Le Chasseur Français - juillet 2015

N° 1422
juillet 2015
Pages 106-107
1104 mots
L’ANDOUILLETTE DE TROYES
20 cm de bonheur
TROYES (AUBE)Qu’elle soit reconnue AAAAA ou non, l’andouillette de Troyes faite maison remporte tous les suffrages, séduisant même ceux qui pensaient ne pas l’aimer. Explications…
Une vingtaine de centimètres de long
pour un poids oscillant entre 200 et
250 g…À l’heure où vous allez griller
vos andouillettes sur vos premiers
barbecues, vous êtes-vous jamais demandé avec quoi et comment elles
étaient élaborées ?
Pénétrons dans l’atelier de charcuterie de Patrick Maury, qui coupe un intestin en fines lanières, puis en petits morceaux et fait de même avec la
pièce d’estomac. « Deux tiers du premier, un tiers du second, tous deux
issus de porcs de l’Aube, de l’Yonne
et de Bretagne, nourris au maïs et
autres grains », précise Patrick,
champion d’Europe en titre de la
meilleure andouillette (contre 280
charcutiers en finale) et champion de
France dans la même spécialité,
contre 130 candidats en lice.
Il assaisonne sa préparation d’une
compote d’oignons, de sel, de poivre
et, pour finir, d’une rasade de champagne de la maison Corniot, producteur voisin, à Montgueux.Il ne lui
reste plus qu’à embosser le tout à la
main dans une partie plus étroite
d’intestin, à piquer le boyau ficelé à
chaque extrémité et l’andouillette est
prête à partir près de huit heures en
cuisson à basse température, d’abord
à 90 °C puis à 80 °C. Cuite, elle est
glissée dans une daubière avec son
jus de cuisson et séjourne alors
vingt-quatre heures au frais, avant
d’être rincée à l’eau froide. C’est
prêt !
La présence du porc, attestée dans la
région de Troyes depuis l’époque
gallo-romaine, a suscité de nombreuses vocations charcutières. Depuis le Moyen Âge, la recette de cette
charcuterie, appelée d’abord andouille, a peu évolué. Sans doute
était-elle beaucoup plus relevée du
temps où, dès le XIe siècle, elle sustentait les négociants en draps ou en
épices venus de toute l’Europe lors
des célèbres foires de Champagne.
Les
monarques
l’appréciaient,
comme François Ier ou Napoléon Ier.
Ultime reconnaissance, elle est
même devenue nom propre, le plus
connu étant Guillaume Andouillette,
maître de l’Hôtel-Dieu, puis abbé de
Saint-Loup.
Christophe Thierry (à gauche) tire
intestins et estomac à l’intérieur
du boyau avec une ficelle (photo
ci-dessus), tandis que Patrick Maury (tout en haut) le fait manuellement.
Aujourd’hui, alors que ce nom de famille est tombé aux oubliettes,
l’andouillette, elle, continue de trôner dans les vitrines des charcutiers,
de Strasbourg à Brest et de Lille à
Marseille. « C’est là le problème, relève Christophe Thierry, charcutier à
Sainte-Savine, aux portes de Troyes.
Trop peu nombreux à la préparer
dans la région de Troyes dans les
règles de l’art, de manière traditionnelle et manuelle, nous n’avons pas
pu protéger notre savoir-faire par un
label ou une appellation. » Résultat :
il s’en élabore partout. En février
2013, l’Association amicale des amateurs d’andouillette authentique
(AAAAA), a attribué la distinction
dite des 5A à un charcutier japonais
de Kyoto, Masaki Kubo.
Ni label ni appellation
Ni un label, ni une marque, c’est juste
une reconnaissance de qualité que
décerne cette association née en
1
1970 et regroupant critiques, chroniqueurs gastronomiques, professionnels des métiers de bouche et de la
table. Ils attribuent leurs 5 A en se
fondant sur le goût, la saveur, la
structure,
l’originalité
de
l’assaisonnement et l’absence de défauts :
sous-cuisson
chez
l’élaborateur, excès de sel, etc. Enfin,
l’andouillette doit être dressée main,
mais pas forcément à la ficelle.
D’un artisan à l’autre, les techniques
diffèrent. Certains, comme Christophe, entourent d’une fi-celle, une
sorte de gros lacet, les lanières
d’intestin et d’estomac et les tirent à
l’intérieur du boyau à l’aide de cette
ficelle avant de rentrer l’excédent
avec les pouces et de replier le boyau
sur lui-même sur chaque bord.
D’autres, comme Patrick, rentrent
tout à la main et ne se servent d’une
ficelle de boucher que pour ficeler les
deux extrémités de l’andouillette.
D’autres artisans, comme Thierry
Prautois, à Troyes, enduisent leurs
andouillettes de saindoux. Les uns y
ont glissé du champagne, les autres
du vin blanc : plusieurs méthodes et
habitudes de préparation mais, à
l’arrivée, des produits de grande qualité déclinés aussi dans les étals des
charcuteries en gratin ou en terrine.
douillette dégage une odeur d’abats
plutôt discrète. Sans doute parce que
ces derniers sont lavés et grattés avec
soin. Êtes-vous sûr de ne pas vouloir
acheter de bonnes andouillettes désormais ? – ■
Avec sauce aux morilles
Pour s’en tenir à la seule andouillette, un grand classique
consiste à la faire griller simplement,
au barbecue ou à la poêle, avec une
noisette
de
beurre,
et
à
l’accompagner de frites ou de purée.
Souvent relevée de moutarde ou
d’une petite sauce au vin blanc,
crème fraîche et moutarde, elle peut
être magnifiée (c’est notre coup de
coeur) par une sauce aux morilles et
fond de veau. Un délice ! Un accommodement avec du fromage de
Chaource se révèle aussi délicieux.
Autant de sauces qui permettent à
ceux qui ne raffolent pas de cette
charcuterie à cause « de son odeur »
d’en masquer un peu la puissance.
Pourtant, après avoir goûté ces charcuteries bien préparées issues
d’ateliers artisanaux, Le Chasseur
L’andouillette au mètre du Bistroquet.
Dans les halles de Troyes, Muriel la
vendeuse propose ses andouillettes à
des clients fidèles. Pour sa part, elle les
grille à la poêle et les sert avec frites
ou purée.
Français certifie qu’une bonne an-
Par Patrick Revet
ENCADRÉS DE L'ARTICLE
NOS ADRESSES
Charcuteries : . Patrick Maury, 28, rue du Général-de-Gaulle, 10 000 Troyes . 03. 25. 73. 06. 84.
.Christophe Thierry, 73, avenue Gallieni, 10300 Sainte-Savine . 03. 25. 79. 08. 74.
. Thierry Prautois, 168, avenue Charles-de-Gaulle, 10 000 Troyes . 03. 25. 73. 06. 46.
Restaurant
. Le Bistroquet et ses andouillettes maison : 10, rue Louis-Ulbach 10 000 Troyes . 03. 25. 73. 65. 65.
Parution : Mensuelle
Tous droits réservés 2015 Le Chasseur Français
Diffusion : 277 747 ex. (Diff. payée Fr.) - © OJD DSH 2014
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