMMATION DES PRODUITS AGROALIMENTAIRES TRANSFORMES
3
L’INSEE a noté une diminution générale d’environ 30% du temps consacré à la cuisine entre 1986 et
2010. Les industriels l’ont bien compris et les produits agroalimentaires représentent aujourd’hui
près de 15% de la nourriture que nous consommons, soit plus de 75 kilogrammes par an. Or,
l’empreinte carbone liée à la transformation d’un produit est difficile à évaluer car elle dépend
fortement des modes de production des industriels.
Mais de manière générale, la limitation des produits transformés est bénéfique pour la santé car ils
sont souvent saturés en sel, sucre et graisses pour faciliter la conservation et la présentation du
plat.Les produits peu transformés sont donc à privilégier dès que possible.
> CONSOMMER DE L’EAU DU ROBINET PLUTOT QUE DE L’EAU EN BOUTEILLE
Nous buvons chaque jour environ 1,5 litres d’eau. Or, l’empreinte écologique de cette eau peut être
très élevée : boire 1,5 litres d’eau en bouteille par jour pendant une année équivaut à rouler
1500 km en voiture contre 1,5 km en buvant la même quantité d’eau du robinet.
7.6
La question des déchets
> REDUIRE LES DECHETS ET LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE
Chaque Français produit environ 460 kilogrammes de déchets ménagers par an. Cette production
d’ordures ménagères a doublé en 40 ans. Seuls 40% de nos déchets ménagers sont aujourd’hui
valorisés par le recyclage ou le compostage. Cela signifie que 60% des déchets sont encore stockés
ou incinérés.
Environ 79 kilogrammes sont des déchets alimentaires, dont 20 à 30 kilogrammes sont
évitables. On parle alors de gaspillage alimentaire.
A l’échelle mondiale, 1/3 de la production alimentaire est gaspillé ! Or, contrairement à une idée
reçue, nous, consommateurs, sommes responsables de 40% du gaspillage alimentaire en France.
Dans la restauration collective, le gaspillage alimentaire s’élève à environ 120 grammes par
personne et par jour.
> LIMITER ET TRIER LES EMBALLAGES
Chaque Français jette en moyenne 80 kilogrammes d’emballages ménagers chaque année.
Idéalement, il faudrait en supprimer une partie, car leur fabrication et leur traitement en fin de vie ont
un impact direct sur l’environnement et le climat.
Une solution simple consiste à privilégier les produits en vrac qui permettent des économies de
matières premières et des économies financières.
Nous pouvons aussi agir en triant les emballages.
2
Source : DGCCRF = Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes
http://www.economie.gouv.fr/files/directions_services/dgccrf/securite/produits_alimentaires/controles_alimentaires/2010/Control_pesticide2010.pdf
3
INSEE : Institut national de la statistique et des études économiques
18
Par exemple, il faut seulement 670 canettes recyclées pour produire un nouveau vélo. Par
ailleurs, avec 1 tonne de bouteilles ou flacons en plastique usagés, il est possible de produire 28 571
nouvelles bouteilles d’1,5 litre.
En 2012, le taux de recyclage des emballages ménagers a atteint 67% en France. C’est un bon
début, mais il nous faut aller plus loin encore !
7.7
Evaluer l’empreinte carbone d’un plat
Devant la difficulté à trouver des logiciels ou des outils adaptés aux calculs des émissions de gaz à
