SWEET DREAMS - Billetdoux.ch

SWEET DREAMS
Billet
Doux
123
made of Suchard Carrés
Inzwischen sind wir an der 123-igsten Ausgabe vom geschätzten
BilletDoux angelangt und können Ihnen wieder ein paar Schokoladeköstlichkeiten präsentieren.
Entdecken Sie auf den folgenden Seiten und unter www.billetdoux.ch
die Gastrezepte von 4 Maîtres Chocolatiers, die für Premium-Kreationen
auf Suchard-Couverture schwören und die Carrés besonders schätzen.
Dank der hervorragenden Suchard-Couverture in der praktischen
Carrés-Form und Ihrem Know-How können Sie schneller Ihre eigenen
Meisterwerke kreieren.
Inzwischen wünschen wir Ihnen viele erfolgreiche Kreationen!
Mit freundlichen Grüssen
Beat Burri, Service Confiseurs
Nous voici parvenus à la 123e édition du très prisé billet-doux, qui nous
permet de vous présenter une nouvelle fois quelques délices chocolatés.
Découvrez dans les pages qui suivent et sur www.billetdoux.ch les
recettes de 4 maîtres chocolatiers, qui ne jurent que par les couvertures
Suchard pour leurs créations Premium et apprécient tout particulièrement les carrés.
La remarquable couverture Suchard et sa très pratique forme carrée ainsi
que votre savoir-faire vous permettront de créer plus vite vos propres
chefs-d'œuvre.
Dans cette attente, nous vous souhaitons de nombreuses créations
réussies !
Bien cordialement,
Beat Burri, Service Confiseurs
Einfach praktisch
Meisterwerke benötigen ein geübtes Handwerk und höchste Präzision: ein einziges Carré von Suchard wiegt weniger als 0,5 g, die
perfekte Grösse für höchste Präzision und Schnelligkeit beim Schokoladehandwerk. Ob Sie für Ihr Rezept dunkle Couverture mit hohem
Kakaoanteil benötigen oder eine hochstehende Milchcouverture, mit
den exklusiven Suchard-Couverturen finden Sie den gewünschten
Geschmack.
Tout simplement pratique
Réaliser un chef-d'œuvre requiert savoir-faire et dextérité ainsi qu'une
précision extrême : un seul carré Suchard pèse moins de 0,5 g, soit la
taille idéale pour travailler le chocolat avec un maximum de précision
et de rapidité. Que vous utilisiez pour votre recette une couverture
noire avec une teneur élevée en cacao ou une couverture au lait de
qualité supérieure : avec les couvertures Suchard haut de gamme,
vous trouverez toujours le goût que vous désirez.
SWEET DREAMS made of:
Suchamilk
Clarissa
Caramel
Bianca
Criolloro
Velma
Tobamera
Crema
Einfach schnell
Suchen Sie den perfekten Glanz und einen knackigen Bruch für
Ihr Kunstwerk? Mit den beliebten Carrés lässt sich die SuchardCouverture im Handumdrehen temperieren.
Die praktischen Carrés von Suchard
- beschleunigen den Schmelzprozess,
- bilden weniger Blasen als mit geraspelter Couverture,
- und sind einfach problemlos dosierbar, auf 0,5 Gramm genau.
Tout simplement rapide
Vous recherchez la brillance parfaite et une cassure nette pour votre
œuvre d'art ? Grâce aux carrés très appréciés, la couverture Suchard
peut être tempérée en un tour de main.
Les carrés pratiques Suchard
- accélèrent le processus de fonte,
- créent moins de bulles qu'avec une couverture râpée,
- et peuvent être dosés sans problème, à 0,5 gramme près.
Carrés von Suchard sind für Handtemperiermethoden speziell geeignet:
Impfen: für ein rasches, optimales Resultat die Carrés auf 45 ° C erwärmen,
25% Carrés beimischen, 10 Min. stehenlassen, dann sanft durchrühren, bis die
Carrés aufgelöst sind.
Direktmethode: erfordert genauesten Einsatz von Wärmeschrank, Mikrowelle
oder Temperierapparat, damit nicht alle stabilen Fettkristalle in den Carrés
zerstört werden.
