Special Report : Enhancing Art and Science at the core of hospitality

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Special Report : Enhancing Art and Science at the core of hospitality
The magazine of the ecole hôtelière de LausanneISSUE #38 autumn | automne 2012
Bien gérer sa carrière
professionnelle, c’est aussi
atteindre les objectifs
de Responsabilité sociale
et de Développement durable
de son entreprise p. 9
L’art et la science
dans l’enseignement
des métiers de l’accueil p. 18
The EHL – UNWTO Strategy
Challenge: Responsible
Tourism Development
along the Silk Road p. 41
Destination Profile :
Le Québec p. 55
Special Report :
Enhancing Art and Science
at the core of hospitality
education
www.landrover.ch
Range RoveR evoque
elle affiche un succès insolent dès les premiers tours de roues. version coupé à
trois portes ou version à cinq portes, elle séduit d’emblée. Son pouvoir de séduction
fait sensation partout où elle passe. avec sa longueur de 435 cm, son design
inimitable, son agilité étonnante et son intérieur luxueux, la Range Rover evoque
vous séduira dès le premier kilomètre. effectuez une course d’essai au volant
de la plus petite, de la plus compacte et de la plus efficiente Range Rover de tous
les temps, dès maintenant chez nous.
Emil Frey SA, Crissier
www.emilfreycrissier.ch
Range RoveR evoque
12-207-CS
THE POWER OF PRESENCE
Table of contents
6
BURNING HOT
A selection of the latest News By Véronique Malan
9
9
CAREERS
Bien gérer sa carrière professionnelle, c’est aussi atteindre les objectifs de Responsa­
bilité sociale et de Développement durable
de son entreprise
Par Claire Salles
On the Move / Ils bougent
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SPECIAL REPORT | EHL Entrepreneurs:
striving to reach the summit
Le souffle d’une nouvelle stratégie –
Entretien avec Michel Rochat
Par Anouck Weiss
L’EHL, école de vie
Par Dr Ray F. Iunius
L’art et la science dans l’enseignement des
métiers de l’accueil
Entretien avec Dr Fabien Fresnel, Doyen de
l’Ecole hôtelière de Lausanne
Par Véronique Banyols et Dr Fabien Fresnel
Gérard Caballero, gastronomie française
et inspirations asiatiques
Par Véronique Banyols
Fabien Foare, l’art de la finesse
Par Véronique Banyols
Azélina Jaboulet-Vercherre, la passion
de l’histoire
Par Véronique Banyols
Franck Michel, innovations gourmandes
Par Véronique Banyols
Patrick Ogheard, le respect du produit
et le sens du goût
Par Véronique Banyols
René Roger, expertise, passion et dégustation
Par Véronique Banyols
Peter Varga, l’anthropologie de l’hospitalité
Par Véronique Banyols
L’Année Préparatoire : des étudiants
en parlent…
Par Véronique Banyols
39
39
41
INSIDE-OUT
Your place or mine? How a young traveller
made a business out of other people’s
hospitality
By Professor Stuart Read
The EHL – UNWTO Strategy Challenge:
Responsible Tourism Development along the
Silk Road
By Demian Hodari, Jo Devine and Veronica
Waldthausen
46
46
THINK GREEN
PLANET 21 ou comment réinventer l’hôtellerie
durablement
48
48
START-UP INSIGHT
15 seconds to change the world
By Frédéric Delley
53
53
LIFESTYLE
Attention ! Dernière tendance sociétale
de fond : le retour de la gentillesse
Par Stefan Fraenkel
Des cristaux de vinaigre balsamique suisse
à 3000 mètres d’altitude
Par Stefan Fraenkel
Destination Profile : Le Québec
Par Michaël Schlegel
We Wine part à la rencontre de… Fredi Torres
Par Grégoire Beun
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60
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1000 LAUSANNE 25
Hospitality Day au Chalet‑à‑Gobet : signature
d’un partenariat entre Accor et l’Ecole hôtelière
de Lausanne
Par Anouck Weiss
Hospitality for a Better World
By Anouck Weiss
ALUMNI & NETWORKING
Alumni & Network News
By Loriane Henrioud
Bottin
Alumni Portrait : Bugra Berberoglu
Table of contents
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1
EN
EHLITE Magazine
Publication Director
Ray F. IUNIUS
Ecole hôtelière de Lausanne
Route de Cojonnex 18
1000 Lausanne 25 – Switzerland
Tel. +41 21 785 15 08
www.ehlite.com
Editor-in-Chief
Véronique BANYOLS
[email protected]
Editorial Board President
Michel ROCHAT
Editorial Board Vice President
Dr Christof JUEN
Editorial Board
Daniel CONNOLLY
Camille DUCHARME
Andrew FREW
Nicolas GRAF
François A. von GUNTEN
Jamil HEBALI
Jacques HOROVITZ
Jacques LEVY-BONVIN
Chris LUEBKEMAN
Hervé MATHE
Dolf MOGENDORFF
Hilary MURPHY
Jamie MURPHY
Peter O’CONNOR
Abraham PIZAM
Alain SCHAUDER
Felicia SCHROEDER
Yateendra SINH
Ingrid SUMMERFIELD
Rémi WALBAUM
Column Editors
Véronique BANYOLS | Inside Out
Frédéric Delley | Start-up Insight
Stéfan Fraenkel | Lifestyle
Loriane HENRIOUD |
Alumni & Networking
Véronique Malan | Burning Hot
Anne Treacy | Careers
Anouck Weiss | 1000 Lausanne 25
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ISSN 1661 – 4607
Circulation : 6000 copies
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NovaTrend SA
Photo de couverture :
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Production
PCL Presses Centrales SA
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© EHL – Jean-Marie Michel
EDITO
FR
3
The editorial board
Michel Rochat
General Director of the Ecole
hôtelière de Lausanne and
President of the EHLITE
Magazine’s Editorial Board
Dr Jacques Horovitz
Professor at IMD, Lausanne
and Founder and CEO of
Châteauform’
Dr Christoph Juen
CEO hotelleriesuisse
Jacques Lévy-Bonvin
International Hospitality
Consultant
Dr Daniel Connolly
Associate Professor and Director of Undergraduate Programs at the University of
Denver’s Daniels College of
Business
Camille
1987
Ducharme
Head of Business Development and Insight, Nestlé
Professional Global Beverages, Vevey, Switzerland
Andrew J. Frew
Ph.D., Professorial Chair
in IT and Tourism, Director
of Research, Queen Margaret
University, Edinburgh
Hervé Mathe
Director of the Institute for
Service Innovation and Strategy of ESSEC School in
Paris
Dolf Mogendorff
Ph.D. FRSA FHCIMA. Research director of Eproductive Ltd.
2001
Nicolas Graf
BS, MBA, Ph.D Assistant Professor of strategic Management at ESSEC Business
School, Paris
François A. von Gunten
Attorney-at-Law, Partner of
the Law Firm Von Gunten.
Chairman of Novatrend SA.
Prof. Jamie Murphy
Ph. D. Lead Academic,
The Google Online Marketing
Challenge
editorial BOARD
Abraham Pizam
Dean and Linda Chapin
Eminent Scholar Chair in Tourism Management in the Rosen College of Hos­pitality
Management at the University
of Central Florida, Orlando
1978
Alain Schauder
General Director, SchaudeRH
Prof. Dr Hilary Murphy
Ph.D., MCIM, MPhil, dip
BITS, BA. Professor of strategic hospitality technology
and e-marketing and researcher for Lausanne Hospitality
research at EHL.
Prof. Dr Jamil Hebali
Market Research Project
Consultant & Professor of
Marketing at Ecole hôtelière
de Lausanne
4
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Chris Luebkeman
Director for Global Foresight
& Innovation at Arup
Peter O’Connor
Professor, Information Systems and Decision Sciences
Department and Academic
Director of IMHI MBA in Hospitality Management at ESSEC Business School, Paris
Felicia Schroeder [Sherbert]
Award-winning author and
Managing Director of the
hospitality division of GRN
(Global Recruiters of Red
Bank). President of What’s
My Wine? LLC
Yateendra Sinh
CEO Lausanne Hospitality
Consulting SA
Ingrid 1981
Summerfield
Founder & President at Ingrid
Summerfield Hospitality
Rémi Walbaum
Director, Campus Development, Ecole hôtelière de
Lausanne
The editorial team
Véronique Banyols
Editor-in-Chief
EHLITE Magazine is the
practionner’s guide to
creativity and innovation
in the hospitality industry.
While being linked to current innovations, the content of this high quality
magazine remains relevant over time and
is collectible. The magazine provides
hospitality students, suppliers and professionals with applied research findings
and creative ways of using new products
and processes. In each issue EHLITE
Magazine broaches a specific topic with
the contribution of reputed experts, consultants and industry professionals.
START-UP INSIGHT
Frédéric Delley Column Editor
“The best way to predict
the future is to create it.”,
wrote Peter Drucker. In this
spririt, the START‑UP INSIGHT column
explores the wonderful fields of Inno­
vation & Entrepreneurship through two
different lenses. The first encourages us
to take a fresh look at traditional business
issues while the second lets entre­
preneurs of the EHL community share
their thoughts and experiences directly
with you.
LIFESYTLE Stéfan Fraenkel 1980
Column Editor
This column wants to play
the troublemaker and tell
you about trends, flavours,
escapes and novelties. The idea is to take
the pulse of today and let you in on the
latest “must haves” and “places to be”.
This very varied column includes a Des­
tination Profile which will carry you away
to discover a new country, and of course,
the unforgettable Coups de Cœur with
a taste of the latest wine disco­vered.
ALUMNI & NETWORKING
Loriane Henrioud 2006
Column Editor
With more than 25’000
alumni in over 100 countries, with 75 active Chapters and a pre­
sence at 15 major events across the globe
annually, the network continues to grow
both in importance and diversity. This
column aims to provide you with a taste
of what has been going on, as well as
keep you up to date with the life and activities in our network.
Ray Iunius Publication Director
Destined to a wide public
and… ehlitist at the same
time, EHLITE Magazine’s
goal is to build a bridge between the academic and professional
worlds, between art and science, between
the hospitality professions and hospitality towards new professions. The Special
­Reports will become even greater sources
of knowledge and inspiration.
BURNING HOT
Véronique Malan Column Editor
In a sector that is in perpetual movement, Burning
Hot picks up on events at
the forefront of the hospitality industry.
New hotels opening, trends and unusual
happenings are all captured in this lighthearted column that we hope will be as
fresh as its news!
CAREERS
Anne Treacy 1988
Column Editor
The Careers column offers
a subject linked to careers
and career management.
For the most part, these are themes that
have become essential. You will also be
able to follow the careers of our alumni
in On the move.
1000 LAUSANNE 25
Anouck Weiss
Column Editor
1000 Lausanne 25 is the
postal code for the Ecole
hôtelière de Lausanne but
it is also the name of a column whose
ambi­tion is to keep you abreast of everything happening in here. It is, in some
ways, EHL seen from inside with closeups on current projects, outstanding
successes and striking characters.
2013 Editorial lines
will be available shortly
Les lignes éditoriales 2013
seront bientôt disponibles
editorial team
5
EN
Burning Hot
A selection
of the latest
news
L’art de l’hospitalité
Crédit photo :
With courtesy of
Omni Dallas Hotel
Les jours semblent loin où la même mauvaise reproduction du champ de coquelicots de Monet ornait
toutes les chambres d’un hôtel.
Ouvert depuis novembre 2011, l’hôtel Omni de
Dallas propose quelques 7000 peintures réalisées
par 150 artistes locaux. Certaines œuvres sont disponibles dans la boutique de l’hôtel, où les clients
peuvent consulter un catalogue en ligne et contacter
les artistes pour acheter des œuvres similaires.
Savoir-être at a young age
Picture credit:
With courtesy of
Kensington Hotel, London
FR
6
EN
Looking to grow F&B Sales? Among the various customer groups, families with young kids typically eat
out less than other demographical segments. One
of the main barriers for parents to take their young
children to restaurants has always been their offspring’s table manners. According to a study, one
in 5 surveyed parents would abandon a meal because
of children’s bad behaviour. The next logical step to
address the issue was taken by the Kensington Hotel
in London: it offers “etiquette” classes for youngsters. During one hour, children aged 5 to 10 will
learn tips on how to eat properly. It remains to be
seen whether this will do the trick, and encourage
families to patron restaurants en masse.
Burning Hot
Source: www.springwise.com
D’autres hôtels ont développé des initiatives comparables, profitant de l’intérêt grandissant des touristes pour des lieux au caractère unique, fortement
ancrés dans leur environnement local.
Le Lancaster Arts Hotel en Pennsylvanie possède
sa propre galerie d’art, et propose à la vente les
œuvres qui décorent ses chambres et ses lieux de
réception.
Certains vont même plus loin pour faire participer
des artistes : l’hôtel Clarion de Stockholm a lancé
une nouvelle forme de troc, avec son concept d’une
« chambre pour une œuvre » : un artiste peut obtenir
une nuit d’hôtel en échange d’une œuvre d’art.
Toutes les œuvres sont acceptées, à condition
qu’elles tiennent sur une feuille de dimension A4.
L’histoire ne dit pas quelles œuvres seront effectivement exposées dans les couloirs de l’hôtel !
Enfin, pour la touche 5 étoiles, le Royal Monceau
à Paris dispose désormais d’un « art concierge » qui
offre, outre des conseils sur l’actualité artistique
parisienne, des visites personnalisées de la collection
privée de l’hôtel.
Sources :
www.artshotelgallery.com –
www.thelocal.se/41296/20120607/ –
www.leroyalmonceau.com –
www.dallassouthnews.org/2011/12/08/
original-local-art-featured-in-new-omni-hotel
From Business Centres to high‑tech
collaboration space
Every business traveller remembers visiting a hotel
business centre at least once. It happened most
often because one was desperately seeking to print
a last‑minute document. These so-called “business
centers” were often rather dusty-looking rooms, grey
and empty except for the purring printers that kept
company to a couple of ancient-looking computers.
Nothing like a welcoming space that nurtured business relationships. So, until now, business people
wanting to conduct a small adhoc meeting had the
choice between sitting in the local coffee shop or in
the hotel lobby, among running kids and hotel employees lugging heaps of suitcases. These were far
from the high-end, private experience that one would
hope for.
The good news is that hotel business centres are
finally on their way to obsolescence, and hotel lobbies back to their original purpose, thanks to various
initiatives spotted in major hotel chains.
These initiatives come with fancy names, from
Workspring (Marriott), to Project Hive (Westin) and
all aim at getting the business people off the lobby’s
couches, and into new high-tech spaces tailored to
their needs. For an hourly fee, guests can rent small
meeting rooms, fully equipped with the latest office
furniture and connectivity, where they can comfortably discuss a contract with a customer, do a brainstorming session with colleagues or attend a Skype
video-conference. Prices are not firmly established
yet, but with initial offers at 50 $/hour, hotels hope
to attract not only their existing guests, but also travellers staying in other hotels and local entrepreneurs
wanting to meet their customers in a higher-end
environment.
Source: www.businessinsider.com
Picture credits:
© Cathy Frost – fotolia.com
Le digital en cuisine
La digitalisation est une tendance forte dans le
monde de l’éducation et il y a pléthore de formations
disponibles en ligne, avec un niveau de qualité évidemment très variable. Quelques mots tapés sur
votre moteur de recherche internet, et les mathématiques, le marketing ou la plomberie
n’auront plus de secret pour vous ! Les
cours de cuisine ne sont pas en reste.
Si les décennies précédentes ont vu la
diffusion de cours via cassette VHS,
puis sur DVD, les chefs s’invitent désormais dans notre cuisine via nos
ordinateurs et tablettes tactiles.
Pour exemple, l’Atelier des Chefs
en France propose désormais un abonnement de cours
en ligne, lors desquels les participants pourront
suivre pas à pas les étapes d’une recette réalisée
par un chef, et poser des questions à ce dernier, en
direct. Un chef de L’atelier des Chefs est filmé depuis
son atelier et la vidéo est retransmise en direct sur
l’ordinateur des participants.
Grâce à un chat, les participants peuvent aussi
poser des questions en simultané pour se perfectionner et exécuter la recette depuis leur cuisine
en temps réel !
Hélas ou heureusement, aucune technologie
n’existe encore pour transmettre virtuellement les
éléments gustatifs et sensoriels si importants
dans la réalisation d’un mets d’exception.
Source : www.atelierdeschefs.fr
Crédit photo :
© L’atelier des Chefs
Burning Hot
FR
7
EN
Healthy hotel television?
Picture credit:
© gstudio – fotolia.com
It was only a matter of time until hoteliers tried to
surf – or rather ride – two of the most prominent
consumer trends: healthy lifestyle and green. A UK
lodge recently introduced its first luxury bedroom
featuring a pedal-powered TV. Guests can now enjoy
TV series without the guilt of wasting the planet’s
resources nor growing their waistline… The offer
doesn’t say whether the TV is featuring only educational programs, to also help improving brain
health. One could argue that this is just yet another
marketing gimmick that simply translates into
bringing the gym into the guestroom and saving
electricity… One thing is certain, should this strange
offer meet customer demand, guests will probably
not ask for big screen TVs: as these feature power
consumption of 200 watts or more, watching the
latest soccer game would turn into a truly exhausting experience.
Source: www.springwise.com
Les Experts au service de l’hôtellerie
Crédit photo :
© fotolia.com
Les séries télévisées américaines ont mis à la mode
la police scientifique et nous ont familiarisés avec
les procédés et outils futuristes qui permettent à
cette dernière d’identifier le moindre grain de poussière. Jusqu’à présent, l’utilisation de ces technologies dans une chambre d’hôtel était un très mauvais
signe, puisqu’elle intervenait généralement après
qu’un meurtre fut survenu. Aujourd’hui, l’arrivée de
ces outils pourrait au contraire réjouir les clients.
En se basant sur une étude de Booz Allen qui démontre que la propreté est l’exigence primordiale
avant la qualité du service, la chaine hôtelière
Best Western a décidé d’adopter les innovations
réservées jusque-là aux scènes de crime. D’ici la fin
de l’année les équipes de nettoyage de quelques
2200 hôtels auront à disposition des lampes à lumière noire pour détecter les bactéries sur les sanitaires, bactéries qu’ils pourront ensuite neutraliser
à l’aide d’une baguette diffusant un rayon ultra-violet. On ne sait pas encore si les clients voudront
adopter de tels outils pour le ménage de leur
domicile !
Source : www.businessinsider.com
V.M.
Events
The Hotel School General Managers
Program (GMP January) 2013
January 14-24, 2013
Statler Hotel
Ithaca – NY, United States
www.hotelschool.cornell.edu/industry/
executive/gmp/
Americas Lodging Investment
Summit (ALIS) 2013
January 22-24, 2013
JW Marriott Hotel and Nokia Theatre
at L.A. LIVE
Los Angeles - CA, United States
www.alisconference.com
Hospitality | 2013
January 21-23, 2013
NEC Birmingham
Birmingham, United Kingdom
www.hospitalityshow.co.uk
International Hotel Catering and
Food Trade Exhibition 2013 (SIRHA)
January 26-30, 2013
Eurexpo Lyon
Lyon, France
www.sirha.com
[email protected]
January 22-25, 2013
Congress Innsbruck
Innsbruck, Austria
www.enter-2013.org
fr
8
EN
Burning Hot
Source : hsyndicate.org
careers
Bien gérer sa carrière
professionnelle,
c’est aussi atteindre les objectifs
de Responsabilité sociale et de
Développement durable de son entreprise
Les façons de travailler dans les pays matures et en
développement ne sont plus satisfaisantes, ni pour
l’homme ni pour notre planète. Elles vont donc
devoir changer dans un avenir assez proche.
Après une période de dérégulation des marchés
financiers et de la maximisation des profits à courtterme, les entreprises, poussées par l’opinion publique et citoyenne, voient tout l’intérêt de mettre
rapidement en œuvre des nouvelles technologies plus
respectueuses de l’environnement en faisant appel
à l’innovation, et à intégrer la Responsabilité sociale
(RSE) dans leurs indicateurs de performance.
Les personnes avisées sont celles qui adopteront
ces nouvelles règles du jeu dans leurs critères d’évaluation de carrière à titre personnel et dans celles
de leurs collaborateurs. Elles seront sur le long
terme les vraies gagnantes, pour elles-mêmes et
pour leurs entreprises.
Les façons de travailler vont changer
car il n’est plus de développement
économique possible sans prendre
en compte l’impact environnemental
et sociétal
Dans les pays matures, stress, chômage, précarité
de l’emploi, clivages entre super riches et de plus
en plus de pauvres, entre secteur public et secteur
privé, entre cadres surmenés et chômeurs s’accroissent. Nos modes de vie ne sont plus supportables pour notre planète : nous consommons trois
fois plus que ce que la terre peut produire. La prise
de conscience récente du réchauffement climatique,
les pénuries d’énergie, l’augmentation de la fréquence des catastrophes naturelles deviennent des
raisons sérieuses de passer à l’action. Si la crise
économique et écologique actuelle a permis de réaliser l’impact du développement humain et industriel sur la planète, elle a aussi révélé notre interdépendance aux autres et à notre environnement
naturel.
La mondialisation et les nouveaux systèmes
d’information (Internet) créent de nouvelles relations entre les personnes. Les ONG, les lobbies, les
citoyens-journalistes, les réseaux sociaux maintiennent la pression, l’information est devenue
immédiate et moins contrôlée. Les entreprises
doivent sinon anticiper, du moins refléter dans leurs
engagements et actions les évolutions de la société
civile : promotion de l’égalité des chances, de la
diversité, respect de l’environnement. En dépit des
aléas conjoncturels actuels, la majorité des chefs
d’entreprises (74 % en France) est convaincue de la
nécessité de modifier leur modèle économique pour
intégrer les différents enjeux de développement
durable. Les dirigeants d’entreprises perçoivent la
Crédit photo :
© Auguste Lange – fotolia.com
careers
FR
9
RSE comme un élément structurant et de moins en
moins optionnel dans la bonne gestion des entreprises, grands groupes comme PME, qui ne pourront en faire l’économie.
L’innovation technologique au cœur d’une
vision à plus long terme de la performance
Crédit photo :
© twobee – fotolia.com
FR
10
careers
Depuis plusieurs décennies, les Bourses mondiales
obligent les entreprises à une pression de plus en
plus forte sur les résultats financiers. Mais aujourd’hui, il semblerait que les acteurs financiers
traditionnels s’orientent de manière croissante vers
une approche globale de la performance, intégrant
des critères environnementaux et sociaux dans leurs
décisions d’investissement.
