chèvres corr - Le site officiel d`Agnès TAITRE

Petit animal dont l’origine remonte à la nuit des temps, la chèvre a toujours suscité de nombreux
débats et inspiré de nombreux contes tel « La chèvre de Monsieur Seguin ».
En effet, laissée à l’abandon, elle peut être un vecteur de dégradation de l’environnement.
Cependant, élevée dans de bonnes conditions, elle est à l’origine de productions spéculatives diversifiées.
Par sa taille modeste et ses grandes facultés d’adaptation, l’élevage de chèvres se retrouve partout dans le
monde et en particulier en Asie avec 55% de la production totale. A l’inverse, l’Europe ne profite pas
suffisamment de tous ces avantages, dans la mesure où elle ne représente que 17% de cette production.
Quels sont alors les intérêts de l’élevage caprin ?
Dans un premier temps, nous allons décrire la chèvre et son mode d’élevage. Puis nous allons
détailler les productions de lait, de fromages et de viande, avant d’étudier l’utilisation des poils.
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I. Description générale de l’animal
A. L’anatomie
Une chèvre adulte de race laitière française, pèse entre 50 et 70 kg pour une taille au garrot variant de 70 à 85
cm. Le mâle (bouc) est d’un gabarit et d’un poids plus élevés. Boucs et chèvres peuvent être cornus ou mottes (sans
cornes).
1. Le squelette
Cf. annexe I.
2. La dentition
La chèvre adulte a trente-deux dents. Les incisives, au nombre de huit, toutes situées à la mâchoire inférieure,
s’appuient sur la gencive supérieure qui forme un bourrelet résistant. Le fond de la bouche est garni de 24 molaires
(12 à chaque mâchoire). La chèvre a, dans sa vie, deux dentitions. Les dents adultes remplacent progressivement
les dents de lait. L’examen de la dentition permet d’apprécier l’âge de l’animal.
3. L’appareil digestif
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La gouttière oesophagienne
On peut la comparer à un long tuyau, fendu dans le sens de la longueur. Chez l’adulte, les lèvres de cette
gouttière sont normalement ouvertes. Les aliments et l’eau tombent dans le rumen. Chez le jeune qui reçoit du lait,
les lèvres de la gouttière se referment et mettent hors circuit le rumen. Le bol alimentaire arrive directement dans le
feuillet de la caillette.
•
L’estomac
Chez la chèvre adulte, l’estomac est volumineux (20 à 30 litres) et comprend 4 poches :
- Le rumen ou panse, la plus importante, représente environ 80% de la capacité totale de l’estomac. Une importante
population microbienne, essentielle pour la digestion des aliments, remplit ce grand réservoir. Les parois de la
panse sont tapissées de papilles qui absorbent certains éléments simples résultant de la digestion.
- Le bonnet et le feuillet sont des réservoirs beaucoup plus petits (0,5 à 2 litres).
- La caillette, de forme allongée (40 à 50 cm de long), a un volume de 2 à 3 litres. Elle se termine par le pylore, qui
permet l’évacuation du bol alimentaire vers l’intestin. Elle est la seule poche de l’estomac sécrétant des sucs
digestifs.
•
L’intestin
Il comprend 3 parties :
- L’intestin grêle, fin et long (20 à 25 m).
- Le caecum se trouve à la jonction de l’intestin grêle et du gros intestin. Il est formé par un gros boyau, en cul de
sac, de 20 à 35 cm de long.
- Le gros intestin (4 à 8m). Il se termine par le rectum, qui aboutit à l’anus.
La muqueuse de l’intestin sécrète le suc intestinal, qui intervient dans la digestion. Elle est constituée de
nombreuses villosités qui permettent l’absorption des nutriments.
•
Le foie
Il pèse entre 500 et 700g et remplit de nombreuses fonctions. C’est une des pièces maîtresses où réside de
nombreuses réactions biochimiques de la nutrition.
4. L’appareil reproducteur
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Le mâle
L’appareil reproducteur du mâle comprend :
- Les testicules : au nombre de 2. Ils produisent les spermatozoïdes dans les tubes séminifères, qui sont évacués par
le canal déférent.
- Les glandes annexes (vésicules séminales, prostate et glandes de Coeper) élaborent le liquide séminal.
- L’organe copulateur.
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La femelle
Extérieurement, l’appareil reproducteur de la femelle ne se distingue de celui du mâle que par la vulve, qui
est située sous l’anus. Il comprend :
- Le vagin qui prolonge la vulve.
- L’utérus qui est situé derrière le col de l’utérus et se prolonge par 2 cornes utérines. Elles sont suivies par
l’oviducte, qui se termine par le pavillon (entonnoir qui reçoit l’ovule pondu par l’ovaire).
Les glandes génitales mâles et femelles sécrètent des hormones qui interviennent dans de nombreux
processus physiologiques notamment celui provoquant les chaleurs.
5. L’appareil mammaire
La mamelle de la chèvre, située entre les membres postérieurs, comprend 2 quartiers se terminant chacun par
un trayon. Chaque quartier est indépendant et comprend :
- Une glande qui produit le lait.
- Le tissu conjonctif, en quantité plus ou moins importante. Il comble les vides séparant les diverses parties de la
glande.
- Un réseau de nerfs et de vaisseaux sanguins qui irriguent la glande mammaire. Le lait s’écoule par de fins canaux
qui se ramifient en canaux plus gros, appelés canaux galactophores. Ces derniers se déversent dans des citernes,
appelées sinus galactophores. Leur volume est particulièrement important chez la chèvre.
