Les brèves du sucre

septembre 2014
Les brèves du sucre
Nutrition
57
Pages
Éditorial
liées au bien-être alimentaire : encore un «french
2 Notions
paradox» ?
les brèves
Complexité de la
science et simplicité
d’un bon repas
2 Changements de perception des saveurs et de comportement
alimentaire chez la femme après chirurgie bariatrique
Au menu de ce numéro : une sélection assez
éclectique qui nous fait voyager de la chirurgie
bariatrique à la psychologie en passant par
l’économie ! C’est peut-être ça la clé de la
nutrition : une science en interaction avec
(presque) toutes les autres tant l’humain est
complexe. Car c’est là aussi le point récurrent
de plusieurs études : la mise en évidence
des différences interindividuelles qui se
manifestent tant dans les perceptions que dans
les préférences et dans les consommations,
ces dernières n’étant pas nécessairement
l’expression des premières. Notre comportement
alimentaire dépend de notre état de santé,
de notre statut pondéral (d’où l’article sur les
modifications après chiurugie bariatrique),
de notre historique médical, de notre profil
alimentaire (restreint, désinhibé), de notre
éducation ou encore de nos habitudes.
Bonne nouvelle à ce sujet : il semblerait que
nos habitudes françaises soient un gage de
meilleure alimentation et de protection vis-à-vis
du surpoids et de l’obésité. Et quelles sont ses
spécificités ? Le maintien d’un rituel du dîner et
l’importance plus grande accordée au plaisir, au
goût et à l’origine de nos aliments.
Sur ce cocorico final : longue vie au(x) modèle(s)
alimentaire(s) français et bonne rentrée à tous !
Le Département scientifique du CEDUS
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a la une
de la saveur sucrée dans de l’eau, dans une
3Appréciation
boisson aromatisée et dans les aliments solides
les enfants à manger en leur vantant les bénéfices
4Inciter
nutritionnels des aliments serait contre-productif
compulsives et appréciation de l’aliment : quelles
4Envies
associations avec les caractéristiques des aliments, des
individus ?
conjugale due au manque de contrôle de soi
5L’agressivité
serait en partie liée à une faible glycémie
de glucose par le ver Caenorhabditis elegans
6L’ingestion
augmenterait la résistance au stress et de ses descendants
simple contact de glucides au niveau de la bouche
6Le
augmenterait l’activation des régions cérébrales impliquées
dans la motricité chez l’homme
perte de poids pourrait améliorer l’auto-efficacité du
7La
comportement alimentaire
d’élévation de la pression sanguine suite à l’ingestion
7Pas
d’une boisson contenant du saccharose
de la teneur en fructose des sirops de glucose-fructose
8Dosage
dans des sodas
des ingrédients alimentaires : quels précédents et quels
9Peurs
antidotes ?
de la consommation de sucres ajoutés et ses effets
9Perception
sur la santé par les professionnels de santé canadiens
10Où en est la consommation de sucres ?
10Le rituel du diner impacte-t-il l’indice de masse corporelle de
l’enfant et de l’adulte ?
11
À LIRE EGALEMENT
CENTRE D’ETUDES ET DE DOCUMENTATION DU SUCRE
23 avenue d’Iéna, 75116 PARIS
Association professionnelle loi 1884 - Siret 784668816 00027 -APE 911A
A la Une
Notions liées au bien-être alimentaire :
encore un «french paradox» ?
La sensation de bien-être ressentie lors de la consommation alimentaire peut affecter les choix
alimentaires et pourrait fournir
une évaluation plus holistique
des produits par le consommateur que les scores attribués
à leur appréciation ou à leurs
bienfaits sur la santé.
Cependant, la notion de bienêtre ne dispose pas d’une définition unique. Les auteurs de cette
étude ont donc tenté d’évaluer
à quoi est associée cette notion
de bien-être lié à l’alimentation pour 755 consommateurs
de 5 pays différents : le Brésil,
l’Espagne, la France, le Portugal
et l’Uruguay, par le biais d’un
questionnaire qualitatif à questions ouvertes.
Les participants dans leur ensemble ont considéré que l’alimentation contribue au bien-être à
travers la bonne santé physique,
le plaisir et les aspects émotionnels. Dans les 5 pays, le bienêtre est principalement associé
au calme, à la santé, au bonheur
et à la satisfaction.
Les aliments considérés comme
bons pour le bien-être ont été
regroupés en 52 catégories et
11 dimensions. Les dimensions
les plus pertinentes ont été associées à des aliments reconnus
comme nécessaires à une alimentation saine tels que fruits, légumes, poissons ou fruits de mer
et céréales. Cependant, la catégorie « produits sucrés » revient
parmi les dimensions les plus
liées au bien-être, en particulier
pour la France. Autre particularité : les Français se distinguent
par leur attachement au goût (et
moins à la santé) et à l’origine
des produits (par opposition, ils
sont méfiants par rapport au
côté industriel des aliments). Ils
ont également attribué davantage d’importance aux aspects
psychologiques, les termes les
plus souvent cités étant le plaisir,
la satisfaction et l’humeur positive.
Les résultats de ce travail pourraient servir de base pour le
développement d’échelles de
mesure de la perception du
bien-être, lors de la consommation alimentaire. ■
➔ G astón Ares, Luis de Saldamando, Ana Giménez, Anna Claret, Luís M. Cunha, Luis Guerrero,
Ana Pinto de Moura, Denize Oliveira, Ronan Symoneaux, Rosires Deliza. Consumers’
associations with wellbeing in a food-related context: A cross-cultural study. Food Quality
and Preference, Available online 9 June 2014 57001
Goûts et préférences
Changements de perception
des saveurs et de comportement
alimentaire chez la femme après
chirurgie bariatrique
La chirurgie bariatrique représente un traitement efficace de l’obésité. Le bypass gastrique, qui consiste à
court-circuiter une grande partie de l’estomac et la
partie supérieure du tube digestif, entraine une perte
de poids plus importante que la simple réduction de
l’estomac par un anneau gastrique. Des données issues
de questionnaires alimentaires suggèrent que la part
des apports par les aliments sucrés et boissons sucrées
a davantage diminué chez les patients ayant subi une
intervention de type bypass que chez ceux ayant reçu
un anneau gastrique.