D’une façon schématique, la performance est
l’évaluation du résultat, alors que les domaines de
la responsabilité traitent la manière d’atteindre ce
résultat. Si les critères de performance financière et
opérationnelle sont nombreux (« Key Performance
Indicators ou KPI » en anglais), rares sont les critères
de responsabilité (Key Responsibility Indicator ou KRI)
sur lesquels s’évaluer et progresser.
Cependant beaucoup de grandes entreprises ont
compris l’intérêt de sensibiliser leurs collaborateurs
au développement durable. De nombreux groupes
proposent par exemple à leurs salariés des formations à l’éthique, à la sécurité, contre la corruption…
et ont développé des outils concrets de mesure de
la responsabilité (KRI). Une part variable de la rémunération des salariés inclut désormais des objectifs
liés à la sécurité, à l’efficacité énergétique ou à la
diversité. La promotion des Bonnes Pratiques en
matière de valorisation du bien-être et de la santé
au travail, l’insertion des handicapés, la participation des collaborateurs au capital du Groupe sont
autant de moyens de faire entrer la RSE dans l’ADN
de l’entreprise.
En étant aussi rigoureuses dans la gestion des
indicateurs de responsabilité que pour les indicateurs de performance financière, les entreprises
favoriseront l’évolution progressive des choix d’investissement des actionnaires vers une appréciation
globale et non plus strictement financière des résultats des entreprises.
Le challenge de l’innovation technologique est
ainsi d’apporter une vision à plus long terme de la
performance. En effet un avantage compétitif innovant sur le long terme devient un facteur de réussite
clé pour l’entreprise : la création de valeur par la RSE
commence à apparaitre. Ainsi la notion de valeur
partagée proposée par Michael Porter fait passer
d’une logique « d’urgence » à une pensée à plus
long terme et collective qui doit se traduire dans les
engagements et les actions des entreprises, quelle
que soit leur taille.
L’innovation technologique va permettre de créer
de nouvelles perspectives et façons de travailler :
accepter les prises de risques, vision à moyen et
long terme, diversité, intégration des différences
culturelles, du respect de l’environnement… En utilisant la RSE comme un objectif aujourd’hui, les
entreprises avant-gardistes développeront des compétences que leurs rivales auront beaucoup de difficulté à rattraper.
Le collaborateur est une pièce indispensable du
puzzle de l’innovation dans l’entreprise. Comment
l’associer et le rendre acteur et contributeur de
l’innovation ? L’enjeu pour les DRH est de mener
avec les managers et les directions générales des
entreprises des modèles d’évaluation « responsable » de leur contribution à l’innovation : parler
davantage d’innovation lors des entretiens de recrutement, systématiser la création de Comités des
inventeurs (de l’entreprise), construire des modes
de rémunération justes et équitables de leurs innovations et / ou inventions. Dans le secteur hôtelier,
il est intéressant de se demander comment l’innovation est valorisée : Est-elle partagée, est-elle
une ambition commune à toutes les parties prenantes, ou bien réservée à quelques départements
spécifiques ?
Les leaders de demain ont bien compris
l’intérêt d’intégrer la RSE dans leur
carrière
Les leaders de demain acceptent dès aujourd’hui
ces nouvelles règles du jeu dans leur carrière. Ils
innovent dans leur façon de travailler en repoussant
les clichés et promeuvent un management beaucoup plus participatif et responsabilisant.
Les jeunes entrants sur le marché du travail ont
des attentes beaucoup plus qualitatives, d’accomplissement personnel que leurs aînés. La « génération Y » entretient un rapport différent à l’entreprise
et au travail et choisit une entreprise pour son engagement éthique, la qualité de son manager et l’ambiance (et bien‑être) au travail. « Bien dans ma boîte,
bien dans ma vie ! » Les salariés trouveront d’autant
plus de sens à leur activité au sein de l’entreprise
qu’ils auront conscience de participer à l’élaboration
d’un projet collectif.
Pour les entreprises, cela signifie attirer les talents par une vision, des valeurs et des conditions
de travail innovantes, et former le personnel à ces
nouvelles façons de travailler. Il s’agit de remettre
l’homme au centre de l’entreprise, de lui donner de
meilleures chances d’exercer ses talents et de le
considérer comme une partie prenante essentielle
à la réussite de l’entreprise. Les médias sociaux
peuvent être un vecteur précieux pour mener un
dialogue ouvert et transparent avec les collaborateurs (réseau social et collaboratif d’entreprise). Les
exemples de pionniers tels que Danone, Essilor ou
Schneider, montrent que l’insertion intelligente de
la Responsabilité sociale dans l’entreprise permet
de dégager des énergies créatives et d’établir un
climat de confiance en réveillant l’altruisme résidant
en chaque homme.
Le déploiement d’une politique de développement durable devient ainsi un gage de confiance,
d’engagement, un label de qualité motivant pour
les salariés et permettant d’attirer de futurs talents
qui en font un critère de choix. La capacité de l’entreprise à mobiliser ses collaborateurs en réinjectant
du sens dans leur travail quotidien relève pour elle
d’un impératif économique.
D’un côté, le développement durable change en
profondeur la façon dont les entreprises construisent
leurs plans d’action de performance en faisant émerger de nouveaux marchés, en créant de nouveaux
métiers et en faisant appel à de nouvelles compétences. De l’autre, il appelle à une plus grande
responsabilisation de chacun au quotidien et fait
émerger un besoin d’engagement individuel fort :
au-delà du développement de l’économie sociale
ou du bénévolat associatif, des milliers de jeunes
diplômés et de cadres cherchent désormais à mettre
leur vie professionnelle en accord avec leurs engagements personnels de militants, de citoyens ou de
consommateurs.
Ainsi, les façons de travailler vont être appelées
à changer profondément dans les années à venir.
Les entreprises devront convaincre et éduquer leurs
actionnaires vers l’appréciation d’une performance
« responsable » qui intègre des critères environnementaux et sociaux. Pour cela, elles feront appel à
l’esprit d’initiative, à la souplesse et à la créativité
de leurs employés, mais aussi à l’innovation technologique. Rien n’est gagné à ce jour, mais les managers et les collaborateurs capables de répondre à
ces nouvelles exigences seront les leaders de demain. Cela s’applique particulièrement au secteur
des services comme celui de l’hôtellerie ou la restauration, qui doivent répondre aux attentes de
qualité de leurs clients par un service de plus en
plus spécifique, tout en consommant moins de ressources et en étant plus proches de leur environnement local.
Claire Salles
Claire Salles
De nationalité française, Claire
Salles a vécu dix années à l’étranger avec sa famille en Afrique et
en Asie. Active dans des associations, mère de trois enfants, elle
a relaté ses multiples expériences
et voyages dans des chroniques
mensuelles. Convaincue de l’intérêt d’un développement économique durable respectueux de
l’homme et de son environnement, elle pose un regard pragmatique sur les défis de la mondialisation. Revenue en France
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FR
11
On the Move / Ils bougent
Congratulations to our movers and shakers / Félicitations à nos anciens qui occupent de nouvelles fonctions
Jacques Morand (82), General Manager,
Park Hyatt Zürich, Switzerland
Antoine Mathys (08), CFO and Co Founder,
Upper East Style, Geneva, Switzerland
Alberto Grau Neto (84), CEO, GJP Hotéis & Resorts,
Porto Alegre RS, Brazil
Carl Peter Hausin (09), Junior Manager Concession
aéroportuaire, Canonica Management SA, Genève,
Suisse
Yves Gardiol (85), General Manager, Badrutt’s Palace
Hotel, St‑Moritz, Switzerland
Gilles Poggi (91), Directeur, Hôtel Pavilon Henri IV,
St‑Germain en Laye, France
Claude Baltes (94), General Manager, Beyond Resort
Krabi, Thailand
Christophe Rebord (09), Responsable Bar à vin et
vente, Cave La Régence-Balavaud, Vétroz, Suisse
Vincent Valério (09), Chef de service, Restaurant
Le Sauvage, Fribourg, Suisse
Marc Landgraf (94), COO, Outrigger Phi Phi Island
Resort & Spa, Phi Phi Island, Thailand
Ellie Tsarantanis (10), Responsable communication
et webmarketing groupe, Chateauform’, Lausanne,
Suisse
Franziska Scherer (94), Hotellerie Leiterin,
Café Restaurant Brunnmatt, Switzerland
Gregory Bon (10), Chef de Projet, PublicisLive,
Genève, Suisse
Jean‑Vital Domézon (96), Directeur Général,
Hôtel d’Angleterre, Genève, Suisse
Philippe Villard (11), Convention and administrative
Coordinator, IPLOCA, Genève, Suisse
Nicolas Grau (96), Directeur des Services
Opérationnels, Le Meurice, Paris, France
Bianca Blickisdorf (11), Banking and Financial
Services Recruitment Trainee, PAGE Personnel,
Zurich, Switzerland
Pierre‑André Thépaut (96), Directeur Général,
NH Hoteles Switzerland GmbH, Fribourg, Suisse
Philippe Bensimon (97), Gérant, La Plage Keller,
Antibes, France
Marion Ender (11), Assistant Manager, Blue Ocean
Resort Mui Ne, Phan Thiet City, Vietnam
Olivier Bonard (97), Director of Food & Beverage,
WYNN Macau, China
Mélanie Junod (11), Assistante de direction,
Desperado Mexican Restaurant & Bar,
Neuchâtel, Suisse
Inka Uusitalo‑Raoult (97), Residence Manager,
Ascott Residence Huai Hai Road Shanghai, China
Chloé Huguenin (11), Food & Beverages Coordinator,
Centara Hotels & Resorts, Hua Hin, Thailand
Stéphane Fenner (99), Marketing & Sales Consultant,
Hive Mind Events Association, Genève, Suisse
Piotr lukasz Nowak (12), Business Analyst, Expedia,
Genève, Suisse
Christian Gurtner (01), Executive Assistant Manager
– Food & Beverage, The Ritz‑Carlton Millenia,
Singapore
Tatyana Kobler (12), Valuation and Advisory, CBRE,
Genève, Suisse
Nevius Glussi (02), Corporate Director
of Development, New World Hospitality, Hong Kong
Eugénia Schütz (12), Intern in Marketing & Retails,
Newell Rubbermaid Europe Sarl, Genève, Suisse
Mario Bevilacqua von Günderrode (03), Resident
Manager, Sandy Lane, Barbados, West Indies,
Tania Pastor (12), Stage Communication / MarketingDépartement Export (Afrique),
Cartier International SA, Genève, Suisse
Kevin Barnes (03), Directeur, Desperado Swiss AG,
Neuchâtel, Suisse
Sophie Zoll (12), Human Resources Executive, Sofitel
Corporate Office, Singapore
Thibaut Marc Drege (03), Directeur F&B,
Intercontinental Genève, Suisse
Yasin Munshi (12), Consulting & Valuation Analyst,
HVS New Delhi, India
Kevin Furrer (03), General Manager,
Swissôtel Resort Phuket, Thailand
Natacha Pouzin (12), Marketing & Communication
Executive, W RETREAT & SPA, Fesdu Island,
Maldives
Olivier Verschelde (03), Consultant, Lausanne
Hospitality Consulting, Lausanne, Suisse
Kevin Abramowicz (05), General Manager,
The Legian Bali, Indonesia
Christopher Nicholas Van Dyke (12), Assistant
de Direction, Desperado Mexican Restaurant & Bar,
Neuchâtel, Suisse
Michael Forrest (08), Digital and Social Media
Marketing Manager, Royal Orchid Sheraton,
Bangkok, Thailand
Noam Grünstein (12), Conference and Banquets
Coordinator, Starling Hotel Lausanne,
St‑Sulpice, Suisse
FR
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EN
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SPECIAL REPORT
Enhancing Art and Science
at the core of hospitality education
16
Le souffle d’une nouvelle stratégie – Entretien avec Michel Rochat
Par Anouck Weiss
18
L’EHL, école de vie
Par Dr Ray F. Iunius
20
L’art et la science dans l’enseignement des métiers de l’accueil
Entretien avec Dr Fabien Fresnel, Doyen de l’Ecole hôtelière de Lausanne
Par Véronique Banyols et Dr Fabien Fresnel
29
Gérard Caballero, gastronomie française et inspirations asiatiques
Par Véronique Banyols
30
Fabien Foare, l’art de la finesse
Par Véronique Banyols
31
Azélina Jaboulet-Vercherre, la passion de l’histoire
Par Véronique Banyols
32
Franck Michel, innovations gourmandes
Par Véronique Banyols
33
Patrick Ogheard, le respect du produit et le sens du goût
Par Véronique Banyols
34
René Roger, expertise, passion et dégustation
Par Véronique Banyols
35
Peter Varga, l’anthropologie de l’hospitalité
Par Véronique Banyols
36
L’Année Préparatoire : des étudiants en parlent…
Par Véronique Banyols
special report
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special report
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special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Le souffle
d’une nouvelle
stratégie
Entretien avec Michel Rochat
Pourquoi une nouvelle stratégie
pour l’Ecole hôtelière de Lausanne ?
Ce qui fait notre réussite depuis près de 120 ans,
c’est la qualité de nos étudiants, de notre faculté et
la philosophie unique avec laquelle nous appréhendons notre enseignement autour d’un système dual,
subtil équilibre entre enseignement professionnel
et académique, entre Arts et Sciences.
Nous sommes animés de la volonté de soutenir
et développer cette position de numéro 1 dans le
monde.
Pour jouer pleinement notre rôle de référence,
nous nous engageons dans une constante quête
d’innovation et d’excellence. Excellence de notre
dynamique académique, excellence en matière d’innovation de nos infrastructures, excellence des liens
que nous tissons avec notre réseau d’anciens et avec
l’industrie.
Notre plan stratégique 2012‑2020 est le reflet de
ces ambitions notamment à travers les efforts que
nous entreprenons pour compléter les compétences
de la faculté et mettre en place les infrastructures
pour accompagner ces enjeux.
Comment concrètement sera‑t‑elle
mise en œuvre ?
Un des axes majeurs de notre stratégie réside dans
l’excellence et la qualité de notre enseignement avec
pour objectif notamment de renforcer la dynamique
de nos programmes et de la recherche.
La mise en œuvre de notre nouvelle année préparatoire à la rentrée 2012, un des fondements de
notre enseignement, est une première concrétisation
de nos ambitions stratégiques.
L’année préparatoire dédiée à l’enseignement
pratique est celle qui permet à nos 1800 étudiants
de se retrouver dans une culture bien au-delà de
leurs 90 nationalités. Une culture qui trouve ses
racines dans la longue tradition hôtelière et qui fait
que nos étudiants développent un savoir-faire et un
savoir-être unique, qui contribue au rayonnement
de la culture hôtelière partout dans le monde.
Pour ce faire l’Ecole hôtelière de Lausanne vient
d’engager pour le programme de l’année préparatoire
des « meilleurs ouvriers de France » une équipe qui
complète les hautes compétences déjà existantes au
sein du corps enseignant et auquel se joindront, en
2013, de nouvelles compétences en matière d’enseignement et de recherche appliquée.
La nouvelle approche du programme de l’année
préparatoire, année d’immersion dans les métiers
de l’hôtellerie, de la restauration et de l’accueil, est
centrée autour d’un apprentissage des techniques
avec une mise en perspective permanente anthropologique, sociologique ou économique. Elle est un
prélude au programme Bachelor qui sera redessiné
pour la rentrée 2013.
Crédit photographique :
© EHL – Studio Casagrande
Qu’apporteront ces changements
à l’industrie ?
Nos objectifs sont d’être toujours plus près des attentes de notre secteur, anticiper la mutation de nos
métiers et contribuer à l’essor économique de notre
industrie.
Les métiers de l’accueil se sont diversifiés ; complexifiés et financiarisés.
Dans ce contexte, les entreprises ont besoin de
pouvoir s’appuyer sur des jeunes talents hautement
qualifiés, rapidement opérationnels et en phase avec
l’évolution des exigences du marché. C’est pourquoi
la réactualisation de nos programmes est fondamentale.
Notre récent partenariat Accor vient clairement
s’inscrire et illustrer notre souhait stratégique de
renforcement des liens avec l’industrie déjà nombreux grâce à notre réseau d’anciens élèves.
C’est un partenariat innovant car il permet pour
la première fois à un acteur majeur de l’industrie
hôtelière de contribuer au contenu du cursus académique des étudiants. Dans cet esprit des experts
du groupe Accor viendront échanger avec les étudiants autour de sujets aussi variés que le revenue
management, le développement hôtelier, le e-commerce etc.
Un partenariat qui nous permet d’être au plus
près des besoins et des évolutions de l’industrie et
de maximiser les opportunités pour nos étudiants.
Propos recueillis par Anouck Weiss
Crédit photographique :
© EHL – Jean‑Marie Michel
special report
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special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
L’EHL, école de vie
Entretien avec Dr Ray F. Iunius, Directeur Business Development & Marketing
Le nouveau programme de l’Année
Préparatoire a été lancé dès la rentrée
de septembre pour les étudiants inscrits
en Programme Bachelor. Comment
les professionnels de l’industrie
de l’accueil reçoivent ce nouveau
programme d’Année Préparatoire ?
Les professionnels du secteur de l’accueil ont accueilli l’annonce du démarrage de ce nouveau programme avec soulagement et satisfaction. En effet,
on peut aisément comprendre qu’il était difficile pour
un hôtelier d’accueillir et d’intégrer des stagiaires
dans leur structure et leur organisation pour une
durée maximum de quatre mois comme c’était le
cas dans l’ancien programme. En quatre mois les
stagiaires avaient certes le temps de s’acclimater
mais dès lors qu’ils commençaient à se sentir à l’aise
dans leur apprentissage, le stage arrivait à sa fin.
Nous revenons aujourd’hui à une durée de stage
de six mois qui satisfera (espérons‑le !) les deux parties. D’une part, l’étudiant qui bénéficiera d’une
immersion plus complète dans la réalité économique
de l’entreprise, et d’autre part, l’industrie qui profite
des compétences des étudiants de l’EHL et assure
une formation sur une période plus longue. Cela
nous donne aussi la possibilité de renforcer les relations dans notre fameux triangle d’or : Etudiants –
Corps enseignant – Industrie.
L’Année Préparatoire a fait l’objet
d’une conception minutieuse en adéquation
avec les attentes de l’industrie et a
mobilisé de nombreuses ressources
pour sa mise en œuvre. Un tel accent mis
sur ce programme signifie‑il que l’Ecole
hôtelière de Lausanne souhaite redevenir
une école professionnelle ?
Depuis toujours l’EHL a été une école de management hôtelier toutefois, cela a évolué dans le temps
car le management dans le domaine de l’accueil
étant devenu plus complexe a nécessité et nécessite
encore des compétences plus spécifiques. Nous
respectons toujours la clé de notre succès qui est le
système dual suisse basé sur le principe qu’il n’y a
pas de bons managers sans une bonne expérience
pratique. Pour illustrer le propos, osons la paraphrase « il n’y a pas de meilleure pratique qu’une
bonne théorie et il n’y a pas de meilleure théorie
qu’une bonne pratique ».
Le succès de l’EHL réside justement dans ce parfait équilibre entre les connaissances pratiques et
managériales. Notre mission consiste à expliquer
à nos étudiants quels sont les phénomènes qui interfèrent dans la préparation d’un produit et de leur
apprendre ainsi comment gérer un processus et
quelles sont les conséquences d’un bon management sur la production et celles d’une production
efficace sur la profitabilité d’une entreprise. En même
temps, il faut prendre en considération que l’on parle
dès le début d’un système de management d’une
entreprise hôtelière qui est loin d’être du simple
artisanat mais c’est un business comme tout autre
business du point de vue des outils managériaux
mis en œuvre et utilisés. La langue anglaise exprime
plus efficacement ces propos dans l’expression To
run a hotel.
Il faut donc comprendre que nos programmes
ne sont pas séquentiels, on ne s’occupe pas de la pratique en Année Préparatoire et du management
par la suite. On mêle savamment la science et la pratique, le management et la production.
Finalement que pensez-vous de l’objectif
final de l’enseignement à l’EHL ?
Dans le changement époustouflant que subit le
monde de l’éducation aujourd’hui ainsi que le
monde économique, il est illusoire de croire que
nous pouvons mettre en place des programmes qui
puissent transmettre une expertise qui sera toujours
valable dans 4, 5 ou 10 ans après la conception de
ces programmes. Ce que nous souhaitons avant tout,
c’est que nos jeunes collègues apprennent à apprendre. Et nous avons à cœur de faire naître leur
passion pour le management hôtelier car c’est grâce
à ces compétences et seulement ces compétences-là
qu’ils seront recherchés par d’autres industries. La
force de notre enseignement ce n’est pas la formation mais la transmission de valeurs, de savoir‑vivre,
savoir‑être et savoir‑devenir qui nous différencie
d’une école de commerce (business school). L’EHL
a été, est et sera toujours une école de vie.
Finalement, notre école demeurera une école de
l’accueil et l’accueil c’est notamment l’interaction
humaine, l’expérience et le plaisir que nous offrons
à nos hôtes.
Propos recueillis
par Véronique Banyols
special report
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special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
L’art et la science
dans l’enseignement
des métiers de l’accueil
Entretien avec Dr Fabien Fresnel, Doyen de l’Ecole hôtelière de Lausanne
civilisées : l’hospitalité. Or, recevoir, loger et nourrir
ne relèvent plus seulement du simple bon sens ni
Cette Année Préparatoire est un cursus profession- de la bonne volonté familière dès lors qu’on les envinalisant qui permet à l’étudiant de bénéficier d’une sage sous l’angle d’un métier et d’une industrie.
Ces activités mobilisent aujourd’hui des connaisintroduction aux métiers de l’hôtellerie. Or, la précédente année préparatoire n’était pas en conformité sances scientifiques et sont ouvertes et de nouveaux
champs de recherche et
avec les exigences de nos
d’application – les apports
instances d’accréditation.
