Les plats préférés de la rédaction du Figaro à Paris

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Pays : France
Périodicité : Hebdomadaire
Date : 04 NOV 15
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Les plats préférés de la rédaction du Figaro à Paris
Que l'on soit directeur de rédaction, chroniqueur, critique ou grand reporter, nous avons tous un péché
mignon. Celui-ci se loge en bas de chez nous ou à mille lieues de nos habitudes, dans une adresse
confidentielle ou dans les cuisines d'un chef réputé. Une quinzaine de journalistes du Figaro ont ici
accepté de jouer au jeu gourmand des confidences, en levant un pan du voile de leur intimité culinaire.
À table !
La brioche façon pain perdu
Alexis Brézet, directeur des rédactions
À quels Mémoires d'écrivain choyé doit-on le lieu commun qui veut que le pain perdu soit, à jamais et pour
tous, un délice de l'enfance? Que vous ayez été nourri aux biscuits industriels ou aux tartes «maison», la
«brioche façon pam perdu» de Goupil, chaleureux bistrot niché à deux pas de la porte de Champerret,
mérite le détour... L'assiette arrive: dodue, dorée, diabolique, la brioche tranchée force le respect. Sans
plus tarder, on sabre d'un coup de fourchette la palpitante surface et l'on plonge dans une mie
délicieusement chaude et fondante, qu'adoucit encore un trait de sirop d'érable. On tempère cette fumante
bouchée par une pointe de glace au caramel au beurre salé, aiguisée d'une jolie feuille de menthe.
Savourez: c'est simple comme la nostalgie.
Goupil. 4, rue Claude-Debussy (XVIle). Du fun. au ven. Tél.: 01 45 74 83 25. Prix: 9,50 €.
L'onglet de veau
Yves Thréard, directeur adjoint de la rédaction (Enquêtes) et éditorialiste
Qui ne connaît pas L'Opportun n'est pas parisien. Parisien tête de veau puisque c'est précisément là que
je file pour déguster un onglet de veau comme seul Serge Alzérat, le patron, sait en préparer. À peine cuit
pour ce qui me concerne, sans rien d'autre, peut-être quèlques frites fraîches maison. J'en profite toujours
pour commencer par une orgie d'œufs mayo, mise en estomac qui me réjouit. Le Guide Lebey, sachant
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que j'en raffolais, m'avait naguère intronisé membre de l'Académie de l'œuf mayo, aux côtés d'Irène Frain.
Après cela, le dessert est inutile, mieux vaut terminer par un dernier coup de beaujolais qui, chez l'ami
Serge, n'a rien de nouveau, mais tout d'un air de «revenez-y».
L'Opportun. 62, boulevard Edgar-Quinet (XlVe). Du lan, au sam. Tél.: 01 43 20 26 89. Prix: 21 € (version
petite faim, 200 g), 34 € (version grande faim, 400 g).
La crème chantilly
Laurence de Charette, directrice de la rédaction du figaro.fr
La coupe de chantilly du Restaurant du Hameau,
au Domaine de Chantilly (60).
Jaime particulièrement ce commandement culinaire
maternel: «La crème fouettée ne peut bien monter que si
l'on offre au cuisinier une parfaite tran-quil-lité.» Voilà
pour le chef l'alibi rêvé - évidemment débordé - de quitter
sa cuisine et conduire sa troupe à la source des choses,
à Chantilly. C'est simple: on sèche le château, et on file
au hameau. Une petite bâtisse rustique et bourgeoise en
même temps, à l'image de sa cuisine, au milieu du parc.
La sérénité y est toute délicieuse, la crème attend
onctueusement dans de grands récipients décomplexés:
la chantilly, rien qu'elle, à la fois pleine et aérienne, dans
le rôle principal. On ne vient pas là pour quèlques
cuillères à café d'un produit probablement laitier, et
toujours allégé, jeté avec culpabilité sur le côté d'une
assiette de petites fraises de fin de saison, mais pour
déguster la crème fouettée en majesté ; tant de saveurs sous cette incroyable blancheur! À chaque
cuillerée, le léger goût acidulé vanille manque de s'évanouir; il faut se resservir. On y va rien que pour la
crème et, le soir, on dira qu'on a fait une agréable promenade.