B. Caractère, organisation du troupeau
La chèvre est un animal familier avec un comportement vif et joueur. Par ailleurs, on trouve toujours des
femelles dominantes dans un troupeau car il y aune forte hiérarchisation chez ces animaux.
C. Quelques qualités à rechercher. Exemple de la chèvre laitière
Les qualités à rechercher chez la chèvre laitière peuvent se classer en 3 catégories :
- Une bonne conformation
- Un bon potentiel de production laitière
- Des qualités d’élevage
II. Les Races
A. L’Alpine
La chèvre Alpine est de format et de taille moyens. Elle est caractérisée par un poil ras. Toutes les couleurs
de robe existent mais la robe la plus répandue est la « chamoisée », avec pattes et raie dorsale noires. La tête est
cornue ou motte, avec ou sans barbiche.
La mamelle est volumineuse, souple, avec de bonnes attaches avant et arrière. Originaire des Alpes, la chèvre
Alpine est la race la plus répandue en France. Elle représente environ 60% des animaux inscrits à CAPRIGEN.
B. La Saaneen
La chèvre Saanen est un animal à fort développement, possédant une bonne charpente osseuse. La robe est
uniformément blanche, le poil est ras, la tête, avec ou sans cornes, avec ou sans barbiche, comporte un front large
et plat. La mamelle, très large à sa partie supérieure, est globuleuse. Relativement moins répandue en France que
l’Alpine, quoique largement exploitée à l’étranger, la Saneen, qui représente environ 40% des effectifs de
CAPRIGEN, se rencontre dans toutes le régions. Toutefois, les implantations les plus importantes se situent dans le
Sud-Est du pays.
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C. La Poitevine
C’est la plus connue des races locales françaises. Cependant, ses effectifs sont aujourd’hui très réduits. C’est
une chèvre de format moyen et d’aspect longiligne. Cette race se reconnaît aisément à sa robe brune, plus ou moins
foncée, et blanche.
D. La chèvre Angora
L’Angora se révèle être un animal plutôt rustique, de caractère assez placide, ce qui rend son élevage facile
et peu exigeant en travail. Cette race est de plus petite taille que les races laitières (60 à 65 cm au garrot) et plus
léger puisque la femelle pèse de 35 à 45 kg tandis que le mâle a une masse variant de 60 à 65 kg (50 à 100 kg pour
les laitières). Elles ont, par ailleurs, une espérance de vie d’une dizaine d’années.
E. Les autres races laitières ou mixtes
Outre les 3 races venant d’être décrites, il existe un nombre important de races locales.
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La Pyrénéenne
Animal rustique adapté à l’élevage en montagne.
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La chèvre du Rove
Race rustique originaire de Provence, elle est adaptée aux zones et terrains difficiles.
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La chèvre Corse
Il existe une grande diversité parmi ces animaux (robes de couleurs variées), on parle donc de population.
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Les races étrangères
Il s’agit essentiellement des races Murcienne, Nubienne et British Alpine, dont il existe quelques spécimens
en France.
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Les races naines
Elles atteignent 25kg à l’âge adulte. Ces animaux sont parfois élevés en France comme chèvre d’agrément.
Nous pouvons citer la chèvre du Maradi.
III. La conduite du troupeau : exemple de l’exploitation visitée
A. Le logement
Les chèvres sont élevées en stabulation libre (1,5m2/chèvres) à l’abri de l’humidité et des courants d’air.
Elles sont séparées selon leur âge et leur période de gestation pour des raisons sanitaires et de confort. La
hiérarchie existant chez les chèvres occasionne une compétition à la nourriture. En séparant les chèvres, l’éleveur
est ainsi certain d’assurer les quantités de nourriture nécessaires à chacune d’entre elles et il adapte l’alimentation à
chaque lot.
Le troupeau est divisé de la manière suivante :
- Les chevrettes
- Les deuxièmes mise bas
- Les troisièmes et plus âgées
- Les chèvres soignées et convalescentes
Elles sont séparées à raison de 48 chèvres maximums par lots.
Les nouveaux nés sont installés dans un bâtiment bien à l’écart afin de les protéger des maladies des plus
âgées. Ils sont, eux aussi, séparés selon leur période de croissance.
Le confort des animaux passe aussi par un paillage quotidien (1 kg de paille par chèvre) afin d’assurer une
bonne hygiène. Ceci conditionne en partie leur bon état de santé et un niveau de production correct du troupeau.
B. La reproduction
Il existe différentes techniques de reproduction, à savoir la saillie en liberté, la monte en main, l’insémination
artificielle.
L’éleveur que nous avons rencontré a choisi de travailler en insémination artificielle avec l’aide de la
synchronisation des chaleurs.
Pour ce faire il réalise un traitement hormonal qui consiste à :
- J 0 : pose de l’éponge imprégnée de progestatif (blocage de l’ovulation).
- J+9 : injection de PMSG (gonadotropine sérique) : démarrage simultanée de la phase folliculaire→
synchronisation des chaleurs et des ovulations.
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La dose de PMSG est ajustée en fonction de l’époque de traitement, de l’âge de l’animal (adulte ou
chevrette) et du niveau de lactation
- J+11 : retrait de l’éponge.
- J+13 : ovulation. La fécondation doit être pratiquée 43 heures (plus ou moins 2 heures) après le retrait de l’éponge
pour la race Alpine et 45 heures (plus ou moins 2 heures) après la race Saanen. Le respect des contraintes horaires
est impératif pour obtenir de bons résultats de fécondation.