De nouveaux comportements
L’étudiant ne pratiquait que
matériels ou conceptuels
sociaux apparaissent,
partiellement les fonctions
de l’informatique, de la
les techniques évoluent,
principales des métiers de
sociologie et de la chimie,
de nouvelles compétences
l’hôtellerie. Or, tout au long
par exemple. Le geste sécusont recherchées. L’évolution
de l’année préparatoire,
laire et la technique empide ces outils affecte
l’étudiant doit acquérir
rique, parfois complexes,
profondément le secteur
l’ensemble des compécôtoient alors la science
pointue. De nouveaux comtences qui sont acquises
de l’industrie hôtelière.
portements sociaux appapendant une année de
Les savoirs transversaux
raissent, les techniques
stage. Selon les accré­
y sont de plus en plus
de nouvelles
ditations institutionnelles
prépondérants et les employeurs évoluent,
OAQ 2016 et NEASC 2016,
compétences sont recherrecherchent tant l’attitude
le programme a dû être mis
chées. L’évolu­tion de ces
que la compétence technique.
en conformité.
outils affecte profondément
le secteur de l’industrie
hôtelière. Les savoirs transversaux y sont de plus en
Quelles sont les principales évolutions
plus prépondérants et les employeurs recherchent
des métiers de l’hôtellerie ?
tant l’attitude que la compétence technique. De plus,
Les métiers de la restauration et de l’hôtellerie sont il arrive parfois que la maîtrise parfaite de ces outils
souvent perçus comme traditionnels car ils renvoient forge un art véritable. Le professionnel qui recherche
à une fonction sociale aussi vieille que nos sociétés ce qui est bon telles que la bonne attitude, la bonne
Pourquoi une nouvelle Année Préparatoire ?
special report
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special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
réponse, la bonne démarche – peut aussi vouloir ce
qui est beau comme l’esthétique d’un décor, la gastronomie. Il accède ainsi à l’expression de lui‑même :
ce qu’il réalise, loin de se réduire seulement à des
savoirs et à des savoir‑faire, met aussi en jeu et exploite ce qu’il est, sa personne, ses goûts et ses talents particuliers. En cela, savoir et savoir‑faire sont
inséparables d’un certain savoir‑être.
La diversité des métiers de l’hôtellerie
est une réalité, comment l’appréhender
en Année Préparatoire ?
L’EHL évolue en tenant compte de la diversité des
métiers de l’hôtellerie et des stratégies de marché.
Elle intègre la disparité des métiers sans oublier de
transmettre tous les facteurs qui font nos sociétés :
politiques, religieux, économiques, environnementaux et démographiques. C’est pourquoi l’éducation
dans les métiers d’accueil ne se contente plus de
transmettre des savoirs techniques, elle doit s’ouvrir
et élargir son champ de connaissance en enseignant
des savoirs dans des domaines que sont les arts, les
sciences et techniques, les tendances et l’innovation,
les humanités hôtelières, l’économie et le marché,
la politique et les problématiques sociétales et environnementales. Cette année préparatoire est une
introduction aux métiers de l’hôtellerie et à ce titre,
elle prépare les étudiants à comprendre par la pratique les différentes fonctions de cette profession.
L’utilisation d’un outil professionnel de premier plan leur parcours scolaire, leurs valeurs, d’où une cera été optimisée permettant de positionner les étu- taine hétérogénéité de profils. Dès lors nous nous
diants au sein de tous les ateliers : cuisines, pâtis- devons d’offrir une formation dans laquelle nos étudiants se retrouvent en parseries, restaurants, bars,
L’Année Préparatoire doit
banquets, stewarding, lingefaite symbiose dans un envirie, salles d’accueil et de
ronnement qui sollicite
être une année d’immersion
réception, cost‑control et
leurs acquis si différents
dans l’univers des industries
autres. Le déploiement de
mais sources de richesse
de l’accueil, de l’hôtellerie
pour la communauté, et qui
ces actions coordonnées
et de la restauration
mobilise aussi leur curio­
entre l’exploitation et la
afin que l’étudiant puisse
sité, leur créativité et leur
pédagogie apporte une très
comprendre la complexité
imagination.
grande innovation dans la
de l’univers hôtelier.
L’étudiant devient l’actransmission des connaisteur de sa formation, il
sances et rend donc cette
année préparatoire très novatrice dans son domaine. donne du sens à son investissement et le nourrit de
Ainsi nous répondons mieux aux attentes de nos passion, d’enthousiasme, d’engagement et d’admiration. Il devient l’homme, le citoyen, l’hôtelier,
étudiants et de notre marché.
l’amphitryon avec ses savoirs, savoirs faire, savoir
être et savoir devenir.
Comment l’étudiant va‑t‑il évoluer
Au cours de cette année préparatoire, les étupendant la durée de sa formation
diants sont installés en situation professionnelle
en Année Préparatoire ?
avec des journées complètes de formation dans une
Notre école évolue, anticipe et inspire des transfor- démarche d’interaction, de questionnement et d’obmations liées aux changements de notre société, aux servation. Cette rénovation de l’Année Préparatoire
nouvelles technologies de travail, de communication va au‑delà d’une immersion professionnelle centrée
et même de pensée. Les étudiants, issus des quatre sur les techniques. Elle valorise une implication dicoins du monde, arrivent à l’Ecole avec leur culture, recte de nos jeunes et une pratique qui se veut réleurs traditions, leurs croyances, leur vie familiale, flexive en faisant appel à des savoirs cachés.
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special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Elle permet de construire une culture commune et
un savoir professionnel. Des processus de réflexion
systématique et rigoureuse développement chez
l’étudiant une motivation, une richesse humaine,
culturelle et une appartenance à un métier.
Le travail manuel requiert des trésors d’intelligence qu’il faut alors mobiliser pour accompagner
l’étudiant dans son développement personnel grâce
à cette confrontation entre le réel et la théorie et
s’appliquer à lui donner de l’indépendance, du plaisir
et de l’audace. L’étudiant évolue dans les ateliers
pratiques en réfléchissant à des problématiques
managériales et il mobilise ses ressources intellectuelles : c’est « l’intelligence de la main ».
L’Année Préparatoire est décrite
comme une totale immersion
dans les métiers de l’accueil,
comment cela est‑il orchestré ?
Ces différentes fonctions occupées au sein des
ateliers et la diversité dans la formation permettent
à l’étudiant de découvrir et de développer des savoirs‑être en développant
L’Année Préparatoire doit
ses capacités affectives,
L’étudiant devient l’acteur
être une année d’immerémotionde sa formation, il donne du sens psychomotrices,
sion dans l’univers des
nelles, sensorielles, de saindustries de l’accueil, de à son investissement et le nourrit voir‑vivre et de communide passion, d’enthousiasme,
l’hôtellerie et de la restaucation.
d’engagement et d’admiration.
ration afin que l’étudiant
Nous avons construit le
puisse comprendre la comprogramme autour
de
Il devient l’homme, le citoyen,
plexité de l’univers hôtelier.
5 pôles d’excellence pour
l’hôtelier, l’amphitryon
Les différents postes
développer nos activités de
avec ses savoirs, savoir‑faire,
formation. L’Ecole hôtelière
occupés dans les secteurs
savoir‑être et savoir‑devenir.
de Lausanne en apportant
professionnels sont déterminants pour l’étudiant qui
ce nouvel élan conserve
acquiert des compétences conceptuelles – des sa- son avantage compétitif en combinant, en renforçant
voirs – qui deviennent par l’interaction entre la pra- et en équilibrant une formation à l’interface des arts
tique et la théorie des compétences techniques – des et des sciences qu’elle souhaite poursuivre au sein
savoirs faire.
de la formation Bachelor et Master.
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special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Les 5 pôles d’excellence :
•Arts, Sciences et Techniques
• Economie et marché
Dans ce pôle nous souhaitons valoriser
Le but est de développer notamment les compé« l’Homme et ses outils » et développer les comtences liées aux sciences de gestion et construire
pétences du praticien, faire de nos jeunes des
« Le dirigeant gestionnaire d’actifs » qui saura
être leader, décideur, financier et entrepreneur. La
passionnés, développer leurs sens artistique et
déclinaison de ce pôle en Année Préparatoire reste
esthétique. La formation au sein de ce pôle se
limitée à une découverte
décline au travers de
des modèles éconol’excellence dans les
L’étudiant évolue dans les ateliers
arts culinaires, les arts
miques et acteurs mapratiques en réfléchissant
de la table et la gastrojeurs de notre secteur et
à des problématiques managériales se décline de manière
nomie, les sciences de
et il mobilise ses ressources
l’ingénieur et enfin
plus étendue au sein des
intellectuelles : c’est l’excellence dans les
années du programme
« l’intelligence de la main ».
services hôteliers.
Bachelor. Les enseignements portent, en autres,
•Humanités hôtelières
sur l’introduction à l’économie des industries de
L’objectif est de développer un « Hôtelier éclairé »
l’accueil, l’hôtellerie et le tourisme dans les pays
à savoir de construire une véritable culture généémergents, les certifications et les labels dans
rale historique, sociologique, ethnologique des
l’hôtellerie et la restauration.
métiers de l’accueil et ainsi de favoriser le développement de l’Homme cultivé, du connaisseur • Politique et société
et de l’éducateur. La formation aborde les cultures
Ce pôle tend à faire émerger « l’Homme dans
et les civilisations, l’histoire de la vigne et du vin
son environnement », le citoyen du monde,
le décideur autour des problématiques telles que
et l’histoire des faits hôteliers.
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l’introduction à une géo­politique hôtelière et
touristique, le patrimoine gastronomique, les
héritages culturels, les organisations internationales et le lobbying dans l’industrie hôtelière.
• Tendances et innovations
L’objectif est de développer un praticien « visionnaire » et faire de nos futurs diplômés des hôteliers imaginatifs, inspirés et critiques pour une
industrie à la recherche d’innovations et de nouveaux modèles. Il s’agit ici de développer des
sensibilités mais aussi des apprentissages dont
les enseignements aborderont les problématiques
liées au design et aux émotions, au monde des
guides, aux critiques, média et discours gastronomiques et aux nouveaux concepts en hôtellerie
et restauration.
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Qui seront les étudiants de l’EHL au terme
de leur cursus en Année Préparatoire ?
Ils seront des professionnels passionnés, dotés d’une
culture hôtelière, qui ont la connaissance et l’expérience des métiers de l’accueil. Ils seront également
dotés d’une culture économique, historique, sociologique et artistique. Ils auront la capacité d’affronter
l’incertitude et la complexité du monde. Ils auront
acquis tout au long de leur cursus des capacités leur
permettant d’être proactifs, novateurs et visionnaires.
Nous avons la volonté de former des citoyens dotés
d’empathie et capables d’ouverture d’esprit et de
ponts de compréhension et de tolérance envers autrui, et a fortiori, aptes à comprendre les mécanismes
politiques et les grands enjeux géopolitiques.
Véronique Banyols et Dr Fabien Fresnel
special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Gérard Caballero
Gastronomie française
et inspirations asiatiques
Le parcours professionnel de Gérard Caballero débute par un apprentissage pendant lequel il reconnaît
avoir eu la chance de tomber sur un maître d’apprentissage extraordinaire qui était une personne particulièrement ouverte au dialogue, Monsieur Parent
à Bourgoin-Jallieu. Il a eu également la merveilleuse
opportunité de faire ses armes aux côtés de Marc
Alix (MOF 1954) à Lyon. Tout au long de son expérience en cuisine, il a travaillé exclusivement avec
des Meilleurs Ouvriers de France et avoue être très
attaché à ce titre qu’il considère comme un titre très
noble. Il rejoint ensuite les équipes de celui que l’on
a baptisé le « Pape de la cuisine », le célèbre triplement étoilé Michelin, Paul Bocuse. « C’était un rêve
de gosse que de travailler chez Bocuse. »
Pour Gérard Caballero, se présenter au concours
de MOF est devenu une évidence et était une étape
incontournable [NDLR : Le titre de Meilleur Ouvrier
de France (MOF) est décerné dans différentes catégories
de métiers à l’issue d’un prestigieux concours professionnel. Cette récompense, dont l’origine remonte à 1924,
est un titre de prestige reconnu aussi bien par les professionnels que par le grand public.] Avec des références comme Roger Jaloux, Daniel Léron et Marc
Alix, il a pu bénéficier d’une préparation longue et
intensive qui a duré plus de deux ans.
Passionné par l’Asie, il part au Japon pour un
contrat d’une année et y reste dix ans, il parle couramment japonais et épouse une autochtone. De
retour en France et avide de connaissances pour
parfaire son cursus initial, il décide de reprendre des
études en BTS Hôtellerie Restauration. Il s’attaque
ensuite à la préparation du concours de professeur
qu’il passe avec succès et embrasse alors une carrière dans l’Education Nationale. « Ma plus grande
satisfaction est d’avoir formé deux Meilleurs
Apprentis de France. »
L’Education Nationale le nomme chargé de mission en expertise d’apprentissage pour le Rectorat
et également assermenté auprès du Tribunal de
Grande Instance de Grenoble.
Au sein du Lycée hôtelier de Grenoble, il lance le
Club Concours, un club dynamique qui permet aux
étudiants de remporter un grand nombre de titres
et de trophées.
En 2004, c’est en Polynésie française que Gérard
Caballero atterrit pour l’ouverture du nouveau Lycée
Hôtelier de Tahiti à Outumaoro (commune de Puna­
auia) avec des collègues qui se recon­naîtront [rires !].
« C’était un rêve de
gosse
que de travailler ch
ez Bocuse. »
Là-bas, il a contribué faire
renaître le concours International Catering Challenge
55 ans
pour le Pacifique Sud.
Originaire d’Algérie, a g
Ce véritable globetrotteur
randi
en région Rhône‑Alpes
a finalement posé ses valises en Suisse depuis cet
, France
Maître d’enseignement
été pour enseigner dans le cadre du nouveau proSenior
et Coordinateur
gramme de l’Année Préparatoire et également pour
Cuisine & Pâtisserie
coordonner la cuisine et la pâtisserie. Sa décision
de rejoindre l’Ecole hôtelière de Lausanne fut prinMeilleur Ouvrier
cipalement motivée par d’une part, le prestige et
de France 1993 Traite
ur
la notoriété de l’EHL et d’autre part, l’intéressant
Licence de japonais,
défi à relever qui consistait à mettre en œuvre
Université Lyon 3
l’Année Préparatoire. « Le métier de cuisinier est
A l’EHL depuis le 1er jui
llet 2012
un métier qui est tout sauf routinier, sa diversité
en fait tout son intérêt et c’est particulièrement
motivant de transmettre notre humble savoir et
faire partager notre passion. »
Les principales attentes de Gérard Caballero
« Le métier de cuisinier est
vis‑à‑vis de ses nouveaux étudiants en Année
tinier,
un métier qui est tout sauf rou
Préparatoire est qu’ils découvrent ce métier
érêt
int
son
t
tou
sa diversité en fait
d’exception qu’ils gardent des souvenirs inount
tiva
mo
bliables. Certes, ce métier présente aussi
et c’est particulièrement
oir
sav
quelques contraintes comme les horaires
de transmettre notre humble
n. »
à contre‑courant, la chaleur environnante, le
et faire partager notre passio
stress, la matière première à traiter rapidement
et le service mais tout cela est largement contre« Nous somm
balancé par le point d’orgue de chaque période
es des marc
de bonheur ! » hands
en cuisine qui se traduit par les retours positifs
des clients et la joie que cela procure.
L’une des priorités de ce chef généreux mais
exigeant est de transmettre des valeurs. Tout d’abord,
le respect, qu’il s’agisse du respect du produit, du
respect d’autrui (fournisseur ou collègue) ou du
respect de l’environnement de travail et des outils.
Puis le partage qui selon lui est un vecteur d’épanouissement personnel, et permet de rendre les gens
heureux et transmettre un message positif. « Nous
sommes des marchands de bonheur ! »
Son enseignement est basé sur les fondamentaux,
les bases de la cuisine comme la posture et le comportement en cuisine ainsi que les techniques telles
que le taillage, les fonds, les sauces et la cuisson qui
font l’objet des apprentissages délivrés dans les ateliers pédagogiques.
Gérard Caballero confie qu’il est extrêmement
attaché à l’aspect comportemental qui permet de
renforcer la cohésion de groupe et de faciliter la
transmission du savoir.
V.B.
satisfaction
« Ma plus grande
deux
est d’avoir formé
is de France. »
Meilleurs Apprent
special report
FR
29
30 ans
France
Originaire de Grenoble,
Senior
Maître d’Enseignement
| Pôle Arts Pratiques
Fabien Foare
L’art de la finesse
Dès son plus jeune âge, Fabien Foare
Responsable de la partie « Traiteur, cocktail et
pressent qu’il est prédestiné à un métier entrées individuelles », Fabien Foare met tout en
de bouche : « Avec un oncle restaurateur œuvre pour offrir un enseignement de qualité et
et un père qui passait tous ses di- favoriser la transmission des connaissances aux
manches en cuisine, j’ai su très tôt ce étudiants de l’Année Préparatoire. Au‑delà des
que je voulais, mais j’hésitais encore entre la créa- connaissances techniques, Fabien Foare axe aussi
tion de mon entreprise ou la formation et l’ensei- son enseignement sur l’attitude et le comportement
dans un environnement régi par des règles précises.
gnement, lorsque l’Ecole
« Je souhaite leur inculquer une façon
hôtelière de Lausanne est
« Avec un oncle restaurateur
de travailler, de se comporter et survenu me chercher ».
tout
leur apprendre à aller au bout des
Diplômé de l’Ecole
et un père qui passait tous
choses.
Ici, on transmet, avant toute
hôtelière de Grenoble
ses dimanches en cuisine,
chose
ou
avant toute théorie, les vaen 2000, Fabien Foare a
j’ai su très tôt ce que je voula
is,
leurs de l’hospitalité. »
déjà gouté à la formation
mais j’hésitais encore entre
En tant que formateur, Fabien Foare
d’apprentis et de profesla création de mon entreprise
a l’ambition d’inculquer à chaque étusionnels. Sa réflexion sur
ou la formation et l’enseigneme
diant un savoir-être, lui faire comson orientation profesnt,
prendre le métier de cuisinier et lui
sionnelle le conduit à
lorsque l’Ecole hôtelière
donner la capacité d’acquérir toute
emprunter la voie de
de Lausanne est venu
l’autonomie nécessaire pour se distinl’enseignement
pour
me chercher. »
guer en efficacité et productiavant tout transmettre
un savoir. C’est pour prévité lors de son stage opérar
e
u
lq
u
c
in
parer la rentrée académique et
tionnel de six mois.
r u
le
« Je souhaite ravailler,
a fortiori venir renforcer le pôle d’enseiPour Fabien Foare, une
t
une façon de
gnement Arts Pratiques du programme
citation
de
Benjamin
r
e
rt
de se compo ndre
de la nouvelle Année Préparatoire que
Franklin
résume
toute
r appre
Fabien Foare arrive à l’Ecole hôtelière de
l’idéologie de l’Année
et surtout leu s choses.
ut de
Lausanne.
Préparatoire : « Tu me dis,
à aller au bo
et,
sm
n
ra
t
n
j’oublie. Tu m’enseignes, je
Pour lui, enseigner à l’EHL présente
o
i,
Ic
se
o
h
c
te
u
l’avantage de combiner à la fois la formation
me souviens. Tu m’imto
t avan
e,
ri
o
é
h
t
et la production et compte-tenu des moyens
pliques, j’apprends. »
te
u
to
ou avant . »
é
lit
ita
extraordinaires mis à disposition, c’est l’unisp
o
h
l’
e
les valeurs d
vers parfait pour exceller dans sa mission.
V.B.
A l’EHL depuis avril 2012
nce
Meilleur Ouvrier de Fra
Traiteur 2011
Crédit photo :
© Florian Dahm | FD‑Pictures
FR
30
special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Azélina
Jaboulet‑Vercherre
La passion de l’histoire
38 ans
Professeur assistant,
Azélina Jaboulet‑Vercherre a mené un quadriple curLe vin se fait également le représentant de la
Histoire du vin
sus qui comprend des études d’histoire de l’art, pensée et du luxe, il est un moyen d’expression
Née à Dijon, Bourgogn
d’archéologie, et de muséologie à la célèbre Ecole de l’élégance.
e,
France
De l’Antiquité à nos jours, dans les civilisations
du Louvre (B.A., M.A.), ainsi que d’histoire (M.A.,
Sorbonne). Puis elle fut commerçante et travailla où le raffinement est de mise, le vin est un élément
A l’EHL depuis le 1er ao
ût 2012
dans la finance pour ensuite revenir à son domaine de culture très présent.
Auteur du livre « Florilèg
e
Dans ce cours, les étudiants découvriront le
de prédilection.
de discours savants sur
le vin »
En 2004, elle reprend des études pour obtenir un banquet grec, le vin romain, les liens entre le vin
paru aux Editions Féret
DEA d’histoire et un M.A. de littérature anglophone et la religion, le vin et la santé, la modernité, la
(Novembre 2012)
à la Sorbonne. Dans la foulée, elle part outre-Atlan- naissance du champagne, les heurts et malheurs
Domaine de recherche
:
tique faire sa thèse (Wine, the Physician, and the du vin au XIXe siècle, et les grands enjeux du vin
histoire culturelle
Drinker. Late Medieval Medical Views on Wine’s Uses, dans les relations de pouvoir.
et intellectuelle (vin et i
vresse)
Pleasures, and Problems.) aux Etats‑Unis à l’université
Azélina explique que tout l’intérêt du vin dans
de Yale où elle enseignera de 2007 à 2010.
la culture académique réside dans le fait qu’il
Cette année pour la première fois, les étudiants peut être envisagé comme une métaphore du
de l’Année Préparatoire font faire le plein de connais- savoir. Grâce aux vins, on peut découvrir les grands
sances et de culture générale en assistant au cours moments culturels et les trouvailles des plus illustres
penseurs.
novateur de cette historienne passionnée.
Ce qu’Azélina souhaite plus que tout inculquer
Azélina confie que son choix d’enseigner à l’EHL
a été fortement motivé par l’environnement inter- à ses étudiants c’est une prise de conscience fondamentale pour leur avenir. Sa phrase est sans appel
national.
En plus de ses heures d’enseignement, Azélina et résume fidèlement ce en quoi elle croit : « Réveilconduit des travaux de recherche au sein du dépar- lez‑vous vous êtes vivants ! Battez‑vous pour réclatement de la recherche de l’Ecole hôtelière de mer votre droit à la subjectivité ! On peut dire
Lausanne et avoue que passer de la recherche fon- des choses qui vont contre la vague dès lors
qu’ils ont
« Je veux m’assurer
damentale à la recherche appliquée représente un que l’on sait pourquoi et que l’on est en mesure
et savent
défi de plus pour la médiéviste qu’elle est. C’est de le prouver. »
appris des choses
naissance
En fin de période académique viendra le
justement ce qui fait pour elle de ce poste le job
interpréter la con
nnement
iso
idéal, car stimulant et exigeant, précise‑t‑elle avec temps des évaluations, où elle attend des étupar le biais d’un ra
»
diants qu’ils sachent expliquer une source texenthousiasme.
pr
qui leur est pro e.