L’objectif de cette étude était de vérifier que cette
2
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
diminution d’apport en aliments sucrés n’est pas liée à
une modification de la perception de la saveur sucrée.
Vingt-sept femmes obèses devant subir une intervention bariatrique aux Etats-Unis y ont participé : 17
d’entre elles pour un bypass et 10 pour la pose d’un
anneau gastrique. Leur comportement alimentaire a
été évalué à l’aide de questionnaires. Des tests hédoniques et de perception sensorielle ont été menés.
Les résultats montrent que les deux types de chirurgie bariatrique entrainent des modifications similaires
du comportement alimentaire après ajustement sur
le niveau de perte de poids, notamment une diminu-
…
…
tion des envies compulsives d’aliments sucrés (-22%)
et une diminution des émotions sur le comportement
alimentaire (-27%).
Concernant les tests hédoniques, la concentration
préférée en saccharose diminue de façon comparable dans les deux groupes (-12%). La palatabilité de
la saveur sucrée décroit de manière plus rapide dans le
groupe bypass vs anneau gastrique, lorsque les sujets
sont exposés de façon répétée à une solution sucrée.
La valeur hédonique attribuée passe de « agréable » à
« désagréable » plus rapidement dans ce groupe.
Les changements ne sont cependant pas liés à une
modification de la perception de la saveur sucrée
puisqu’il n’y a pas eu de différence significative avant
et après la perte de poids pour les deux interventions.
En effet, sur un sous-échantillon de 15 sujets, la biopsie des papilles fongiformes de la langue transmettant
la saveur sucrée n’a pas montré de différence entre les
deux groupes.
Ainsi, les deux types de chirurgie bariatrique semblent
associés à des modifications du comportement alimentaire identiques lorsqu’elles sont rapportées à la quantité de poids perdu sans que ces effets soient liés à
une modification de la perception de la saveur sucrée.
D’autres études devront être menées pour comprendre
le mécanisme responsable de la baisse d’apport en aliments sucrés pour les patients ayant subi une chirurgie
bariatrique de type bypass. ■
➔ Pepino MY, Bradley D, Eagon JC, Sullivan S, Abumrad NA, Klein S. Changes in taste perception
and eating behavior after bariatric surgery-induced weight loss in women. Obesity (Silver
Spring). 2014 May;22(5):E13-20. 57002
Appréciation de la saveur sucrée
dans de l’eau, dans une boisson
aromatisée et dans les aliments solides
La saveur sucrée est universellement appréciée mais
des différences dans les préférences d’intensité sont
observées selon les individus. Ces différences ont été
montrées à de nombreuses reprises par des tests d’appréciation de solutions sucrées par du saccharose à différentes concentrations.
L’objectif de cette étude menée sur 200 femmes en
Corée était d’évaluer ces préférences en fonction du
type de matrice sucrée, de l’état de satiété des sujets
et de la nature du test effectué. Cinq concentrations
différentes de saccharose ont ainsi été testées dans de
l’eau ou dans une boisson à la fraise non sucrée, à jeun
ou après un repas. Les participantes ont noté l’intensité de la saveur sucrée et leur appréciation par le biais
d’échelles visuelles analogiques. Le test de Monell qui
consiste à choisir la solution préférée parmi deux solutions sucrées a également été mené. Enfin, des scores
d’appréciation ont été attribués à 15 aliments sucrés
et à 24 autres aliments de consommation usuelle en
Corée.
L’analyse des résultats des tests hédoniques a révélé
trois clusters ou groupes de préférences différents
selon les scores hédoniques attribués :
• le groupe 1 : des scores hédoniques croissants avec
l’augmentation de la concentration en saccharose
dans l’eau et la boisson;
• le groupe 2 : des scores hédoniques croissants avec
l’augmentation de la concentration en saccharose
dans la boisson mais pas dans l’eau;
• le groupe 3 : un schéma de résultats en forme de U
inversé pour la solution de saccharose dans l’eau et
la boisson.
Cette hiérarchisation a été confirmée par les résultats
des tests de Monell qui ont montré des différences
significatives entre les groupes, notamment pour la
concentration préférée en saccharose qui est apparue
la plus élevée dans le cluster 1 et la plus basse dans le
cluster 3 pour toutes les conditions de test.
Concernant les scores attribués aux aliments sucrés,
des tendances similaires ont pu être observées entre
les 3 groupes. Considérant que beaucoup d’aliments à
forte densité énergétique sont caractérisés par l’intensité de leur saveur sucrée, les auteurs indiquent qu’il
serait intéressant de comprendre l’étiologie du phénotype du cluster 1, c’est-à-dire ceux qui apprécient
particulièrement la saveur sucrée. ■
➔ Kim, J-Y., Prescott, J., Kim, K-O. Patterns of sweet liking in sucrose solutions and beverages.
Food Quality and Preference, Vol 36, Sept 2014, Pages 96–103 57003
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
3
Comportement alimentaire
Inciter les enfants à manger en leur
vantant les bénéfices nutritionnels
des aliments serait contre-productif
Les parents, les professionnels de la santé de l’enfant
ou même les spécialistes du marketing font souvent
référence aux bienfaits des aliments pour persuader les
enfants d’en manger. Pourtant, d’après les auteurs de
cette étude, si un aliment est présenté à des enfants
comme étant bénéfique, alors cet aliment ne peut être
aussi savoureux. Ainsi, les enfants auraient tendance à
en consommer moins.