Il est fortement recommandé de ne pas soumettre une chèvre plus d’une fois par an à un traitement de
synchronisation des chaleurs. Si la fécondation n’a pas réussi, il faut attendre le retour naturel en chaleur de
l’animal pour procéder à une nouvelle saillie.
Il réalise également un programme lumineux.
Les chaleurs sont induites par les jours qui raccourcissent. C’est pourquoi, elles ont lieu normalement en
automne et hiver.
Monsieur GUILLOMON a décidé d’étaler les naissances de décembre à mai et donc débute son programme
de jours courts, début mai. Les chaleurs sont ainsi provoquées pour la fin juin puis elles s’étalent jusqu’à décembre.
Ce sont des chaleurs dites de contre saison. Le pic de lactation a lieu fin avril.
La gestation dure 5 mois. La lactation s’étale sur 305 jours et elles ont 60 jours de repos.
La reproduction pour les boucs et les chèvres est possible à partir de 8 mois, respectivement à un poids voisin
de 36 kg et de 30 kg (avec un minimum de 25 kg).
Lors de la fécondation, le troupeau est divisé en quatre groupes :
- 1er groupe : fécondation des chevrettes par le bouc
- 2ème groupe : insémination d’un tiers des meilleures chèvres par les meilleurs boucs sélectionnés par le centre de
Poitiers (CAPRIGEN). La semence est gérée par le centre d’insémination (CAPRIA).
- 3ème groupe : insémination des chèvres de qualité moyenne avec une semence d’un bouc de moins bonne qualité
- 4ème groupe : fécondation des chèvres les moins performantes par un bouc.
C. La mise bas
2 à 3 chevreaux naissent par mise bas. Les chèvres mettent généralement bas toutes seules.
Les chevreaux sont séparés de leur mère directement après leur naissance pour éviter la transmission d’éventuels
maladies, notamment le CAEV (SIDA des chèvres). Cette maladie peut être transmise par la salive ou par le lait.
Le cordon ombilical est coupé et désinfecté à l’iode. Ils seront écornés quelques temps plus tard.
Il existe deux catégories de chevreaux :
- Les chevreaux mâles. Ils seront vendus à la boucherie lorsqu’ils auront atteints un poids de 8,5 kg à 12kg.
- Les chevreaux femelles. Elles sont gardées pour le renouvellement du troupeau laitier.
A chaque naissance, l’éleveur inscrit dans un carnet le numéro d’ordre de naissance du chevreau, la date, le
sexe et le numéro de la mère. Le numéro d’ordre de naissance et le numéro d’élevage sont inscrits sur une bague
fixée à l’oreille de nouveau-né.
Lors de l’écornage (inscription dans le livre aussi), l’éleveur procède à une deuxième vérification pour les
femelles. Il note la présence de pampilles (excroissance de chair au niveau du cou) et les éventuels problèmes des
mamelles : doubles trayons...
D. L’alimentation
1. Les chèvres
Les chèvres sont nourries 4 fois par jour.
L’alimentation pour un lot se compose de :
- 1,1kg de maïs déshydraté (plante entière)
- 600g de luzerne
- 600g de correcteur azoté
- 400g de triticale azoté (hybride de blé)
L’éleveur rajoute aussi de l’huile de palme saponifiée, 20g par jour de minéraux et 20g par jour de
bicarbonate de soude pour tamponner le pH du rumen. De plus il distribue 500g de luzerne par chèvre tous les
matins et du foin à volonté à 14h et 17h.
La nourriture déshydratée assure une meilleure qualité nutritive et microbienne.
Cependant les doses varient. La ration des chevrettes est en effet diminuée de 20% et celle des chèvres qui
viennent de mettre bas de 10%. Ceci en raison d’une capacité d’ingestion faible. Les chèvres consomment ainsi
plus de foin, ce qui permet de réduire les risques d’acétonémie. Au fur et à mesure qu’elles mangent plus, on
augmente la dose jusqu’à plus 10% de la dose. Du propylène glycol est aussi ajouté à leur alimentation, ceci leur
apporte de l’énergie.
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Entre décembre et avril, l’éleveur n’a pas le droit à l’erreur car sinon la mortalité est élevée.
L’eau est disponible en abondance et en permanence.
2. Les chevreaux
À la naissance les chevreaux sont immédiatement séparés de leur mère pour éviter qu’elle les lèche et qu’elle
leur transmette le CAEV par la salive. Leur codon ombilical est désinfecté (iode).
Les chevreaux sont nourris 6 heures maximum après leur naissance. L’éleveur a ainsi moins de difficultés à
les faire boire au biberon car ils ont faim.
Les mâles sont nourris avec le colostrum de la mère. Ils n’ont en effet pas le temps de développer la maladie
du CAEV avant d’être vendus.
Les femelles sont nourries avec du colostrum de vache. Puis avec du lait ou du lactosérum en poudre,
additionnés de médicaments contre les infections bactériennes. Le sevrage se fait lorsqu’ elles pèsent environ 20 kg
et consomment 300 g d’aliment. Elles ont entre 2 et 2 mois et demi.
E. La traite
Les chèvres sont traites deux fois par jour : à 7h00 et à 17h30. La traite de 300 chèvres dure environ 2h30
sachant que :
- L’éleveur dispose de 2 quais équipés chacun de 9 trayeurs
- Une chèvre sur deux est traite.