A l’EHL, Azélina apprécie tout particulièrement tuelle et iconographique, expliquer des
le riche vivier de compétences et des personnes que mots‑clés. « Je veux m’assurer qu’ils ont appris
l’on ne trouve nulle part ailleurs.
des choses et savent interpréter la connaissance
Initialement, l’EHL a imaginé et introduit cette par le biais d’un raisonnement qui leur est propre. »
matière dans le tout nouveau programme de l’Année
En conclusion, Azélina Jaboulet‑Vercherre insiste
Préparatoire afin de donner aux étudiants la possi- sur l’importance de ne pas voir le vin uniquement
bilité d’étoffer leur culture et affiner leur pensée.
comme un produit lucratif. Le vin mérite de reLe thème central du vin permet de relier les grands prendre sa place, une place de choix !
moments de la civilisation occidentale.
« Tentons tout d’abord de savoir ce que l’on vend
L’œnophilie a toujours une
et pourquoi on le vend. » Pour cela, Azélina
part importante dans l’hospiaime utiliser les liens symboliques
« Réveillez‑vous vo
us êtes vivants !
talité et l’on observe que cette
entre le vin et les biens les plus
Battez‑vous pour
réclamer votre
tendance est exponentielle.
précieux, qu’ils soient matériels ou
droit à la subjectivi
té ! On peut
spirituels.
Le vin compte comme élédire des choses qu
Crédit photo :
ment central dans un moi vont contre
© EHL – 4AM S.A.
la
v
ag
ue
dès lors que l’on sa
V.B.
ment de convivialité.
it
pourquoi et que l’o
n est en mesure
de le prouver. »
avoir
d’abord de s
t
u
to
s
n
to
n
vend. »
« Te
ourquoi on le
p
t e
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n
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v
n
ce que l’o
special report
FR
31
Franck Michel
Innovations gourmandes
Le riche parcours pro- rouge et le récompense pour son excellence dans la
fessionnel de Franck pratique de son savoir‑faire talentueux et créatif.
Michel commence par Même si le concours de Meilleur Ouvrier de France
un apprentissage clas- décerne un titre prestigieux, Franck Michel se refuse
sique à côté de Nancy, et à idéaliser ce titre « Ce n’est pas une finalité, et doit
45 ans
18 mois
d’apprentissage être avant tout une référence professionnelle ayant
Originaire de Lorraine,
dans
la
Marine
nationale
française
dont 15 en tant un effet d’émulation pour susciter des vocations
nce
région de Nancy, Fra
que
cuisinier.
Ouvrier,
pâtissier
pour
différentes auprès des jeunes. » L’adrénaline des concours stir,
Senio
Maître d’Enseignement
maisons
en
Lorraine
puis
en
région
parisienne,
mule Franck Michel et en 2006 il remporte le titre
Pôle Arts Pratiques
il devient responsable du poste Entremets dans de Champion du Monde de Pâtisserie à Phoenix aux
2
A l’EHL depuis juillet 201
la pâtisserie Oberweis (fournisseur de la Cour Etats-Unis (NDLR : concours en équipe).
nce
Fra
de er
vri
Ou
ur
En 2007, Franck Michel devient entrepreneur
Grand-Ducale de Luxembourg), Relais Desserts
ille
Me
International au Luxembourg, où il officiera pen- consultant en créant son entreprise et réalise des
Pâtissier 2004
dant 8 ans.
missions en France et à l’étranger.
Champion du monde
1995, c’est l’année des premiers concours
Depuis cet été, Franck Michel a rejoint le corps
de pâtisserie 2006
régionaux,
nationaux
et
internationaux.
S’intéenseignant
de l’EHL dans le cadre du nouveau proes
ett
rec
de e
livr
Auteur du
u
resser
aux
concours
est,
pour
Franck
Michel,
gramme
Année
Préparatoire. Son apport c’est bien
par
»
es ric
cap
x
ieu
« Délic
te
let
une
démarche
très
personnelle
qui
débuta
par
sûr
son
expérience
mais également le développeVil
e
aux Editions Jérôm
la découverte de concours sur un salon à Paris. ment d’une pédagogie adaptée à un public très par« Je fus impressionné et totalement bluffé par ticulier c’est-à-dire faire du sur-mesure.
les pièces présentées. J’avais besoin de cela
A l’EHL, il y a trois secteurs bien distincts dans
pour
avancer
et
me
développer
dans
mon
la
pâtisserie où
Franck Michel enseigne son art : la
« Je fus impressionné et totalem
ent
métier pour changer de la production. »
production du Food Court, le restaurant d’applicabluffé par les pièces présentée
La motivation qui anime Franck Michel tion à vocation gastronomique Le Berceau Des Sens
s.
J’avais besoin de cela pour
pour se présenter aux concours se définit et le laboratoire pédagogique où chaque jour il veille
avancer et me développer
par l’envie de se perfectionner, de voir autre à la réalisation du travail bien fait. J’ai envie d’apporchose et se lancer des défis. Motivé, Franck ter le travail bien fait. Dans les ateliers il fait en sorte
dans mon métier pour change
r
Michel l’est aussi par la compréhension de que les étudiants prennent conscience de l’imporde la production. »
l’équilibre des goûts, l’architecture ainsi que tance du travail en équipe et des notions d’organil’aspect plus artistique et la décoration. Mais sation. Il apprend aux étudiants à produire une pâtisnt
la démarche ne s’arrête pas là et Franck serie de qualité, la connaissance des produits et
trêmeme
« C’est ex pouvoir
Michel
pousse encore plus loin l’acquisition de l’apprentissage des techniques et a fortiori il veut
e
d
gratifiant onnellement
connaissances
liées aux symboles, aux formes et transmettre le plaisir que l’on peut apporter au client
r pers
aux couleurs afin de les associer en créant un équi- en proposant un dessert et la notion de partage. « Le
s’exprime réalisation
dans la
libre harmonieux dans la construction de ses partage et la transmission ainsi que le plaisir sont
ce ! »
d’une piè
pièces. « C’est extrêmement gratifiant de pouvoir les aspects pour lesquels je fais mon métier avec
s’exprimer personnellement dans la réalisation passion. » Il évaluera ses étudiants sur leurs connaissances, leurs progrès et leur implication.
d’une pièce ! »
Ce qu’Art et Science inspire à Franck Michel : « La
En 1997, Franck Michel rejoint le Groupe Flo à
Paris pendant 2 ans pour se tourner vers la recherche main qui rejoint l’esprit, l’intelligence de la main. »
et le développement de la gamme des pâtisseries
Christophe Michalak, Chef Pâtissier à l’Hôtel
pour toutes les enseignes du Groupe (boutiques).
Plaza Athénée Paris dit de son ami Franck Michel :
Puis il rejoint la société DGF, où il est en charge « C’est avant tout un vrai pâtissier qui a le sens du
de l’élaboration de fiches techniques de recettes, goût et de l’esthétisme, un grand qui sait rester
décors finis en chocolat en
humble et qui brille de par ses prestations à traFrance et à l’étranger penvers le monde, voici un des plus beaux
« Le partage et la
ambassadeurs de notre métier ! »
dant 6 ans.
transmission
ainsi que le plaisir
2004 est l’année qui le
sont les aspects
pour lesquels je fa
V.B.
voit recevoir son titre de
is mon métier
MOF et revêtir la veste au
avec passion. »
célèbre col bleu, blanc,
« La main qui rejoint l’esprit,
l’intelligence de la main. »
fr
32
special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Patrick Ogheard
Le respect du produit
et le sens du goût
La carrière de cuisinier de Patrick Ogheard débute avec la volonté de transà l’Hôtel Pavillon Henri IV à Saint‑Germain-en‑Laye, mettre à ses étudiants
avant d’officier dans différents restaurants étoilés, le respect du produit,
comme l’Hôtel Concorde‑Lafayette *, le restaurant du producteur et du
La Marée ** rue Daru à Paris, l’Auberge du Lion client, ainsi que l’importance de répondre avant
d’Or ** à Cologny dans la région de Genève, ou tout aux désirs et aux goûts de la clientèle. « J’ai
encore l’Hôtel‑Restaurant La Pyramide ** à Vienne trouvé très intéressant d’avoir l’opportunité
de transmettre les compétences de mon métier. »
(France), sous la direction de Patrick Henriroux.
En 1996, Patrick Ogheard met le cap sur Monaco Il se souvient que déjà à l’époque où il travaillait
pour travailler dans le restaurant d’exception chez Ducasse et fort du constat qu’il y avait
Le Louis XV *** d’Alain Ducasse situé au sein un cruel manque de personnel qualifié, il avait
de l’Hôtel de Paris, où il gravira les échelons jusqu’à suggéré à Alain Ducasse d’ouvrir un centre de fordevenir Second de cuisine et Chef de production mation qui fut lancé quelques temps plus tard. Auen 1999. Cette collaboration le mènera à participer jourd’hui, Patrick Ogheard ne peut que se réjouir
à deux projets passionnants : il co‑écrit le « Grand de faire partie de cette nouvelle ère qui s’ouvre
Livre de Cuisine d’Alain Ducasse » avec Jean‑Fran- à l’EHL et ainsi réussir à faire naître la flamme chez
çois Piège, Franck Cerutti et Alain Ducasse, publié nos étudiants et montrer sans fard le vrai visage de la
en 2002. Puis, à la fin de l’année 1999 jusqu’au cuisine et la réalité du métier, tant les aspects posidébut de l’an 2000, il est en charge de la gestion tifs que négatifs.
de la restauration signée Alain Ducasse pour l’« Opé« Au‑delà de mon savoir‑faire, je veux transmettre
ration Millénium » à bord du Concorde entre Paris aux étudiants mon expérience, mon parcours
et New York à l’occasion du passage à l’an 2000. et les différentes facettes du métier tout en leur
En 2001, Patrick monte à nouveau à bord du Concorde inculquant une réelle pratique. C’est un parcours
en tant que Chargé de mission pour la reprise initiatique qui leur servira dans leur futur rôle
des vols. Puis, il se dirige vers l’enseignement, de manager. »
menant parallèlement une activité de Chargé de forPatrick Ogheard a à cœur d’enseigner le respect
mation pour l’Education Nationale et celle de Res- du produit et des hommes, ainsi que des notions
ponsable pédagogique et consultant senior à ADF, plus comportementales telles que la rigueur, la poncLe centre de formation d’Alain Ducasse dont il a géré tualité, l’écoute, l’hygiène et la sécurité alimentaire.
l’ouverture.
Expérience, rigueur et perfection dans la maîtrise
Les défis à relever ayant toujours été un moteur des techniques culinaires qualifient ce chef dont
dans sa vie, en 2003, Patrick prend les commandes la passion se reflète dans sa cuisine soignée et émode la Ferme Saint Siméon à Honfleur en Normandie, tionnelle. Refusant les approches approximatives,
il obtient 17/20 en 2004 sur le Guide Gault & Millau Patrick Ogheard aime transmettre sa passion et met
et devient chef étoilé en 2005. Puis la volonté d’ensei- en œuvre sa pédagogie personnelle
gner à nouveau prend le dessus et Patrick Ogheard pour créer
faire,
rejoint le célèbre Institut Paul Bocuse en qualité des futurs
là de mon savoir‑
de
u‑
« A
de Formateur Senior et comme Chargé de la pratique talents.
je veux transmettre e,
dans différentes études et recherches.
expérienc
aux étudiants mon
Dès 2008, Patrick Ogheard travaillera longtemps
V.B.
s différentes
en étroite collaboration avec l’un des pères de la cuimon parcours et le
r
sine scientifique et de la cuisson à juste température,
facettes du métie
nt
ua
lq
cu
Bruno Goussault, qui sous l’impulsion de son ami
tout en leur in
.
ue
Joël Robuchon lança Créa (Centre de Recherche
une réelle pratiq
et d’Etudes pour l’Alimentation).
initiatique
C’est un parcours
En mai 2012, il rejoint l’Ecole
ns leur futur
qui leur servira da
hôtelière de Lausanne en tant
« J’ai trouvé très in
téressant
rôle de manager. »
que Maître d’enseignement
d’avoir l’opportuni
té de transmettre
sénior pour les Arts Pratiques,
les co
44 ans
Originaire de Chamaliè
res,
Auvergne, France
Maître d’enseignement
senior
– Arts pratiques, cuisin
e
pédagogique
Diplômé du Lycée hôtelie
r
de Chamalières en 198
7
mpétences de mon
métier. »
special report
fr
33
René Roger
Expertise, passion
et dégustation
René Roger a commen- 3 modules nécessaires à l’acquisition des bases tracé sa carrière profession- vaux personnels de recherche complètent les
nelle en tant que somme- connaissances acquises dans les cours théoriques.
58 ans
lier
dans quelques‑uns
Des cours pratiques basés sur la dégustation
nce
Originaire de Paris, Fra
des
hôtels
et
restaurants
les
plus
prestigieux
développent
la connaissance liée à la sélection des
Senior,
Maître d’enseignement
des
d’Europe.
Il maintient
contacts
professionproduits.
Elle
met en évidence l’influence que
ns et
Management des boisso
nels étroits avec le secteur par le biais de nom- peuvent avoir les ingrédients composants un met
œnologie
breux mandats de conseil tels que conférencier sur la perception gustative d’un vin ou autre boisson.
A l’EHL depuis 1993
L’objectif pédagogique que s’est fixé René Roger
à des événements majeurs du monde du vin,
animateur d’ateliers pour des hôtels et restau- est de « donner aux étudiants une base nécessaire
rants, conseiller en investissements pour les stocks à leur ouverture d’esprit au développement de leurs
de vin dans les restaurants et l’élaboration des connaissances en passant par la découverte du promenus. Il intervient également comme duit ».
conseiller dans des domaines viticoles.
René Roger résume les fondamentaux du vin qui
« Donner aux étudiants
A
l’EHL,
René
Roger
s’investit
dans
est
la combinaison de quatre facteurs : le sol, la vigne,
une base nécessaire
de nombreuses activités pour promou- le climat et l’homme.
à leur ouverture d’esprit
voir la connaissance et l’appréciation du
« Mon travail d’enseignant est de faire découvrir
au développement
vin. Il organise la venue sur le campus à l’étudiant les liens fondamentaux qui unissent ces
de leurs connaissances en pas
de professionnels du vin et de la viticul- facteurs, d’apprécier les valeurs de chacun, et de
sant
par la découverte du produit. ».
ture, et intervient en qualité de profes- mettre en place des politiques de gestion qui tiennent
seur représentant l’EHL dans le cours du compte des critères financiers. »
Master de l’Université de Washington
Ses cours font découvrir aux étudiants les mulnt est
a
n
ig
e
tiples
aspects du vin tels que la géographie, l’histoire,
State.
s
n
vail d’e
t
« Mon tra ouvrir à l’étudian
René Roger a obtenu un diplôme de 3e cycle les vignerons. Toutefois, les spiritueux et les boiséc
de l’Université de Paris X (DESU), ainsi qu’un sons non alcoolisées sont également abordés. Le
de faire d fondamentaux
,
s
r
diplôme international en management, mar- cours intègre les sciences de la vigne et du vin inu
les liens
te
c
a
nt ces f
keting et économie du vin décerné par l’Orga- cluant les cépages, les différentes méthodes d’élaqui unisse r les valeurs
ie
c
é
nisation internationale de la vigne et du vin. boration des divers types de vin et boissons alcoor
d’app
e mettre
d
t e
,
n
Il a également obtenu une certification en lisées dérivées.
u
c
de cha
olitiques
p
s
e
management des boissons de l’Université
Les attentes de René Roger vis-à-vis de ses étud
e
en plac
nt compte
e
n
n
Cornell
aux
Etats-Unis.
diants
sont assez exigeantes mais il souhaite avant
e
ti
i u
nq
de gestio res financiers. »
L’EHL a pu profiter de sa connaissance tout qu’ils s’enrichissent culturellement et qu’ils
des critè
approfondie du milieu du vin et de son soient capables de d’identifier la qualité d’un produit
large réseau de contacts professionnels pour et enfin qu’ils aient pu développer leur curiosité.
« Nos étudiants originaires des quatre coins du
trouver des sponsors permettant de développer de
nombreuses activités sur le campus et pour établir monde ont l’opportunité de découvrir leur pays respectif à travers les vins. »
des partenariats privilégiés avec le secteur.
Un autre aspect dont l’importance ne cesse de
Depuis la rentrée académique 2012, la mise en
place du nouveau programme de l’Année Préparatoire croître est celui de la place du vin dans les secteurs
a notamment vu naître un nouveau cours d’œnolo- économiques et le phénomène de l’augmentation
gie et Management des boisdu vin dans la consommation. En effet, la consomsons beaucoup plus intense
mation mondiale de vin est dans un
« Nos étudiants or
que René Roger a développé
courant
durablement ascendant et les
iginaires
des quatre coins
en collaboration avec Gildas
enjeux
de
marché à l’échelle mondiale
du m
L’hostis, professeur nouveldoivent être compris par les futurs leaont l’opportunité de onde
découvrir
lement arrivé pour renforders de l’accueil que deviendront les
leur pays respectif
cer l’enseignement.
étudiants de l’EHL.
à travers les vins »
Les étudiants recevront
In vino veritas!
60 heures de cours en
V.B.
« In vino veritas! »
fr
34
special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
Peter Varga
L’anthropologie
de l’hospitalité
Peter Varga détient un doctorat en sciences sociales de Pierre Bourdieu ? Audu tourisme de l’Université de Guadalajara au tant de questions aux39 ans
Mexique ; en Grande Bretagne, il a obtenu une maî- quelles Peter Varga donOriginaire de Hongrie
trise en économie et société de l’Université de Lan- nera des réponses dans
Pro
fesseur Assistant
caster et un Bachelor (Honours) en administration son cours de sciences sociales.
de Sci
ences sociales
des affaires de Oxford Brookes University.
« Etudier les symboles et leurs significations
et t
our
r
isme
D Varga a été enseignant et chercheur tout en c’est aussi donner l’occasion d’ouvrir les yeux des
A
l’EH
L depuis juillet 2008
s’occupant de projets de tourisme consacrés à l’éco- étudiants sur le relativisme culturel : comment
tourisme, le développement durable ou encore se comporter avec d’autres cultures et éviter
Auteur du livre « Ecot
urismo
l’anthropologie du tourisme. Il a été professeur in- de considérer la sienne comme supérieure. »
y Sociedades Amazonic
as :
vité à l’Université Guadalajara au Mexique et resCe cours d’introduction à l’alimentation et
un estudio de antropolo
gia
de turismo » (El Caso
ponsable de projet et guide aventure en Equateur.
aux sciences sociales a pour but de porter un
de los Siona, Ecuador,
« Mon travail, mon intérêt personnel et mes regard plus approfondi sur la complexité d’une
Ediciones Abya Yala)
voyages m’ont emmené partout dans le monde ; j’ai matière première des plus basiques : la nourrivécu dans des pays tels que l’Inde, l’Equateur, ture. En replaçant cette dernière dans son contexte
Domaine de recherche
HES :
historique, social, religieux et idéole Mexique et les Caraïbes. L’Amérique latine
compétences intercult
urelles
logique, le cours explore les chanme passionne tout pardans le domaine de l’ac
cueil.
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et les influences
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L’Amérique la
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A l’EHL, il a participé acticapables
d’utiliser des concepts bas
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tirés
des sciences sociales afin
vement à des conférences
urs sociétés. »
d’expliquer la complexité de l’alimenréunissant des représenet l’évolution de le
tation et des habitants du monde acadé« Etudier les symbo
tudes alimentaires
mique et du monde des afles
et leurs significatio
en tant que phénofaires. Plus récemment, il a modéré
ns c’est aussi
mènes sociaux et
une table ronde à l’IMD dans le cadre
donner l’occasion
d’
ou
vrir les yeux
culturels. »
du 11e colloque annuel de EABIS (The Acades étudiants sur le relativisme
demy of Business in Society) sur le thème
culturel : commen
t se comporter
de Strategic Innovation for Sustainability.
V.B.
avec d’autres cultu
Le lancement du nouveau programme
res et éviter
de considérer la s
de l’Année Préparatoire a donné naisienne comme
sance à de nombreux cours dont la nousupérieure. »
veauté réside dans un apprentissage plus
large de la culture générale.
« Mon objectif d’enseignement
t
Le cours de Peter Varga « Alimentation et Culture »
sera atteint si mes étudiants son
a été spécifiquement créé dans le cadre de la noupts
nce
co
des
capables d’utiliser
velle Année Préparatoire et aborde le vaste sujet
basiques tirés des sciences
qu’est l’alimentation selon une approche anthroposociales afin d’expliquer
logique et sociologique. Que se cache‑t‑il derrière
la complexité de l’alimentation
l’alimentation ? Qu’est-ce que la géopolitique de
l’alimentation ? Qu’est‑ce que le triangle culinaire
et des habitudes alimentaires
iaux
de Claude Lévi‑Strauss ? Qu’ont apporté les théories
en tant que phénomènes soc
et culturels. »
special report
FR
35
L’Année Préparatoire :
des étudiants en parlent…
L’année préparatoire du programme Bachelor de
l’Ecole hôtelière de Lausanne a été remodelée pour
les étudiants de la rentrée académique 2012.
Cette année axée plus intensivement sur les différents ateliers pratiques des corps de métiers de
l’hôtellerie et de la restauration, et ainsi, non pas
mettre de côté, mais diminuer les heures de cours
dites théoriques.
Concrètement, les cours qui précédaient les ateliers pratiques ont été supprimés et les cours de
mathématiques et de logiques remplacés par ceux
d’anthropologie de l’hospitalité, économie de l’accueil et histoire du vin, miroir de la civilisation.
Voici les témoignages de 7 étudiants de cette
nouvelle année préparatoire.
« Pour moi, l’AP c’est apprendre et découvrir un
maximum de facettes de l’hôtellerie en un temps
minimum. Elle permet également par le biais
de cours pratiques et de la vie sur le campus de
tisser des liens très forts avec différentes personnalités. Tous ces aspects nous apportent des
valeurs et des compétences nécessaires pour
notre carrière future. Le nouveau programme
AP est certes très intense mais il en vaut la
peine !
Mon rêve de carrière : Diriger un hôtel d’une
grande chaîne hôtelière ou monter mon propre
projet avec un proche. »
Nina Chanteau, Française, 19 ans
« La force du programme permet à chaque
élève de vivre plus de mille heures de pratique
en l’espace de six mois. La force de cette année
est de combiner une activité pratique intense et
d’allier à cela les cours de culture hôtelière.