Afin de vérifier cette hypothèse, les auteurs ont mené
5 séries de tests auprès d’enfants de 3 à 5 ans d’école
maternelle, vivant aux Etats-Unis. Pour chacun des
tests, une histoire mettant en scène une petite fille
était racontée individuellement aux enfants. Selon le
test, l’histoire citait le caractère savoureux de l’aliment
(carotte ou crackers), ses bénéfices sur la santé ou sur
l’aptitude de la petite fille à écrire ou compter. Pour les
cas contrôles de l’étude, aucune histoire n’était racontée à l’enfant.
Les résultats (tests 1 et 2) ont montré que les enfants
(âgés de 3,5 à 5,5 ans) consomment moins de crac-
kers et choisissient moins souvent les crackers pour les
emmener chez eux à la fin du test, quand ceux-ci sont
présentés comme bons pour la santé comparativement
à ceux présentés comme savoureux ou ceux pour lesquels aucune histoire n’est racontée. Ils les jugent également moins savoureux.
Les tests 3 et 4 ont montré que l’effet observé est le
même lorsque l’argument bénéfique n’est pas lié à la
santé. Lorsque les carottes sont présentées comme utiles pour apprendre à lire ou à compter, les enfants en
consomment moins ou expriment une moindre intention d’en consommer.
A travers cette série de tests qui incluent différents
types d’aliments et de messages, et qui mesurent la
consommation réelle ou intentionnelle, les auteurs
ont montré que les enfants ont tendance à moins
apprécier les aliments lorsque ceux-ci leur sont présentés comme bénéfiques. Les auteurs concluent que la
meilleure façon de présenter les produits alimentaires
aux enfants est de ne les associer à aucun bénéfice. ■
➔ Ayelet Fishbach and Michal Maimaran. If it’s Useful and You Know it, Do You Eat?
Preschoolers Refrain from Instrumental Food. Journal of Consumer Research, October 2014
57004
Envies compulsives et appréciation
de l’aliment : quelles associations
avec les caractéristiques des aliments,
des individus ?
L’appréciation des aliments et les compulsions alimentaires sont considérées comme des facteurs influençant
la consommation - voire la surconsommation - alimentaire et l’obésité.
Les envies compulsives sont définies comme l’envie
irrésistible de consommer immédiatement un aliment
particulier. Aujourd’hui, peu d’éléments explicatifs sont
disponibles concernant la relation entre les caractéristiques des aliments notamment leur teneur en matières grasses et en sucres, et le fait qu’ils soient plus ou
moins appréciés ou liés à des compulsions alimentaires. L’influence des différences individuelles en ter-
4
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
mes d’obésité ou de profil comportemental - restreint
ou désinhibé- est également mal évaluée.
L’objectif de cette étude menée sur un échantillon final
de 89 femmes américaines en surpoids ou obèses est
d’apporter des éléments de réponse à ces questions.
Les participantes ont attribué des scores relatifs à leur
niveau d’appréciation et des scores d’envies compulsives pour 180 produits alimentaires. Ces produits différaient par leur teneur en matières grasses, en sucres et
le fait qu’ils aient été plus ou moins transformés. Les
crèmes glacées ont été ainsi catégorisées comme aliments à teneur élevée en sucres et en matières grasses
…
…
et hautement transformé, tandis que la banane était
catégorisée comme aliment à teneur élevée en sucres,
faible en matières grasses et non transformé. Les participantes ont également renseigné par questionnaire
leur comportement alimentaire et leur état de faim au
moment des tests.
Les résultats montrent une relation positive entre les
envies compulsives et la teneur en matières grasses
des aliments, et une relation négative avec la teneur
en sucres. L’appréciation est associée négativement
à la teneur en sucres et au niveau de transformation
industrielle. Les personnes à indice de masse corporelle
(IMC) plus élevé attribuent des scores d’envies compulsives pour les aliments gras et des scores d’appréciation plus bas pour les aliments intermédiaires.
Cette étude a ainsi mis en évidence la complexité des
facteurs influençant les compulsions alimentaires. Les
résultats révèlent le rôle de la teneur en matières grasses dans l’appréciation des aliments et les compulsions
alimentaires, ainsi que l’importance des différences
individuelles selon l’IMC, le comportement alimentaire
et l’état de faim des sujets. ■
➔ Gearhardt AN, Rizk MT, Treat TA. The association of food characteristics and individual differences
with ratings of craving and liking. Appetite. 2014 Aug;79:166-73. 57005
Humeur et cognition
L’agressivité conjugale due au manque
de contrôle de soi serait en partie liée à
une faible glycémie
Une fois n’est pas coutume, nous avons sélectionné
un article un peu éloigné de la nutrition car cette
étude réalisée par des chercheurs en psychologie
a été largement médiatisée avec des titres aux raccourcis exagérés tels que «Pour être heureux en
couple, mangez du sucre» ou «Manger du sucre
permet d’éviter les disputes de couple»*.
Les relations entre une faible glycémie (taux de glucose dans le sang) et une faible capacité à contrôler
son attention, ses émotions ou son agressivité ont été
démontrées dans de nombreuses études. En effet, lorsque l’énergie - provenant en partie du glucose - a été
utilisée dans une première situation demandant de la
maitrise de soi, elle n’est plus disponible par la suite et
l’agressivité augmente.
Cette étude menée auprès de 107 couples mariés
depuis 12 ans en moyenne teste l’hypothèse qu’une
faible glycémie pourrait être liée à une agressivité plus
élevée envers son conjoint. La glycémie est mesurée
le matin à jeun et le soir avant le coucher pendant 21
jours chez les deux conjoints. Pour mesurer l’agressivité
impulsive, les sujets devaient planter de 0 à 51 épingles
chaque jour dans une poupée vaudou représentant
leur conjoint selon la colère qu’ils éprouvaient envers
celui-ci. Cette procédure est une mesure validée des
*Libération, 14 avril 2014 ;
Sciences et Avenir, 16 avril 2014
tendances agressives au sein des couples. Les résultats
montrent comme prévu que le nombre d’épingles est
moindre lorsque la glycémie avant le coucher est plus
élevée.