L’éleveur ne lave pas et n’utilise pas d’antiseptiques pour les trayons car les chèvres sont très propres. De
plus c’est un animal intelligent, seule une semaine de dressage est nécessaire pour leur apprendre à se placer
correctement.
Les chèvres sont traites dans l’ordre suivant :
- Les chevrettes
- Les deuxièmes années
- Les troisièmes années
- Les animaux guéris
Si une maladie est détectée, le lait est détourné.
IV. Production laitière
Le cheptel français se situe à la quatrième place en Europe avec 940 000 chèvres, soit 11% du cheptel
européen. La France compte environ 10 000 producteurs de lait de chèvre. Elle est le leader européen et même
mondial avec 490 millions de litres de lait produits en 2002.
Le lait est produit selon des règles d’hygiène strictes : des contrôles sont effectués à tous les stades, de
l’alimentation des animaux à la collecte du lait en passant par la traite.
La quantité de lait produite par chèvre varie au cours de la lactation. Après la mise bas, la production
augmente. Le maximum est généralement atteint entre 30 et 60 jours après la mise bas. Elle diminue ensuite
progressivement, d’abord assez lentement puis de façon plus importante au moment des chaleurs.
Il existe de grandes variations des courbes de lactation, en raison de l’alimentation et des conditions
d’entretien.
A. Le tarissement
Il est indispensable d’assurer un repos (absence de traite) de 2 mois minimum entre 2 lactations. Le plus
souvent, la chèvre se tarie naturellement aux environs de 230 à 260 jours de lactation. Le tarissement est obtenu de
façon progressive, en deux à trois semaines environ.
Pour tarir une chèvre on commence par supprimer une traite et la distribution d’aliment concentré. Après une
semaine, la production laitière baisse et l’on remplace les fourrages de très bonne qualité par un foin de qualité
moyenne. A la fin de la deuxième semaine, une traite complète est réalisée et la chèvre est mise à la paille avec un
abreuvement réduit pendant 48 heures. Pendant cette période l’état de la mamelle doit être surveillé et une traite
doit être réalisée si l’on observe une congestion importante. Afin d’éviter les mammites, un supplément vétérinaire
favorisant le tarissement peut-être injectée dans les trayons après la dernière traite.
B. La traite
Une bonne traite doit être rapide, complète, douce et effectuée à horaires réguliers. Elle conditionne la qualité
des produits (lait ou fromage). Elle doit aussi être effectuée dans le calme et de bonnes conditions de propreté. La
propreté de l’éleveur (vêtements propre et réservés à la traite) et des ustensiles est primordiale. Si nécessaire, le
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nettoyage de la mamelle à l’eau tiède permet une amélioration de la qualité bactériologique du lait lorsque la
mamelle est sale. La mamelle est essuyée avec un linge sec et propre puis on procède à la traite. L’amélioration de
la qualité bactériologique du lait passe également par l’élimination des premiers jets car le lait situé dans le canal
du trayon a une charge de germes plus importante que le reste du lait citernal. Ils seront recueillis dans un récipient
spécial, ce qui permet de détecter plus facilement les mammites. Le nombre de germes du lait de chèvre ne doit pas
dépasser :
1 500 000 ucf /ml (unités formant des colonies/ml ; incubation à 30°C), si le lait sert à la fabrication de
produits traités thermiquement ou de lait de consommation.
500 000 ucf/ml, si le lait sert à la fabrication des produits laitiers à base de lait non traité thermiquement.
Chaque chèvre produit chaque jour en moyenne 2,5 litres de lait (soit en moyenne 700 à 1100 litres de lait
par an).
A partir du moment où la production laitière diminue, la traite peut-être réalisée une seule fois par jour sans risque
de mammites. La production totale va alors diminuer dans des proportions variables. Lorsque deux traites sont
réalisées, un intervalle de 12 heures sera en général respecté (6 h -18 h, 7h – 19 h). La quantité de lait produite le
matin et le soir, ainsi que la composition de celui-ci (taux protéique et taux butyrique) seront à peu près identiques.
La machine à traire est rentable pour un troupeau de 20 à 30 chèvres.
C. Pourquoi boire du lait de chèvre ?
La composition nutritionnelle du lait de chèvre et unique. Il présente une plus grande densité nutritionnelle,
un contenu élevé de certaines vitamines et minéraux. Le lait de chèvre…
contient deux fois plus d’acide folique que le lait de vache. L’acide folique est nécessaire au renouvellement
rapide des cellules comme les globules rouges et travaille conjointement avec la vitamine B12 et le fer pour
maintenir l’intégrité du fonctionnement du système nerveux.
contient 8% de plus de calcium que le lait de vache.
contient presque deux fois plus de vitamine A que le lait de vache.
contient 25% plus de potassium que le lait de vache.
contient plus de sélénium et deux fois plus de glutathion (antioxydant) que le lait de vache.
renferme sensiblement la même quantité de matière grasse que le lait de vache. La différence provient des
acides gras qu’il contient : ils ne requièrent peu ou pas d’enzymes pour être digérés et n’ont pas besoin d’être
émulsifiés par la bile pour être absorbés. Voilà d’autres raisons qui expliquent la grande digestibilité du lait de
chèvre.
Et l’intolérance au lactose ?
Le lactose, le sucre présent dans tous les laits de mammifères, se retrouve dans les mêmes quantités que dans
le lait de vache. Ce qui fait que le lait de chèvre n’est pas plus recommandable que le lait de vache en cas
d’intolérance au lactose.