L’école est revenue à ses fondamentaux qui
ont fait sa réputation. C’est un programme de
grande qualité que beaucoup d’écoles nous
envient à travers le monde et de manière globale,
les élèves s’en rendent compte. Ensemble, nous
avons à cœur de miser sur les points forts de
ce programme et de pouvoir aussi faciliter les
ajustements que estimons nécessaires afin
d’aller au-devant de nos défis et demeurer la
meilleure école hôtelière au monde. »
Nicolas Pivin, Suisse, 22 ans
« L’AP est tout, sauf une routine. En AP, on
se lève dès cinq heures du matin et on apprend
à endosser différents uniformes et découvrir
tous les métiers pratiques du secteur de l’accueil. Tout est à apprendre, les difficultés du programme, le travail en équipe, les horaires décalés, la rigueur que l’on attend de nous
au quotidien. Sans oublier de travailler régulièrement pour les cours théoriques ! Toujours
est‑il, nous sommes tous animés par une passion qui nous unit. »
FR
36
Paul Hamel, Français, 19 ans
special report Enhancing Art and Science at the core of hospitality education
« J’ai toujours rêvé d’intégrer l’Ecole hôtelière
de Lausanne. C’est donc une grande satisfaction
et une fierté pour moi d’avoir débuté mon cursus
en septembre par l’année préparatoire.
Jour après jour, le nouveau programme est
chargé, intéressant et même passionnant.
Je regrette que les cours de mathématique et
de logique aient été supprimés, car ils me paraissaient importants pour la préparation
au Bachelor. Mais globalement, l’AP me parait
très pertinente et nous apprend beaucoup de
techniques ainsi que les bases des différents
métiers hôteliers. »
Brice Enriore, Français, 21 ans
« L’AP est à mon sens l’année la plus propice
pour m’immerger dans la culture suisse et surtout celle de l’EHL. C’est pendant cette année-là
qu’on se crée une nouvelle famille : on vit ensemble sur le campus, on déjeune et dîne ensemble, on découvre ensemble. D’un point de
vue académique, j’ai vraiment l’impression
d’avoir un avant-gout réel du monde hôtelier ;
une vague de mille heures de pratique nous
submerge à travers tous les départements. Nous
recevons une formation, certes, intense, mais
ô combien complète et enrichissante.
Il fait bon vivre à Lausanne ! Cependant c’est
beaucoup trop compliqué de trouver du sirop
d’érable. ! [rires] »
Chloé Girard, Canadienne, 21 ans
« Pour moi, l’AP se résume en quelques points :
–– On mange de la pratique et on mange tout
court.
–– Il est primordial de maintenir une bonne
ambiance d’équipe sans cela le chaos s’installe, quitte à parfois prendre sur soi.
–– On se doit de prendre des initiatives afin de
tirer le maximum de ces cours théoriques
durant lesquels nous sommes parfois livrés
à nous-mêmes.
Par ailleurs, j’ai apprécié le Finger Food, atelier pendant lequel nous avons dû, par moment, gérer le restaurant sans chef.
–– Et enfin, comme cela fait aussi partie de
l’EHL spirit, nous partageons des soirées à
Lausanne. »
Samuel Bretton, Suisse, 21 ans
« L’AP, c’est tout d’abord beaucoup de pratique,
des horaires parfois très chargés ; tout un programme très dense et méticuleusement organisé. C’est au cours de cette année que l’on acquiert un savoir-faire unique, grâce à des
professeurs passionnés qui nous encadrent avec
une belle volonté ; sans oublier les Meilleurs
Ouvriers de France en cuisine. Chaque semaine
est un renouvellement, nous découvrons des
choses que l’on n’apprendrait nulle part ailleurs.
Mais selon moi, le plus de toute cette entreprise,
c’est le savoir-être induit par la vie active
EHLienne : cette synergie entre étudiants du
monde entier, de cultures complètement différentes, qui savent être assez ouvert d’esprit pour
partager et avancer ensemble au sein de travaux
de groupes et de divers comités et apporter chacun leur pierre à l’édifice. Tous ensemble, nous
vivons ainsi au sein du même EHL spirit. »
Julia Levy, Française, 18 ans
special report
FR
37
SMART LEASE
An Innovative Idea in Bedding Management
The hotel industry is today facing enormous challenges to satisfy clients, financial investment is becoming increasingly difficult and hotel
clients are becoming ever more demanding. Taking these facts into consideration, ELITE has developed a tailor-made solution which can be
adapted to certain limitations faced by the hotel industry. ELITE has redefined the business model: as of now, hotels can rent mattresses and/
or beds and pay according to the number of nights which bedding is actually used. This portends the end of heavy initial investments, and
of beds which are old and worn but cannot be easily replaced because of the financing involved.
It is unfortunately not rare to hear of client complaints concerning
the quality of bedding – sagging, tired beds which are often too
hard, etc. Hygiene, comfort and increasingly demanding clients are
challenges faced in an increasingly bitter competition. However,
faced with the considerable investments involved, many hoteliers
put off or decide against changing bedding.
Now ELITE is able to offer the hotel industry a way of
surprising and satisfying their clients!
WHAT IS « ELITE SMART LEASE » ?
Smart Lease is a concept whereby the rental of bedding is based
exclusively on bed occupation. This means that the hotelier pays
only after the occupied room has been paid for. On top of this, ELITE
manages and maintains the hotel’s bedding. This concept is a partnership between the hotel and ELITE.
HOW DOES IT WORK ?
In collaboration with an electronics engineering company, ELITE has
developed a revolutionary and innovative technology. Entirely autonomous and independent of the hotel’s own system, it establishes
precise bed occupation figures. This data permits not only to establish a posteriori monthly bill but also to monitor minutely the wear
and tear of the bedding.
WHAT ARE THE ADVANTAGES FOR THE HOTEL ?
The hotelier can depend entirely on ELITE’s management of its beds.
He is therefore able to avoid the considerable investments necessary
to ensure the best quality bedding. The fixed costs of yesterday become the variable costs of today depending on room occupation. The
hotelier can now offer his client superior quality bedding, therefore
creating a real competitive advantage as well as customer loyalty.
The hotelier may, if he wishes, sell the bedding to his clients thus
drawing additional benefits from this partnership.
WHAT ARE THE BENEFITS FOR THE END-CLIENT?
Thanks to ELITE’s SMART LEASE the client is ensured exceptional
bedding with irreproachable hygiene. He is also offered the opportunity of acquiring a quality bed directly from the hotel with home
delivery.
WHY IS THE SYSTEM REVOLUTIONARY ?
As in the hotel linen rental system this concept aims to fundamentally change hoteliers’ attitudes to bedding. Investment in bedding is
heavy and it is very difficult to judge the intrinsic quality of bedding
on the basis of an offer or even a test. With the ELITE concept it will
be in the interest of the manufacturer to provide high quality, longterm bedding until the contract expires. Moreover, this system goes
far beyond the simple question of financing – it offers a real concept
of global bedding management. ELITE monitors bed occupation data
precisely, to optimize bed occupation levels and to regularly ensure
the disinfection and hygiene of bedding.
WHO IS SMART LEASE FOR ?
The concept can be made to measure for all types of hotels. Any hotel
which would prefer to avoid a heavy investment in bedding may now
invest these funds in other projects.
AND THE COST ?
For an exceptionally comfortable mattress the price per night is below CHF 1.- and between CHF 1.- and 2.- for both bed and mattress.
This price can vary depending on options chosen, on bed dimensions
and accessories such as a topper and/or a headboard. However the
cost is particularly low in comparison with the client’s overall bill.
www.smartlease.ch
inside-out
Your place or mine?
How a young traveller
made a business out of other
people’s hospitality
The CouchSurfing Project is a hospitality exchange
network that matches adventurous travellers with
adventurous hosts at destinations all over the world,
from the exotic to the mundane. The idea is, of
course, not a new one – most of us have probably
enjoyed a friend’s sofa for the odd overnight. However, expanding the concept to include a much
broader community was the brainchild of founder
Casey Fenton.
In 1999, Fenton bought air tickets from Boston
to Iceland. Needing a place to stay, short on cash
and not knowing anyone with a couch in Reykjavik,
he emailed 1,500 students at the University of Iceland
asking if anyone might put him up. More than
50 people responded offering him accommodation.
Encouraged by the warm response, Fenton went
home thinking about how he might be able to share
his idea more broadly.
says one Estonian customer. “It makes me smile. It
makes you smile. It makes us smile. And it’s good.”
Idea in Motion
Social Movement
In practice, CouchSurfing is a community website
(couchsurfing.org). Prospective travellers and hosts
post their interests, personal information and logistic
details, and then use a search feature to find other
members in the cities they want to visit. The site
enables initial communication between hosts and
travellers, community rating of individuals so that
CouchSurfers can vouch for one another, and even
an optional credit card verification system. Entering
credit card information makes members more trustworthy because it makes them traceable. It also provides CouchSurfing a small revenue stream by requiring a fee for verification. And, after that, the system
runs on its own.
“CouchSurfing is like an accelerated method for
vagabonds, nomads and other type of travellers to
meet different, crazy, funny and passionate people,”
Fenton has one more entrepreneurship lesson for
us. As much as CouchSurfing is about providing
cost-efficient travel, it is about community. Sleeping
in someone else’s living room (or having someone
sleep in yours) is a level of personal interaction
largely lost in the world of mega-malls and Marriotts.
But through CouchSurfing, Fenton enables a kind of
social interaction he wants to see in the world: interaction that is impossible to legislate for, impossible to buy but enabled by the entrepreneur.
Venture Voyage
All those entrepreneurs waiting for $10m in venture
capital to start their dream company should spend
a night on Fenton’s sofa. With nothing more than
other people’s living rooms, other people’s passion
for social travel and his own computer programming
skills, he has built a network of over 2.2 million members in 237 countries. CouchSurfing averages around
60 million daily page views. And, though the firm is
nonprofit, Expedia ought to pay attention. Craigslist,
a community site similar to CouchSurfing but offering free person-to-person classified postings, has
captured more than half of the advertising traffic that
used to go to newspapers in the United States.
By Professor Stuart Read
and Robert Wiltbank
This article originally appeared in Business Life, British
Airways’ inflight magazine.
Professor Stuart Read
PhD University of Washington,
AB Computer Science and
Economics Harvard University
Stuart Read is Professor of Marketing. Stuart Read’s research is
focused on effectuation. Derived
from the practices employed by
expert entrepreneurs, effectuation is a set of heuristics that
describe how people make decisions and take action in situations of true uncertainty. As
uncertainty is pervasive across all
aspects of firms, markets and
organizations, his work on effectuation applies to, and has been
published in a variety of disciplinary areas. Professor Read has
nearly twenty years of industry
experience, having participated
in the creation of six high technology start-up firms. Four of
those firms were acquired by
industry leaders including Sun
Microsystems and Lotus Development Corporation. Two are
publicly traded. He also spent six
years with enterprise database
software provider, Oracle Corporation.
Pictures credits:
© olly – fotolia.com
© Kirill Kedrinski – fotolia.com
inside-out
39
EN
As a passionate member of the Hyatt team, you’ll have the opportunity to extend
the world’s most generous welcome to guests of all ages. With your drive to
provide superior service and share our authentic hospitality, you’ll encounter
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At Hyatt, we provide authentic hospitality and seek people who share the same passion
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The trademark HYATT and related marks are trademarks of Hyatt International Corporation. © 2012 Hyatt International Corporation. All rights reserved.
The EHL – UNWTO Strategy Challenge:
Responsible
Tourism Development
along the Silk Road
An important and on-going discussion between academics and industry is the lack of synergy between
what is taught and what needs to be taught. Executives
and managers, for example, often criticize hospitality
and business school educators and researchers for
being out of touch with the current trends and challenges in the business world. While they often appreciate the critical thinking skills students develop
during their studies, they also remark that these
same students often graduate without an understanding of how things work in the “real world.”
Business and hospitality management faculty, meanwhile, often remark that they are trapped in the classroom or at their desks and cannot venture out frequently enough to work with and learn from the
industry’s most dynamic organizations and people.
Students, never ones to hold back their thoughts
and feelings, often cite the lack of real-world examples and the heavy reliance on large, one-way lectures, as major drawbacks to many of their
classes.
We have tried to address these concerns in the
capstone Strategic Management course at the Ecole
hôtelière de Lausanne by running the EHL Strategy
Challenge for our nearly 200 final year students. Over
the past 10 years we have invited the hospitality industry’s top companies to EHL in order to challenge
our students with a live case study that features a
real and current strategic issue facing the firm. This
past spring, for the 15th running of the EHL Strategy
Challenge, we decided to provide the students with
a particularly interesting and meaningful mandate
that would also give them the opportunity to see that
their studies and hard work can be applied to a variety
of organizations and meaningful causes. In essence,
we hoped to demonstrate that strategic thinking and
student ingenuity can be used to improve the lives
and well-being of less fortunate individuals and not
only a firm’s bottom line. We did this in collaboration
with the World Tourism Organization (UNWTO) and
its Silk Road Programme.
As this was truly a collaborative project between
the UNWTO and EHL faculty and students, we decided to share our collective and individual experiences and thoughts on the project in this article
which we hope will inspire other educators, organizations and students to continue to work together to
create pedagogically sound, academically rigorous
and industry-relevant assignments that provide solutions to some of society’s most important issues.
The World Tourism Organization & the Silk
Road Programme
The UNWTO is the United Nations agency responsible for the promotion of responsible, sustainable
and universally accessible tourism. As the leading
international organization in the field of tourism,
UNWTO promotes tourism as a driver of economic
growth, inclusive development and environmental
sustainability and offers leadership and support to
the sector in advancing knowledge and tourism policies worldwide.
UNWTO has been supporting the development
of sustainable tourism along the ancient Silk Road
for many years. Acclaimed as the ’greatest route in
the history of mankind’, the Silk Road formed the
first bridge between the East and West and acted as
Demian Hodari
is an Assistant Professor of Strategic Management at the Ecole
hôtelière de Lausanne. He regularly presents his research at
academic conferences, provides
executive education and is a
frequent moderator and/or chairperson for industry events. Prior
to beginning his academic career
he was a hotel general manager
and the president of an independent hotel management and
consulting company. The EHL
Strategy Challenge, which is featured in this article, was recently
recognized as a Best Teaching
Practice at EHL. He can be reached at [email protected]
Picture credit:
© EHL – Jean‑Marie Michel
inside-out
41
EN
Pictures credit: © EHL –
Jean‑Christophe Van Waes
42
EN
a major supply chain for the ancient empires of China, India, Persia and Rome. Dating back to 100 BC,
the route was a channel for contact between people
and cultures, inspiring the exchange of dialogue, art,
ideas and technology. With its richly diverse cultural
heritage and its wealth of natural tourism attractions
spanning across 12,000 kilometres of ancient routes,
the Silk Road today offers visitors the opportunity
to experience a unique network of destinations, following the footsteps of some of the world’s most
acclaimed explorers such as Alexander the Great and
Marco Polo.
In cooperation with over 25 countries, sister UN
agencies and other partners across the world, the
UNWTO is working towards its mission to building
the Silk Road as an internationally renowned cooperative network of destinations that will stimulate
investment and employment, and act as a vehicle
for responsible destination management and cultural
inside-out
understanding. The UNWTO carries out its activities
on this programme within the framework of its global
’Silk Road Action Plan’ for tourism, focusing on three
key focus areas:
1) marketing and promotion,
2) capacity building and destination management;
and3) travel facilitation.
In recent years, the Silk Road has experienced a
revival that has created new opportunities for tourism development, including:
–– Stronger economies in Asia and the Middle East
–– Advances in technology, i.e. increasing internet
accessibility and mobile technology usage; and
the growing usage and increasing power of social
media
–– Increased outbound travel from these regions and
enhanced mobility
–– New destinations emerging and opening up
–– Improved connectivity via transnational rail links
and new air routes
–– The launch of the United States’ ’New Silk Road
Strategy’ for improved trade connections between
South and Central Asia
The Strategy Challenge
This year’s strategy challenge therefore asked the
students to work on a Silk Road strategy development initiative for ten of the Silk Road Programme’s
Member States. These included Albania, Armenia,
Azerbaijan, China, Greece, the Republic of Korea,
the Islamic Republic of Iran, Russia, Turkey, and
Ukraine. For seven weeks, 165 students divided into
27 teams developed a strategic plan for the marketing
and promotion, capacity building, and destination
management of one country located along this ancient travel and trade route, with the aim of maximizing its tourism potential in a sustainable manner
and which could be readily afforded and implemented. One important requirement was that these strategies had to be in line with the UN Millennium Developments Goals as well as with the objectives of
the UNWTO’s Silk Road Action Plan 2012‑2013.
During the seven week period the students attended
lectures and seminars with their professors, including myself and my colleague Dr Inès Blal, in order
to discuss the basic principles of Strategic Management. In addition, in the effort to bridge the gap
between industry and academia, the students were
guided by guest speakers from global companies
and organizations that donated their time and spoke
about different aspects of tourism development,
social responsibility, and strategic planning. These
workshops presented the students with key concepts
and information and then required the students to
work through the issues, models and data relevant
for their particular Silk Road country. In this manner
we attempted to not only provide the students with
interesting theories and ideas, but to ensure that
these were in fact academically sound and also useful
and useable in practice. That is, both rigorous and
relevant.
Woody Wade, Managing Director of Wade and
Company, was tasked with providing the first workshop. In order to help the students think about the
Silk Road and its future, regardless of any particular
country, Mr Wade’s workshop on scenario planning
had the students envision possible future scenarios
for the Silk Road as determined by the likely impact
of different macro environmental influences. By better understanding how the Silk Road and tourism
along it could perhaps evolve, the students were then
better able to create sustainable and feasible tourism
strategies for the participating Silk Road countries.
Muriel Muirden, Vice President of Strategy at
WATG, a leading architecture and design firm specialized in the hospitality sector, shared her knowledge on design aspects that attract tourists to certain
destinations. She provided the students with a
myriad of examples of successful and unsuccessful
examples of how destinations position themselves
to cater to different segments of the traveling public.
Her workshop was particularly useful in forcing the
students to think about the limited budgets and economic development in many Silk Road countries and
what hospitality infrastructure could be developed
within these constraints.
Nicolas Meyer, Managing Director of Price Waterhouse Coopers in Zurich, ran a workshop which
emphasized the importance of governance and
stakeholder management when creating tourism
destinations. Building on proven and established
academic models on stakeholder management,
Mr Meyer then guided the students through the process of defining their stakeholders in terms of their
likely interest and influence to approve, change or
block their development strategies. Students were
therefore able to see that the most important stakeholders varied by country and project, but that strategic management models could help all groups in
this important process.
The managing director of STR Global, Elizabeth
Randall, led a workshop which helped the students
to understand how they can best use data to analyse
a tourism and hospitality situation. She then provided them with an overview of the relevant hotel
industry data that could be useful in their projects,
and then kindly arranged for each team to receive
such data in order to improve the financial and operating forecasting in their projects. This was especially important as data for many Silk Road countries
is generally hard to come by.
Several workshops, such as ones by Ivan Le Mintier, Managing Director of ICTHYS and Antoine Mach,
Co-founder and Member of Sustainable Finance Geneva, and Wolfgang Weinz of the International Labour
Organisation (ILO) highlighted the importance of
socially responsible business development and management in remote destinations and illustrated that
sustainable tourism can be profitable when managed
appropriately. While reviewing the principle that sustainability means environmental, social and financial
sustainability, the students were then better able to
understand how their strategic solutions satisfied, or
not, this triple bottom line, thereby helping them to
adapt their projects to better suit the particular challenges of their respective silk road country.
Throughout these workshops and seven week
course, the students developed their strategic plans.
First, a detailed analysis of the environment in the
given country was conducted with special emphasis
on tourism inflows, outflows, and developments.
Different scenarios were then created, which assisted
Johanna Devine
specialises in strategic development at the World Tourism Organization, the United Nations
specialised agency for tourism.
Her current role for the UN­
WTO’s Silk Road Programme
involves devising the Program­
me’s long term strategies and
coordinating implementation
across 28 countries. Over her four
years at UNWTO, Jo has worked
on several major international
projects and events in sustainable
development, destination marketing, corporate social responsibility, and global public awareness campaigns for the UN.
inside-out
43
EN
Pictures credit: © EHL –
Jean‑Christophe Van Waes
in forecasting value drivers and their impact on the
given countries, which was an essential aspect of
creating the five to ten year strategy. Following, students brainstormed about how their strategy would
be unique from those of other teams by examining
how the existing attractions and culture could best
be harnessed to draw tourists to the Silk Road, while
simultaneously creating a profit for businesses in
the area.
The Think Tank
On June 4th, 2012, representatives from the Ministries of Tourism and local Embassies from the participating countries were invited to see the students
present their strategic plans and exchange ideas at
the EHL for the EHL Strategy Challenge Think Tank
session. The plenary session began with a video from
UNWTO Secretary-General Taleb Rifai, who stated
that UNWTO was delighted to be working with EHL
and that this joint initiative would “bring the countries of the Silk Road together again to foster growth
and sustainable tourism development…and help
shape the Silk Road of tomorrow.”
Throughout the morning each country’s representatives were able to see presentations from the
three student teams who focused on their country.
The presentations highlighted the key data, analysis
and solutions in the teams’ management reports
which had previously been provided to the country
representatives. The representatives, along with an
EHL faculty member and/or UN delegate, were then
allowed 20 minutes to ask the students questions
and delve deeper into the project’s ideas, including
its strengths and weaknesses. Students then received
feedback from both academics and tourism industry
specialists on their work.
The top team from each country was then invited
to present their work to all students and all country
representatives and to field questions from an even
larger audience. A panel of judges, consisting of
UNWTO officials and Member State representatives,
44
EN
inside-out
helped select the winning team with the most feasible, innovative and well-presented and defended
strategy that also met the objectives of the UN and
UNWTO.
The student strategy for Azerbaijan was awarded
first place. It integrated a social media and mobile
technology oriented adventure into the site-seeing
experience, while simultaneously highlighting the
importance of restoring cultural, environmental, and
historic heritage and involving the local community
in this five to ten year plan. Furthermore, a principal
part of the strategy included converting caravanserai,
ancient trading halls in Silk Road times, into simple
and authentic lodging facilities. The winning team
of students has been given the opportunity to visit
the Altai Krai region of Russia later this year to work
with the local government to develop a comprehensive Silk Road tourism strategy in the region. Second place was awarded to a team working on the
strategy for Russia and third place went to a team
studying Iran.