Après ces 21 jours, le comportement agressif des
participants a été mesuré par un autre test validé :
les participants devaient appuyer sur un bouton plus
rapidement que leur conjoint à l’arrivée d’un signal sur
un écran d’ordinateur. Le gagnant devait ensuite faire
écouter un bruit désagréable à travers un casque audio
à son conjoint perdant. L’intensité et la durée du bruit
choisies par le conjoint gagnant pendant les 25 tests
permettaient de mesurer l’agression. En réalité, c’est
l’ordinateur qui sélectionnait l’intensité et la durée du
bruit pour le perdant.
Les résultats montrent qu’une glycémie moyenne
moins élevée durant les 21 jours d’étude est reliée à
une plus forte agressivité envers son conjoint. De plus,
l’association entre la moyenne d’agressivité impulsive
et le comportement agressif est significative, c’est-àdire que ceux qui ont planté le plus d’épingles dans la
poupée vaudou ont également sélectionné des bruits
plus intenses et longs pour leur partenaire lors du jeu
compétitif. Les auteurs concluent donc qu’une faible
glycémie pourrait être un des facteurs contribuant à
l’agressivité conjugale. ■
➔ Bushman BJ, Dewall CN, Pond RS Jr, Hanus MD. Low glucose relates to greater aggression in
married couples. Proc Natl Acad Sci U S A. 2014 Apr 29;111(17):6254-7. 57006
…
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
5
…
L’ingestion de glucose par le ver
Caenorhabditis elegans augmenterait la
résistance au stress et de ses descendants
C. elegans est un petit ver qui a été utilisé comme
modèle pour étudier les phénotypes de surconsommation alimentaire. Grâce à ce modèle, les auteurs
avaient préalablement découvert que la culture de vers
sur un milieu enrichi en glucose les protégeait du stress
environnemental. Mais il y avait un prix à payer : leur
capacité de reproduction était réduite.
Cette nouvelle étude confirme les résultats précédents
et s’intéresse également aux modifications transmises à la génération suivante non exposée au glucose.
Comme dans les études précédentes, le glucose réduit
la durée de vie des vers parents. Chez les descendants,
on observe une légère réduction de la fécondité mais
leur durée de vie n’est pas réduite. Un mécanisme épigénétique semble être à l’origine de la transmission de
résistance au stress oxydatif. Les auteurs ont pu identifier que ces effets mettaient en jeu une voie métabolique bien connue impliquant des gènes de réponse
au stress régulant le vieillissement et la réponse d’un
organisme à l’état nutritionnel.
Autre résultat intéressant, lorsqu’on induit une toxicité
neuronale par mutation génétique chez ces vers, l’exposition au glucose permet une diminution de la paralysie et de la neurodégénérescence et cet effet protecteur persiste à la génération suivante non exposée au
glucose.
Ainsi, l’exposition au glucose de la génération parentale est capable d’induire un phénotype de résistance
au stress cellulaire avec en contrepartie des conséquences sur la santé et la survie (réduction de la fécondité et
de la durée de vie). En revanche, le glucose influe positivement sur la physiologie de la descendance via des
modifications épigénétiques, telles la méthylation de la
chromatine. En plus d’avoir une meilleure résistance au
stress et certaines pathologies, les vermisseaux, jamais
exposés au glucose, ont une espérance de vie normale
contrairement à leurs parents soumis à un régime riche
en glucose. Cette stratégie pourrait être adaptative aux
conditions nutritionnelles rencontrées. ■
➔ Tauffenberger A, Parker JA. Heritable Transmission of Stress Resistance by High Dietary Glucose
in Caenorhabditis elegans. PLoS Genet. 2014 May 1;10(5):e1004346. 57007
Le simple contact de glucides au
niveau de la bouche augmenterait
l’activation des régions cérébrales
impliquées dans la motricité chez l’homme
La présence de glucides dans la bouche humaine a été
associée à l’augmentation de la motricité et à l’amélioration de la performance physique. Des récepteurs
oraux, distincts de ceux du goût, ont été identifiés
comme étant responsables de la transduction du signal
lié à la présence d’un nutriment dans la bouche.
Afin d’évaluer les zones du cerveau impliquées dans
ce mécanisme, 10 volontaires sains (âge moyen de 23
ans) à jeun et placés sous neuro-imagerie sont exposés
oralement à des solutions riches en glucides tout en
effectuant un test de motricité de la main droite. Deux
solutions à la saveur sucrée (maltodextrine ou acesulfame K, test et placébo respectivement) et une solution
contrôle (composants ioniques principaux de la salive)
sont administrées par rinçage dans la bouche pendant
15 secondes. Le test de motricité manuel consiste à
6
Les brèves du sucre
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contracter la main droite lors d’un signal qui arrive en
même temps que les solutions tests introduites dans la
bouche. La solution contrôle est administrée entre les
deux solutions sucrées et lorsque la main est au repos.
Comme attendu, l’imagerie cérébrale montre que le
test de motricité active le cortex sensorimoteur contralatéral et le cervelet ipsilatéral, zones associées au
contrôle des mouvements volontaires de la main droite.
Des différences d’intensité sont observées selon les
solutions administrées : le glucide provoque une activation plus forte dans le cortex sensorimoteur primaire
contralatéral que la solution placébo, par rapport à la
solution contrôle. De plus, le cortex gustatif primaire et
les régions impliquées dans la perception visuelle sont
activés spécifiquement par la solution glucidique de
même que les régions impliquées dans la récompense.
