Séance 4 : Les Surfaces de Restaurant

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Séance 4 : Les Surfaces de Restaurant
1) Les ratios et surfaces
1.2 Selon le standing :
Type d’établissements
Surface moyenne par client
Scolaire ou universitaire
Confort Spartiate
Bon confort
Brasserie
Gastronomique
1.2 Le Cas de la Restauration Collective :
La gestion du flux :






Nb de couverts :
Durée du service :
Débit du service ( nb de client par minutes ) :
Durée moyenne d’un repas :
Taux de rotation des sièges :
Nombre de places :
A savoir :
P=
N=
S=
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2) La Notion de Trame de Restaurant
2.1 Soit les valeurs suivantes :
Valeurs
Définitions
a
b
c
d
e
2.2 Exemple d’une table de 4 couverts ( rectangulaire )
e
d
b
d
e
c
a
c
A
Calcul de A : a+ 2c
Calcul de B : b+2d+2e
B
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Calcul de Trame :
Soit : Longueur de table 0,75 m par client
Largeur de la table : 0,75 m
Couloir de circulation entre les tables : 0,60 par trame
Mobilier chaises de 0,60 m
Couloir de circulation entre les chaises : 0,30 m par trame
Calcul de A :
Calcul de B :
Surface Totale de la trame pour 4 Couverts :
NB : Prix de revient de l’investissement au m2 , hors région parisienne. Source 2005 :