Following the student presentations, a panel debate was held to brainstorm ideas of how the major
tourism challenges facing the Silk Road countries
can be overcome. Aside from facilitating visa access,
developing tourism education programs to address
the lack of skilled labour and improving the poorly
maintained and often unsafe public transportation
networks include some of the primary challenges
that must be tackled in the near future to allow tourism to grow along the Silk Road. The panel discussion not only solicited the experts’ own opinions
about the situations in each of the participating
countries, but also served as an interactive way to
provide feedback to the students about their strategic
thinking skills.
Results & Feedback
The UNWTO and EHL are currently preparing a comprehensive report about the project and, most importantly, highlighting the students’ work in order
to provide greater access to the ideas for all Silk Road
Countries and the UNWTO’s Affiliate Members. This
report will highlight the most innovative strategies
and serve as a useful tool for how Silk Road destinations can drive tourism development that is sustainable, responsible, and internationally competitive.
In terms of educating students, my colleagues and
I believe that this project met all the requirements for
helping to ensure that students are motivated to learn.
It was unique, interesting and meaningful enough to
engage students who by their final semester may be
tired of otherwise useful classroom projects. The
chance to interact with industry leaders, tourism ministries and NGOs meant that the students could apply
their EHL education in a way that went beyond adding
profit to a firm, but rather as a way to help possibly
improve the lives of people in developing nations.
The course’s learning objectives, including the ability
to understand how macro environmental forces drive
industries and organizations, and how strategies are
meant to mediate the relationship between the organization and the world around it, were clearly met.
Thus our task of showing students how academic
theories and concepts can be useful beyond a classroom exercise came alive as the students engaged
with these ideas in order to develop sound arguments
to defend and sell their strategic solutions.
As a student, meanwhile, Veronica believes that
“this experience has been invaluable as it has not
only allowed me to use the knowledge I have attained
over the past four years, but has also given me the
opportunity to work on a real project with the UNWTO. This Strategy Challenge has been one of the
most rewarding experiences of my academic career
since the solutions that we as students proposed
will be integrated into the tourism plans of the participating countries. Furthermore, through this experience, I am now able to better understand the
positive impact that responsible tourism can have
on developing countries around the world.”
For the UNWTO, Johanna says “The EHL/UNWTO Silk Road Strategy Initiative proved to be an
excellent way of bringing the UNWTO, its Member
States and the students of EHL together to share
ideas and devise practical strategies on how to manage tourism development along the Silk Road. The
feedback we have received from the Member States
has been fantastic and we were all very impressed
with the innovative and exciting strategies developed
by the students. I was very pleased to see the students become so passionate about the destinations
and I believe this project was very beneficial in sensitizing the students to global issues and challenges.
We are developing a joint report with EHL highlighting the most innovative strategies which will act as
a useful tool on destination marketing and capacity
building for all countries along the Silk Road. We are
very grateful for all involved at EHL and we look forward to continuing our collaboration with this excellent institution.”
In conclusion, while we encountered numerous
difficulties in coordinating such a large-scale project
that involved 165 students, the tourism ministries
of ten countries, EHL and UNWTO administrations,
several professors and even more guest speakers,
it was well worth it given what the output has already
achieved. Student feedback about the project was
very insightful and encouraging. The tourism ministries have shared the results internally and many
are working to implement some ideas and UNWTO
is sharing all the results with their several hundred
affiliated members. While not everything went
according to plan, and we certainly have room
for improvement, both EHL and UNWTO are eager
to work together again as well as with other
similar‑minded organizations for equally stimulating
and meaningful projects. Finally, we look forward
to seeing everyone along the Silk Road in the near
future.
For more information about this project, see the
video at www.youtube.com/watch?v=zV6IE4lBXEc
Veronica Waldthausen
After having grown up in the
United States, Veronica attended
the Ecole hôtelière de Lausanne
where she graduated with honors
in July 2012. She has now accepted a job at HVS in London. Prior
to beginning in London, Veronica interned at various hotels
including Four Seasons George
V in Paris, Sheraton Grande
Laguna Phuket in Thailand and
Gran Hotel Son Julia in Spain.
Her team won the 2012 UNWTO
Strategy Challenge.
Demian Hodari, EHL with Jo Devine, UNWTO,
and Veronica Waldthausen, EHL student
inside-out
45
EN
Think green
PLANET 21
ou comment réinventer
l’hôtellerie durablement
Crédit photo :
© Marc Bertrand
fr
46
Avec 40 000 nouvelles chambres par an, Accor en« Alors que le Groupe entre dans une phase d’extend conjuguer son développement avec une crois- pansion soutenue avec l’ambition de devenir la réfésance respectueuse de l’environnement et des popu- rence mondiale de l’hôtellerie, nous réaffirmons
lations locales, en associant l’ensemble de ses hôtels aujourd’hui le choix d’une croissance responsable
et clients à son nouveau programme de développe- capable de générer de la valeur partagée pour tous.
Avec le programme PLANET 21, nous mettons l’hosment durable : PLANET 21.
La nouvelle stratégie de développement durable pitalité durable au centre de notre stratégie, de notre
du Groupe s’écrit aujourd’hui avec PLANET 21. Un développement et de l’innovation du Groupe. Ma
nom qui fait référence à l’Agenda 21 signé à Rio conviction est que le développement durable nous
en 1992 et rappelle l’urgence qui doit animer ce conduit vers un nouveau modèle d’entreprise. Avec
siècle : changer les modes de production et de PLANET 21, nous avons entre nos mains un formiconsommation pour préserver les Hommes et les dable levier de compétitivité pour nos marques,
d’attractivité pour nos clients et
écosystèmes. PLANET 21, ce
partenaires, et de fidélisation
sont 21 engagements et autant
Avec le programme
pour nos collaborateurs », déd’objectifs chiffrés pris par
PLANET 21, nous mettons
clare
Denis
Hennequin,
Accor à l’horizon 2015 parmi
l’hospitalité durable
Président-directeur général de
lesquels : la formation à la préau centre de notre stratégie,
vention des maladies dans 95 %
Accor.
de notre développement
des hôtels, la présence de plats
Depuis 1994, date de la créad’une
direction
équilibrés dans 80 % des éta- et de l’innovation du Groupe. tion
Environnement, le Groupe a
blissements, l’utilisation de
produits écolabellisés dans 85 % des hôtels ou en- mis en œuvre de nombreuses solutions pour contricore la diminution des consommations d’eau et buer au développement des communautés locales,
d’énergie de respectivement 15 % et 10 % dans les réduire ses consommations en eau et énergie, et
diminuer l’empreinte environnementale de ses
hôtels filiales.
Think green
hôtels. En lançant PLANET 21, Accor confirme sa
détermination à intégrer le développement durable
au cœur de ses activités. Pour atteindre les 21 engagements pris par le Groupe, un impératif s’impose :
associer la clientèle pour aller beaucoup plus loin et
démultiplier les résultats.
Pour inciter les clients à contribuer aux actions
des hôtels, la nouvelle stratégie PLANET 21 se dote
d’un programme d’information et de mobilisation
innovant. De la réservation au séjour en chambre,
en passant par la restauration, les clients découvriront une signalétique pédagogique riche et diverse,
destinée à les inviter par des gestes simples à participer activement. Cette signalétique adoptera une
forme conviviale et prévenante pour associer sans
jamais culpabiliser l’ensemble des clients.
Afin de garantir la rigueur de ce programme,
l’accès des hôtels à la signalétique PLANET 21 est
conditionné par le niveau de performance de l’établissement en matière de développement durable.
Une performance suivie et
Le parrain
de PLANET 21 :
Tristan Lecomte,
Fondateur
d’Alter Eco
et de Pur Projet
Parmi les 21 objectifs
de son programme,
Accor a choisi d’œuvrer
pour la préservation des écosystèmes qui
accueillent ses hôtels. Pionnier en matière de
reforestation, Accor a financé la plantation de
plus de 2 millions d’arbres grâce aux économies de blanchisserie et au comportement
responsable des hôteliers et des clients.
Pour accélérer le déploiement de ce projet,
Accor s’appuiera sur l’expertise de Tristan
Lecomte, Fondateur d’Alter Eco et de Pur Projet
et spécialisé dans le développement de projets
forestiers communautaires. « PLANET 21 correspond parfaitement à l’approche de Pur
Projet. Avec la contribution de la clientèle, les
hôtels participent directement à la protection
de leur environnement et au développement
des communautés locales. Mon objectif est
d’accompagner le déploiement du projet de
reforestation de Accor, en l’intégrant davantage et plus localement aux différents métiers
du Groupe », explique Tristan Lecomte.
Avec PLANET 21, Accor s’engage à réinventer l’hôtellerie durablement en renforçant la
mobilisation de ses collaborateurs, clients et
partenaires.
Denis Hennequin,
Président‑directeur général
de Accor
Crédit photo :
© Bernard Collet
vérifiée à travers 65 points de contrôle ou par l’obtention d’une certification externe reconnue. Parce qu’il
n’est plus possible d’aborder les questions de développement durable de façon intuitive, Accor a mené
deux études internationales sans précédent pour
disposer d’informations complètes et objectives.
Ainsi en 2011, le Groupe a établi son empreinte environnementale qui a permis de mesurer précisément
les principaux impacts, de définir les priorités d’action et d’identifier de nouveaux enjeux. Cette recherche a été complétée d’une enquête sur les attentes de la clientèle hôtelière internationale dans
ce domaine : elle a prouvé que le développement
durable est un critère de préférence croissant pour
la clientèle aussi bien loisirs que d’affaires.
Sophie Flak, Directrice des Académies et du
Développement durable de Accor ajoute :
« Aujourd’hui, 70 % de nos clients grands comptes
intègrent des critères de développement durable
dans leur politique de référencement et un client sur
deux déclare tenir compte de ce critère lors du choix
d’un hôtel ! C’est notamment à partir de ces enseignements que nous avons conçu PLANET 21 : un
programme social, sociétal et environnemental,
assorti d’objectifs précis, fédérateur pour nos collaborateurs et participatif pour notre clientèle ».
Source : Accor.com
Sophie Flak,
Directrice des Académies
et du Développement durable
de Accor
Crédit photo :
© Yves Forestier
Think green
fr
47
Start-up insight
15 seconds
to change the world
Collectively, we could wipe out $ 300 billion in stock
market value if we each took 15 seconds out of our
schedule to do one very simple thing. Actually,
$ 300 billion is a bit of a low estimate; we’re probably
talking a few trillions if we take into account all the
side-effects. For starters, we could bring down
Google and Facebook and, with them, most companies that rely on advertising for their livelihood. So,
what cataclysmic event do we need to set in motion
for this to happen? Well, none really. We just need
to download and install AdBlock. AdBlock is a browser plug-in, developed by a one-person team, which
takes but a few seconds to get up and running. Once
activated it will remove all the ads from the websites
you visit, and will reformat the pages to make them
look nice and neat. Alternatively, you can turn on the
CatBlock feature and it will replace those ads with
cat pictures, but I digress... AdBlock is free, nonintrusive, and it works pretty darn well (just have a
look at the pictures below).
Let’s face it; ads are a pain in the neck. They are
just distractions we did not ask for and which do
little but diminish the quality of the overall browsing
experience. Furthermore, ads don’t seem to bring
much value to most of us. Case in point: clickthrough rates (CTR) for banner ads are in the range
of 0.1 % to 0.3 %. This means that, on average, you
need to display a banner ad 1’000 times to get just
a couple of people to click on them. Facebook’s CTR
is about 0.05 %: 1 click for every 2’000 impressions!
Even Google Adwords, arguably the generator of the
most effective ads on the web today, has a clickthrough rate of about 2 %. What this means is that
the best, most-targeted web ads out there are useless
98 % of the time! As a customer, if something has
no value, you chuck it away. And that’s what millions
of people are doing. To this day, AdBlock has been
downloaded more than 125 million times.
Fig. 1:
WITH ADBLOCK: 7 search results displayed.
None of which are ads.
Fig. 2:
WITHOUT ADBLOCK: 8 search results displayed.
6 of which are ads!
48
EN
Start-up insight
For all its simplicity AdBlock, and its brethren,
have the power to transform the web. Now the question is: “Would this transformation result in a better
web?” Mind you, we are talking about a world without
Google and Facebook; a world without our beloved
websites that bring us our daily dose of free information only because advertising revenues keep the
lights on. What would the Internet look like, indeed?
And what content could we still find on it?
Philosophical dilemmas aside, ad-based web
business models still have a lot to prove in terms of
sustainability. The extreme dependency on a single
source of revenue combined with the relatively low
switching costs of many web businesses should
cause many sleepless nights for those at the helm.
Is this why, since its very early days, Google has been
launching dozens of side bets (many of which are
dead by now) such as Froogle, Gmail, Google Wave,
Google Docs, Dodgeball, Jaiku, Google+, Android?
Was Google aware of the inherently risky nature of
their ad-based business model and decided to pursue diversification early on? What about Facebook?
Already it is struggling to carry its ad-based model
over to mobile platforms.
So, what is the link to Entrepreneurship and what
are the lessons here? First, the AdBlock story is proof
that you do not necessarily needs millions in VC
funding and hundreds of employees to shake the
business world. In the case of AdBlock, Wladimir
Palant is doing it from his living room. Second, no
matter how powerful or prevalent your current business model seems to be, it can be threatened and
rendered obsolete faster than you can say: “Look,
another pop‑up!” Third, we should question the
soundness of basing the entire profitability of our
company on business model elements that most of
our customers dislike intensely (i.e., ads, late fees,
etc.). On the bright side, and perhaps most importantly, you should feel good as an entrepreneur if
you’re managing to earn your keep by selling something real and tangible; something else than ads to
companies who are, themselves, in the business of
selling ads…
Frédéric Delley
« Qu’ai-je sous-estimé avant de lancer mon entreprise ? »
Gregory Chollet & Pierre Kohn
Société : Neolabel Sàrl – www.neolabel.ch
Lien avec l’EHL : Student Business Project Client
J’ai sous-estimé les possibilités et l’importance de la négociation dans les relations d’affaires
en Suisse. En effet, que ce soit avec les clients, les fournisseurs et les administrations,
la négociation est un outil extrêmement utile pour optimiser les délais, profiter d’avantages
et bénéficier de facilités de paiement. Ceci est particulièrement vrai lorsqu’on est une jeune
entreprise dont les ressources nécessitent une constante attention. L’éducation suisse ne nous
prépare pas à la négociation et l’image rigide de l’administration ne nous pousse pas à faire
la démarche, à tort puisque l’issue d’une négociation est particulièrement profitable pour
une start‑up. Fort heureusement, l’éducation et les différentes expériences de mon associé
à l’étranger ont permis d’user à bon escient de cet outil.
Gianfranco Albertella
Société : Monogramme SA – www.monogramme.ch
Lien avec l’EHL : Student Business Project Client
Fondée en 2010, la société Monogramme SA réalise des vêtements sur mesure pour Dames
et Messieurs, avec un service également à domicile ou sur le lieu de travail. Mes premiers pas
en tant qu’entrepreneur remontent au début des années 90. A cette époque, j’ai certainement
sous‑estimé l’aspect commercial de mon activité. Je pensais en effet qu’un bon produit pourrait
quasiment se vendre par lui-même, ce qui s’est avéré être faux. Une prospection ciblée,
une qualification rigoureuse, un suivi régulier et une parfaite maîtrise du cycle de vente,
sont autant de points qu’il faut contrôler afin d’assurer une performance commerciale élevée.
Aujourd’hui, je consacre une partie de mon temps à des PME régionales, afin de les aider
à organiser et dynamiser leur force de vente.
Bono Stebler, Frank Martin, François Bonvin, Victor Lequet
Société : base7booking.com
Lien avec l’EHL : Alumni & Residents in EHL’s Startup Hotel
La diversité dans la manière qu’ont les hôteliers de gérer leurs établissements.
Une des idées majeures qui rythment le développement de Base 7 est
que le logiciel doit s’adapter aux besoins de ses utilisateurs, et non l’inverse,
afin de rendre son utilisation la plus intuitive possible.
Avant de passer à la Base 7, certains de nos clients utilisent des logiciels
similaires, d’autres travaillent à la main sur tableur ou sur papier. Une discussion
est donc nécessaire afin de voir quels sont les besoins auxquels nous pouvons
répondre d’office, et ce que nous pouvons entreprendre pour que la transition
se fasse naturellement.
Notre attention lors du développement était principalement tournée
vers les fonctionnalités du logiciel. Depuis sa commercialisation, la gestion
de cette diversité s’est rapidement imposée comme l’élément clé de notre succès.
Le mode de fonctionnement est très similaire d’un hôtel à un autre. Toutefois,
nous avions sous‑estimé l’importance de la multitude de subtilités et de détails
qui constituent l’identité de chaque établissement.
If you have an entrepreneurial project you would like us to help you with, please send an email to [email protected]
Si vous avez besoin d’une solution pour votre projet entrepreneurial, n’hésitez pas à envoyer un email à [email protected]
Start-up insight
FR
49
champagne
for epicures
L aur ent-P er rier B rut
is an ideaL and eLegant comPanion to accomPany fine food.
Brimming with natural charm
Laurent-Perrier Brut embodies discretion;
a fresh hue, clean taste, complimented by
delicate floral top notes create the perfect
harmony. Naturally delicious, Laurent-Perrier
Brut combines hints of citrus and stone
fruits with a distinct smoothness. Softness,
finesse and freshness combine to achieve
a remarkable balance in an endlessly changing
sequence of flavours. Laurent-Perrier Brut
is just right to whet the palettes of the most
discerning gourmets.
the enduring quality
of a great champagne maker
Laurent-Perrier has undoubtedly created a
cuvée that epitomises its identity. The same care
ensures its success year after year, with top
quality grapes, a selection of the best juice, and
a lengthy, 3-year ageing in its cellars. Handcrafted blending guarantees purity and finesse.
Since Champagne Laurent-Perrier formed,
chardonnay has instilled Brut with a distinctive,
light freshness. The dominant character of the
white grape is magnified by the energy and
delicious fruit of the pinot.
for Bold gourmets
The gourmet’s ideal companion, Laurent-Perrier
Brut skilfully lends itself to the most unusual
pairings. As much at home as an apéritif with a
beautifully served white fish, a lightly roasted
fowl or a seafood platter, it displays its extensive
versatility with ease. Its delicate bubbles and
discreet charm encourage you to savour every
moment to the full.
www.laurent-perrier.com
P L E A S E E N J O Y L A U R E N T- P E R R I E R I N M O D E R AT I O N .
Lifestyle
Attention ! Dernière tendance sociétale de fond :
le retour de la gentillesse
Si l’année 2011 a été marquée du sceau de l’indignation portée par le livre de Stéphane Hessel « Indignezvous ! » (Indigène, 2010), 2012 est celle de l’empathie
béate comme nous l’écrit Stefan Einhorn dans son
ouvrage « L’Art d’être bon » (éd. Belfond, 2008). La
positive attitude gagne du terrain. Un sondage récent
effectué en France par TNS Sofres révèle que la gentillesse est plébiscitée comme une qualité humaine
essentielle et qu’être gentil se traduit avant tout,
selon le sondage, par être attentionné pour 52 % des
sondés. 70 % des sondés estiment que l’entraide
entre les gens serait également une solution pour
sortir de la crise actuelle. Les résultats du sondage
révèlent aussi qu’en un an, les réticences à être gentil
ont reculé. Selon Vincent Cocquebert et Emmanuel
Ducournau, la gentillesse grignote du terrain, en
apparence du moins. Depuis la nomination du « président normal », les Français, qui ont été dopés à un
style plus pointu, voire moins consensuel jusqu’à
saturation, se sont vus prescrire une médication
«hollandaise» qui a eu, dans un premier temps, un
effet anesthésiant selon certains, apaisant selon
d’autres. Soutenu par une demande très forte de
morale dans les comportements, l’air du temps porte
la bienveillance en bandoulière. Selon une autre
étude, celle de l’université de Rochester aux EtatsUnis, sur les traits de personnalité que les ados associent aujourd’hui à la coolitude, l’amabilité serait
désormais considérée par les jeunes comme le nouveau chic comportemental. V. Cocquebert et E.
Ducournau continuent à nous plonger dans la bienveillance. Toujours selon eux, il faut dire que la froideur a prouvé ses limites. « La crise financière actuelle ne nous montre-t-elle pas que les
comportements cyniques nous ont fait aller droit
dans le mur ? », pointe le philosophe E. Jaffelin,
auteur du petit Eloge de la gentillesse. C’est précisément pourquoi, « dès le début des années 2000,
les neurobiologistes ont cherché à contredire les
thèses économiques de l’homme égoïste et rationnel, explique le psychiatre J. Lecomte, auteur de La
Bonté humaine. « les dernières expériences démontrent que les circuits de récompense du cerveau
s’activent lorsque nous faisons preuve de bonté, et
que des zones de dégoût se mettent en marche face
à une situation d’injustice. Notre cerveau est donc
prédisposé à l’altruisme », une bonne nouvelle
quand, en période de crise, le besoin d’être rassuré
par son environnement se fait prégnant. Pour l’économiste et expert en communication Robert Zarader,
dans son Abécédaire de la réconciliation, la gentillesse est d’ailleurs une « vertu d’avenir », le « remède
anticrise », une « révolution silencieuse » qui « donne
du sens à nos échanges productivistes, intéressés
et marchands ». Appréciée mais décriée, la gentillesse peine à trouver son chemin vers l’entreprise.
Selon un article paru dans La Vie Eco du 6 janvier
2012, la gentillesse rime, dans l’inconscient collectif,
avec faiblesse et naïveté. Or, la gentillesse et la bienveillance sont, désormais, des valeurs sûres de
l’entreprise constituant un espace d’épanouissement
pour ses forces vives. L’entreprise est considérée,
par certains, comme un espace de compétition où
tous les coups sont permis.
Faire de la gentillesse un code de vie en entreprise
se justifie par ses bienfaits pour l’individu, pour son
entourage et pour la qualité de son travail. La gentillesse génère un sentiment de bien-être, de plénitude
et de gratitude interne. Elle permet, selon une étude
américaine, de renforcer le système immunitaire, car
elle stimule la dilatation des vaisseaux sanguins et
augmente le taux de lymphocytes. Des observations
Crédit photo :
© fotolia.com
Lifestyle
FR
53
d’IRM ont permis d’établir que des actes de gentillesse et son corollaire la gratitude activent la partie
du cerveau qui libère les endorphines. Ces neurotransmetteurs ont la réputation d’être des antidouleurs naturels. La gentillesse est également un facteur
de motivation, car, dans l’échange, chacun s’adresse
à la partie positive de l’autre. La gentillesse est, agréablement, contagieuse. Nous avons tendance à bien
nous comporter envers ceux et celles qui se sont bien
comportés avec nous.