…
…
Les résultats montrent pour la première fois que la simple présence de glucides dans la bouche peut augmenter spécifiquement l’activation cérébrale des régions
neuronales impliquées dans le contrôle moteur et dans
la perception sensorielle au moment de l’effort. ■
➔ Turner CE, Byblow WD, Stinear CM, Gant N. Carbohydrate in the mouth enhances activation
of brain circuitry involved in motor performance and sensory perception. Appetite 2014 Sept ;
80:212-9. . 57008
Métabolisme et Index glycémique
La perte de poids pourrait améliorer
l’auto-efficacité du comportement
alimentaire
Plus de la moitié des Américains adultes en surpoids
ou obèses disent adopter des changements comportementaux afin de perdre du poids. Identifier les facteurs
impliqués dans de tels comportements est essentiel
pour développer des approches individualisées pour le
contrôle du poids. Les auteurs se sont intéressés à l’autoefficacité, définie comme une croyance personnelle de
sa propre aptitude à adopter avec succès des comportements nécessaires au résultat escompté. Leur hypothèse
était qu’un régime hypocalorique à faible charge glycémique pourrait induire une perte de poids, en partie
attribuable à la suppression de la faim, et devrait améliorer l’auto-efficacité du comportement alimentaire.
Les auteurs de cette étude contrôlée randomisée ont
comparé des régimes hypocaloriques différant par leur
charge glycémique en utilisant les données de l’étude
CALERIE de l’Université de Tufts sur 39 adultes en
surpoids. L’auto-efficacité du comportement alimentaire
est mesurée à 0, 6 et 12 mois à l’aide d’un questionnaire validé qui inclut par exemple des questions sur la
résistance à manger lors de circonstances tentantes. Les
aliments sont fournis durant les 6 premiers mois, puis
les participants sélectionnent eux-mêmes leurs aliments
tout en respectant le régime prescrit. Des groupes de
soutien sont mis en place pour faciliter l’adhésion aux
objectifs de l’étude.
Les résultats montrent que la perte de poids ne diffère
pas entre les deux régimes à la fin des 6 premiers mois et
sur les 12 mois (6-8% du poids initial). Seule différence,
à la fin des 6 derniers mois, le groupe à charge glycémique faible reprend un peu de poids (+2,8kg) alors
que le groupe à charge glycémique élevé le maintient.
Contrairement aux prévisions des auteurs, le régime à
faible charge glycémique n’améliore pas l’auto-efficacité du comportement alimentaire. Des analyses supplémentaires effectuées sur la cohorte entière montrent
cependant une amélioration de l’auto-efficacité du comportement alimentaire chez les individus qui perdent le
plus de poids et inversement. Les auteurs indiquent que
ces résultats sont à interpréter avec prudence du fait
du faible nombre de participants dans l’étude. Des études à plus grande échelle devraient être menées pour
déterminer l’impact des régimes sur l’auto-efficacité du
comportement alimentaire sur la gestion du poids. ■
➔ Karl JP, Cheatham RA, Das SK, Hyatt RR, Gilhooly CH, Pittas AG, Lieberman HR, Lerner D,
Roberts SB, Saltzman E. Effect of glycemic load on eating behavior self-efficacy during weight
loss. Appetite 2014 Sept ; 80:204-11. 57009
santé cardio-vasculaire
Pas d’élévation de la pression
sanguine suite à l’ingestion d’une
boisson contenant du saccharose
La surconsommation de boissons sucrées a été impliquée dans la survenue de maladies cardiovasculaires.
Sachant qu’une élévation de la pression sanguine a
été observée suite à une consommation importante
de fructose, les auteurs ont souhaité analyser cet effet
dans une étude randomisée en cross-over. Lors de
…
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
7
…
chacune des 4 sessions séparées par au moins 3 jours,
12 sujets jeunes en bonne santé devaient ingérer le
matin à jeun 500ml d’une boisson au jus de citron dans
laquelle étaient dilués des sucres à des concentrations
rencontrées dans les boissons commerciales (60g de
saccharose, de glucose ou de fructose, ou 30g de fructose seul équivalant à la quantité présente dans 60g de
saccharose). Après 30 minutes, les fonctions cardiovasculaires et micro-vasculaires aiguës étaient mesurées.
Les résultats confirment que l’ingestion de fructose
(60g ou 30g) augmente la pression sanguine moyenne
de manière plus importante que l’ingestion de 60g de
glucose ou de saccharose. De plus, le fructose induit un
débit cardiaque significativement moins élevé que le
glucose et le saccharose, ainsi qu’un index de contractilité et un volume systolique moindre. La résistance
périphérique totale est significativement diminuée
avec l’ingestion de glucose et de saccharose alors que
le fructose (60g ou 30g) induit une augmentation non
significative de la résistance. Aucune différence dans
les fonctions endothéliales micro-vasculaires aux différents sucres n’est observée.
Les résultats de cette étude démontrent que l’ingestion
de saccharose ne mime pas l’effet d’augmentation de
pression sanguine obtenu avec le fructose, indépendamment du fait que le saccharose soit comparé au
fructose à une quantité iso-énergétique (60g chacun)
ou au fructose à une quantité équivalente à celle présente dans le saccharose (30g fructose vs 60g saccharose). Elle démontre aussi que les effets d’augmentation
de la pression sanguine et les réponses hémodynamiques du fructose sont similaires aussi bien à 60g qu’à
30g, et plus élevées qu’avec 60g de saccharose ou de
glucose. C’est la première étude démontrant que les
effets d’élévation de la pression sanguine liée au fructose sont atténués en présence de glucose à travers
une réduction de la résistance totale périphérique. ■
➔ Grasser EK, Dulloo A, Montani JP. Cardiovascular responses to the ingestion of sugary drinks
using a randomised cross-over study design: does glucose attenuate the blood pressureelevating effect of fructose? Br J Nutr. 2014 Jul;112(2):183-92. 57010
Modes de consommation
Dosage de la teneur en fructose
des sirops de glucose-fructose dans
des sodas
L’objectif de cette étude était de vérifier si les sirops
de fructose-glucose utilisés dans les boissons gazeuses commerciales sont conformes aux taux de fructose
communément admis et aux spécifications techniques
de l’industrie et s’ils répondent aux réglementations
relatives à l’étiquetage des boissons et aux standards
du Food Chemical Codex (FCC). En effet, pour pouvoir respecter les apports recommandés en glucides et
sucres totaux, le consommateur doit non seulement
pouvoir faire confiance à un étiquetage nutritionnel
précis de l’aliment mais il faut aussi que les ingédients
rentrant dans sa composition respectent les standards
de composition annoncés et reconnus. Le Food Chemical Codex de l’Institut de Medecine a fixé les standards
d’identité pour la composition en sucres des sirops de
glucose-fructose.