Et l’allergie aux protéines bovines ?
Le lait de chèvre est moins allergène que le lait de vache et peut le remplacer dans certains cas mais il n’est
pas recommandé pour le nourrisson allergique au lait de vache car il peut se produire des réactions croisées entre
protéines de lait de vache et protéines de lait de chèvre.
V. La production fromagère
A. Historique
Le fromage de chèvre est le plus ancien de tous les fromages. En effet, 10 000 ans avant Jésus-Christ, les
méditerranéens savaient fabriquer du fromage à partir du lait des caprins domestiqués. Pendant l’invasion romaine,
ce fromage se trouvait sous forme de petits cubes macérés dans l’huile d’olive. Grâce à un climat favorable et à la
migration des arabes vers le Nord, l’élevage des chèvres s’est étendu aux territoires du Sud de la Loire. Au MoyenÂge, les fromages de chèvre serviront de monnaie d’échange pour le troc. Plus tard, au 15ème et 16ème siècles, les
actes notariés mentionnent des provisions de fromages de chèvre affinés. Au 19ème siècle, l’essor de la
consommation citadine permet de faire connaître le fromage de chèvre en dehors des campagnes. Dès 1880, les
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producteurs de fromages de chèvre se regroupent en coopératives, afin de mieux vendre leurs produits. Cela aboutit
à la création de fromageries qui commencent à fabriquer des spécialités à partir de lait pasteurisé. Depuis les
années 1970, la revalorisation des produits naturels a favorisé l’essor des fromages de chèvre.
Jadis consommé dans les zones traditionnelles de production de manière festive, le fromage de chèvre est
désormais consommé toute l’année partout en France.
B. Données économiques
La France est le pays aux 1001 fromages de chèvre et est de cette manière le premier producteur mondial
avec 83 000 tonnes produites en 2002. Parmi ces 83 000 tonnes, 68 000 sont produites en fromageries et 15 000 à
la ferme, soit environ 20% de la production, ce qui constitue une part non négligeable de cette production.
Cette production est constituée à 80% de fromages pur chèvre affinés et à 15% de fromages pur chèvre frais.
Les 5% restant sont des fromages mi-chèvre ou au lait de mélange.
La France est également le premier pays consommateur de fromages de chèvre au monde. En effet, 78% des
ménages en achètent et 81% déclarent en consommer. Chaque année, un ménage français achète environ 1,8 kg de
fromage de chèvre pour sa consommation à domicile, soit 8% de sa consommation totale de fromages (23 kg/an).
C. La fabrication (Cf. annexe II)
Depuis l’antiquité, les grandes étapes de la fabrication de fromage de chèvre sont restées les mêmes. Les
innovations apportées ont servi à améliorer les qualités gustatives et les modes de conservation. On trouve
essentiellement des fromages à pâte molle, à croûte naturelle ou fleurie et des pâtes fraîches. Les pâtes pressées non
cuites et les pâtes persillées sont plus rares. Malgré ces différences, il existe des étapes communes à la fabrication
de tous ces fromages. Il faut pour cela en moyenne 8 litres de lait pour faire 1 kg de fromage.
1. Le caillage de lait
Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé (30s-72°C). Ramené à une température
de 18°C, on lui rajoute des ferments lactiques et/ou de la présure et on laisse le caillage se faire spontanément.
La quantité de présure et la durée du caillage déterminent les caractéristiques du produit fini :
- Fromage frais : texture souple, tranchable et non collante. Goût neutre car pas d’affinage.
- Fromage lactique : texture cassante et fondante. Goût typé dû à l’affinage.
Ces deux premières catégories concernent 80 à 85% des fromages de chèvre consommés actuellement. Ils
suivent un mode de fabrication lactique où le caillage est lent.
- Fromage présure : texture souple, fondante et onctueuse. Goût peu typé et fromage affiné.
Cette dernière catégorie correspond à un caillé mixte. La coagulation est plus rapide qu’en mode lactique car
on ajoute 3 fois plus de présure au lait de départ. Cette catégorie regroupe 10 à 15% des produits consommés.
Pour la fabrication des fromages à pâte pressée (tommes de chèvre), on utilise jusqu’à 6 fois plus de présure qu’en
mode lactique.
Lors de cette étape, le « petit lait » ou sérum s’écoule spontanément du caillé car il n’entre pas dans la
fabrication du fromage.
2. Le moulage du caillé
C’est ce qui va donner la forme définitive du fromage (cylindre, bouchon, pyramide…). Traditionnellement
effectué à la louche dans une toile, il est de plus en plus réalisé mécaniquement dans de petits récipients perforés
appelés faisselles.
3. L’égouttage ou le ressuyage du fromage
Cette étape dure environ 24 h et joue un rôle très important sur la qualité de conservation du fromage. En
effet, plus elle est longue, plus le fromage sera égoutté et plus il se conservera bien et longtemps. Elle s’effectue
dans un lieu frais et sec. Elle permet l’exudation du reste de sérum contenu dans le caillé.
4. Le salage
Le sel permet de donner du goût à la pâte et d’éviter la prolifération de micro-organismes indésirables. Il est
la plupart du temps déposé « à la volée », à la surface des fromages. Certains fromages peuvent également être
saupoudrés de cendres de charbon de bois, pour en absorber l’humidité résiduelle. Ce sont alors des fromages
cendrés. On ensemence éventuellement la surface en Penicillium candidum, qui donnera du goût au fromage lors
de sa croissance pendant l’affinage.