Mouvement : le Japon, un pionnier
L’idée est née au Japon, dans les années 1960, après
des violences entre policiers et étudiants à l’Université
de Tokyo. Le président de l’université a suggéré que
chacun fasse preuve de petites attentions au quotidien
pour que, progressivement, la gentillesse inonde le
campus, puis la ville et le pays. Ainsi est né le Small
Kindness Movement du Japon (Mouvement de la
petite gentillesse). En 1997, le World Kindness
Movement, «Mouvement mondial de la gentillesse»,
qui compte plus de trois millions de membres dans
une quinzaine de pays, dont l’Australie, le Canada,
l’Angleterre, la France et Singapour, est né. Rendre le
monde plus gentil est une tâche ardue. Au Maroc,
vient de naître Morocco Kindness Movement. Il y a
de la place pour ceux et celles qui souhaitent porter
cette belle valeur universelle et bien ancrée dans notre
culture.
Des cristaux de vinaigre balsamique suisse
à 3000 mètres d’altitude
Crédit photo :
© Baerg Marti
FR
54
Lifestyle
Dans les montagnes suisses à plus de 3000 mètres
d’altitude se trouve un coffre‑fort ! La société Baerg
Marti entrepose des barriques de vinaigre balsamique
sur le « Mutthorn ». Et pas n’importe quel balsamique. Celui dont seuls certains « happy few » en
connaissent l’existence. Le vinaigre mature parfaitement à cette altitude et contrairement au vin, il est
insensible aux fortes variations climatiques. Il se
bonifie même grâce aux passages permanents du
chaud au froid et à la moindre teneur en oxygène de
l’air alpin. Après 5 ans, de petits cristaux se forment
dans le vinaigre car de l’eau s’évapore à travers les
parois des fûts. D’une valeur marchande d’environ
CHF 1500.– les 100 g, les cristaux de vinaigre
comptent parmi les plus chers délices du monde.
Baerg Marti est une marque de vinaigres suisses
composés à partir de l’essence même de la nature.
Tous les vinaigres de base, fruits et herbes utilisés
proviennent de la production naturelle suisse.
Quelques notes sur le vinaigre balsamique de
Modène : la caractéristique du vinaigre balsamique
est liée au fait qu’il est fabriqué exclusivement à partir
de moût de vin cuit. Il faut environ 70 litres de moût
de raisin pour faire moins de 3 litres de vinaigre
balsamique traditionnel de Modène Affinato, c’està-dire âgé de 12 ans. Il en faut évidemment encore
plus pour l’Extra Vecchio (25 ans). Enfin, ce n’est pas
un processus qui peut s’industrialiser et la production annuelle est donc assez réduite. En général, on
trouve trois qualités de Vinaigre Balsamique
Traditionnel de Modène : l’Affinato est fait à partir de
vinaigres agés de 12 ans au minimum et jusqu’à
20 ans ; l’Extra Vecchio est fait de vinaigres ayant
plus de 25 ans. Le Riserva a, quant à lui, au moins
50 ans d’âge.
S.F.
Destination Profile
Le Québec
Dans ce numéro, Destination Profile, vous emmène
au Québec que nous appelons communément la
Belle Province !
Le Québec est une des 13 provinces ou territoires
du Canada qui se situe sur la côte Est du pays, sur
plus de 1,5 millions de km2. Il s’agit de la seule province où l’unique langue officielle est le français, bien
qu’une partie importante de la population soit bilingue français‑anglais.
Que l’on soit francophone, anglophone, italophone, grécophone, lusophone ou autre (il y a beaucoup de communautés linguistiques au Québec…),
le français a une importance capitale. Telle une espèce menacée, la langue de Molière est protégée par
la loi au Québec. Nous ne voulons donc pas avoir
du trouble en utilisant trop d’anglicismes, mais en
utilisant les termes français idoines ou les expressions québécoises appropriées. A cet effet, vous
trouverez en fin d’article un petit lexique permettant
de mieux vous orienter dans le texte ou lors de votre
prochain voyage dans la Belle Province.
froidures de l’hiver ne sont pas encore là ! L’air frais
a déjà chassé les maringoins qui hantent les forêts
pendant l’été et surtout, pour les amateurs de sport,
LA saison recommence. LA saison, c’est la saison
du Canadien de Montréal (à prononcer
« Canadzien »), l’équipe de hockey de la métropole
québécoise. Les gens qui me connaissent diront que
j’exagère, mais ceux qui sont venus le savent : ici le
Coucher de soleil sur le Fjord
du Saguenay. Le fjord prend
son embouchure dans l’estuaire
du fleuve Saint‑Laurent,
à la hauteur de Tadoussac.
Les lignes à haute tension
emmenant vers le sud l’énergie
produite dans le réseau
de barrages au nord
de la province.
L’automne
La période automnale est mon époque préférée pour
sillonner le pays… La température est moins chaude
et humide qu’aux mois de juillet et août et les grandes
hockey, c’est du sérieux ! A titre indicatif, le jour de
la finale de hockey des derniers jeux Olympiques
d’hiver à Vancouver (que Dieu merci le Canada a
Erables épris de couleurs de feu
dans la région de Saint‑Cuthbert
au mois d’octobre.
Lifestyle
FR
55
des habitants de l’île. On retrouvera dans nos assiettes des mélanges tant surprenants que raffinés.
Toutefois, deux spécialités montréalaises issues
de la communauté juive se démarquent et valent
le détour : les « Bagels » et le « Smoked‑Meat ».
La rivalité est grande entre les boulangeries
new‑yorkaises et montréalaises à savoir qui font
les meilleurs « Bagels », question de goût, j’imagine.
Pour le « Smoked‑Meat » par contre, aucune rivalité
n’existe : la viande fumée et aromatisée aux herbes
est servie généreusement en fines tranches entre
2 morceaux de pain de seigle et garnie de moutarde.
Le met paraît simple, mais la file d’attente toujours
plus longue devant l’institution montréalaise fait
taire les sceptiques.
Le centre-ville de Montréal,
vu depuis le sommet du parc
Mont‑Royal, en pleine ville.
gagnée), sur 34 millions d’habitants, 28 millions
étaient devant leur poste pour assister aux prouesses
de l’équipe à la feuille d’érable.
C’est aussi à cette époque que les plus chanceux
pourront vivre ce que Joe Dassin appela poétiquement l’été indien (demandez aux Hurons ou aux
Algonquins ce qu’est l’été indien et ils vous regarderont avec de grands yeux). Mais peu importe comment nous appelons cette période, il s’agit d’un
moment magique : la température se réchauffe
quelque peu et la forêt se pare de mille et une teintes
plus vives les unes que les autres. Les nuances de
jaune, de rouge, d’orangé, et de brun créent, pour
une dernière fois dans l’année, une atmosphère chaleureuse avant les gelées de l’hiver : capotant !
Montréal
Fondée en 1642, Montréal
est une ville encore jeune
et en plein développement.
Vue depuis le sud
du Canal de Lachine.
La légendaire Poutine !
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56
Lifestyle
Mettons que vous décidiez de venir au Québec, vous
arriveriez probablement à Montréal, où la plupart
des vols internationaux atterrissent. Montréal est
une ville cosmopolite, et elle l’a toujours été. Le drapeau et les armoiries de la ville montrent que les
échanges entre cultures font partie de l’ADN de la
métropole : les quatre communautés fondatrices
y sont représentées par leurs emblèmes respectifs.
La fleur de lys pour la France, la rose pour l’Angleterre, le chardon pour l’Ecosse et le trèfle pour
l’Irlande.
Aujourd’hui, des immigrants venus de Grèce,
d’Italie, d’Europe de l’Est ou du Portugal viennent
s’ajouter au caractère déjà un peu européen de la
ville. Les immigrants d’Asie Orientale ont participé
à la construction du désormais traditionnel quartier
chinois ou « Chinatown ». Des habitants venus des
Caraïbes, d’Amérique du Sud, d’Afrique, d’Asie
du Sud et du Moyen Orient viennent compléter ce
tableau cosmopolite.
Ce mélange de cultures fait partie de l’identité
de la ville et de ses habitants et se traduit au mieux
à travers la cuisine ! Qu’ils soient typiques ou créatifs, plus de 4000 restaurants ravissent les papilles
Saveurs culinaires
Mais il ne faut pas oublier la cuisine québécoise,
la vraie. Celle qui a été conçue pour permettre à
l’homme moderne de passer au travers de l’hiver
sans hibernation. Vous l’aurez compris, ce n’est pas
ce qu’il se fait de plus léger en la matière… Entre
les Oreilles de Crisse, le Pâté Chinois, les Bines au Lard,
les Guédilles et autres spécialités, le visiteur qui
sera là la première fois ne peut pas passer à côté
de la traditionnelle Poutine. La recette de base est
simple : des frites, de la sauce de viande et du fromage en grains. Ensuite, les déclinaisons possibles
sont infinies ! Mais pour les papilles d’un visiteur
perplexe et pas trop aventurier, mieux vaut commencer par une valeur sûre : classique, bacon ou
galvaude (agrémentée de petits poids et de poulet).
Souvent, le dégustateur restera perplexe après
l’avoir essayée. La Poutine, c’est comme le Cenovis :
sans en avoir consommé dès la naissance, difficile
de l’apprivoiser !
Mais il serait réducteur de limiter la cuisine québécoise à la Poutine et aux plats de Cabane à Sucre.
Outre la culture de la viande sur le grill qui prévaut
en Amérique du Nord, on trouvera ici aussi un
nombre fabuleux de produits de la mer : poissons,
homards, coquillages et une bonne douzaine de
sortes d’huitres. Ce sont ces produits qui inspirent
aujourd’hui les jeunes chefs canadiens.
La Belle Province
Vous commencez à être tannés par la métropole ?
Pourquoi ne pas louer un char pour partir à la découverte de la Belle Province ?
La Route 138, traverse le Québec du sud‑ouest au
nord‑est sur presque 1400 kilomètres. Du sud‑ouest
de la ville de Montréal, à quelques kilomètres de la
frontière de l’Etat de New York jusqu’au village de
Natashquan dans la région de la Côte‑Nord, elle
longe le fleuve Saint‑Laurent en traversant des paysages tout simplement époustouflants. C’est là que
Lexique québécois
Avoir du trouble : avoir des problèmes ou avoir de la difficulté.
Bines au Lard : fèves au lard. Bines vient directement de l’anglais
Bean. Ce plat est en général généreusement arrosé de sirop
d’érable au moment de le déguster.
Blé d’Inde : Maïs. En arrivant en Amérique du Nord, les premiers
explorateurs croyaient avoir trouvé par l’Atlantique un raccourci
vers l’Asie. En voyant ces gros épis, ils les ont baptisés : Blé d’Inde.
Bois : « le bois » c’est simplement la forêt.
Cabane à Sucre : lieu où l’on confectionne le sirop d’érable. A la
période de la montée des sucres (au premier dégel, quand la sève
de l’érable se liquéfie et se remet à circuler dans l’arbre), la tradition
veut que l’on se rassemble en famille ou entre amis à la cabane
à sucre pour y déguster le sirop d’érable à travers toutes sortes
de plats (salés ou sucrés), agrémentés du précieux nectar.
Canot : ce qu’en Europe on appelle un canoë.
Capotant : quelque chose de fou, d’incroyable, d’hallucinant.
Caribou : dans ce cas-là, il ne s’agit pas de l’animal peuplant le
nord du Cercle Polaire, mais bien d’une boisson. Ce mélange
de Whiskey et de Sirop d’érable accompagne très bien aussi les
parties de pêche sur la glace.
Char : voiture, un classique.
Etre tanné : être ennuyé, fatigué d’une situation.
Frette : froid ? Non, très froid.
Fromage en grains : il s’agit de petits morceaux de Cheddar frais.
Ces petits « grains » on la même forme que des morceaux de
pop-corn, pardon, de blé d’inde soufflé !
l’on peut avoir une impression de ce que signifient
les grands espaces. Les valons couverts de forêts
à perte de vue, les lacs qui se succèdent et les rivières
font partie intégrante du paysage. Et si l’on prend le
temps de s’arrêter ici ou là, on pourra s’aventurer
dans le bois (prononcer « bwo »), pour y découvrir
la faune sauvage canadienne. Ours, loups, coyotes,
orignaux et cerf sont parmi les nombreux locataires
de nos forêts. L’idéal est de s’arrêter dans un parc
national, là où les animaux sont protégés et où les
gardes-chasse ne sont en général pas trop loin… On
peut y camper dans des aires sécurisées ou dormir
dans des cabanes de bois rond (les véritables cabanes au Canada, comme on se les imagine,
Grande froidure : cela signifie les grands froids. Le mercure atteint
facilement les ‑40˚C au centre‑ville de Montréal aux mois de janvier et février.
Guédille : petit sandwich dont la garniture peut varier, mais qui
doit être servi dans un pain à hot‑dog. Mes préférées sont celles
au homard, que l’on peut acheter au bord de la route au Nouveau
Brunswick.
Maringouin : moustique.
Maudit : (prononcer « maudzit ») dans ce cas, le mot est utilisé
pour mettre l’emphase sur quelque chose et n’a pas de connotation négative. Maudit peut aussi être utilisé comme un nom
et aura dans ce cas une signification, disons plus équivoque…
Exemple : Oh le petit maudzit !
Mettons : Admettons.
Oreilles de Crisse : il s’agit littéralement de petits morceaux de
lard frits ! Il est déconseillé d’en manger plus de 3… Le terme
« crisse » utilisé seul est considéré comme un juron qui découle
du mot christ.
Pâté Chinois : ce plat n’a rien de chinois et les spéculations quant
à l’origine de son nom font bon train. Il s’agit d’un plat cuit au
four, du même style qu’un hachis Parmentier, contenant de la
viande hachée de bœuf, du Blé d’Inde et de la purée de pommes
de terre.
Pêche blanche : pêche sous la glace. On creuse un trou à travers
la glace, on tire une ligne dedans et on attend ! (De préférence
entre amis, car seul, on a vite frette).
Ski-Doo : également communément appelé « Motoneige », on
peut le traduire par scooter des neiges : un véhicule motorisé
sur chaîne et skis… Sensations fortes garanties !
les vraies !). Les activités en plein air s’offrent ensuite
à nous, mais la chose indispensable à faire sera de
descendre un cours d’eau en canot ou en kayak.
Pour les plus aventuriers, il faudra tenter la réserve de chasse ou de pêche, ou alors le kayak de
mer, nettement moins stable et flottant sur de l’eau
frette en maudit !
La route menant à la ville de Québec nous fait
passer par des contrées à priori reculées du pays
(il suffit de lire une carte pour s’apercevoir qu’il ne
s’agit que du sommet de l’iceberg). Plaines, fjords
et montagnes se succèdent ; difficile de ne pas succomber. Puis on arrive à Québec : c’est la première
ville fondée au Canada et en Amérique du Nord.
Quelque part sur la Route 138
entre Baie Sainte‑Paul
et Tadoussac en fin de journée.
Lifestyle
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Un des petits locataires
des grandes forêts canadiennes :
le Tamia rayé. Au Québec,
on les appelle aussi les Suisses,
à cause de leurs rayures
et en référence à la Garde Suisse
du Vatican.
Crédit photographiques :
© Michaël Schlegel
L’estuaire du fleuve Saint‑Laurent
à marée basse dans les alentours
des Escoumins.
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en
Lifestyle
C’est également la seule ville fortifiée sur ce continent. Ces éléments lui confèrent un caractère bien
particulier et une réelle allure de Nouvelle France.
On se perdra allègrement dans les rues de la citée
en s’imaginant la vie des premiers habitants de ce
lieu et leurs conditions de vie.
La route nous fera continuer dans des contrées
aux noms évocateurs, tant à l’aller qu’au retour par
le sud du fleuve. Charlevoix, Gaspésie, Appalaches
et tant de noms inspirés des premières nations ou
des explorateurs français.
On se plaira à se perdre sur la route, au détour
des productions artisanales… bières, charcuteries
ou fromages sont des exemples de produits du terroir qui se développent à grande vitesse au Québec.
De plus en plus de petites productions voient le jour
sur les bords du Saint‑Laurent.
Bon, d’accord, nous n’avons parlé que de l’automne… Si votre voyage est planifié plus tard, il est
aussi possible d’avoir du plaisir. Car il est vrai que
l’hiver canadien, c’est quelque chose de spécial.
Il offre des températures dignes de la Sibérie, même
en plein centre-ville, des paysages immaculés pendant plusieurs mois et des opportunités de sports
d’hiver comme nulle part ailleurs ! Rien de tel qu’une
bonne balade en Ski‑Doo pour profiter de la neige
fraîche et du beau temps. Si l’on n’est pas adepte
de sports mécaniques, il sera aisé de trouver un
guide de raquettes ou de ski de fond… De plus,
l’hiver, c’est en plein pendant LA saison de
hockey !
Avec un tel programme, l’hiver s’annonce mouvementé. Heureusement que des loisirs plus calmes
sont aussi au menu des réjouissances offertes par
le Québec. Rien de tel qu’une balade en chiens de
traineau suivie d’une partie de pêche blanche entre
amis autour d’un bon verre de caribou, car là…là c’est
sûr… On revient !
Michaël Schlegel (EHL 2012)
Mot du Stammvater Canada – Herbert Tille (EHL 1973)
Le Stamm du Canada compte une bonne soixantaine de membres actifs à travers le pays, de
l’Atlantique au Pacifique, soit le 2e plus grand pays
au monde… imaginez-vous la Suisse entrerait
presque 242 fois dans cette immense superficie.
Beaucoup de nos anciens ont choisis le Canada
comme leur seconde patrie en devenant des résidants permanents et plusieurs d’entre eux sont
devenus des entrepreneurs.
Les anciens se réunissent régulièrement, soit
à Montréal, Toronto ou Vancouver dans le cadre
de rencontres amicales, toujours amusantes et
conviviales! Par exemple à Montréal, Alois Fürer
(EHL 1978) un Bâlois, professeur à l’ITHQ, nous
fait déguster chaque hiver son authentique
Fondue Suisse, un événement traditionnel. Nous
venons tout juste d’avoir une journée Suisse avec
Raclette Valaisanne et Viande des Grisons sur
une terrasse, au bord d’une piscine, en plein été
à la bonne franquette ! Au printemps, nous avons
fait une randonnée dans les Laurentides, qui
devient une tradition, et se termine toujours par
un repas gastronomique chez Bernard Zingre
(EHL 1988), Chef propriétaire de l’Auberge Le
Creux du Vent à Val David. Il ne faut pas oublier
Lionel Chuffart (EHL 2000), qui monte en 20 minutes les 1776 marches des escaliers de la Tour CN
à Toronto ! C’est d’ailleurs ainsi qu’il a récolté ces
dernières années des fonds pour le WWF.
Le Stamm du Canada a également été, en
automne 2003, l’hôte du premier congrès mondial des anciens en Amérique du Nord, ici
à Montréal sous le thème de Symphonie de couleurs. Les participants venus des quatre coins du
monde ont goûté et savouré des mets du terroir
québécois et ont vécus la traditionnelle joie de
vivre d’une soirée québécoise dans une authentique Cabane à sucre!
Le Stamm du Canada se fait un plaisir de donner aux personnes intéressées à venir travailler
au Canada, des informations et conseils sur leur
intégration sur le marché du travail ou l’obtention
d’un permis de travail.
Bienvenue au Canada et à la Belle Province !
Venez-nous rendre visite, c’est la peine !
part à la rencontre de…
Fredi Torres
Au sud-ouest de Barcelone, au cœur de la Catalogne,
se trouve une région aux allures telluriques et sauvages. Encore méconnue il y a quelques dizaines
d’années, le Priorat est devenu l’une des appellations
les plus dynamiques du territoire espagnol. Toujours
en quête de nouvelles saveurs, le We Wine part à la
rencontre de Fredi Torres, un homme qui s’est fixé
comme défi de produire des vins en harmonie avec
une nature pas toujours hospitalière.
Les pentes escarpées du Priorat et le manque
d’infrastructures ont longtemps fait fuir les investisseurs. De ce fait, de nombreux vignobles étaient à
l’abandon et le vin qu’on y produisait, d’une qualité
médiocre. Il a fallu attendre la fin des années 80 pour
qu’un groupe de pionniers guidé par René Barbier
(Clos Magador) vienne sublimer le terroir de cette
région et prouver au reste du monde l’énorme potentiel du Priorat.
Les sols composés d’ardoise et de mica, sont localement appelés « Llicorella » et confèrent aux vignobles une teinte orangées sous le soleil catalan.
En retenant la chaleur, ces minéraux favorisent la
maturation du raisin mais font aussi souffrir la vigne
qui doit aller puiser l’eau dans les profondeurs des
sols où se trouvent les éléments qui apporteront richesse et complexité au vin.
Selon Fredi Torres, il n’existe pas de mot assez fort
pour décrire cette région pour laquelle il éprouve des
sentiments partagés entre désolation et puissance.
Un parcours pas comme les autres
De l’histoire de Fredi Torres, nous avons sans doute
beaucoup à apprendre car ils sont peu nombreux
à avoir accompli leurs rêves avec tant d’énergie et de
détermination. Ce vigneron pas comme les autres
ne semble pas habitué aux chemins traditionnels et
la manière dont il est arrivé au monde du vin est sans
doute bien à son image. Ayant débuté sa vie professionnelle par un apprentissage comme ébéniste
puis menuisier, Fredi Torres est ensuite devenu DJ.
Pendant plusieurs années, il parcourt l’Europe pour
mixer entre Lausanne et Ibiza.
A cette époque, rien ne le prédestinait à une carrière de vigneron et il faudra attendre 1999 quand
à 22 ans il goute un vin exceptionnel qui changera sa
vie. Ce vin, un Cheval Blanc 1961, lui fait alors découvrir des sensations et des arômes encore inconnus
jusque‑là. De DJ il deviendra vigneron. Afin de concrétiser ses projets, il entre, non sans difficulté, à l’école
d’ingénieur de Changins où il apprend les sciences
de l’œnologie et obtient son diplôme quelques années plus tard. Afin de renouer avec ses racines, il
part en Espagne chez René Barbier où il gérera son
restaurant pendant deux ans avant de créer son
propre vignoble : Sao del Coster. Aujourd’hui Fredi
Torres est un homme heureux qui a réalisé son rêve
et qui vit de sa passion.