Les carrés Suchard conviennent particulièrement pour les méthodes qui permettent de tempérer le chocolat à la main:
Vacciner: pour un résultat rapide et optimal, chauffer les carrés à 45 ° C,
a jouter 25 % de carrés, laisser reposer dix minutes, puis remuer doucement
jusqu‘à ce que les carrés soient dissous.
Méthode directe: requiert l‘utilisation extrêmement précise d‘une étuve, d‘un
four à microondes ou d‘un appareil de tempérage, afin que les cristaux de
graisse stable dans les carrés ne soient pas tous détruits.
CARAMEL / CREMA / CRIoLLORO Carrés
Confiserie Moret, Lausanne
Tranches Chocolat-Cacahouètes von / de Samuel Guibert
(für ein Rahmen von 55x35 cm) / (pour 1 cadre de 55x35 cm)
Erdnuss-Biscuit daquoise / Biscuit daquoise noisette cacahouètes
275 gEiweiss / blanc d‘oeufs
zu Schnee / monter
70 g Zucker / sucre
langsam beigeben / ajouter petit à petit
220 g Staubzucker / sucre glace
zusammen absieben und vorsichtig
220 g geröstete, geriebene Haselnüsse / einmelieren / tamiser et ajouter
poudre noisettes brûtes rapées
délicatement
Auf Flexipan 35x55 cm aufstreichen, 5 Min. bei 210°C backen / étaler en flexipan 35x55 cm,
cuire à 210°C pendant 5 min.
110 g gehackte Erdnüsse / cacahouetes
concassée
7 Min. ausbacken / finir la cuisson 7 min.
darüberstreuen und mit Staubzucker übersieben / parsemer et saupoudrer
de sucre glace
Erdnuss-Schokolade Crème / Crèmeux chocolat cacahouètes
825 gRahm / crème
Aufkochen / porter à ébullition
180 gEigelb / jaunes d‘oeufs
zusammen vermischen, Rahm beigeben und
50 g Zucker / sucre
auf 85°C erhitzen. Absieben / mélanger,
verser la crème et chauffer à 85°C. Passer au chinoise.
380 g CARAMEL Couverture
320 g CREMA Couverture
beigeben und gut vermischen / verser et
150 gErdnuss-Pralinémasse / praliné mélanger au fouet
cacahouètes
Mousse Criolloro
375 g Milch / laitErhitzen / chauffer
7 f Gélatine / gélatine
auflösen und beigeben / tremper dans l‘eau
froid et ajouter
445 g CRIOLLORO Couverture
vorsichtig beimischen / mélanger délicatement
750 gRahm / crème
aufschlagen und unterziehen / monter et
incorporer
Aufbau / montage
Biscuit in Rahmen legen, Erdnuss-Schokolade Crème darauf und anziehen lassen. Mit Mousse
abdecken und anziehen lassen. Portionen von 8.5 x 3 cm schneiden, mit Schokoladeaufleger
und CRIOLLORO-Rahm dekorieren.
Mettre le biscuit dans un cadre, verser le crèmeux et faire tirer. Couvrir de la mousse et laisser
tirer. Couper des bandes de 8.5 x 3 cm, décorer avec des plaquettes de chocolat et chantilly
CRIOLLORO.
CRIOLLORO Carrés
Confiserie Steinmann, Thun
Choc-Mousse von / de Marcel Steinmann
100 g Vorzugsbutter / beurre de choix
330 gEigelb / jaunes d’oeufs
1000 g CRIOLLORO Couverture
1700 gRahm geschlagen / crème chantilly
vermischen / mélanger
beigeben / ajouter
darunterziehen / incorporer
Aufbau / montage
Formen mit Folien auslegen. Mousse zur Hälfte eindressieren, Choc Biscuit einlegen und
Formen mit Mousse glattstreichen. Rand aufdressieren und Choc-Glasur einlassen.
Dekorieren.
Placer les feuilles dans les moules. Portionner la mousse, placer un biscuit au chocolat et
compléter de la mousse. Dresser le bord et la glaçage au chocolat. Décorer.