Une méthode de chromatographie liquide à haute pres-
sion a été développée pour l’analyse des sucres dans
les sodas. La précision et l’exactitude de la méthode
ont été mesurées. Deux laboratoires indépendants
ont réalisé 160 mesures de fructose sur 80 boissons
sucrées au sirop de glucose-fructose (taux théorique
de fructose 55%) prélevés au hasard dans les rayonnages des magasins avec des produits d’âges différents.
Le taux de fructose observé en groupant les données
est de 55,8% des sucres totaux (avec un intervalle
de confiance à 95% de 55,51%-55,65%) ce qui est
conforme aux spécifications techniques et à la littérature scientifique et à l’exigence réglementaire (≥55%).
Par conséquent, l’inquiétude sur le fait que les fabricants de sirops de glucose-fructose et les fabricants de
sodas pourraient tromper le consommateur avec des
taux de fructose qui dépasseraient les taux communément admis n’est pas fondée. ■
➔ White JS, Hobbs LJ, Fernandez S. Fructose content and composition of commercial HFCSsweetened carbonated beverages. Int J Obes (Lond). 2014 May 6 [Epub]. 57011
[Liens d’intérêt : financement ISBT]
8
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
Peurs des ingrédients alimentaires :
quels précédents et quels antidotes ?
Si certaines peurs alimentaires reposent sur des données
objectives, le risque perçu résulte de facteurs à la fois
émotionels et informationnels. Il y a souvent un écart
important entre l’évaluation objective du risque basée sur
des avis d’experts, des calculs du danger et de probabilité,
et l’appréciation plus subjective du risque par le grand
public.
Compte tenu de l’impact négatif de ces peurs, il est utile
de connaître :
• quels sont les sujets les plus enclins à ces peurs et au
régime d’exclusion qu’elles peuvent entraîner,
• quels sont les facteurs qui favorisent un comportement
alimentaire d’éviction,
• quelles sont les mesures favorisant une juste compréhension par le public du risque alimentaire sans amplifier ou réduire le danger potentiel.
Pour cela, une enquête nationale a été réalisée par téléphone aux Etats Unis, auprès de 1008 mères de 25 à 55
ans, pendant 24 jours consécutifs en automne 2011 pour
explorer les peurs alimentaires et les comportements alimentaires d’éviction, en particulier vis-à-vis du sirop de
glucose-fructose.
Les résultats montrent que la peur d’un ingrédient peut
exacerber et surestimer le risque perçu, que la source
d’informations anxiogènes est plus souvent internet que
la télévision, que les sujets peuvent être partiellement
influencés par leur groupe de référence. En outre, les
ingrédients associés à des aliments les moins sains altèrent
l’image des aliments perçus comme relativement sains.
Cette étude américaine aboutit à une conclusion intéressante pour les pouvoirs publics, l’industrie et les groupes
de consommateurs pour répondre aux peurs alimentaires
vis-à-vis d’un ingrédient. Une juste appréciation du risque
pourrait être favorisée par une communication appropriée auprès du consommateur sur l’histoire, le contexte,
et l’utilisation de cet ingrédient. Ces résultats demandent
à être confirmés sur d’autres populations avec d’autres
habitudes et comportements alimentaires. ■
➔ Wansink, B., Tal, A., Brumberg, A. Ingredient-based Food Fears and Avoidance: Antecedents and
Antidotes. Food Quality and Preference 2014 dec, Vol 38, 40–48 57012
Santé publique
Perception de la consommation de
sucres ajoutés et ses effets sur la
santé par les professionnels de santé
canadiens
Puisque le grand public et les médias se fient aux professionnels de santé pour une information scientifique
juste, cette étude a pour objectif d’évaluer la perception des professionnels de santé sur la consommation
de sucres ajoutés et ses liens avec la santé. Au cours
de deux conférences nationales et d’une conférence
régionale qui se sont tenues en 2013, 511 professionnels de la santé, essentiellement des diététiciens («diététistes» canadiens), ont rempli des questionnaires
testant leur degré d’accord ou de désaccord sur des
avis relatifs aux sucres et à la santé. Moins de la moitié des répondeurs (44%) pensent que le saccharose
apporté par les fruits et les légumes est métabolisé de
la même façon que le saccharose ajouté aux aliments
et que les sucres ne contribuent probablement pas
plus au gain de poids que les autres sources d’énergie.
Seuls 7,4% des répondeurs savent que les sucres provenant d’autres aliments que ceux des quatre groupes
du Guide alimentaire du Canada (fruits et légumes,
produits laitiers, produits céréaliers, produits carnés)
ne représentent que 7,5% de l’apport calorique journalier. Presque la moitié (47%) des répondeurs pense
que ces sucres représentent 15% de l’apport calorique
journalier (le double de la réalité). En conclusion, cette
étude qualitative montre des divergences entre les
faits et la compréhension de l’information scientifique
relative aux sucres et à la santé chez les professionnels
de santé canadiens. Les idées reçues ont la vie dure,
même chez les mieux informés. ■
Flora Wang, Jodi T. Bernstein, Chiara L. DiAngelo and Sandra L. Marsden. Health professionals’
understanding of added sugars consumption in relation to key nutrition issues in Canada.
Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 2014, 39(5): p 640 57013
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
9
…
Où en est la consommation de sucres ?
En complément des études de cohorte classiques, nous avons jugé utile de faire un point sur
la consommation de sucres à partir de données
économiques. Ce rapport a été écrit par la société
Czarnikow qui analyse les tendances et les statistiques du marché du sucre depuis 1861. Ces données
concordent avec les baisses de la consommation
en sucres observées au Canada 1, en Australie 2, et
plus récemment en France 3.