Restaurant du Hameau. Domaine de Chantilly (60). Tl] en haute saison, tlj sauf le mar. en basse saison.
Tél.: 03 44 57 46 21. Prix: 5€la coupe.
Le fish no chips
Gaëtan de Capèle, directeur adjoint de la rédaction (Économie)
Le fish no chips du Café Trama (Vie). Crédits photo : Jean-Christophe
MARMARA/JC MARMARA/LE FIGARO
Le roboratif fish and chips londonien a trouvé
son digne héritier dans ce sympathique bistrot
niché quelque part entre Montparnasse et SaintGermain. Ici, pas de friture ni de doigts gras,
mais une assiette subtile et légère, qui rappelle
ce que le French flair est au rugby anglais. Le
poisson du jour est bien là (limande, sole, lieu
jaune ou autre, selon arrivage), cerné de
légumes rôtis triés sur le volet, assaisonné d'une
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mousse aérienne. Le tout laisse la place pour un fondant aux châtaignes d'anthologie, petit bijou signé de
la maman de Marion Trama, maîtresse des lieux.
Café Trama. 83, rue du Cherche-Midi (Vie). Du mar. au sam. Tél.: 01 45 48 33 71. Prix: 21 €.
La cataplana de bar de ligne
Bertrand de Saint Vincent, directeur adjoint de la rédaction (Culture)
Le bar de ligne cuit en cataplana de Juste
le zinc (Ville). - Crédits photo Sylvie
Humbert
Voici un tranquille bistrot de quartier où l'on ne
fait pas de vagues. On vient pour l'assiette plus
que pour le décor. Sous l'appellation exotique de
cataplana se cache un plat authentique. Son
nom lui vient de l'ustensile dans lequel il est
cuisine et dont l'origine remonte à l'Antiquité, du
côté de ('Algarve, au sud du Portugal. On devine
que le poisson sera bien traité. Cette coque en
cuivre à l'allure de soucoupe volante se pose
sans façon sur votre table. Elle permet une cuisson à la vapeur hermétique, régulière et savoureuse.
Dénué de coquetterie, le bar, bercé par le jus des ingrédients au milieu desquels il est cuit, se présente
simplement, habillé de leurs arômes. Coques, cèpes, marrons, romarin. Une gousse d'ail écrasée, une
sauce au vin blanc. C'est fondant et délicieux. L'autre version recommandée est la cataplana de saintpierre. Lui aussi vous emmènera au paradis.
Juste le zinc 25, rue de Turin (Ville). Tl] sauf dim. Tél.: 01 43 87 44 84. Prix: 25 €.
Le souffle aux pêches de vigne
Étienne de Montety, directeur adjoint de la rédaction f Figaro littéraire )
Le souffle aux pêches de vigne du
Récamier (Vile). - Crédits photo : JEREMY
SUYKER
On ne se rend pas par hasard dans cette
impasse, où la voie du salut passe par le
restaurant situé au fond. On y entre avec un
éditeur chargé de volumineux livres à paraître:
des millefeuilles, pour ainsi dire. Mais c'est la
légèreté qui nous donne rendez-vous dans cet
endroit voué au culte du soufflé. Salé, sucré, la
carte est à lire avec considération. Le souffle aux
pêches de vigne marie l'évanescence magique
de ce dessert de l'enfance et l'arôme puissant du fruit cuit. On cherche le thym avec lequel la pêche a été
cuite. Lin soufflé, ça n'attend pas. D'impatience, on se brûle la langue, que l'on rafraîchit aussitôt avec une
glace au goût insolite, piquant: ce champagne-là est aussi servi dans une coupe. On reprend son souffle.
Tiens le beau vieillard au visage d'archonte à la table voisine, n'est-ce pas Kundera? Alors, à la
délectation du palais s'ajoute celle de la conversation. Cette addition - qui est d'abord celle des plaisirs -,
on n'a rien contre.