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5. L’affinage
Il s’effectue dans des hâloirs. La température y est de 10°C et l’humidité de 80%. La ventilation est
importante et les fromages sont régulièrement retournés à la main. Cela permet la multiplication de la flore
d’affinage.
L’affineur apprécie la maturation du fromage au toucher, à la vue, à l’odorat et au goût. Une fois le
maturation optimale atteinte, le produit est emballé puis expédié et commercialisé.
Selon les types de fromage, le moulage, le salage et l’égouttage s’effectuent dans un ordre différent.
Cependant, l’affinage provoque les mêmes effets sur tous les fromages :
- Frais : ils ne sont pas affinés. Ils seront donc consommés directement après l’égouttage. La pâte est blanche,
souple et humide. Le goût est frais.
- A 8 jours : La pâte, toujours blanche, s’homogénéise et laisse apparaître des saveurs caprines plus prononcées.
- A 15 jours : Une croûte fine se forme. Suivant les flores de couverture utilisées, elle est blanche, jaune, brune ou
bleutée. Le fromage est alors « mi-sec ».
- A 3-4 semaines : La pâte est compacte et ferme, elle s’effrite légèrement. Son goût est plus affiné. Le fromage est
dit « sec ».
- Au-delà : Le fromage est dit « repassé ». Son goût devient alors piquant. Le fromage peut alors se conserver
jusqu’à plusieurs semaines voire plusieurs mois.
D. Les dénominations
Selon la nature du lait utilisé, les fromages au lait de chèvre sont classés en deux catégories :
- Les « fromages de chèvre » ou « pur chèvre » sont exclusivement fabriqués avec du lait de chèvre.
- Les « mi-chèvres » sont issus du mélange lait de chèvre / lait de vache, la proportion de ce dernier ne doit pas
excéder 50%. L’appellation « fromages au lait de mélange » désigne des produits fabriqués à partir d’un mélange
de lait de deux ou plusieurs espèces animales.
Les fromages « pur chèvre » constituent 95% de la production française. Contrairement à la production
française, les autres pays fabriquent une majorité de fromages au lait de mélange (vache, brebis, chèvre).
La France compte, parmi la multitude de ses fromages, onze AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) : le
Banon, le Chabichou du Poitou, le Chevrotin, le Crottin de chavignol, le Pélardon, le Picodon, le Pouligny-SaintPierre, le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine, le Selles-sur-Cher et le Valençay. (Cf. annexe III)
VI. La viande caprine
A. Economie de la viande
Dans le monde 3,8 millions de tonnes de viande caprine ont été produites en 1999 pour 700 millions de
chèvres. La Chine, le Pakistan et l’Inde sont les principaux producteurs.
La France produit 8 000 tonnes de viande pour 2 millions de chèvres (2ème producteur de la CEE). Elle
consomme 5 500 tonnes d’équivalent carcasse, en importe 1200 tonnes surtout d’Australie, Nouvelle-Zélande et
Espagne. Elle exporte 2700 tonnes de viande principalement vers l’Italie et la Suisse.
Le poids moyen du chevreau de boucherie est de 5,7 kg, tandis que celui des caprins de réforme est de 21,5
kg. Le prix moyen de la carcasse de chevreau est de 6€
90% des chèvres se trouvent dans les pays en développement où la viande caprine constitue une importante
source de revenu. Dans les pays les plus développés la viande caprine est souvent un sous produit. La majorité des
caprins abattus proviennent de troupeaux de chèvres laitières car :
- Le marché est fortement influencé par le prix du lait, d’autant plus que les éleveurs ont une vocation laitière.
- C’est une production saisonnière à cause du cycle de gestation de la chèvre malgré un effort d’homogénéisation.
- La viande caprine se conserve mal.
B. Elevage du chevreau de boucherie
Le chevreau de boucherie est le plus souvent un sous-produit incontournable du lait. Beaucoup d’éleveurs
laitiers engraissent eux-mêmes leurs chevreaux car la marge dégagée est plus importante que si l’éleveur vendait à
8 jours les chevreaux à un atelier d’engraissement spécialisé.
Ce sont les mâles issus de l’accouplement des femelles avec un bouc de moins bonne catégorie (peu
sélectionné).Les races sont donc les mêmes que celles utilisées pour la production laitière.
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La vitesse de croissance des chevreaux mâles : 200g/jour est supérieure a celles des femelles: 170g/jour.
L’indice de consommation (nombre de kg d’aliment pour un kg de gain) est de 1,3 à 1,6. Les chevreaux sont
abattus entre 3 et 5 semaines pour un poids vif variant de 7 à 12 kg. C’est le poids idéal pour l’abattage (il est
techniquement possible de produire des chevreaux plus lourds) car:
- C’est la carcasse la plus en demande sur les marchés,
- Il permet de tirer une marge intéressante,
- On obtient le meilleur rendement à l’abattage et la meilleure couverture de gras.
A l’heure actuelle aucune grille d’évaluation des critères de qualité n’existe pour le chevreau. Cependant les
abatteurs exigent un poids vif à jeûn compris entre 9 et 11kg, un rendement carcasse de 65% minimum, une bonne
conformation, un bon état de gras et une couleur blanche ou légèrement rosée de la carcasse.