Crédit photo :
© Chloé Michalakis
Terram
Terram est un assemblage de Grenache, Carignan et
Syrah qui a la particularité d’être élevé durant trois ans
en barrique à 50 % neuve. Comme tous les vins de
Fredi Torres, il est fermenté avec ses propres levures
et n’est pas filtré. C’est un vin fin et puissant qui
s’accompagne à merveille avec un repas pour autant
qu’on le décante et lui laisse un peu de temps pour
s’oxygéner. Terram est un vin riche et puissant qui
développe au nez des arômes épicés, de boîte à cigares
et de fruits noirs. En bouche, la fraîcheur et l’acidité
surprennent le dégustateur compte tenu de la chaleur
du climat rencontré dans le Priorat. Cela s’explique
par l’altitude des vignobles entre 500 et 700 mètres.
A cela s’ajoute le désir de Fredi Torres de créer un vin
avec « du volume mais construit autour de la fraîcheur
et de la finesse ». Au final, Terram est un vin de terroir
qui allie fraîcheur et complexité, un vin qui se veut être
un ambassadeur de choix pour cette région à l’indiscutable potentiel qu’est le Priorat.
Grégoire Beun
Lifestyle
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1000 LAUSANNE 25
De gauche à droite :
Michel Rochat, Directeur général
de l’Ecole hôtelière de Lausanne,
Dr Ray F. Iunius, Directeur
Développement des Affaires
& Marketing et Denis Hennequin,
Président‑directeur général
de Accor.
Hospitality Day au Chalet-à-Gobet :
signature d’un partenariat
entre Accor et l’Ecole hôtelière de Lausanne
Monsieur Denis Hennequin,
Président-directeur général
de Accor.
Crédit photos : © EHL –
Jean‑Christophe Van Waes
fr
60
Les deux références internationales du monde de
l’hôtellerie et de l’accueil ont choisi le jour de la rentrée académique à l’Ecole hôtelière de Lausanne pour
annoncer aux 471 étudiants de 1ère année de
Bachelor la signature d’un partenariat unique en son
genre afin de développer compétences et opportunités de carrière.
D’une part, le premier opérateur hôtelier mondial et leader en Europe avec un réseau de
4400 hôtels dans 92 pays autour d’une centaine
de métiers en quête de nouvelles compétences
et de nouveaux profils pour accompagner son
développement.
D’autre part, l’Ecole hôtelière de Lausanne, la
référence en matière d’éducation dans le monde
de l’accueil qui a formé depuis sa fondation
en 1893, 25 000 cadres et qui reçoit chaque année
sur son campus près de 2000 étudiants de
90 nationalités.
« Nous sommes fiers de ce partenariat fondé sur les
notions partagées d’excellence, de passion et de
confiance » a déclaré Monsieur Rochat, Directeur
Général de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Un partenariat imaginé pour répondre aux
besoins de talents de l’Industrie de l’accueil en
constante évolution.
« Nous sommes entrés dans une nouvelle ère ;
une ère de changement constant, de glocalisation et de
digitalisation » a constaté Monsieur Denis Hennequin,
Président‑directeur général de Accor. « Dans ce cadre,
s’appuyer sur des jeunes talents hautement qualifiés et
rapidement opérationnels est fondamental pour assurer
notre développement aux quatre coins du monde. »
« Les hauts standards académiques et la dimension
multiculturelle de l’Ecole hôtelière de Lausanne sont des
atouts importants dans notre métier qui est basé sur un
mélange de cultures, de relations interpersonnelles et
d’expertises variées », a‑t‑il par ailleurs souligné.
L’Ecole hôtelière de Lausanne anticipe par ailleurs
les évolutions de l’industrie à travers des investissements importants dans le développement des
compétences de la faculté tout autant que dans ses
infrastructures pour soutenir cette stratégie. « La
1000 LAUSANNE 25
refonte de l’année préparatoire est une première étape
de cette stratégie » souligne Monsieur Rochat.
Des opportunités concrètes et
une implication dans l’enseignement
Cette volonté commune de rapprochement se
concrétisera essentiellement autour de trois axes :
–– Accueil de 25 stagiaires par an et positionnement
de 20 postes à pourvoir par Accor ;
–– Aménagement de 11 salles de classe aux couleurs
des marques Accor ;
–– Participation active au contenu des cours afin
d’intégrer l’évolution des exigences du marché ;
–– Contribution à la Chaire de Paul Dubrule pour
soutenir l’innovation ;
–– Création d’une tarification spéciale au sein des
hôtels Accor pour les étudiants et leurs encadrants.
En effet, au-delà des stages, emplois et salles de
classe, Antoine Recher, Directeur Exécutif des
Ressources Humaines a réaffirmé l’importance pour
le groupe Accor d’être présents tout au long du
cursus.
Dans cet esprit ont été imaginées des « masterclasses » au cours desquelles des experts du groupe
Accor viendront échanger avec les étudiants autour
de sujets aussi variés que le « revenue management »,
le développement hôtelier, le e‑commerce, etc.
Des liens toujours plus soutenus
avec l’industrie
Ce partenariat vient clairement s’inscrire dans la
stratégie de l’Ecole hôtelière de Lausanne d’un renforcement de ses liens avec l’industrie déjà nombreux et notamment initiés avec l’un des co-fondateur du groupe Accor Paul Dubrule au sein de la
Chaire d’Innovation depuis 2010.
Un partenariat innovant qui permet à l’Ecole hôtelière de Lausanne d’être au plus près des besoins et
des évolutions de l’industrie et de maximiser les
opportunités pour ses étudiants.
“Hospitality for a Better World”
230 participants, 120 research papers, 15 of which directly from EHL, the Ecole hôtelière de Lausanne has
hosted the 25‑27 October the 30th the Annual Conference
of The European Council on Hotel, Restaurant & Institutional Education (EuroCHRIE). A conference bringing
together educators and students from hospitality
& tourism management schools and universities with
industry representatives to debate on how the hospitality
industry and its stakeholders can have a positive impact
on the world at large.
Sustainable and responsible solutions are not
readily available to the hospitality sector due to the
inherent complexity of the industry, the tension between strategy and operations, the diversity of management contracts and the variety of ownership
structures. And yet CSR has become a crucial issue
for industry leaders and remains a challenge for
responsible educators worldwide.
What are the good practices and business models? What are the financial implications? How do we
involve owners and independent hoteliers? What are
the convincing business case arguments for them?
The main objective of the conference was to focus
attention on these key issues and align research,
teaching and industry on this area.
EHL special responsibility
“As a leader in hospitality management education,
EHL has a special responsibility to provide future
hospitality leaders and educators with the tools
they need to promote innovative approaches in
these areas” said Prof. Dr Steffen Raub, Associate
Dean for Research and Academic Affairs. At the
opening of the conference, Mr Rochat, General Director of the Ecole hôtelière de Lausanne and Mr
Fabien Fresnel, Dean of Education and Research
both reaffirmed research as a key component of EHL
strategy and the institution’s constant quest for innovation and quality.
Keynote speakers
Dr Guido P
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alumni & networking
Alumni & Network
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Chère Ancienne, Cher Ancien,
A l’heure de la mondialisation et de l’évolution socioéconomique globale, un retour aux valeurs individuelles et à une gestion plus humaine des relations
interpersonnelles, semble être une nécessité dans
un esprit de dialogue et de solidarité.
Ainsi, l’AEHL souhaite s’adapter à cette réalité et
évoluer en voulant créer encore davantage de valeur
pour chacun(e) d’entre vous.
Ecouter, soutenir et valoriser les Alumni dans le
monde entier est notre mission quotidienne. Nous
sommes animés d’un grand sentiment de fierté de
pouvoir représenter et faire vivre l’un des plus beaux
réseaux du monde.
Dans ce contexte, nous avons le plaisir de vous
annoncer la création d’une nouvelle équipe composée de professionnels capables de répondre à vos
attentes et exigences de manière ciblée et
personnalisée.
Nous avons souhaité VOUS donner la parole par
le biais d’un questionnaire qui vous a été soumis en
version électronique dès le 15 novembre dernier et
nous permettra d’orienter nos actions tout en adaptant au mieux notre approche et notre réponse à vos
attentes.
Un magnifique voyage au Portugal, au Bussaco
Palace Hotel*****, l’un des plus beaux hôtels historiques du monde, jadis palais de chasse des derniers rois portugais, récompensera un participant
qui sera désigné par tirage au sort.
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à nous
contacter par e-mail [email protected] ou par téléphone au +41 21 785 13 60.
Au plaisir de pouvoir vous rencontrer personnellement très prochainement,
Valérie De Corte,
Directrice AEHL
Expérience chez Mosimann à Londres
25 avril 2012. Arrivée
à Londres, il pleut…
La ville s’inquiétait,
les réserves d’eau
manquaient. Mais
elles se sont remier
plies. Fin juin, nous
Adrien a effectué son prem
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stage (AP) chez Mosima
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Léa Racher, Natac
L’aventure lonBercin
Whitney Toyloy, Thomas donienne
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mençait : pendant
nos quatre mois de
stage intensif, sous l’aile de Mosimann, mes camarades de l’EHL et moi-même allions prendre part à
des dizaines d’événements plus incroyables les uns
que les autres. Travaillant tantôt au Club, tantôt au
Party Service, munis de notre mallette à couteaux
ou de nos chaussures bien cirées, nous avons voyagé
et rêvé, pleuré, ri et beaucoup appris.
Adrien Dalang
étudiant BSC1‑F
Age : 23 ans
çaise
Nationalité : suisse & fran
Londres, en long et en large
De St-James Palace à Buckingham Palace en passant
par la maison de vacances du prince Charles, nous
avons eu l’honneur de contribuer à la réalisation du
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64
alumni & networking
lunch de la Reine d’Angleterre pour son 60e anniversaire de règne. Nous nous sommes également occupés des manifestations de grandes entreprises pendant les Jeux Olympiques: Coca Cola, Acer, et bien
d’autres.
Spectacle de casseroles virevoltantes passant de
main en main avec dextérité, salant un peu plus
par-ci, ajustant avec un peu plus de crème par-là,
je me retrouvais dans un rôle de magicien des saveurs, préparant avec précision et rythme les différents mets servis aux prestigieux clients de
Mosimann. Tous ces souvenirs, ces visages, ces cris,
ce stress me reviennent et se bousculent dans mon
esprit.
L’excellence pour le Jubilé
Nous avons très vite appris ce que « travailler en
équipe », « intensité », et « contact » voulaient dire.
La ligne de conduite de Mosimann est la suivante :
Passion for excellence, we are doing everything to make
the client happy. Avec cette formule en tête, tel des
poètes de la gastronomie nous avons dû anticiper
avec adresse, préparer méticuleusement, concocter
avec soin les diverses pièces maitresses que nous
avions à partager et à offrir : viandes rôties, courgettes dorées, risotto ai funghi. Cela n’a pas été
simple. Nous avions comme objectif l’excellence et ailés ayant pris des teintes oranges et pourpres avec
c’est un cran plus haut qu’avait été fixée la barre pour le temps. L’ensemble était mis en valeur par des
atteindre ce but.
projecteurs cachés derrière de gigantesques statues
Arrivant les yeux pétilde pierre. Nous étions
lants, le sourire aux
tous là, ce jour-là, heu« Je voulais vivre une expérience
lèvres, nous avons apreux, chanceux… Le
pris à serrer les dents, à unique, extraordinaire, passionnante stress, les peines, se
et intense. Avec les Mosimann,
nous plier aux directives
sont envolés face à ce
j’ai été plus que servi ! » strictes, et retrouver le
spectacle unique.
sourire pour l’offrir au
client. Je pense notamment au lunch du 5 juin que Le challenge des JO
Mosimann a dû organiser seul pour le Jubilé au
palais de Westminster. Les préparatifs ont été faits A peine les festivités du Jubilé étaient terminées que
en deux jours. Le premier jour, les cuisiniers ont les Jeux Olympiques sont arrivés. Après être brillaminstallé 3 différents postes de préparation. Le premier ment revenu des JO de Pékin, Mosimann s’est à
pour les amuse-bouche et les desserts, le deuxième nouveau confronté au challenge des JO londoniens.
pour l’entrée, et le troisième pour le plat principal. Entre la House of Switzerland, la House of America,
Les serveurs ont dressé 660 couverts !
le Party Service et finalement le prestigieux Club,
Prenant dans nos sacs à dos nos habits de cuisine Mosimann a su mener talentueusement ces difféet de service, le strict nécessaire pour respecter les rents évènements, et nous faire vivre l’aventure des
consignes de sécurité toutes aussi sévères que dans JO aux premières loges aux côtés de toutes ces perun aéroport, nous nous sommes préparés, juste sonnalités et sportifs.
après avoir scellé nos portables éteints dans une
Travailler chez Mosimann a été une sacrée expéenveloppe. Les premiers invités ont fait leur entrée, rience : surmonter les moments pénibles, faire
les cent musiciens ont commencé à jouer, je me suis preuve d’humilité, vivre la solidarité dans les diffémis sur le côté, adossé au mur et j’ai levé les yeux… rentes tâches m’a permis d’appréhender intenséDes hauts murs composés de larges blocs de pierres ment mon futur métier au plus haut niveau, dans
grises, vieilles de 400 ans donnaient naissance à de un univers unique, et finalement de vivre de merveilmajestueuses voûtes en bois surplombées d’anges leux moments.
A gauche : House of Switzerland
à Londres
A droite : Les artisans du Jubilé
Evénement d’exception à Bellagio
Le weekend des 12 et 13 mai, s’est déroulé un événement d’exception à Bellagio, à l’hôtel Villa Serbelloni
propriété de la Famille Bucher ; une collaboration
inédite entre les Stamms d’Italie du Nord, du Tessin
et l’Université Bocconi de Milan.
Les participants ont pu découvrir le Lac de Come
et la splendide Villa del Balbianello, déguster les spécialités culinaires locales et se promener dans les
charmantes ruelles de Bellagio.
Une conférence sur « Le Tourisme du Futur » a
également permis un échange intéressant et animé
entre le panel d’intervenants parmi lesquels,
Monsieur Boscolo, CEO des Hôtels Boscolo, Madame
Antonioli, Directrice du Master en Economie du
Tourisme, Monsieur Frei, Business Manager Nestlé
Professional Italia, Monsieur Congiu, Group
Organizational Development & Effectiveness Director
Barilla et Monsieur Chlapowski, General Manager
Ramada Plaza Milano et les participants.
alumni & networking
FR
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Annual Swiss National Day Event:
They came, they saw, they conquered
It was a dreary day at the Central Park Zoo on July 28th.
It was raining on all of us, including the stars of the
show, the Polar Bear, Penguins and the umpteen
wheels of Raclette cheese! On a New York City July
afternoon, EHL Alumni and interns from the New
York Chapter, showed their very best for the City’s
Annual Swiss National Day Event. They marched
through puddles, beamed for the cameras and
hammed it up with rainy-day props that have been
procured at the last minute: umbrellas and wellies.
Amidst a rather loud array of exotic birds, about
20 volunteers made up of EHL interns and Alumni
showed their Swiss pride and helped organize and
devise the Raclette stand which was one of the most
popular food stands at the festival serving over
437 plates. There were a few unexpected challenges
in addition to the monsoon-like downpours inclu­ding
unsliced wheels of the pungent cheese, but in true
EHL‑style, we came together, organized ourselves,
sliced away and low and behold we were triumphant
in managing two simultaneous stands; one for
Raclette and the other an information stand for possible future EHL‑ians who happened to stop by at
the event.
It was a magical event in an uncommon and playful setting, in one of the most spectacular cities in
the world and EHL helped make it a great success
leaving thousands of Swiss, Swiss‑American and
friends of Switzerland with a full belly and an irrefutable, encouraging view of Switzerland and the students of Ecole hôtelière de Lausanne.
Markus Marty,
Stammvater New York Chapter
Le Stamm France-PACA au Château Roubine
Valérie Rousselle
Valérie Rousselle (AEHL 1985), propriétaire et exploitante des lieux, avait organisé un tour du vignoble
et de ses caves, suivi d’une dégustation de la gamme
des cuvées d’exception et des vins de gastronomie
que propose ce vignoble aux 13 cépages (notamment
le « Tibouren », cépage rarissime et traditionnel que
le Château Roubine est l’un des rares vignobles de
Provence à cultiver encore).
Familles et enfants étaient de la partie, ainsi que
certains EHLiens venus expressément de Suisse.
Tous ont pu profiter d’une journée d’exception dans
la merveilleuse propriété : paëlla géante, baignade
et balade dans le parc du Château.
Pas de vendanges pour les participants, car dans
un souci de respect cycle naturel, les vendanges sont
effectuées la nuit et les sols sont travaillés selon leur
profil cultural.
« Château Roubine, des vins aux couleurs du soleil
et aux arômes de la Provence. »
Crédit photos :
© Château Roubine
FR
66
EN
alumni & networking
Christophe Lukundula,
membre du Comité Stamm PACA
Stamm PACA, de gauche à droite : C. Lukundula, F. Wolff
(Président), M. Bouillon, T. Barale
Stamm du Valais – Vinea
Le Salon VINEA des Vins Suisses dont la 19e édition
s’est déroulée les 31 août et 1er septembre 2012, réunit
au cœur de la ville de Sierre les producteurs de vins
suisses et les afficionados du vin. Durant deux jours,
plus d’une trentaine de tentes sont dressées pour
héberger 120 producteurs suisses, et cette année
3 hôtes d’honneur qui étaient la Rioja, les vins de
Genève et la maison Rouvinez à Sierre.
Plusieurs événements parallèles ont été organisés : dégustation de grands vins liquoreux du Valais,
ateliers de dégustation, dégustation de produits
AOC‑IGP, dégustation de sirops pour les enfants,
dégustation de glaces au vin gelées à l’azote liquide,
expositions et œnotourisme avec balade dans les
vignes… Une possibilité pour chacun de trouver son
bonheur et de ravir ses papilles !
Outre le plaisir du visiteur, notre mission première
est réellement la promotion des vins helvétiques.
En 2012, pour marquer l’ouverture, une conférence
intitulée « Osons les Vins Suisses » a fait grand bruit,
suivie de la remise des prix du Mondial des Pinots,
concours international organisé par VINEA.
En tant que Directrice de VINEA et Stammlady
du Valais, ce fut un plaisir d’accueillir les anciens et
actuels élèves de notre école. Visite du salon, raclette
dans le carnotzet de la ville et enfin cocktail d’ouverture du salon, ont permis de partager de bons
moments.
Elisabeth Pasquier,
StammLady du Valais
L.H.
Bottin
Births / Naissances
Congratulations and best wishes /
Félicitations aux heureux parents qui ont la joie d’annoncer les naissances suivantes :
Bettina (01) et Markus Renfer(-Widmer)
celle de Linus Elias
Kim B.(00) et Sébastien Capt(-Woehr)
celle de Benjamin
Caroline (96) et Arnaud Dufour (-Daumas)
celle de Faustine
Guillaume Alix (01) et Isseny Romo
celle de Gaspar
Marriages / Mariages
Obituaries / Décès
Our sincere condolences / Nos sincères
condoléances vont à leur famille
Pierre Alain Leresche (68)
Best wishes on your wedding / Tous nos vœux de bonheur
les accompagnent
James Davison (49)
Anna Cholat (12) et Nicolas Daudin (10)
Christian Roth (06)
Jan Pieter van Dijken (50)
Aurélie Desmonts (08)
et Xavier Willer (09)
alumni & networking
FR
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EN
Alumni Portrait
Bugra Berberoglu
Bugra Berberoglu graduated in 1995 and is currently
General Manager of the Kempinski Emirates Palace
in Abu Dhabi, one of the most luxurious hotels in
the world. For EHLITE Magazine, he explains why
he was meant to be an hotelier and what were the
biggest challenges he faced in his career.
What led you to study at EHL?
You could say that I literally grew up in hotels. I was
born in Antalya on the beautiful southern coast of
Turkey. When I was four, my parents opened their
first hotel in Kemer, a bit further along the coast.
I think that’s where my love for hotels comes from.
As I got older I used to work in my parents’ hotel and
later went to work in other hotels as a summer job.
As a result, when I went to Ecole hôtelière de Lausanne, I was already a veteran of the industry. Having
said that, I learnt a lot at EHL, it was one of the happiest times of my life. In fact, I would go further and
say that choosing EHL as a place to study was one
of the best things that ever happened to me.
What does it take to succeed in the hotel
business?
Emirates Palace Abu Dhabi
Picture Credit :
Emirates Palace
68
EN
EHL is not only the oldest hotel school in the world,
but the best. It will open doors for you, but once you
are through those doors, it is up to you to make it
happen. To succeed in the hotel business is easy:
you need to like people and love what you are doing,
have integrity and above all, work hard. Dream big,
and aim for the top job. You’ll get there if you give
the best you can. Often at EHL, I used to look at the
boats on the lake. It always reminded me of this
quote from Oliver Wendell Holmes, an American
writer who said: “Greatness is not where we stand,
but in what direction we are moving. We must sail
sometimes with the wind and sometimes against it
– but sail we must and not drift, nor lie at anchor”.
alumni & networking
1995
Tell us everything about your career
On the last day of the career day at EHL I managed
to get a job as a management trainee in the Boca
Raton Resort and Club in Florida. I had always wanted to work in America and was lucky when that
18 months training was finished to get a job with
Intercontinental Hotels in Chicago for three years.
After the Windy City, I transferred to Miami within
the same group, before being appointed resort manager for a new opening in Puerto Rico.
Unfortunately that hotel never opened, but a new
opportunity came along with the Kempinski Group
in Africa, which is where I think my career really took
off. It was perhaps a risk to take the job as general
manager of N’Djamena Chad, but it paid off. I was
made hotelier of the year within the group, then offered the task of opening the Djibouti Palace Kempinski in Djibouti. It was a success and for the second
year running I was made hotelier of the year.
From there I moved to the Kempinski Ishtar Hotel on the Dead Sea in Jordan, and I am now the
general manager of the Emirates Palace Hotel in
Abu Dhabi. It was the most expensive hotel in the
world to build on a per room basis, costing near
US$ 4 billion for 394 rooms and suites. On any
given day we have 2,000 employees at the Palace.
Our guests are demanding, and we have a reputation as one of the finest hotels in the world that
we need to maintain.
It’s been quite a journey from those early days
when I played on the beach outside my parent’s
hotel in Antalya. As hoteliers we face different
challenges every day – that’s what makes our lives
so interesting – and what counts is how you
meet them. Now as I run along the kilometer long
beach outside the Emirates Palace Hotel, I reflect
that if it weren’t for EHL I wouldn’t be here at all,
but with all I’ve learnt, I now know that nothing is
impossible.
C
E L E B R A T I N G
75
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