VELMA / SUCHAMILK Carrés
Confiserie Monnier, Murten
Mocca-Torte von / de Josef Billes
Aufbau / montage
Schokolade-Kaffee Biscuit als Boden
Mousse au chocolat aus VELMA und SUCHAMILK Couverture
Schokolade-Kaffee Biscuit mit Kaffee-Sirup getränkt
Leichte Mocca-Buttercrème
Schokolade-Kaffee Biscuit zum Abdecken
Glasur: Choc Glasur aus SUCHAMILK Couverture
Decor: VELMA Couverture-Platte und Kaffeebohnen
Fond : biscuit au chocolat-café
Mousse au chocolat des Couvertures VELMA et SUCHAMILK
Biscuit au chocolat-café imbibé de sirop au café
Crème au beurre mocca légère
Couvrir d'un biscuit au chocolat-café
Glaçage de la couverture SUCHAMILK
Décor : Plaquette de couverture VELMA et graines de café
VELMA / BIANCA Carrés
Conditorei TEA-ROOM Steffen, Aarberg
Ying Yang Mousse de / von Erich Steffen
Rezept für 50 Stk. / recette pour 50 portions
Pâte à bombe
325 g Zucker / sucre
100 g Wasser / eau
250 gEigelb / jaune d’oeuf
auf 121°C kochen / cuire à 121°C
schaumig schlagen, Sirup vorsichtig beigeben und rühren bis die Masse abgekült
ist / mousser, ajouter délicatement le sirop
et battre jusqu' au refroidissement
Dunkles Schoggimousse / MOUSSE AU CHOCOLAT FONCË
400 g Pâte à bombe
900 gRahm / crème
550 g VELMA Couverture
Die Hälfte vom geschlagenen Rahm zur Pâte à bombe geben und leicht mischen.
Dann die flüssige Couverture dazu geben und sofort gut rühren. Am Schluss den restlichen
Rahm unterziehen.
Ajouter la moitié de la crème chantilly au pâte à bombe et mélanger délicatement.
Puis ajouter la Couverture et mélanger le tous. Incorporer le reste de la crème chantilly.
Die Masse gleichmässig in Gläser verteilen. Ein rundes, dünnes Schokoladebiscuit einlegen.
Portioner la masse dans les verres. Mettre un biscuit au chocolat fin.
Weisses Schoggimousse / Mousse au chocolat blanc
150 g Pâte à bombe
1000 gRahm / crème
500g BIANCA Couverture
Gleiche Herstellung wie beim dunklen Mousse. Das Mousse auf die Gläser verteilen und glatt
abziehen. Decor aus VELMA Couverture auflegen.
Même préparation que dans la mousse foncée. Dresser la mousse dans les verres. Décorer de
couverture VELMA.
Service Confiseurs +41 58 440 54 52
[email protected]
Kraft Foods Schweiz GmbH
www.billetdoux.ch
36 %
43 %
37 %
547483 Clarissa, extra-hell extra-clair
35 %
44 %
38 %
547479 Velma
50 %
47 %
36 %
13245 Velma, dünnflüssig fluide
51 %
46 %
37 %
547485Tobamera
60 %
40 %
38 %
547484Tobamera, dünnflüssig fluide
61 %
39 %
40 %
18817 Crema Rahm à la crème
35 %
43 %
33 %
42115 Criolloro
66 %
34 %
40 %
27 %
43 %
33 %
Dunkle Carrés Carrés fondants
Weisse Carrés Carrés blancs
547486 Bianca
Schokolade-Getränke
Boissons au chocolat
22983 Caramel
Schokolade-Saucen
Sauces au chocolat
38 %
Mousses, Cremen, Glacen, Desserts
Mousses, crèmes, glaces, desserts
37 %
42 %
Temperieren von Couverture
Tempérage de couvertures
43 %
37 %
Ganachen und Praliné-Interieurs
Ganaches et pralinés - intérieurs
36 %
13244 Suchamilk, dünnflüssig fluide
Trempieren und giessen von Hand
Trempage et moulage à la main
Gesamtfettgehalt
Graisse total
547480 Suchamilk
Maschinen-Überzüge, -Giessen
Travaux à l’enrobeuse, moulages
Milch Carrés Carrés au lait
Zucker
Sucre
Zusammensetzung Anwendung
Utilisation
Composition
Kakaobestandteile
Composition de cacao
Sortiment
Assortiment