Les chèvres de réforme (qui produisent moins de 1kg de lait/jour) sont également utilisées pour leur viande
mais elles représentent une part négligeable du produit brut caprin et leur valeur marchande est réduite.
C. Caractéristiques et qualité de la viande
La qualité dépend de multiples facteurs que l’on peut subdiviser en 2 catégories:
- Ceux liés à l’animal: potentiel génétique, âge, poids, sexe influent sur les caractéristiques biologiques du muscle
ou du tissu adipeux.
- Ceux liés à l’environnement: les conditions d’élevage, la façon dont l’animal a été alimenté, les conditions
d’abattage.
Les recherches ont montré que la flaveur de la viande caprine serait similaire à celle de la viande ovine. On
remarque une différence entre le chevreau et l’agneau en ce qui concerne le lieu de dépôt du gras: les agneaux
tendent à déposer plus de gras sous-cutané et intramusculaire, mais le gras abdominal ne représente que 25% du
volume de gras comparé à 45% chez le chevreau.
Comparativement aux autres viandes la viande caprine est très maigre, seulement 3g de gras pour 100g de
viande, très faible en graisse saturée et faible en énergie (143kcal).
En Europe la consommation est marginale, majoritairement en viande fraîche avec une pointe de
consommation à Pâques et Noël. Le chevreau frais est un produit de luxe réputé pour sa tendreté et son goût fin.
D’autre part il convient de noter que la viande caprine occasionne moins de toxi-infections alimentaires car
la production est peu intensive et donne donc lieu à une contamination microbienne moins importante.
La viande caprine étant considérée en Europe comme un sous-produit, peu d’études ont été menées sur les
qualités de viande désirées par le consommateur et aucun programme génétique sur la chèvre de boucherie n’a été
mis en place.
VII. L’utilisation des poils de chèvre
Vous connaissez sûrement le mohair, tissu noble très recherché et apprécié en périodes de grand froid. Il
s’agit, en réalité, du pelage d’une chèvre bien spécifique, la chèvre Angora.
A. Origine
La chèvre Angora s’installe en Turquie au XI° siècle après Jésus Christ dans la province d’Angora en
Turquie (aujourd’hui, il s’agit de la région d’Ankara). A cette époque, sa toison servait uniquement à la fabrication
des vêtements du sultan. Plus tard, cette même race est retrouvée en Afrique du sud, en Australie et au Texas où
naissent les premières petites industries textiles exploitant leur laine : le mohair.
Ce textile connaît lui aussi une étymologie particulière puisque provient de « Mukhayyar », verbe arabopersan signifiant de choix et d’élite. La fibre de mohair est d’ailleurs souvent comparée à une fibre de diamant pour
ses qualités d’isolant thermique et de légèreté.
L’élevage des chèvres Angora est aujourd’hui en pleine évolution et on compte près de 150 élevages en
France, principalement dans le Sud, soit plus de 6000 chèvres, toutes issues d’importations du Canada, du Texas et
d’Afrique du sud. La production atteint, de ce fait, 30 tonnes de mohair par an.
B. Détails sur l’alimentation
La gestation et la mise bas sont identiques pour l’Angora à une différence sur le poste alimentation. En effet,
celle-ci doit être apportée en quantité suffisante si on veut éviter les avortements. En fin de gestation, la capacité
d’ingestion est à son plus bas tandis que les besoins augmentent sensiblement. Après la mise bas, elle augmente
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progressivement alors que les besoins deviennent de plus en plus importants. Il apparaît donc essentiel de maintenir
un bon niveau d’alimentation mais de l’augmenter rapidement après la mise bas. Il semble également qu’une
alimentation correcte, notamment en protéines, permet d’obtenir un mohair de bonne qualité et d’augmenter le
poids de toison.
C. Le mohair
Le mohair provient de la tonte des chèvres Angora, dont la toison est formée de 3 types de fibres :
- Le jarre : fibre grossière.
- Le mohair : fibre fine amédullée (dépourvue de moelle) caractéristique de la douceur textile et de la brillance du
mohair.
- La fibre hétérotypique combinant les 2 précédentes.
La fibre de mohair a une finesse variant de 25 à 40 µm pour une longueur de 8 à 12 cm après 6 mois de
pousse. Sa croissance est ininterrompue et à raison de 20 à 25 cm par mois. La présence de jarres ou de fibres
hétérotypiques ainsi que l’âge de l’animal diminue fortement la qualité de la laine qui peut alors être classée en 3
catégories :
- Le « Kid mohair » qui est le plus doux et dont le diamètre de la fibre est inférieur à 30µm.
- Le « Yearling mohair » dont le diamètre est compris entre 30 et 34 µm.
- Le « Adult mohair » avec un diamètre supérieur à 34µm.
La première tonte s’effectue à l’âge de 6 mois, puis a lieu 2 fois par an en mars et septembre. On peut ainsi
espérer obtenir 4 kg de mohair brut par an et par chèvre. Elle se pratique comme chez les ovins avec une tondeuse
équipée de peignes spéciaux pour chèvres et exige un savoir-faire particulier étant donné que l’animal n’est pas
attaché.
L’éleveur confie ensuite sa laine à une structure technique qui assure une première transformation afin
d’obtenir différentes qualités de fils :
- Fils à tricoter pour les fibres dont le diamètre est inférieur à 32 µm.
- Fibres à tisser si le diamètre est d’environ 36 µm.
- Fils qui seront ajoutées à de la laine pour les fibres jarreuses.