Le développement de l’obésité est un problème majeur
et certains pointent du doigt la consommation de
sucres. Cette hypothèse supposerait la croissance de
la consommation de sucres et l’augmentation parallèle
des problèmes de santé. Or, les données statistiques ne
semblent pas confirmer cette thèse.
En 2010, Czarnikow a publié son livre blanc sur la
consommation de sucres dans lequel il a examiné les
moteurs de la croissance mondiale de la demande
en sucres. Une partie de la demande s’explique par
l’accroissement du marché. Ainsi, lorsque la Chine a
rejoint l’Organisation Mondiale du Commerce, l’économie mondiale a plus que doublé en taille. L’évolution
des modes de consommations et l’accroissement des
populations des économies émergentes ont conduit
à une augmentation de la consommation de tous les
aliments y compris du sucre. Par ailleurs, leurs statistiques montrent que le sucre (saccharose) consommé au
travers des plats préparés ne s’ajoute pas à la consommation totale. En pratique, il remplace le sucre de
table qui était consommé auparavant. Ainsi, le sucre
de table ne représente plus aujourd’hui que 20% de la
consommation totale.
Czarnikow est remonté jusqu’à 1840 pour suivre la
consommation apparente de sucre (disponibilité sur
le marché, ce qui surestime la consommation réelle
➔ Czarnikow Report. The Inconvenient Truth
about Sugar Consumption (it’s not what
you think). 1 may 2014 57014
1. Brisbois TD, Marsden SL, Anderson GH,
puisqu’elle ne tient pas compte des pertes, gaspillages
et utilisations non alimentaires). Il montre une augmentation importante de la consommation totale de
sucre au Royaume Uni de 1840 à 1900, reflet à la fois
de l’augmentation de la population et de la consommation individuelle. Il note que la hausse de la consommation de sucre au Royaume Uni jusqu’au niveau de
la consommation apparente actuelle aux alentours de
35 kg/jour s’est étalée sur une période de 100 ans.
Pendant les deux guerres mondiales, on a observé
une chute de la consommation de sucre liée au manque de disponibilité et au rationnement. Les auteurs
notent que les chiffres de consommation de sucre sous
rationnement et avec une population légèrement inférieure à celle d’aujourd’hui sont très proches des chiffres de consommation totale observés aujourd’hui au
Royaume Uni. La consommation de sucre a atteint un
pic après la guerre et est maintenant en baisse.
Aux Etats Unis, selon les statistiques américaines sur
l’obésité du CDC (Centre pour le contrôle et la prévention des maladies) et de la National Health and
Nutrition Examination Survey, la proportion de sujets
obèses a continué de grimper à partir de 2000 alors
que la consommation de substances sucrantes (sucres
et sirops de glucose et/ou fructose) a en fait chuté à
des niveaux observés précédemment dans les années
1980. Entre 1999-2002 et 2009-2012, la prévalence
de l’obésité a augmenté de 31.1% à 35.7%, alors que
la consommation de sucres et sirops a chuté de 15%.
Ces données montrent que l’obésité s’est développée
alors que la consommation de sucres a baissé. Cependant, ces chiffres ne sont qu’un élément parmi d’autres
(baisse de l’activité physique et sédentarité, facteurs
environnementaux, etc) et doivent être replacés dans
un contexte alimentaire global où les calories totales
ingérées ont tendance à baisser. ■
Sievenpiper JL.Estimated intakes and sources
of total and added sugars in the Canadian diet.
Nutrients. 2014 May 8;6(5):1899-912. 2. Barclay AW, Brand-Miller JC. Trends in
added sugar supply and consumption in
Australia: there is an Australian Paradox. BMC
Public Health. 2013 Sep 30;13:898. 3. Etude Crédoc CCAF 2013
Contrôle du poids
Le rituel du dîner impacte-t-il l’indice
de masse corporelle de l’enfant et de
l’adulte ?
L’originalité de cet article est d’avoir étudié le caractère prédictif du rituel du dîner familial sur l’obésité
de l’enfant. Le rituel est défini comme l’ensemble des
interactions et habitudes répétées au cours du temps
10
Les brèves du sucre
NUTRITION 57
qui entoure les repas. Dans cet article, des parents de
la région de Chicago ont rempli des questionnaires
relatifs aux habitudes familiales au moment des repas.
Les informations concernant l’implication ou non des
enfants dans la préparation du repas, le lieu où le dîner
est le plus fréquemment pris (cuisine, salle à manger,
etc…), le fait de manger lorsque la télévision est branchée, de rester à table jusqu’à ce que tout le monde ait
fini de manger, d’avoir des discussions pendant le dîner
sur les faits importants de la journée ont été collectées.
Ces données ont été ensuite analysées en fonction de
l’IMC des parents (n=190) et des enfants (n= 148) et
selon le niveau d’éducation des parents.
Les résultats montrent que les familles qui prennent
leur dîner fréquemment à la cuisine ou dans leur salle
à manger, aussi bien les enfants que les parents, ont
un IMC significativement plus bas que lorsqu’il est
consommé ailleurs. D’autre part, le fait d’aider à la préparation du repas est associé à un IMC plus élevé chez
les filles alors que le fait de rester à table jusqu’à ce que
tout le monde ait fini de manger est associé à un IMC
plus bas chez les garçons.
Cette étude montre que « dîner à table » aux EtatsUnis est un acte d’interaction sociale et d’implication
familiale qui peut impacter sur l’IMC des parents et des
enfants. Les repas familiaux et les rituels qui les entourent doivent faire l’objet d’études et ne doivent pas
être négligés dans la lutte contre le développement de
l’obésité. Les Américains (re)découvreraient-ils une des
clés du modèle alimentaire français ? ■
➔ Wansink B, van Kleef E. Dinner rituals that correlate with child and adult BMI. Obesity (Silver
Spring). 2014 May;22(5):E91-5. 57015
A lire également
Goût et Préférences
• Co-effect of salt and sugar on extrusion processing,
rheology, structure and fracture mechanical properties
of wheat–corn blend, Keith F. Pitts, Jenny Favaro, Peter Austin, Li Day, Journal of Food Engineering, Volume 127, April 2014, 58-66
57016
• Taste, Smell and Appetite Change After Roux-en-Y
Gastric Bypass Surgery.