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Le Récamier. 4, rue Récamier (Vile). Tlj, sauf dim. Tél.: 01 45 48 86 58. Prix: 14 €.
Les artichauts poivrade au parmesan
Anne-Sophie von Claer, directrice adjointe de la rédaction (Style-Art de vivre)
Ce n'est pas le quartier le plus branche ni le dernier italien à la mode, mais ce sicilien-là connaît depuis
plus de vingt ans l'art d'aligner les meilleurs antipasti, au premier rang desquels les fameux artichauts
poivrade et parmesan. Une petite salade d'une extrême simplicité, traditionnelle, sans véritable surprise,
mais dont on se demande toujours pourquoi ce qui la compose ne sera jamais aussi bon chez soi... C'est
le patron lui-même, Rocco Anfuso, en grand tablier blanc, qui régale, choisit les meilleurs vins transalpins
et officie en salle, avec la générosité et le bagout légendaire des Latins du Sud. Avec une gentillesse non
feinte aussi, qui fait de cette adresse solaire une parfaite destination anti-grisaille.
Il Rtstorante. 22, rue Fourcroy (XVIIe). Déj. du lun. au ven. Din. tl] sauf dim. Tél.: 01 47 54 91 48. Prix:
17 €.
La caille farcie au foie gras
Philippe Gélie, directeur adjoint de la rédaction (International)
La caille farcie au foie gras du Café
Constant (Vile). - Crédits photo : Café
Constant
C'est un petit bistrot parisien où l'on dîne à même
les tables en bois, sans chichi. Le Café Constant
est toujours plein, surtout d'Américains qui ont
envahi le Vile et de touristes rameutés par les
guides anglophones. Il faut donc prévoir
d'attendre un peu, serré le long du bar ou sur le
trottoir, un verre de chablis à la main. Mais une
fois attablé, le gourmet est récompensé de sa
patience. La caille fermière vient des Landes,
comme le foie gras frais tenu au chaud sous la chair tendre. Leur mariage vous transporte dans un
restaurant étoile - celui de Christian Constant, Le Violon d'Ingres, se situe au n° 135 - sans quitter la
simplicité d'un estaminet populaire. L'accompagnement varie - naguère l'oiseau reposait sur un succulent
lit de lentilles -, mais on continue a se damner pour cette jolie caille rôtie. So French, so authentic!
Café Constant. 139, rue Saint-Dominique (Vile). Tlj. Tél.: 01 47 53 73 34. Prix: 29 €.
La crème brûlée aux artichauts
Éric Neuhoff, critique cinéma
La première fois, je n'y ai pas cru. De l'artichaut en dessert, il y avait sûrement une erreur. Mais non:
l'assiette arrive et elle contient bien la fameuse crème brûlée à l'artichaut. Une cuillère méfiante s'enfonce
dans la croûte brune. Le miracle s'accomplit. Un truc qui n'existe nulle part ailleurs, pas une de ces lubies
de cuisinier qui se croit obligé de chercher le Bull! à quatorze heures. Les goûts se mélangent,
s'exhaussent. C'est original et soudain évident. En plus, avant d'arriver à cette surprise, il faut commander
l'entrée et le plat. Quelle corvée de devoir en passer par les cuisses de grenouille et les ravioles de foie
gras! Ça n'est pas une vie.
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Le Grand Véfour-Guy Martin. 17, rue de Beaujolais (ler). Du lun. au ven. Tél.: 01 42 96 56 27. Prix: 36 €.
Le vacherin vanille & framboises
Anne-Charlotte de Langhe, rédactrice en chef du Figaroscope
Le vacherin vanille & framboises du Coq
Rico (XVIIIe). - Crédits photo : JeanChristophe MARMARA/JC MARMARA/LE
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Ce dessert est un défi. Une tour infernale rouge
et blanche à six étages, alternant meringue,
glace, sorbet et chantilly. Je prends mon élan en
commençant toujours par les amandes effilées
grillées qui la surmontent. Puis, lui tourne autour
à petits - ou gros - coups de cuillère. Le coulis,
avec ce qu'il faut d'acidité, achève de me
convaincre que j'ai bien fait de me laisser tenter.