effet de serre (GES) générés par un plat, nous vous proposons une méthode simple (voir grille cidessous) pour donner un ordre de grandeur de l’impact environnemental des ingrédients et des
modes de préparation.
Ingrédient
Bio
Fruits et
légumes
Oui : •
Non :•
Respect
saison
Oui : •
Non : •
Protéines
Protéines végétales
(légumineuses…) : •
Beurre, fromage, lait,
yaourt : •
Gaspillage et déchets
Impact
Réduction à la source et
recyclage : •
Réduction à la source : •
Recyclage : •
Poisson, volaille, œuf,
porc : •
Bœuf, veau, agneau,
mouton : •
Exemples :
Fondue de
poireaux
non bio
Lentilles
vertes bio
Steak de
bœuf bio
•
•
Ni réduction, ni
recyclage : •
Utilisation du poireau en
entier : •
•
•
•
•
Conservation longue
des lentilles :•
Pas de compostage : •
Les participants reproduisent ce tableau (un par recette) et le remplissent avec la liste des
ingrédients et leur bilan carbone matérialisé par le code couleur.
• : Émission de GES réduite
• : Émission de GES moyenne
• : Émission de GES importante
19
8 Les gestes en cuisine
8.1
Réduire les consommations d'énergie dans la cuisine
La consommation énergétique dans nos foyers a été multipliée par 4 en 30 ans, notamment en
raison de la multiplication du nombre d’appareils électroménagers. Le lave-vaisselle par exemple
n’est apparu qu’au début des années 1970, mais désormais un foyer sur deux en possède.
>LA CONSOMMATION MOYENNE DES APPAREILS ELECTRIQUES DANS LA CUISINE
1) Frigo combi congélateur classe C
2 - 3) Lave-vaisselle - Four
4) Frigo combi congélateur classe A
5) Bouilloire
6) Micro-ondes
7) Cafetière
8) Grille-pain
4
À elle seule, la cuisson représente 7% de l’énergie consommée dans nos foyers .
>LES ETIQUETTES ENERGIE
Apparue il y a plus de 20 ans, l’étiquette énergie permet de comparer ces équipements
électroménagers en termes de consommation d’énergie ou d’eau, d’émissions de polluants ou de
GES, de pollution sonore, etc. Par exemple, un réfrigérateur/congélateur de classe A++
consomme 45% d’énergie en moins qu’un appareil de classe A. Et si les appareils les mieux
notés paraissent plus onéreux au départ, ils sont en réalité plus rentables sur le long terme.
>LA CUISSON
Mettre un couvercle sur sa casserole permet d’économiser jusqu’à 25% d’énergie lors de la
cuisson. Mieux qu’un couvercle : utiliser un récipient à pression permet de réaliser un gain de 40% à
70% en temps et en énergie. De même, adapter la taille des casseroles aux plaques de cuisson
permet d’exploiter au maximum les capacités des plaques de cuisson.
>L’ENTRETIEN DU CONGELATEUR
Dégivrer un congélateur tous les 3 mois empêche la formation d’une couche isolante qui entraîne une
surconsommation d’énergie : jusqu’à 50% d’électricité économisée !
8.2
Jouer à Smartchef
Proposé sur le site J’apprends l’énergie et développé en
partenariat avec la Fondation GoodPlanet, ce jeu permet aux
élèves du primaire de découvrir de façon ludique des solutions
pour réduire le gaspillage énergétique en cuisine. C'est ici
4
4
Sources : ADEME> Guide “Réduire sa facture d’électricité” – édition 2014, p. 6-7 et 10-11
Famille à Energie Positive > Guide des 100 éco-gestes à la maison – édition 2014 / 2015 p.3 et 4
20
9 Sources et liens utiles
La solution est dans l’assiette
9.1

