crème caramel

FICHE
TECHNIQUE
Nombre de personne
Crème caramel
Denrées utilisées
Unité
Quantité
Sucre
Eau
g
g
200
60
Eau pour décuire
g
40
L
g
g
g
1
200
350
50
Caramel
10 pots de 125cl
Techniques de réalisation
1. dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre
2. cuire au caramel en nettoyant le bord de la casserole
soigneusement avec un pinceau humide
3. dés que le caramel fume et pique légèrement au nez,
décuire avec les 40g d’eau (attention à l’ébullition)
4. napper le fond des pots avec le caramel
Appareil à crème
Lait entier
Sucre
Œufs
Jaunes d’œufs
1.
2.
3.
4.
tiédir le lait
blanchir les œufs et le sucre
ajouter le lait tiède
garnir les pots napper de caramel
5. cuire au bain-marie 35 à 40 minutes à 150°C/170°c
Attention, les crèmes ne doivent pas gonfler et bouillir.
Ouvrir la porte du four s’il y a formation de vapeur.
Finition
1. passer la lame d’un couteau d’office autour des pots
pour décoller la crème du bord du pot.
2. retourner le pot sur une assiette
3. laisser tomber la crème
PROGRESSION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
DRESSAGE ET PRESENTATION
Bain- marie
Appareil à
crème
caramel
M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier -Nice
Appareil à
crème