Laurence TIBERE - Chambre de Commerce et d`Industrie de La

La culture alimentaire créole
Comment la valoriser
tout en innovant?
Laurence Tibère
Université de Toulouse 2
ISTHIA-CERTOP-UMR CNRS 5044
Taylors University-Chair of Food Culture and HealthMalaisie
Les cuisines de La Réunion
• « Ici à La Réunion, il y a une cuisine que tout le
monde partage c’est la cuisine créole et puis à
côté il y a d’autres cuisines, des cuisines
différentes, c’est à-dire chinoise, malbar, zarabe,
même les cafres et les yabs ils ont des choses un
peu à eux…et vous verrez que entre le sud et le
nord par exemple il y a des petites nuances… »
(C. A, Cuisinier, rencontré entre 2002 et 2005)
Peuplement ex-nihilo
• 17-19ème : élaboration de la
cuisine créole (Européens,
Indo-portugaises, afromalgaches=adaptations,
recompositions)
• 19-20ème : intégration de
nouvelles influences (Gujerat,
Tamil Nadu, Chine)
– Favorisée par les restaurants,
commerces, les unions mixtes,
l’école, les invitations (fêtes+)
– Créolisation en retour
• …
Le statut de la cuisine créole…
• Un symbole « d’en
commun »
– Cuisine perçue et
revendiquée comme le
résultat des apports de
tous les groupes
culturels
• « Manger créole »
– Prouve qu’on est créole,
qu’on est « d’ici »…
(intégration): 49% des
réponses après le
« parler créole » (57%)
Un symbole inscrit dans
le quotidien
(en 2004-2005)
Repas de midi
Repas créole: 43,1% des repas
Sandwichs ou pizzas: 19%
Un plat unique non créole: 7,5%
Grosse salade: 7%
Entrée/plat/dessert ou
Fromage: 13%
• Plat « métro »+riz+ dessert: 7%
•
•
•
•
•
Repas du soir
• Repas créole: 43,4%
• Plat non créole:14%
• Sandwich, pizza, bouchons:
22,6%
• Soupe: 9%
• Rien : 4%
• E+riz grain cari+D: 7%
Alimentation et santé
(2004-2005)
• Déterminant des choix
alimentaires :
– 1.le coût
– 2.le gout
– 3.la santé, le religieux
(interdits)
• « Les aliments bons pour la
santé » :
– les légumes (dont les
brèdes) : 38% des réponses.
• « Les aliments dont il faut
limiter la consommation »: le
gras, le sucre, le porc et les
charcuteries…
• mais en même temps: c’est
bon, ca a du goût.
Innover
• Répondre à un besoin
pratique ou symbolique
(prestige).
• Remplacer ou améliorer ce
qui existe.
• Répondre à un besoin pour
lequel il n’y a pas de
réponse.
• Repérer les pratiques, les
routines, les
préoccupations, les valeurs
pour innover.
• Produits
• Recettes (par ex moins gras,
moins sucré…)
• Culinaire (par ex pour gagner
du temps…)
• Usages sociaux
• Manières de table (vanne…)
• Ustensiles
• Technique (par ex microondable)
• « Epices-santé », bouillons
brède (en briques), bouillon
cube créole, ayapana en sachet
• Dimension thérapeutique…de
l’alimentation…
Eléments sur la collecte
(2002-2005)
Entretiens (N=45)
•Parlez moi de
l’alimentation ici à La
Réunion
– Description
spontanée: cuisine
créole « que tout le
monde mange » et
d’autres qui
appartiennent à
chaque groupe…
Questionnaires (N=530)
•Donnez 3 critères qui vous font
dire de quelqu’un qu’il est
réunionnais? « il mange la
cuisine créole » arrive
spontanément dans 49% des
réponses.
•Pratiques réelles: Rappel des
24H (contexte incl.).