Guide de la Fondation GoodPlanet, « 60 solutions pour concilier plaisir, santé et climat »,
édition 2015 :http://www.goodplanet.org/la-solution-est-dans-lassiette/

Téléchargement de l’ebook de la Fondation GoodPlanet, « La
solution
est
dans
l’assiette »,
édition
2015 :
http://www.goodplanet.org/la-solution-est-dans-lassiette/leguide/telecharger-le-livre/
9.2
9.3
Bilan gaz à effet de serre

Guide du Réseau Action Climat-France (RAC-F), « Des gaz à effet de serre
dans
mon
assiette ? »,
édition
2010 :http://ecocitoyens.ademe.fr/sites/default/files/guide_ges_assiette.pdf

Guide de l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie) :
« Réduire
sa
facture
d’électricité »,
édition
2015 :
https://www.ademe.fr/sites/default/files/assets/documents/guide-pratiquereduire-facture-electricite.pdf

Guide des Familles à énergie positive, « 100 écogestes pour réduire
efficacement ses consommations d’énergie à la maison », édition 2012:
http://isere.familles-a-energiepositive.fr/public/upload/isere/100ecogestes2014-2015_WEB.pdf

Guide sensidu REFEDD (Réseau Français des étudiants pour le
développement
durable),
Gaspillage
alimentaire,
édition
2013 :
http://refedd.org/wpcontent/uploads/2014/01/guide_gaspillage_refedd2013_web.pdf
Qualité bien-être et santé : quelques sources de référence
Labellisé par le Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt au titre du Programme
National pour l’alimentation (PNA), partant du principe que « BIEN MANGER, C’EST L’AFFAIRE DE
TOUS », notre concours vise à sensibiliser les élèves à l’importance d’une alimentation de qualité du
point de vue du respect de l’environnement, mais aussi de la santé et de l’équilibre nutritionnel.
21
9.4
Référence réglementaire : Arrêté du 30 septembre 2011 Article 1er
Chaque jour le menu doit être équilibré et respecter la composition suivante :
Une entrée
Un plat protidique
Unaccompagnement
Une entrée de
crudités et /ou un
dessert de fruits
crus (en fonction du
mode de
fonctionnement à 4
ou 5 composantes)
Un plat protidique
de viande, poisson,
œufs OU protéines
végétales
Un accompagnement :
légumes cuits ou
féculents (50-50)
9.5
Un produit laitier
Un dessert
Une entrée de
crudités et /ou un
dessert de fruits
crus (en fonction du
mode de
fonctionnement à 4
ou 5 composantes)
Conseils nutritionnels issus du Programme National Nutrition Santé
(PNNS)
■ Augmenter la consommation de fruits et légumes, quelles qu’en soient les formes (crus, cuits,
nature, préparés, frais, surgelés ou en conserve) pour atteindre une consommation d’au moins 5 fruits
et légumes par jour ;
■ consommer des aliments sources de calcium (essentiellement les produits laitiers et, en
complément, les légumes voire les eaux minérales riches en calcium pour les consommateurs d’eaux
minérales) en quantité suffisante pour atteindre les apports conseillés, soit 3 produits laitiers par jour
■ limiter la consommation des graisses totales (lipides totaux) et particulièrement des graisses dites
"saturées" ; ces graisses sont fournies par certains aliments qu’il est préférable de consommer avec
modération (viennoiseries, pâtisseries, charcuteries, beurre, sauces, certains fromages…)
■ augmenter la consommation des féculents sources d’amidon, notamment des aliments céréaliers (et
particulièrement des aliments céréaliers complets qui ont l’intérêt d’apporter des quantités
appréciables de fibres), des pommes de terre, des légumineuses, etc. ; ils doivent être présents à
chaque repas
■ consommer de la viande, du poissons et d’autres produits de la pêche ou des œufs 1 à 2 fois par
jour en alternance (en quantité inférieure à l’accompagnement), en privilégiant pour les viandes les
morceaux les moins gras et en favorisant la consommation de poisson (au moins deux fois par
semaine)
■limiter la consommation de sucre et d’aliments riches en sucre (sodas, confiserie, chocolat,
pâtisseries, desserts sucrés, etc.)
■ limiter la consommation de boissons alcoolisées qui ne devrait pas dépasser, par jour, 2 verres de
vin de 10 cl pour les femmes et 3 pour les hommes, du moins pour ceux qui en consomment (2 verres
de vin de 10 cl sont équivalents à 2 demis de bière ou 6 cl d’alcool fort)
■ augmenter l'activité physique dans la vie quotidienne pour atteindre au moins l’é- quivalent d’une
demi-heure de marche rapide par jour (monter les escaliers, faire ses courses à pied…) et réduire la
sédentarité surtout chez l’enfant (temps passé devant la télévision, les jeux vidéos…)
Pour atteindre les objectifs nutritionnels du PNNS, il faut également limiter la consommation de sel et
toujours préférer le sel iodé, profiter sans excès des bienfaits des rayons solaires (pour recharger ses
