Recette de la « Fondue d`Asperges au Brillat
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Recette de la « Fondue d`Asperges au Brillat
Recette de la « Fondue d’Asperges au Brillat-Savarin, parfumées aux truffes aestivum » Ingrédients Asperges 2 bottes d’asperges vertes fondue 15 g de vin blanc château de Berne 1 gousse d’ail 45 g de Brillât-Savarin 25 g de mascarpone Muscade Sel et poivre Lécithine de soja Truffe Préparation Blanchir les asperges dans une chauffante salée puis stopper la cuisson dans une eau bien glacée afin de fixer la chlorophylle. Réchauffer celles-ci avec du beurre frais et amener une légère coloration puis rectifier l’assaisonnement. (Fondue) Faire flamber le vin avec la gousse d’ail taillée en deux. Ajouter le Brillât-Savarin et laisser fondre doucement. Finir au Thermomix en y additionnant le mascarpone et une pincée de muscade. Faire tourner à vitesse moyenne durant 6 minutes à 90°C. Puis rectifier avec le poivre blanc du moulin, le sel et la lécithine. Emulsionner avant de servir en saucière.