Graham L, Murty G, Bowrey DJ.
Obes Surg. 2014 sept, Vol 24, 9, 1463-1468 57017
• Development of a sweetness sensor for aspartame, a
positively charged high-potency sweetener.
Yasuura M, Tahara Y, Ikezaki H, Toko K.
Sensors (Basel). 2014 Apr 23;14(4) ; 7359-73. 57018
Comportement alimentaire
• Le plaisir : régulateur ou perturbateur du
comportement alimentaire ? Natalie Rigal
Correspondances en MHDN, N°6 Juin 2014, p 143-146
57019
• Modifications in parent feeding practices and child
diet during family-based behavioral treatment improve
child zBMI.
Holland JC, Kolko RP, Stein RI, Welch RR, Perri MG, Schechtman
KB, Saelens BE, Epstein LH, Wilfley DE.
Obesity (Silver Spring). 2014 May ; 22(5):E119-26. 57020
Humeur et cognition
• A review of interventions that promote eating by
internal cues.
Schaefer JT, Magnuson AB.
J Acad Nutr Diet. 2014 May ; 114(5):734-60. 57021
• Expression and nuclear translocation of glucocorticoid
receptors in type 2 taste receptor cells.
Parker MR, Feng D, Chamuris B, Margolskee RF.
Neurosci Lett. 2014 Jun 13 ; 571:72-7. 57022
• Du goût sucré à l’addiction au sucre ? Marc Fantino
Correspondances en MHDN, N°6 Juin 2014, 147-153 57023
• Les cinq sens, au service du plaisir Nathalie Politzer
Correspondances en MHDN, N°6 Juin 2014, 139-142 57024
• Oral sucrose as analgesia for neonates: How effective
and safe is the sweet solution? A review of the
literature N. Campbell, K. Cleaver, N. Davies
Journal of Neonatal Nursing, online 11 June 2014[Epub]
57025
• Temporal dominance of emotions: Measuring dynamics
of food-related emotions during consumption
G. Jager, P. Schlich, I. Tijssen, Jiali Yao, M. Visalli, C. de Graaf,
M. Stieger
Food Quality and Preference, Oct 2014, Vol 37, 87-99 57026
…
Les brèves du sucre
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11
A lire également (suite)
…
• The Swedish Review, “Dietary Treatment of Obesity”:
Do the Systematic Review Findings Really Differ?
Métabolisme
• The metabolic burden of sleep loss.
Schmid SM, Hallschmid M, Schultes B.
Lancet Diabetes Endocrinol. 2014 Mar 25. [Epub] Review.
57027
• Functional relationship between oxytocin and appetite
for carbohydrates versus saccharin.
Herisson FM, Brooks LL, Waas JR, Levine AS, Olszewski PK.
Neuroreport. 2014 Aug 20 ; 25(12):909-14 57028
Modes de consommation
Myers, EF.
Nutrition Today. June 2014 Vol 49, 3, 122 – 146 57033
• Influence of sucrose ingestion on brainstem and
hypothalamic intrinsic oscillations in lean and obese
women.
Kilpatrick LA, Coveleskie K, Connolly L, Labus JS, Ebrat B, Stains
J, Jiang Z, Suyenobu BY, Raybould HE, Tillisch K, Mayer EA.
Gastroenterology. 2014 May;146(5):1212-21. 57034
Santé des os
• Trends in dietary carbohydrate consumption from 1991
to 2008 in the Framingham Heart Study Offspring
Cohort.
Makarem N, Scott M, Quatromoni P, Jacques P, Parekh N.
Br J Nutr. 2014 June, Vol 111 - Issue 11 ; 2010-2023 57029
• Estimated intakes and sources of total and added
sugars in the Canadian Diet
Brisbois TD, Marsden SL, Anderson GH, Sievenpiper JL.
Nutrients. 2014, 6:1899-1912. 57030
Santé publique
• Chocolate milk consequences: a pilot study evaluating
the consequences of banning chocolate milk in school
cafeterias.
Hanks AS, Just DR, Wansink B.
PLoS One. 2014 Apr 16;9(4):e91022. 57031
• Insulinogenic sucrose+amino acid mixture ingestion
immediately after resistance exercise has an anabolic
effect on bone compared with non-insulinogenic
fructose+amino acid mixture in growing rats
Takuya Notomi, Ikuaki Karasaki, Yuichi Okazaki, Nobukazu
Okimoto, Yushi Kato, Kiyoshi Ohura, Masaki Noda, Toshitaka
Nakamura, Masashige Suzuki
Bone, Volume 65, August 2014, Pages 42-48 57035
Diabète
• Normalizing metabolism in diabetic pregnancy: is it
time to target lipids?
Barrett HL, Dekker Nitert M, McIntyre HD, Callaway LK.
Diabetes Care. 2014 May;37(5):1484-93. 57036
Santé bucco-dentaire
Contrôle du poids
• Breastfeeding, Early Nutrition, and Adult Body Fat.
Sandrine Péneau, Serge Hercberg, Marie-Françoise RollandCachera.
The Journal of Pediatrics. June 2014, Vol 164, Issue 6,
1363–1368 57032
• Effect of high-fructose corn syrup on Streptococcus
mutans virulence gene expression and on tooth
demineralization.
Sun M, Kang Q, Li T, Huang L, Jiang Y, Xia W.
Eur J Oral Sci. 2014 Jun;122(3):216-22 57037
Les brèves du sucre
Nutrition
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Editeur : Centre d’études et de
documentation du sucre (CEDUS)
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