Et ce, même après un quart de poulet de
Challans rôti signé Antoine Westermann
(Drouant, Mon Vieil Ami...), mon autre drame
dans ce repaire haut perché de la volaille 3
étoiles.
Le Coq Rico. 98, rue Lepic (XVIIIe). Tlj. Tél.: 01 42 59 82 89. Prix: 14 €.
La part des anges
Ivan Rioufol, éditorialiste
La «part des anges» n'est pas au menu de ce restaurant. Mais c'est son plus beau plat. Ce sera un jarret
de veau, un faux-filet de Bavière, un canard des Landes ou un poisson du jour: Kevin l'offrira
discrètement, avec une purée maison ou des légumes frais, au fauché qui viendra s'asseoir devant le petit
bar, face aux fourneaux. Un vendeur chinois de gadgets inutiles, dont le sort d'exploité a ému le patron, y
trouve régulièrement sa place, avec quèlques autres voyageurs désargentés. Le bon samaritain, qui luimême ne roule pas sur l'or, compare ces quèlques assiettes aux alcools qui s'évaporent en vieillissant.
Vous êtes, chez Kevin Blackwell, dans la maison du bon Dieu. J'y fais halte dès que je peux, comme on
prend l'air. Notre Californien idéaliste, à la belle tête de prophète, a ouvert son bistrot en 2003. Le
dépouillement y est presque une religion et les petits vins naturels surprenants de gaieté.
Autour d'un verre. 21, rue de Trévise (IXe). Déj. le jeu. et ven. Din. du mar, au sam. Tél.: 01 48 24 43 74.
Hors «part des anges», plats env. 19 €.
Le riz au lait
Colette Monsat, journaliste gastronomique
Le riz au lait de La Régalade (XlVe). - Crédits photo : François BOUCHON/Le Figaro
Je raffole du riz au lait. Une addiction qui remonte à la maternelle et me pousse même - je n'en suis pas
fière - à laper les mixtures industrielles de toutes les supérettes, en dehors des heures de service. Car le
riz roi, pour moi, c'est celui de la Régalade. Une recette du chef Bruno Doucet, qui la tient lui-même de sa
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grand-mère paternelle. Du riz, du lait, de la crème, de la
vanille et du sucre. Le bonheur tient à peu de chose.
Cinq ingrédients et voilà votre humeur tapissée de
douceur, par la simple magie d'un dessert d'enfance. Un
vrai fidèle au poste qui se rit des saisons, disponible à
l'année dans ce bistrot bienfaisant. Vous pensez que j'ai
un grain? J'assume, s'il est rond et de riz.
La Régalade. 49, avenue Jean-Moulin (XlVe). Dé/, du
mar. au ven.. Din. du lun. au ven. Tél.: 01 45 45 68 58.
Servi à volonté dans le menu carte à 37 €.
LE CHOU FARCI
Emmanuel Rubin, journaliste gastronomique
ll y a d'abord ce bistrot de constance que l'on fréquente
comme on allumerait un feu de cheminée. Bistrot de
bonheur simple où l'on regarde passer les assiettes comme on laisserait flamber les bûches. À peine si on
prend le temps de lire la carte tant une recette entête: le chou farci! Ce plat-là pèse souvent son terroir,
épais comme maquignon, mais ici, tout l'inverse! Le chef le tient de sa grand-mère qui savait y faire à
raffiner le rustique. Un chou généreux dans ses qualités de texture et de cuisson avec les premières
feuilles légèrement braisées qui préfacent toutes les autres, plus croquantes, plaisamment étuvées jusqu'à
livrer l'intimité d'une farce friande, légère, bonne comme de la mie. Quand on s'y colle, quand on l'effeuille,
on a le sentiment que la campagne fait du strip-tease. Un truc à se relever la nuit, la plus délicieuse des
prises de chou.