réserves en vitamine D) et surveiller régulièrement son poids.
22
Tendre vers ces objectifs est le moyen d’atteindre un meilleur équilibre nutritionnel, d’avoir un apport
adéquat en fibres, miné- raux et vitamines, de réduire le risque d’être ou de devenir obèse,
hypercholestérolémique et/ou hypertendu, et de diminuer le risque de développer certaines maladies.
> Source : http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/581.pdf
9.6
Recommandation du GEM RCN pour la restauration collective : 6 objectifs
prioritaires
Le GEM RCN (Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition ex GPEM DA) est un
organe administratif qui dépend de la direction des affaires juridiques du Ministère de l’Economie et
des Finances et de l’Industrie. En matière de restauration, le GEM RCN a établi une recommandation
relative à la nutrition, dans le but d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas de toutes les
populations. Le GEM RCN fixe 6 objectifs prioritaires à atteindre
LES 6 OBJECTIFS PRIORITAIRES
DIMINUER LES
LIPIDIQUES
APPORTS
En limitant la fréquence de services des plats suivants :
- des entrées riches en graisses contenant plus de 15% de
lipides (avec sauce mayonnaise, charcuterie, pâtisseries
salées),
- des produits frits ou pré-frits contenant plus de 15% de lipides
(panés, frites, rissolés, beignets salés),
- des pâtisseries riches en graisses contenant plus de 15% de
lipides (crème au beurre, gâteau chocolat, pâte feuilletée),
- des plats riches en graisses, c’est à dire dont le rapport
Protides sur Lipides est inférieur ou égal à 1 : P/L (saucisses,
quiches, farces à base de chair à saucisse, etc..).
RÉÉQUILIBRER LA NATURE
DES
GRAISSES
CONSOMMÉES
En assurant une place minimale aux poissons notamment aux
poissons gras et en limitant les préparations riches en graisses
: entrées, produits frits, pâtisseries contenant plus de 15% de
matières grasses.
AUGMENTER LES APPORTS
EN CALCIUM
En assurant une place minimale aux fromages et produits
laitiers frais riches en calcium (type emmental, cantal,
yaourt,...).
EN FER
En assurant une place minimale, aux viandes non hachées de
boucherie (bœuf, veau, agneau, abats) et en limitant les
préparations contenant une faible portion de matière dite noble
: hachis, farces…
EN FIBRES ET VITAMINES
En assurant une place minimale aux crudités légumes et fruits,
aux légumes cuits proposés en accompagnement du plat
protidique.
LIMITER LA CONSOMMATION
DE
SUCRES
SIMPLES
AJOUTES
En limitant la fréquence de service des desserts sucrés
contenant plus de 20g de glucides simples totaux par portion.
23
10 Exemples de documents à remettre
Ces documents sont fournis à titre d'exemple, pour guider l'équipe éducative sur le contenu du
dossier.
10.1 Fiche recette
Remettre une, deux, ou trois fiches selon le niveau.
NOM de la recette :
………………………………………………………………………………………………………..
ENTREE
PLAT PRINCIPAL
DESSERT
Photo
Descriptif/inspiration
…………………………………………………………………………......................................................……
………………………..
…………………………………………………………………………………………….....................................
.................…………..
Ingrédients / Quantité par personne (en kg, L)
…
Préparation :
Etapes
:
…………………………………………………………………………......................................................……
………………………..
…………………………………………………………………………...........................................................
……………………………...........................................................................................................................
.................................
…………………………………………………......................................................……………………………
………………………..
…………………………………………………………………………………………….....................................
.................…………..
…………………………………………………………………………………………………………………..
Modes et temps de cuisson :
…………………………………………………………………………......................................................……
………………………..
…………………………………………………………………………...........................................................
……………………………...........................................................................................................................
.................................
…………………………………………………......................................................……………………………
………………………..
…………………………………………………………………………………………….....................................
.................………….
24
10.2 La qualité environnementale de la recette
BILAN GAZ A EFEFT DE SERRE DES PRODUITS
1. Reproduire le tableau proposé en 2.7. pour restituer l’empreinte carbone de la recette en
fonction des ingrédients qui la composent.
Nota bene : ce tableau est à ajouter au dossier et à transmettre au jury.
Autres commentaires à insérer, si nécessaire :
