Lavage de la vaisselle dans les services d`alimentation ou les débits

Lavage de la vaisselle dans les services d’alimentation ou les débits de boissons au Yukon
La mauvaise stérilisation de la vaisselle et des ustensiles présente un risque pour la santé du public. En tant que propriétaire ou exploitant d’un
service d’alimentation ou d’un débit de boissons, vous avez la responsabilité de vous assurer que les articles utilisés dans votre établissement sont
adéquatement lavés et stérilisés. Le présent document résume les méthodes approuvées ainsi que les normes à respecter pour assurer une
stérilisation adéquate. Ce document n’est pas exhaustif, et il se peut que des normes supplémentaires s’appliquent à votre établissement. Pour de
plus amples renseignements, veuillez communiquer avec le Service d’hygiène du milieu.
Lavage automatique
Lavage manuel
Plusieurs modèles de lave-vaisselles automatiques peuvent être utilisés
pour stériliser adéquatement la vaisselle et les ustensiles. Il faut que
l’appareil soit maintenu propre et en bon état de fonctionnement. Vous
devez également avoir à votre disposition un exemplaire du manuel de
l’utilisateur et vous assurer de suivre les recommandations du fabricant.
En cas de mauvais fonctionnement de l’appareil, vous devez être en
mesure de procéder au lavage manuel de la vaisselle selon l’une des
méthodes approuvées à cette fin.
Il faut recourir au lavage manuel lorsque les objets sont trop volumineux
pour entrer dans un lave-vaisselle ou lorsque celui-ci fonctionne mal. Dans
certains cas, lorsque le volume de vaisselle à laver est peu élevé, le
lavage manuel peut constituer la principale méthode de stérilisation. Il faut
utiliser trois éviers distincts en métal inoxydable ou en porcelaine, et ces
derniers doivent être assez grands pour qu’on puisse y immerger
entièrement les plus gros articles à laver. Voici la marche à suivre :
Stérilisation à haute température
• Ce type d’appareil élimine les bactéries qui se trouvent sur la
surface des articles grâce à la chaleur.
• La température minimum de l’eau qui entre en contact avec les
articles doit être de 71 °C (160 °F).
• Pour vous assurer que la température de l’eau est suffisamment
élevée, vérifiez celle-ci une fois par semaine à l’aide d’une bande
de mesure de température thermosensible ou encore d’un
thermomètre à maximum, et tenez un registre des résultats.
Stérilisation chimique
• Ce type d’appareil stérilise les objets au moyen de produits
chimiques. Voici un tableau indiquant la concentration de produit
et la température de l’eau requise pour une stérilisation
adéquate :
Type de
produit
Concentration
minimale
Chlore
25 ppm
50 ppm
100 ppm
Concentration
minimale
12,5 ppm –
25 ppm
Type de
produit
Iode
Ammonium
quaternaire
•
200 ppm ou
selon les
directives du
fabricant
Température
minimale (pH 8
– 10)
49 °C (120 °F)
38 °C (100 °F)
13 °C (55 °F)
Température
minimale
24 °C (75 °F)
24 °C (75 °F)
Température
minimale
(pH ≤ 8)
49 °C (120 °F)
24 °C (75 °F)
13 °C (55 °F)
Autres
restrictions
pH ≤ 5,0 (à moins
d’indication
contraire par le
fabricant)
dureté de l’eau
<500 mg/L
On recommande de vérifier une fois par semaine que les normes
relatives à la concentration de produit et la température de l’eau
sont respectées à l’aide de bandelettes réactives et d’une bande
de mesure de température thermosensible ou encore d’un
thermomètre à maximum, et de tenir un registre des résultats.
Autres options
Dans certains cas, lorsque le volume de vaisselle à laver est peu élevé
(ex. garderie en milieu familial), on peut autoriser l’utilisation d’un lavevaisselle domestique. L’appareil doit cependant être homologué (norme
184 NSF/ANSI) et utilisé de manière adéquate. Veuillez communiquer
avec le Service d’hygiène du milieu pour savoir si ce type d’appareil
respecte les normes de stérilisation qui s’appliquent à votre
établissement.
Méthode de lavage manuel à trois éviers
• Prérincer la vaisselle en ayant soin d’enlever tous les restes de
nourriture.
• Dans le premier évier, laver les articles dans de l’eau chaude
(minimum 45 °C) et savonneuse pour faire disparaître la
nourriture et la graisse.
• Dans le deuxième évier, rincer les articles à l’eau chaude
(minimum 45 °C).
• Dans le troisième évier, immerger complètement les articles
dans l’eau et les stériliser en les laissant baigner :
o dans une solution de chlore (concentration de 100 –
200 mg/L) à une température minimale de 45 °C (113 °F)
pendant au moins 2 minutes
ou
o dans une solution d’ammonium quaternaire (concentration de
200mg/L) à une température minimale de 45 °C (113 °F)
pendant au moins deux minutes
ou
o dans une solution d’iode (concentration de 12,5 – 25 mg/L) à
une température minimale de 45 °C (113 °F) pendant au
moins deux minutes.
• Après la stérilisation, laisser les articles sécher à l’air libre.
Autres options
Dans certains cas, lorsque le volume de vaisselle à laver est peu élevé, on
peut autoriser le lavage manuel à l’aide de deux éviers, pourvu que le
matériel et les techniques utilisés permettent d’assurer une stérilisation
adéquate des articles selon l’avis d’un agent d’hygiène du milieu. Pour en
savoir davantage, veuillez communiquer avec le Service d’hygiène du
milieu.
Pour de plus amples renseignements ou des conseils sur la manière de
faire en sorte que votre établissement respecte les normes ci-dessus,
communiquez avec :
Service d’hygiène du milieu
Santé et Affaires sociales, gouvernement du Yukon
867-667-8391 ou 1-800-661-0408, poste 8391
[email protected]