Du tri des fibres jusqu’au cardage (ou peignage), il faut compter 9 opérations réalisées par des opérateurs
différents. On aboutit alors à la production des matières semi-transformées qui serviront à la fabrication des
produits finis destinés aux consommateurs. On peut notamment citer les couvertures, plaids, lainages ou
chaussettes présentant tous la même qualité d’isolant et une douceur remarquable.
D. Reconnaissance de la qualité du mohair
1. Le sceau de la qualité
Afin de fournir une gamme de produits élaborés et de haute qualité, les éleveurs de chèvres Angora ont mis
en place un sceau permettant aux consommateurs d’identifier ces produits : « le Mohair des fermes de France ».
Ces articles sont principalement vendus en vente directe chez près de 200 éleveurs ayant signé la « Charte de
qualité du mohair ».
2. La sélection génétique
Depuis 1991, l’association Caprigène France section Angora regroupant 50 éleveurs français, œuvre à
l’amélioration génétique de la race Angora en partenariat avec l’INRA et l’Institut de l’Elevage. Les principaux
critères de sélection sont le poids de toison, la finesse (obtenir un diamètre de fibre inférieur à 30 µm) et
l’homogénéité de la toison (absence de jarres et de fibres hétérotypiques). Tous ces critères présentent une bonne
héritabilité bien que le poids de toison et la finesse de la fibre soient inversement corrélés. On réalise ainsi des
contrôles de performances portant sur des points essentiels.
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En définitive, la chèvre présente de nombreuses qualités. En effet, il est à remarquer qu’on peut exploiter son
lait, transformé ou non, sa viande et ses poils. On peut même utiliser ses boyaux pour faire des cordes
d’instruments. De plus, c’est un animal apprécié de part son caractère et sa capacité d’adaptation.
L’Europe gagnerait donc à avoir un cheptel plus important…
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SOMMAIRE
INTRODUCTION. ...........................................................................................................................................................1
I. DESCRIPTION GENERALE DE L’ANIMAL..........................................................................................................2
A. L’ANATOMIE ...............................................................................................................................................................2
1. Le squelette .........................................................................................................................................................2
2. La dentition.........................................................................................................................................................2
3. L’appareil digestif ..............................................................................................................................................2
4. L’appareil reproducteur .....................................................................................................................................2
5. L’appareil mammaire .........................................................................................................................................3
B. CARACTERE, ORGANISATION DU TROUPEAU ...............................................................................................................3
C. QUELQUES QUALITES A RECHERCHER. EXEMPLE DE LA CHEVRE LAITIERE .................................................................3
II. LES RACES .................................................................................................................................................................3
A. L’ALPINE ....................................................................................................................................................................3
B. LA SAANEEN ...............................................................................................................................................................3
C. LA POITEVINE .............................................................................................................................................................4
D. LA CHEVRE ANGORA ..................................................................................................................................................4
E. LES AUTRES RACES LAITIERES OU MIXTES ...................................................................................................................4
III. LA CONDUITE DU TROUPEAU : EXEMPLE DE L’EXPLOITATION VISITEE .........................................4
A. LE LOGEMENT .............................................................................................................................................................4
B. LA REPRODUCTION......................................................................................................................................................4
C. LA MISE BAS................................................................................................................................................................5
D. L’ALIMENTATION .......................................................................................................................................................5
1. Les chèvres .........................................................................................................................................................5
2. Les chevreaux .....................................................................................................................................................6
E. LA TRAITE ...................................................................................................................................................................6
IV. PRODUCTION LAITIERE ......................................................................................................................................6
A. LE TARISSEMENT ........................................................................................................................................................6
B. LA TRAITE ...................................................................................................................................................................6
C. POURQUOI BOIRE DU LAIT DE CHEVRE ?......................................................................................................................7
V. LA PRODUCTION FROMAGERE ..........................................................................................................................7
A. HISTORIQUE ................................................................................................................................................................7
B. DONNEES ECONOMIQUES ............................................................................................................................................8
C. LA FABRICATION (CF. ANNEXE II)...............................................................................................................................8
1. Le caillage de lait ...................................................................................................................................................8
2. Le moulage du caillé...............................................................................................................................................8
3. L’égouttage ou le ressuyage du fromage ............................................................................................................8
4. Le salage.............................................................................................................................................................8
5. L’affinage............................................................................................................................................................9
D. LES DENOMINATIONS ..................................................................................................................................................9
VI. LA VIANDE CAPRINE ............................................................................................................................................9
A. ECONOMIE DE LA VIANDE ...........................................................................................................................................9
B. ELEVAGE DU CHEVREAU DE BOUCHERIE .....................................................................................................................9
C. CARACTERISTIQUES ET QUALITE DE LA VIANDE ........................................................................................................10
VII. L’UTILISATION DES POILS DE CHEVRE .....................................................................................................10
A. ORIGINE ....................................................................................................................................................................10
B. DETAILS SUR L’ALIMENTATION .................................................................................................................................10
C. LE MOHAIR................................................................................................................................................................11
D. RECONNAISSANCE DE LA QUALITE DU MOHAIR.........................................................................................................11
1. Le sceau de la qualité ...........................................................................................................................................11
2. La sélection génétique ..........................................................................................................................................11
CONCLUSION………………………………………………………………...…………………………….12
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BENOIT Magalie
CARUHEL Aude
EDELIN Laure
KERDUDO Miriam
MALECOT Justine
TAITRE Agnès
Sciences animales
Les Chèvres
2ème année INSFA
2003- 2004
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