Taux d’ingrédients issus de l’agriculture biologique : ……………………………………….……….………
……………………………………………………………………………………………………………………..
Respect de la saisonnalité des fruits et légumes lors de la préparation : …………………..……………..
………………………………………………………………………………………………………………………
Nature des protéines et proportion dans la préparation : …………………………………………………….
………………………………………………………………………………………………………………………
Lutte contre le gaspillage et les déchets alimentaires : ………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
2. Préparer l'action de sensibilisation des autres élèves
Pour chaque produit qui entre dans la composition de la recette, expliquer les raisons pour lesquelles
il contribue à réduire son bilan énergétique global.
Exemple
Tomates, poivrons, courgettes … : les légumes utilisés pour la ratatouille respectent la saisonnalité et
sont produits par un producteur local :
- ils ne nécessitent pas d’énergie pour chauffer des serres ou pour le transport sur une longue
distance ;
- ils ne sont pas transformés ni conditionnés en usine agroalimentaire mais préparés sur place, ce qui
réduit la consommation d’énergie et les emballages ;
- ils ne nécessitent pas beaucoup d’énergie pour la conservation....
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
25
10.3 Formulaire gestes en cuisine
CONSOMMATION ENERGETIQUE EN CUISINE
Recommandations et/ou gestes pour réduire l’empreinte carbone lors de la préparation
Préparation / Cuisson
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Réduction des déchets et du gaspillage alimentaire (restes, emballages)
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
26
10.4 Formulaire Qualité Bien-être - Santé
JUSTIFIER LES CHOIX SUR LE PLAN DE LA QUALITE BIEN-ETRE
Fraîcheur et niveau de transformation agro-alimentaire :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Apprentissage du goût :
Exemple
- Nous avons élaboré un menu sur le thème de l’Espagne, avec le professeur d’espagnol, pour faire découvrir la
cuisine espagnole et ses produits aux élèves du lycée. Nous avons découvert le riz Bomba, un riz AOC « Arroz
de Valencia » qui est le meilleur pour mettre en valeur les saveurs...
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Créativité culinaire :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
JUSTIFIER LES CHOIX SUR LE PLAN DE L'EQUILIBRE NUTRITIONNEL
Exemple
La paella de Valence a été choisie, car c’est un plat équilibré, composé de céréales et de haricots secs, de
légumes de saison, et pour la viande de poulet et de lapin d’un producteur local.
Limitation des apports lipidiques:
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Nature des graisses :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Apports en calcium :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Apports en fer :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Apports en vitamines et fibres :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Apports limités en sucre simples :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
Equilibre protéines animales / protéines végétales :
...................................................................................................................................................................
..................................................................................................................................................................
27
10.5 Formulaire Qualité socio-économique - Durabilité
Qualité socio-économique et durabilité de la démarche
Economie locale et/ou juste (labels AOP, AOC, commerce équitable…)
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
Durabilité et duplicabilité de la recette
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
Sensibilisation des autres élèves : actions pour favoriser l'implication de tous
Quelle(s) action(s) avez-vous mis en place pour améliorer la cantine de manière durable ?
Exemples :
- Nous avons créé une Commission Menu, composée de représentants d’élèves et du chef de cantine,
pour faire participer les élèves au choix des menus, afin de prévenir le gaspillage alimentaire, etc…
- Nous avons monté une action de communication sur le thème du gaspillage alimentaire : à partir
d’un diagnostic de notre cantine, etc…
- Nous avons réalisé des affiches pour sensibiliser les élèves du lycée à l’alimentation durable, etc….
- Nous avons créé une page Facebook pour échanger sur le projet pour la cantine, etc….
- Nous avons proposé au Directeur d’adopter la charte Plaisir à la cantine, etc….
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………
28

UNE TOQUE A LA CANTOCHE Edition 2016

Transcription

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