Le Flohmond. 19, avenue de la Motte-Picquet (Vile). Dé}, du mar. au ven. Dîn. du lun. au sam. Tél.:
01 4555 40 38. Prix: 22 € à la carte ou dans le menu à 37 €.
Le tiramisù du Stress (Ville). - Crédits
photo : Caroline Faiola
Le tiramisù
Anne Fulda, grand reporter (responsable
de la page Portrait)
Évidemment, cela peut sembler bête un tiramisù.
Le b.a.-ba du restaurant italien. L'équivalent de
la carbonara en sucré. Un plat tellement
conjugué qu'il en devient banal, inratable croiton. Une illusion! Un bon tiramisù, qui n'est ni trop
alcoolisé ni trop lourd, avec le juste dosage de sucre, de mascarpone et d'csufs, et qui ne fait pas éternuer
quand il ploie sous trop de cacao, est une denrée extrêmement rare. Celui du Stresa est juste parfait. Sa
simple évocation excite les papilles. Il fond dans la bouche. Se déguste lentement. Bref, comme le signifie
sa traduction littérale, il tire vers le haut.
Le Stresa. 7, rue Chambiges (Ville). Du lun. au ven. Tél.: 01 47 23 51 62. Prix: 16 €.
Le lièvre à la royale
Stéphane Durand-Souffland, chroniqueur judiciaire et gastronomique
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Courir après un lièvre à travers Paris, d'accord, à condition de l'attraper au Bascou dans le costume qui lui
va le mieux- à la royale. Chez Bertrand Guéneron, la bestiole a été désossée et farcie avant la patiente
cuisson, selon la règle la plus exigeante de l'ordre. La sauce qui l'accompagne est souple, sombre et
moirée comme une étole de velours. Penché sur l'assiette, on respire le gibier, le sang, le genièvre, le
zeste d'orange et le soupçon de cannelle qui font de ce mets mieux qu'un voyage gustatif, un
étourdissement intégral. Somptueux.
Au Bascou. 38, rue Réaumur (Ille). Du fun. au ven. Tél.: 01 42 72 69 25. Prix: 50 € (25 € en demi-portion).
La Conversation
François Aubel, rédacteur en chef Culture
La Conversation de La Braisière (XVIIe). Crédits photo : Jean-Christophe
MARMARA/JC MARMARA/LE FIGARO
C'est un dessert oublié, créé à la fin du
XVIIe siècle à l'occasion de la parution du livre
de Mme d'Épinay Les Conversations d'Emilie. Un
délice ancien. Comme un macaron qui aurait
épousé une galette des rois. Il me rappelle les
heures passées dans les jupes de ma grandmère. Elle m'accordait le droit de disposer des
bandelettes de pâte sur cette tartelette que
Jacques Faussart, chef étoile injustement
méconnu qui officie depuis plus de dix ans à la Braisière, a judicieusement replacé sur sa carte. Il
agrémente de deux façons sa base de pâte feuilletée garnie de crème d'amande. L'été, elle est aux
framboises ; l'hiver, elle se décline à la mangue. Ma recommandation: la savourer dans la cuisine, que le
chef ouvre avec plaisir.
La Braisière 54, rue Cardinet (XVIIe). Déj. du fun. au ven. Dîner du lun. au sam. Tél.: 01 47 63 40 37. Prix:
16 €.
Le risotto en meule dè parmesan
Sébastien Lapaque, critique littéraire
La gastronomie contemporaine est injuste avec le riz, cette garniture royale de jadis reléguée à de
lointaines chinoiseries. Pour nous rappeler que le riz peut servir d'ingrédient à un plat de luxe, on peut
heureusement compter sur les cuisiniers italiens. Voyez le risotto en meule de parmesan, truffes, cèpes et
artichauts poivrade de Simone Zanoni. Un plat goûteux, onctueux et automnal qui a le don de faire surgir
l'image entêtante des cuisses de Silvana Mangano dans Riz amer de Giuseppe De Santis sous les grands
arbres dénudés du parc du château.
Trianon Palace. 1, boulevard de la Reine, Versailles (78). Tél.: 01 30 84 50 00. Prix: 45 €.
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